Сравнительная эффективность производства сметаны и кефира на ООО "Экспериментальный сыродельный завод"

Загрязнение природной среды ведет к ухудшению здоровья населения, погибает растительный и животный мир, ускоряет разрушение материалов, зданий и сооружений. Воздействие человека на природу превышает ее восстановительный потенциал, что влечет за собой необратимые изменения природной среды.

Для решения задачи снижения загрязнения природной среды главным является создание и внедрение принципиально новых, безотходных технологических процессов (Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н., 2003).

При переводе животноводства на промышленную основу возникла проблема утилизации навозных стоков и бесподстилочного навоза. Вблизи животноводческих комплексов и ферм промышленного типа особую угрозу окружающей среде представляют скопления навоза, а также нитратное и микробное загрязнение почв, фитоценозов, поверхностных и грунтовых вод. Например, на молочных фермах промышленного типа годовой выход навоза составляет в среднем 25,55 тыс. т на 1 тыс. голов. Микробное и общее загрязнения в районе расположения животноводческих комплексов в 8 - 10 раз превышают естественный фон загрязнения почвенного и снежного покрова. Загрязнение почв, снежного покрова и вод местного стока биогенными элементами влечет за собой соответствующие изменения показателей качества фитомассы культур на сельскохозяйственных угодьях, примыкающих к животноводческим фермам и комплексам.

Животноводческие фермы и комплексы отделяют санитарно-защитными зонами (СЗЗ) от жилой застройки сельских населенных пунктов. Такую зону ус-танавливают от границы территории, на которой размещаются здания и сооружения для содержания животных, а также от площадей навозохранилищ или открытых складов кормов.

Со стороны жилой зоны в СЗЗ предусматривают лесные полосы шириной не менее 48 м (18 рядов) при ширине СЗЗ свыше 100 м.

Со стороны животноводческого комплекса или фермы для защиты их от снежных наносов, песка и пыли в СЗЗ создают лесные насаждения. Кроме того, лесные насаждения создают и на территории фермы и комплексов для отделения живой защитой навозохранилищ, очистных сооружений, площадок компостирования, буртов навоза и т. п. от животноводческих и служебных помещений, пунктов осеменения, складов кормов. Эти насаждения размещают таким образом, чтобы не затруднять циркуляцию воздуха на территории ферм и комплексов.

Сельскохозяйственное производство отличается от других отраслей более тесным соединением общественных и природных факторов. Возделывание сельскохозяйственных растений и разведение животных - наиболее активные формы взаимодействия человека и природы. Интенсифицируется рост «давления» на природные комплексы. Результаты этого «давления» - эрозия, засоление и заболачивание почв, уменьшение содержания в них гумуса, гибель полезной микрофлоры, загрязнение почв тяжелыми металлами, остаточными количествами пестицидов, уничтожение природных местообитаний и обеднение видового состава растений и животных, изменение гидрологического режима территорий, загрязнение компонентов биосферы, нарушение естественного биогеохимического круговорота веществ и т. д.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов в процессе сельскохозяйственного производства преимущественно ориентированы на поиск сравнительно частных решений. Необходимо последовательно рассматривать целостную систему природоохранных задач. Важно анализировать направленность, характер и последствия взаимодействия агропромышленного комплекса с окружающей природной средой и отдельными ее компонентами, влияние техногенных факторов на сельское хозяйство (Черников В.А., Алексахин P.M., Голубев А.В., 2000).

2.2 Характеристика молокоперерабатывающего предприятия ООО «Экспериментальный сыродельный завод»

технологический кефир сметана расход

Алтайский край - крупнейший сельскохозяйственный регион Сибири. По площади и объемам производства сельскохозяйственной продукции занимает ведущее место в России по производству валовой продукции сельского хозяйства на душу населения, более чем в полтора раза превышая среднероссийские показатели.

В настоящее время здесь функционирует 102 молокоперерабатывающих предприятия всех форм собственности, различных по техническому уровню специализации. Их годовые суммарные мощности составляют 1783,7 тыс. тонн молока в год, но используется они лишь на 45,6 %, в том числе на крупных заводах этот показатель составляет 92,8 %, на малых 4,4 %.

Производством цельномолочной продукции занимается 53 предприятия. В целом объем продаж этой продукции в 2007-2009 годах увеличился в 1,3 раза.

Увеличение объемов продаж молочных продуктов свидетельствует о росте потребления молока и молочных продуктов на душу населения. Этот показатель составляет 325 кг, что почти на 40 % выше среднероссийского показателя (235 кг).

Значительные объемы выпуска основной молочной продукции обусловлены развитой сырьевой базой. На долю Алтайского края - крупнейшего производителя сырого молока в Сибирском федеральном округе - приходится до 25 % от общего производства в регионе.

Всего в 2007 г. в Алтайском крае произведено 1348,0 тыс. тонн молока. На долю средних и крупных сельскохозяйственных предприятий приходится 42,2 % молока и около 80 % от общего объема его реализации.

В крае вырабатывается широкий спектр молочной продукции, при этом основными товарными категориями остаются животное масло, сыр жирный, сухое цельное молоко и цельномолочная продукция, которая производится преимущественно для внутрикраевого потребления и на протяжении последних лет наблюдается ее увеличение (таблица 17).

Таблица 17 - Производство молочной продукции в Алтайском крае, тонн

Наименование	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2007 к 2008 г, %
Цельномолочная продукция, всего	121102	123572	134011	162926	135
В том числе питьевое молоко	68442	66703	77695	90524	132
Кисломолочная продукция, всего	13576	14056	18262	19792	146
В том числе сметана	12342	12620	13479	13827	112
Творог жирный	2241	2633	2468	2601	116
Молочные продукты для детей раннего возраста	424	492	527	773	182

ООО Экспериментальный сыродельный завод» находится по адресу: Алтайский край, город Барнаул, улица Советской Армии дом №66, тел. 37-56-80. Его становление обусловлено развитием научно-исследовательских работ в области маслоделия и сыроделия Сибири. В 1958 году в Барнауле был организован Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ныне Сибирский НИИ сыроделия). Алтайский филиал ВНИИМС был призван осуществлять обеспечение молокоперерабатывающей отрасли Сибири, а также республик Средней Азии. Разработки Алтайского филиала ВНИИМСа - новый принцип подбора бактериальных заквасок, режимы бактофугирования молока, бессалфеточное прессование, посолка сыра и интенсификация процесса созревания - апробировались в цехе экспериментального завода.

В 1970 году при филиале ВНИИМС был введен в строй опытный экспериментальный сыродельный завод, в рамках которого проводились научные эксперименты. В это время на базе филиала совершенствовались технологии производства различных видов твердых сыров, создавались новые виды продукции, разрабатывались образцы нового оборудования, а действующее переводилось на автоматическое управление технологических процессов.

В 1992 году произошло выделение завода в самостоятельную структурную единицу на хоздоговорной основе. Но отношения с ВНИИМС не были утрачены.

В 1992 г. открылся участок по выработке сметаны. Со временем он был расширен до цеха. Со времени открытия и до сегодняшнего дня объемы производства сметаны выросли с нескольких сот литров до 2,5 тонн. Работает линия по производству фасованной сметаны.

В 1992 г. на заводе был налажен выпуск молока, фасованного в полиэтиленовые пакеты. С первоначальных 2 т объем выпускаемого молока доведен до 15-20 тонн, с постоянно расширяющимся ассортиментом. Оно фасуется в пакеты емкостью 1 л и 0,5 л. Жирность этого молока также различная: 2,5 и 3,2 %. В ближайшем будущем намечается выпуск фасованного молока жирностью 3,8 %.

За эти годы подверглось радикальному расширению производства сыра (головное направление производственной деятельности ООО «ЭСЗ»), в частности, цех по прессованию сыра. Комплекс оборудования был увеличен в несколько раз. Сейчас в цехе работает 4 типа прессов, позволяющих одновременно прессовать около 300 сырных головок. Работает цех по производству колбасного сыра.

В связи с увеличением объемов выпускаемой продукции остро стал вопрос о расширении складских помещений. Площади мест хранения готовой продукции незамедлительно были доведены до требуемых размеров. Было приведено типологическое разделение складов. Теперь на заводе имеются следующие склады готовой продукции: молочный, сметанный, сырный, маслокамера. В 2000 г. появились погрузочно-разгрузочные транспортеры.

Периферийные участки, первоначально рассчитанные на небольшое предприятие, были также подвергнуты перестройки. Так, в 2003 г. была построена новая, более мощная компрессорнная, реконструирована котельная.

К настоящему времени объемы поступающего на завод молока достигает 25 т в сутки (в летний период - до 30 т). Руководство, при поддержке коллектива завода, целенаправленно стремится к дальнейшему расширению предприятия, наращиванию объемов и увеличению ассортимента выпускаемой продукции, улучшению условий труда, ведет активную социальную политику.

Основными задачами управления на экспериментальном сыродельном заводе является организация бесперебойного производственного процесса, обеспечение непрерывного роста и совершенствование производства, создание условий для выполнение всех заданий по производству и реализации продукции соответствующего качества, повышение эффективности производства и социального уровня жизни рабочих и служащих, занятых в производстве.

Завод награжден дипломами и медалями.

Конгресс «Молочной промышленности Сибири» 200г.: Диплом I степени за выработку сыра «Витязь» высокого качества с вручением медали.

Всероссийский конкурс-смотр «Сыры - 2002»: Диплом II степени с вручением серебряной медали за выработку сыра «Витязь» 50 % жирности высокого качества. Диплом I степени с вручением золотой медали за выработку сыра «Новосибирский» высокого качества.

Краевой смотр-конкурс качества молочной продукции 2003 г.: Диплом I степени за сметану 10 % жирности высокого качества. Диплом с вручением медали за сыр «Новосибирский» 50 % жирности высокого качества.

Предприятие состоит из взаимосвязанных подсистем, между которыми существуют отношения соподчиненности с тремя основными ступенями качества систем.

Высшая ступень структуры экспериментального сыродельного завода - это система оперативного управления работой цехов, включая энергетику, инженерные сети, складское хозяйство, котельную. Среднюю ступень составляют технологические процессы, как совокупность технологических акций. Низшую ступень образуют типовые процессы пищевой технологии в определенном машинно-аппаратном оформлении. Детализация типового процесса до уровня элементарных физико-химических и микробиологических явлений позволяет рассмотреть и эти элементарные процессы, как системы. В системе организации производства подсистема выглядит как цех, а элемент - технологическая линия. В технологической системе подсистемой является технологическая операция, а элементом - физико-химический процесс. Становится ясным, что элемент системы не может существовать вне системы, как не может существовать вне системы, как не может существовать технологическая линия вне цеха, вне материальных, энергетических и информационных связей, или технологическая операция вне технологической линии. В принципе, физические, химические и микробиологические явления существуют, и молоко под воздействием окружающей среды нагревается или охлаждается, в нем развиваются микроорганизмы, происходит нарастание кислотности, под воздействием солнечного света окисляются жиры. Однако все эти изменения не являются элементами технологической системы, поскольку отсутствуют связи, отсутствуют взаимодействия, обеспечивающие направленное протекание этих процессов, за счет чего и происходит качественное изменение свойств, при объединении в систему.

Производство готовой продукции на сыродельном заводе рассматривается как непрерывный технологический поток, представляющий собой совокупность процессов, который состоит из основного, вспомогательного, обслуживающего и побочного производства.

Основное производство включает в себя переработку поступившего сырья в готовую продукцию.

Задачей вспомогательного производства является технологическое обслуживание основного производства: осуществлять ремонт основных средств, снабжать энергией, инструментами и прочим.

В обслуживающее производство входит приемка, хранение сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, топлива.

Использование производственных площадей и оборудования осуществляется неравномерно и зависит от того, какую продукцию завод выпускает в данный момент. Так, например, сыродельная ванна, пресса используются на 40 %, а пастеризатор, сепаратор, нормализатор, молокоочиститель и другое оборудование в производстве цельномолочной продукции - на 100 %. На неэффективное использование оборудования при производстве сычужных сыров оказывает существенное влияние сырье низкого качества и недостаточное его количество.

Системы воздухоснабжения используются на 100 %, а системы вентиляции всего - на 50 %. У завода есть собственная котельная, мощность которой используется на технологию производства продукции.

Численность работающих на заводе - 50 человек, из них рабочих - 40, ИТР - 6, служащих - 4. Сравнительно небольшое число рабочих объясняется спецификой отрасли с довольно высокой степенью механизации и автоматизации производства, наличием достаточного количества высокоспециализированных цехов и вспомогательных помещений.

Основные цеха:

Цех приемки молока;

Аппаратный цех;

Цельномолочный цех;

Кисломолочный цех;

Сырный цех;

Солильное отделение;

Заквасочное отделение;

Камера созревания сыра;

Камера готовой продукции;

Камера готовой продукции молока;

Камера готовой продукции сметаны;

Камера готовой продукции масла.

Вспомогательные помещения:

Помещения для хранения моющих средств;

Моечная тара;

Помещения для хранения тары для расфасовки готовой продукции.

Бытовые помещения:

Гардероб верхней и санитарной одежды;

Бельевая, для чистой и грязной спец. одежды;

Душевая;

Сушилка для одежды и обуви;

Туалет с раковиной.

Лаборатории:

Производственно-технологическая лаборатория;

Лаборатория микробиологии

Основные поставщики молока и ассортимент выпускаемой продукции

Общий объем заготовки молока составляет 4302,4 тонны в год. Из них на долю ОАО «Раздольное» Топчихинского района приходится 41,8 %, ОАО «Приозерный» Топчихинского, «Стуковское» и крестьянского хозяйство «Новь» Павловского районов по 16,2 - 16,8 %,Усть-Калманка, Санниково.

Учебное хозяйство «Пригородное» поставляет 8,3 цельного молока от общей потребности предприятия, мощности которого при 250 годовых смен определяются в приеме и переработки 3750 тонн молока (15 тонн в смену).

Основным продуктом, выпускаемым ООО «ЭСЗ» является молочная продукция. Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны. Разнообразие продуктов, производимых под маркой «Молочная радуга», позволяет удовлетворить любой вкус.

Поставщики молока и его качество указаны в таблице 18.

Таблица 18 - Поставщики молока

Наименование хозяйств	Объемы поставки, тонн 2008 г.	Содержание белка, %	Содержание жира, %
СПК «Приозерный» Топчихинского района	723,0	2,88	3,8
ОАО «Стуковское» Павловского района	723,4	2,93	3,8
К/х «Новь» Павлвского района	696,0	3,01	3,6
ОАО «Раздолье» Топчихинского района	1800,0	2,93	4,1
Учхоз «Пригородное» ФГОУ ВПО АГАУ, г. Барнаул	360,0	2,93	3,8

Контроль осуществляют по следующим показателям:

Органолептическую оценку проводят в соответствии с ГОСТ 28283-89. Молоко коровье . Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Плотность определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

Содержание жира в молоке определяют в соответствии с ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Механическую загрязнённость определяют по ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты.

Температуру, поступающего молока определяют по ГОСТ 26754-85. Молоко и молочные продукты. Методы измерения температуры

Термоустойчивость молока определяют в соответствии с ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

Содержание сухого вещества определяют в соответствии с ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества.

Определяют наличие соды по ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

Определяют содержание белка формольным титрованием не реже двух раз в месяц

Наличие фосфатазы определяют при подозрении на тепловую обработку по ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

Микробиологические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

Анализ на токсические элементы проводится в специальной лаборатории, куда отправляются пробы сметаны, кефира и другая продукция ежемесячно.

Энергетическая ценность так же определяется в специальной лаборатории. Анализ на патогенные микроорганизмы поводится в порядке Государственного санитарного надзора санитарно - эпидемиологическими станциями.

Важными показателями при приемке молока являются группа чистоты. Этим показателем определяют микробную обсемененность молока. Группу чистоты определяют с помощью фильтрования. Результаты исследования приведены в таблице 19.

Таблица 19

Физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молока

Показатель	Молоко
Плотность, °А	28
Кислотность, °Т	17
Группа чистоты	1

По данным таблицы 19, молоко соответствует требованиям ГОСТ 52054-2003.

Не подлежит приемке молоко:

- не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

- несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;

- в первые 7 дней (молозиво) и последние 5 дней перед запуском (стародойное).

Производство кисломолочной продукции осуществляется резервуарным способом. Для приготовления кисломолочных продуктов на ООО «ЭСЗ» используют закваски прямого внесения фирмы Chr Hansen. Пакетики с сухими заквасками открывают,и содержимое высыпают в небольшое количество нормализованной смеси, взятой из общей массы. Тщательно перемешивают, затем вносят в основную нормализованную смесь. Сметану упаковывают во фляги, , с крышечкой из фольги объёмом 30кг. и 35кг., и в бочата объёмом 25кг. Кефир разливают в пакеты по 0,5кг.Основным направлением предприятия является производство сыра.

В ассортимент экспериментального сыродельного завода входят:

1. цельномолочная продукция:

молоко пастеризованное «Российское» 2.5% и 3.2%;

сметана 10%;

творог 5%;

кефирный напиток 2.5%.

2. масло кислосливочное «Любительское» несоленое и масло «Крестьянское».

3. сыры:

сыр «Новосибирский»;

сыр «Витязь» 50%;

сыр «Покровский».

Территория завода ООО «ЭСЗ» имеет деление на функциональные зоны:

предзаводская зона (администрация, контрольно-пропускной пункт, площадка для стоянки личного транспорта, площадка для отдыха персонала);

производственная зона, где размещены склады пищевого сырья и готовой продукции; площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию; котельная; ремонтно-механические мастерские.

Производственные цеха завода представляют собой одноэтажный производственный корпус.

Среднемесячный объём производства продукции представлен в таблице 20

Таблица 20 - Среднемесячный объём производства, кг.

Продукция	Произведено
Кефирный напиток 2,5%	5871
Сметана 10 %	27272,8

2.2.1 Охрана труда

Труд -- процесс, связанный с затратами физической и нервной энергии. Физические характеристики труда включают работоспособность, интенсивность, напряженность труда, утомительность работы. Работоспособность человека зависит от его индивидуальных качеств и определяется условиями труда (санитарно-гигиенические факторы, режим труда и отдыха, эстетика производства и труда, техника безопасности и пр.). Санитарно-гигиенические факторы включают характеристику производственной среды и самих исполнителей труда (Будорагина Л.В., 1998).

Согласно статьи 212 ТК РФ и статьи 14 Закона об охране труда обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются на работодателя (Фатыхов Д.Ф., 2003).

Микроклимат в зоне рабочих мест и в производственном помещении оказывает существенное влияние на работоспособность, самочувствие и протекание физиологических процессов, поддерживающих постоянство температуры тела.

Производственный микроклимат определяется интенсивностью теплового излучения от нагретого оборудования и материалов, температуры, влажности и скорости движения воздуха. Значительные колебания микроклимата могут привести к перегреву или переохлаждению организма человека. (Басаков М.И., 2003).

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

Контроль за условиями труда включает оценку производственных факторов (параметры микроклимата, производственного шума на рабочих местах, естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать уровней, установленных Госсанэпиднадзором («Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»).

На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП «Административные и бытовые здания» и «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи.

Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам.

Должен проводиться анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи (Степанова Л.И., 2003).

В производственных помещениях должны быть обеспечены нормальная температура и влажность воздуха. Так, температура в летний период года должна составлять 20 -- 23 ° С, в зимний период года 17 - 19 ° С, относительная влажность воздуха в течение всего года 30 -- 60%.

Освещенность рабочих мест (искусственная) должна составлять 75 лк для ламп накаливания и 150 лк для люминесцентных ламп, а уровень шума и вибрации в зависимости от применяемого технологического оборудования не должен превышать 80 -- 90 дБ.

Кроме указанных факторов при организации трудового процесса должна быть учтена цветовая отделка помещений и технологического оборудования. Оптимальное цветовое решение интерьеров производственных участков снижает, зрительное и общее утомление, повышает работоспособность рабочих и соответственно производительность труда.

Медико-профилактические требования к рабочим включают систему ограничений по возрасту, полу и медицинским противопоказаниям при их допуске к работе на конкретном участке производства.

В интересах производства и с целью сохранения здоровья работающих необходимо соблюдать рациональный режим труда и отдыха в течение смены, рабочей недели, месяца и года. Они строго индивидуально устанавливаются для каждого вида работ, климатического пояса и времени года.

Охрана труда - это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность и сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Техника безопасности включает систему организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

Гигиена труда работников предприятий пищевой промышленности складывается из личной гигиены, правил поведения на производстве и медико-санитарного обслуживания работающих. Личная гигиена в свою очередь заключается в уходе за кожей рук, ног и за полостью рта, в соблюдении правил использования спецодежды, спецобуви и средств индивидуальной защиты рабочих.Все работники предприятий молочной промышленности должны соблюдать правила гигиены и санитарии и в первую очередь личной гигиены. В соответствии с санитарными правилами все работники проходят медицинский осмотр как при поступлении на работу, так и в процессе работы не реже 1 раза в 3 месяца, исследование на туберкулез и на бактерионосительство, на носительство возбудителей кишечных инфекций не реже 1 раза в год. Результаты осмотра заносят в санитарную книжку работника.

Работники предприятия молочной промышленности, которые в процессе своей деятельности соприкасаются с продукцией, должны иметь спецодежду. Ее используют только во время работы непосредственно в цехах и хранят на предприятии. Грязные спецодежда, спецобувь могут явиться источником загрязнения продукции вредными и даже болезнетворными микроорганизмами. Руки рабочих должны быть всегда чистыми, так как они постоянно соприкасаются с продукцией, инвентарем или техническим оборудованием. После перерывов в работе, соприкосновения с грязными предметами или после посещения туалетных помещений необходимо тщательно мыть руки мылом со щетками и дезинфицировать специальным раствором. Рабочие, кроме того, обязаны следить за ногтями на руках, которые должны быть коротко острижены..Опасны для производства и грибковые заболевания кожи, волос. Поэтому при появлении признаков заболевания работники должны немедленно обратиться к врачу. Несоблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве и особенно личной гигиены может явиться причиной загрязнения продуктов вредными микробами. Работники производственных цехов молочных заводов должны находиться на рабочем месте в спецодежде. Их руки должны быть тщательно вымыты, а волосы убраны под косынки или колпаки.

Запрещено курить в производственных помещениях, садиться или класть на оборудование и инвентарь посторонние предметы. В производственных помещениях нельзя также принимать пищу. Не рекомендуется находиться в цехе во время обеденного перерыва или уборки помещения. Во время посещения туалета санитарную одежду оставляют в тамбуре или умывальном помещении. Медико-санитарное обслуживание работников предприятий молочной промышленности осуществляют лечебное учреждение района и здравпункт самого предприятия.

2.2.2 Охрана природы

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест», СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения», СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения», Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и др.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. (СанПиН 2.3.4. 551-96).

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений.

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора (Базлов В.Н., 1983).

Загрязнённость сточных вод молочных заводов насчитывает более 20 показателей. К наиболее важным из них относятся: содержание белка (азот органический, аммонийный, нитратный, нитритный), жира, взвешенных веществ, общего фосфора, рН, ХПК (химическое потребление кислорода), БПК (биохимическое потребление кислорода) (Тихомирова Г.П., Шидловская В.П., Андросова Л.М., 2004).

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке.

В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм - в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделение пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов, газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т. д.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах (Базлов В.Н., 2003).

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия (СанПиН 2.3.4. 551-96).

Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением природоохранных мероприятий и планов -- учреждения Минприроды России (Банников А.Г., 1996).

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель и задачи исследований

Исследования проводились на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула в период с 7.09.09. по 2.10.09.

Целью исследований является определение экономической эффективности производства сметаны 10 % жирности и кефира 2,5%.

Для достижения поставленной цели в задачи исследований входило:

изучить технологические процессы производства кисломолочных продуктов;

определить расход сырья на производство сметаны;

определить расход сырья на производство кефира;

рассчитать потери при производстве данной кисломолочной продукции;

сравнить экономическую эффективность производства сметаны и кефира.

3.2 Методика и техника проведения работы

Предметом исследований являлись кисломолочные продукты: сметана 10% жирности и кефир 2,5%. Для производства данного продукта использовалось различное сырьё. Молоко, поступающее на завод, оценивалось в соответствии с ГОСТ 52054-2003. Закваски, пектин, сухое молоко, упаковка закупались и использовались в соответствии со стандартами. Кисломолочные продукты производились в соответствии с нормативной документацией.

Предметом исследований служат кефир, изготовленный согласно ТУ 9222 - 388 - 00419785 и сметана, изготовленная по ГОСТ Р 52092.

Исследования проводились, согласно схеме, представленной на рисунке 1.

Рис.1 Схема проведения исследования

Расход сырья на выработку 1 т продукции учитывали по фактическим затратам, ориентируясь на рекомендуемые нормы стандартов. Расчёт смеси проводился по общепринятой методике. Расчёт потерь осуществлялся в соответствии с установленными нормами потерь.

3.3 Характеристика сырья и основных материалов

Сметана

-молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 Т; -молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг\м3, без посторонних привкусов и запахов, полученное путём сепарирования молока коровьего не ниже второго сорта кислотностью не более Т;

-сливки пастеризованные из коровьего молока кислотностью не более 20 Т без посторонних привкусов и запахов;

закваска для сметаны XPL -1 (фирма - CHR Hansen ).

молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта;

пектин.

Кефир

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Основные параметры технологии производства кефира и сметаны показаны в таблице 21.

Таблица 21

Основные технологические режимы производства кефира и сметаны

Показатель	Кефир м.д.ж. 2,5%	Сметана м.д.ж. 10%
Термическая обработка молока: температура, °С продолжительность, мин.,час	86 5-10	90 0,3(20с.)
Температура заквашивания, °С	20	34
Продолжительность заквашивания, час.	8 -10	11-14

Из данных таблицы 21 видно, что на производство сметаны затрачивается больше времени чем на производство кефира. Но электроэнергии на производство сметаны тратится меньше, так как продолжительность термической обработки меньше.

Также качество кефира и сметаны зависят от физико-химических показателей, которые представлены в таблице 22.

Таблица 22

Физико-химические показатели

Показатель	Кефир, 2,5%	Сметана, 10%
Массовая доля жира, %	2,5	10
Массовая доля белка, %	2,8	2,7
Кислотность, °Т	85 - 95	80
Энергетическая ценность, кКал	50	116
Температура при выходе с предприятия, °С	4	4
Углеводы, %	4,0	3,9

Исходя из данных таблицы 22 видно, что кефир и сметана по физико-химическим показателям соответствуют требованиям. Питательность кефира выше, так как содержание белка, углеводов больше на 0,1, 0,1,а энергетическая ценность больше у сметаны на 66% соответственно.

К органолептическим показателям относятся вкус и запах, консистенция и цвет. Качество кефира и ряженки должны соответствовать ТУ 9222-388-00419785 и ГОСТу Р 52094.

Органолептические показатели представлены в таблице 23.

Таблица 23

Органолептические показатели кефира и ряженки

Показатель	Кефир, 2,5%	Сметана 10%
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус.	Чистые, молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Сливочный вкус.
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушеным сгустком при резервуарном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой.	Однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе
Цвет	Молочно - белый, слегка кремовый.	Молочный белый цвет

Исследовав органолептические показатели кефира и сметаны, мы не обнаружили отклонений и они соответствуют нормам.

3.4 Сравнительная эффективность производства кефира и сметаны

Одним из показателей определяющих эффективность предприятия является себестоимость продукта.

Сравнительная эффективность производства 1т кефира и сметаны представлена в таблице 24.

Из таблицы 24 следует, что затраты на выработку сметаны, немного превышают затраты на производство кефира.

Основные затраты в структуре себестоимости приходится на сырьё и составляет 60,7% и 63% соответственно.

Таблица 24-Сравнительные затраты при производстве кефира и сметаны 1кг

Вид затрат	Кефир	сметана
	руб.	руб.
Сырьё	12,4	19,4
Вспомогательные материалы	1,2	0,9
Электроэнергия	0,1	0,5
Заработная плата	0,50	0,65
Вода	0,04	0,2
Отчисления на соц.нужды	0,08	0,06
Расходы на содержание оборудования	0,5	0,3
Цеховые расходы	2,8	1,8
Общезаводские расходы	3,5	3,0
Итого	21,12	26,83

Сравнительные затраты представленных кисломолочных продуктов показывают нам, что для производства сметаны требуется больше сырья чем для кефира на 7руб. Затраты на материалы больше у кефира на о,3руб, т.к. кефир разливают в пакеты, а сметана разливается в оборотную тару. Отсюда следует что расход воды на обслуживание тары будет больше у сметаны на 0,16 руб. Расходы на содержание оборудования больше у кефира, соответственно на 0,2 руб. Электроэнергии используется больше на производство сметаны,связанных с технологическими процессами. Цеховые и общезаводские расходы так же больше при производстве кефира, чем у сметаны на 1,0 руб и 0,5 руб соответственно.

Данные о результатах экономической эффективности приведены в

таблице 25.

Таблица 25-Экономическая эффективность производства кефира и сметаны в расчете на 1 кг.

Показатель	Кефир	Сметана
Себестоимость, руб.	21,12	26,83
Цена реализации , руб.	23,00	30,00
Прибыль, руб.	1,88	3,17
Уровень рентабельности,%	8	11

Из таблицы видно, что цена реализации кефира меньше чем сметаны, это связано с затратами на производство. Себестоимость кефира меньше, чем у сметаны, что связано с большими расходами,в связи с разной жирностью. При этом прибыль с 1 кг продукции сметаны составляет 1,88 руб., что на 1,29 руб. выше, чем у кефира . Уровень рентабельности кефира и сметаны составил 8% и 11% соответственно.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что наиболее эффективным является производство сметаны чем кефира, это вызвано постоянным спросом на продукт.

Выводы

1. По органолептической и физико-химической оценке молока хозяйств-поставщиков сырья на ООО «ЭСЗ» соответствует нормам ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» и подлежит переработке на пищевые цели.

2. На ООО «Экспериментальный сыродельный завод» производится кисломолочная продукция: сметана 10 % жирности и кефир 2,5%. Кисломолочный продукт производят резервуарным способом с использованием заквасок прямого внесения при этом качество изготавливаемых продуктов в соответствии с проведенной нами оценке по органолептическим, физико-химическим, вкусовым показателям соответствует утвержденным стандартам.

3. При сравнительной оценке технологий производдства кефира и сметаны в условиях ООО «Экспериментальный сыродельный завод» не было обнаружено отклонений от требований технических условий. При сравнительной оценке качества кефира и сметаны было выявлено более высокое содержание белка и углеводов в сметане, что обусловило более высокую энергетическая ценность сметаны.

4. Производство сметаны в условиях ООО «Экпериментальный сыродельный завод» более эффективно по сравнению с производством кефира. Уровень рентабельности сметаны составил 11,0%, а кефира - 8,0%.

Предложение производству

В ООО «Экпериментальный сыродельный завод», целесообразно расширить производство сметаны в связи с её более высокой рентабельностью.

Список литературы:

Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/Под ред. ЯМ. Костина. - М.: Агропромиздат, 1995. -239 с.

Базлов В.Н. Охрана природы и инженерная защита окружающей среды в пищевой промышленности/ В.Н. Базлов, Г.Н. Лысак, Т.И. Полуторнова.-М.: Лёгкая промышленность, 2003.-208с.

Банников А.Г. Основы экологии и охраны окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - 303 с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело.- М.: Колос, 1990.-414с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1992.-351с.

Басаков М.И. Охрана труда (безопасность жизнедеятельности в условиях производства): Учебное пособие. -М.: МарТ; Ростов-на-Дону: МарТ, 2003.-400с.

Богданова Г.И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты/ Г.И. Богданова, Е.А. Богданова.- М.: Пищевая промышленность, 1994.-342с.

Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока/С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский.- М.: Колос, 2001.-471с.

9 Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов/ Л.В. Будорагина, Н.И. Ростроса.- М.: Агропромиздат, 1999.-151с.

10.Владимова Л.Я. Особенности производства кефира// Переработка молока.- 2004.-№ 6.- С.24-25.

11. Глазочев В.В. Технология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 2001.-231с.

12Гетманец В.Н. Технология переработки молока: Методические указания к выполнению курсовой работы. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006.-36с.

13.Горощенко Л.Г. Российский рынок йогурта// Молочная промышленность.- 2003.-№11.-С.5-6.

14.ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.

15.ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье - сырьё. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.

16.ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана»

17.ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир»

18.Демуров Г.Г. Молоко и молочные продукты. -М.: Государственное издательство с.-х. литературы, 1998. - 208с.

19.Дилонян З.Х. Молочное дело. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1989.-368с.

20.Зобкова З.С. Качество сметаны/ З.С. Зобкова, Фурсова Т.П.// Переработка молока.-2004.-№9.-С.34-38.

21.Колос, 2006.-455с.

22.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г

23.Крусь Г.Н. Технология молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева.- М.: Агропромиздат, 1988.-367с.

24.Кугинев П.В. Молочное дело. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1981.-320с.

25Кунижев СМ. Новые технологии в производстве молочных продуктов / Кунижев СМ., Шуваев В.А. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 202 с.

26.Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов: практическое пособие/А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко.-М., Ростов-на-Дону: МарТ, 2004.-384.

27.Охрименко О.В. Продукты диетического и лечебного питания// Молочная промышленность. -1998.-№1.-С11.

28.Петровская В.А. Молочное дело. - М.: Колос, 1980. - 214с.

29.производствах в малом бизнесе и быту/Д.Ф. Фатыхов, Белехов А.Н.-4-е изд.-М.: Академия,2003.-224с.

30.Снятковский М.В. Характеристика и применение глубокозамороженных культур (заквасок) фирмы «Христиан Хансен»/ М.В. Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова//Молочная промышленность.-2005.-№5.-С42-43. 25.СанПиН 2.3.4. 551-96. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырьё). Производство молока и молочных продуктов.

31.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трёх томах. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб: ГИОРД, 2003.-384с.

32.Тамим А.И. Кефир и аналогичные кисломолочные продукты: Научные основы и технологии/ А.И Тамим, Р.И. Робинсон/ пер. с анг. под научной ред. Л.А. Забодаловой.- СПб: Профессия, 2003.-664с.

33.Тепел А.В. Химия и физика молока. - М: Пищевая промышленность, 1991.-623 с.

34.Тихомирова Г.П. Методы контроля загрязнённости сточных вод/ Г.П. Тихомирова, В.П. Шидловская, Л.М. Андросова// Молочная промышленность.-2004.-№2.- С.55-56.

35. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, Общественном питании, пищевых

36.Храмцов, З.В. Волокитина, СВ. Карпычев, под ред. A.M. Шалыгиной.-М.:

37.Черемнякова Л.Н. Выпускная квалификационная работа по специальности 311200 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»: учебное пособие / Л.Н. Черемнякова, Н.И. Шевченко, В.Г. Огуй, Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 175 с.

38.Черников В.П. Агроэкология/ В.П. Черников, P.M. Алексахин, А.В. Голубев и др., под ред. В.А. Черникова, А.И. Чекереса.- М.: Колос, 2000.- 536с.

39.Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов/ A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина.- М.: Колос, 2006.-199с.

40.Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000. - 280с.

41.Экология: Учебное пособие для ВУЗов/ Под ред. В.В. Денисова.- Ростов-на-Дону: МарТ, 2002.-604с.

Размещено на Allbest.ru