Выращивание и технологическое применение свеклы обыкновенной

Если концентрацию уксусной кислоты повысить до 0,6--0,8%, получаются так называемые кислые маринады. Они имеют более острый вкус, но значительно устойчивее в хранении, хотя и их тоже рекомендуется пастеризовать. Острые маринады с содержанием уксусной кислоты 1,2--1,8% имеют очень резкий кислый вкус. Эти маринады вообще не требуют пастеризации и их можно хранить в любой, даже негерметичной таре: в бочках, кадках, больших стеклянных бутылях, эмалированных бачках и т. д.

Из различных овощей вырабатывают маринады всех трех типов: слабокислые, кислые и острые. Первые два вида, вырабатываемые в пастеризованном виде, пользуются наибольшим спросом; поэтому в производстве следует вести расчет именно на них. Производство же острых маринадов допустимо лишь при (Невозможности проводить пастеризацию или при отсутствии стеклянных банок и бутылей, герметически укупориваемых крышками. Промышленность вырабатывает более 600 различных видов консервов, в том числе почти 300 из овощей или из овощей в Сочетании с другими пищевыми продуктами. Это еще раз подчеркивает важную роль, которую играют овощи в питании. Все многообразие овощных консервов может быть классифицировано по различным видам консервированных продуктов, объединенных в группы на основании общих признаков.

В нашей промышленности различаются такие группы овощных консервов:

овощные натуральные консервы;

овощные соки;

овощные маринады, соления и квашения пастеризованные (о них уже сказано выше);

овощные закусочные;

овощные и мясоовощные обеденные и заправочные;

овощные и мясоовощные для детского питания;

концентрированные томатопродукты. [5]

Натуральными называются такие консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара.

Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке; калибровке; очистке от несъедобных частей; резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу; бланшированию. Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняемся все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.

Калорийность натуральных овощных консервов невелика. Это объясняется следующим: во-первых, сами овощи малокалорийны (см. табл. 1); во-вторых, калорийность консервов меньше по сравнению с натуральными овощами, так как овощи занимают лишь 55--65% объема, остальная часть банки занята рассолом, который при заливке вообще не имеет или имеет лишь ничтожную калорийность, если в него добавляют сахар. Однако это относится лишь к заливочной жидкости в консервах до стерилизации. Во время стерилизации и при дальнейшем хранении готовых консервов почти все растворимые пищевые вещества, входящие в состав овощей, т. е. сахара, витамины, минеральные соли, равномерно распределяются в заливке и в овощах. Поэтому заливка овощных натуральных консервов (как и вообще всех консервов) является такой же полноценной составной частью консервов, как и овощи. [5]

Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу в подогретом и даже в холодном виде, а кроме того, они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд -- первых и вторых, гарниров к мясным, рыбным блюдам, салатов, винегретов и т. д.

Овощные натуральные консервы считаются важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи. Для предприятий общественного питания овощные натуральные консервы (как и все прочие) вырабатывают в крупной жестяной (банки № 14 емкостью 3 л) или стеклянной (бутыли СКО 83--3) таре.

Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме томатов натуральных и щавеля) их стерилизуют при температурах выше 100°. Следовательно, вырабатывать их можно на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации с противодавлением.

К натуральным относят консервы из зеленого горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, зрелых томатов, цветной капусты, моркови, свеклы, сладкого стручкового перца, спаржи, а также из шпината и щавеля (в листьях и в виде пюре), К натуральным консервам условно относят также консервированные огурцы и патиссоны, хотя при их выработке применяют уксусную кислоту и пряности. К этой же группе относят натуральные овощные пюре, консервируемые иногда для использования в качестве полуфабрикатов.

Свекла натуральная

При консервировании свеклы соблюдают такие же правила, как и при ее мариновании. Разница заключается в том, что уложенную в банки свеклу заливают горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли или горячей водой.

Наиболее популярные в нашей стране соки -- томатный и морковный. Их вырабатывают в больших количествах (особенно томатный), и спрос на них с каждым годом возрастает, так что имеются все основания к расширению их производства на многих заводах. В последнее время начато производство свекольного сока и сока-рассола квашеной капусты. [5]

Свекольный сок

Свекольный сок из столовых сортов свеклы с ярко-красной окраской отличается хорошим внешним видом, приятным вкусом и обладает высокой пищевой ценностью как источник Сахаров и минеральных веществ. Считают, что он также имеет диетическое значение. Свеклу подготавливают так же, как и для консервирования или маринования. Нарезанные корнеплоды проваривают 30--50 мин при 105° и измельчают на дробилке. Дробленую массу прессуют на различных прессах, Полученный сок процеживают через редкую ткань, подогревают в трубчатом подогревателе или в котле и разливают в бутылки или банки. Стерилизуют укупоренные полулитровые бутылки при температуре 116° в течение 25 мин и при противодавлении 2,4 ат. В последние годы в Прибалтийских республиках организовано производство свекольного сока с мякотью -- по типу морковного.

Закусочными называются консервы из овощей, обжаренных в масле, с добавлением томатного соуса. Обжарка значительно улучшает вкусовые качества и повышает пищевую ценность консервов. Закусочные консервы употребляют в пищу без подогревания или какой-либо другой кулинарной подготовки. В зависимости от характера сырья, способа его предварительной обработки, а также от рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

овощи фаршированные, вырабатываемые из сладкого перца (зеленого или красного), томатов, баклажанов, а также белокочанной капусты (голубцы) с фаршем из обжаренной моркови, белых кореньев, лука; овощи заливают томатным соусом;

овощи, нарезанные кружками, вырабатываемые из кабачков и баклажанов, обжаренных в масле, с добавлением фарша и соуса или одного соуса;

овощную икру приготовляют из кабачков, баклажанов, патиссонов, тыквы, зеленых томатов;

овощи (баклажаны, кабачки, перец, томаты), нарезанные кусочками или кубиками, необжаренные, с фаршем и томатным соусом. [5]

При изготовлении всех этих консервов овощи сначала подвергают общим процессам подготовки, описанным выше. Баклажаны и кабачки разрезают на кружки и обжаривают. Процент видимой ужарки баклажанов 40--45%, а кабачков 50--55%. Обжаренные овощи охлаждают и осторожно укладывают в банки.

Обеденными называются консервы, изготовленные по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. Вырабатывают следующие консервированные первые блюда: борщ, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без мяса; свекольник; рассольник; щи зеленые; супы мясные и вегетарианские и т. д.

Все эти консервы преимущественно изготовляют в виде концентратов, т. е. они не содержат жидкой части, а лишь полагающееся по рецептуре количество овощей, жира, мяса и пряностей. Перед употреблением их разбавляют водой и нагревают до кипения. Обычно консервы без мяса разбавляют полуторным количеством воды (на 1 банку консервов 1,5 банки воды), а консервы с мясом -- равным количеством воды. Изготовление концентрированных консервов выгодно, так как при этом экономится тара и сокращаются расходы по хранению и транспортировке.

Консервы -- вторые блюда изготовляют в виде солянки из свежей или квашеной капусты; овощных рагу, а также разнообразных мясных блюд -- котлет с гарниром, гуляша, тушеного мяса с овощами и т. д. Все эти консервы употребляются в горячем виде без разбавления водой; солянки овощные на растительном жире применяют и в холодном виде.

Сырьем для обеденных консервов служит картофель, капуста, свекла, морковь, лук, белые коренья, перец стручковый, огурцы соленые, томат-паста, мясо, жиры животные и растительные, мука, крупа, сахар, соль, пряности.

Так как обеденные консервы вырабатывают главным образом в осенние и зимние месяцы, необходимо на это время создать запасы овощного сырья и обеспечить нормальные условия его хранения.

При изготовлении консервов овощи калибруют, моют, очищают от кожицы, инспектируют, режут на кусочки, кубики и т. д.

Картофель и капусту бланшируют в резаном виде. Свеклу же бланшируют до очистки в целом виде, после чего легко снимается кожица. Очищенные корнеплоды измельчают. Морковь, белые коренья и лук пассеруют в животном или растительном жире. [5]

Крупу пропускают через магнитный уловитель металлических примесей. Затем ее моют и разваривают в воде до увеличения веса в 2 раза. Муку подсушивают (декстринизируют) в котлах до приобретения ею кремового цвета, благодаря чему мука теряет способность образовывать клейстер в воде и не придает первым блюдам излишней вязкости.

Если мясо поступило в мороженом виде, его размораживают. После обвалки (отделения от костей) и жиловки (удаления сухожилий, жировых прослоек и соединительных пленок) мясо режут на куски весом 100--120 г, бланшируют в мясокостном бульоне или подвергают другой кулинарной обработке (изготовляют из него котлеты и др.).

Из пассерованных моркови, белых кореньев и лука готовят так называемую заправку, добавляя к ним все остальные компоненты, кроме овощей и мяса: жир, муку, сахар, соль, томат-пасту. Все смешивают при нагревании в двутельном котле. Готовую заправку в отдельном аппарате смешивают с овощами. В банки расфасовывают эту смесь с помощью наполнителей или вручную, сначала положив на дно мясо. Банки укупоривают, затем стерилизуют при температуре 120°.

Приводим в качестве примера рецептуру (%) одного из распространенных видов консервов -- борща из свежей капусты (все компоненты даются в подготовленном виде): свекла 25,5, капуста 17,2, картофель 18,2, лавровый лист 0,05, соль 2,1, заправка 36,95.

Заправка имеет следующую рецептуру (%); лук 7, морковь 7, белые коренья 1, томат-паста 30%-ная 10, пюре из сладкого перца 3,3, жир 5, мука пшеничная 2,5, сахара 1, лимонная кислота 0,1, перец горький 0,05. [5]

Заключение

Свекла является не только прекрасным диетическим продуктом, но и успешно применяется при лечении многих заболеваний, так как содержит неповторимый и богатейший набор важных физиологически активных веществ. Исследованиями установлено, что органические кислоты и клетчатка свеклы, раздражая рецепторы, стимулируют секрецию желудочного сока и перистальтику кишечника, в связи с чем блюда из свеклы назначают при спастических колитах. Соли железа, находящиеся в большом количестве в этом овоще, а также микроэлемент кобальт в сочетании с фолиевой кислотой и комплексом витаминов группы В, оказывают положительное влияние на кроветворение и нормализуют обменные процессы в организме. В свекольном соке в значительном количестве находится в растворенном виде макроэлемент кальций, который включается в процессы обмена и весьма полезен при заболеваниях мышечной, сердечнососудистой и центральной нервной системы. Этот макроэлемент оказывает положительное действие при неврозах, мигрени, бессоннице и поэтому свекольный сок широко применяют как лечебно-профилактическое средство в гериатрической практике. Свеклу, благодаря наличию в ней солей калия, магния, йода и разнообразных витаминов, назначают лицам, страдающим тиреотоксикозом, а также атеросклерозом с сопутствующими ему нарушениями сердечно-сосудистой системы. Исследованиями установлено, что азотистое вещество бетаин, содержащееся в свекле, способствует расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина, который, в свою очередь, принимает активное участие в процессах обмена веществ в организме и повышает жизнедеятельность клеток печени. Установлено также, что при отсутствии бетаина в пище ребенка задерживается рост детского организма и замедляется усвоение витамина B12, который принимает участие в образовании форменных элементов крови -- эритроцитов. Кроме того, клинически подтверждено, что солянокислая соль бетаина задерживает рост некоторых злокачественных опухолей Пектиновые вещества свеклы, которых в ней больше, чем в яблоках и моркови, оказывают бактерицидное действие на гнилостные бактерии кишечника, способствуют выведению из организма холестерина, свинца, кадмия, радиоактивных микроэлементов и принимают участие в синтезе гликогена в печени, являющегося резервным веществом для энергетических процессов, протекающих в организме. Сапонины, находящиеся в хвостовой части корнеплода и в кожице свеклы, взаимодействуя с холестерином, снижают его уровень в крови и тем самым оказывают противосклеротическое действие. Немаловажное значение для нормального функционирования печени, желчного пузыря, лимфатических желез и всей лимфатической системы имеет и хлор, содержащийся в свекольном соке.

Список использованной литературы

1. Андреев Ю.М. Овощеводство. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 256 с.

2. Бейкер Х. Плодовые культуры. - М.: Мир, 1986. - 197 с.

3. Биггс Т. Овощные культуры. - М.: Мир, 1990. - 199 с.

4. Булдаков С.А. Пищевые добавки. - М., 2001

5. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. Учебник для сельских проф.-техн. училищ. - М., «Высш. школа», 1968. - 296 с.

6. Плодоводство //В.А. Колесников. - М.: Колос, 1979. - 410 с.

7. Россошанский А.А. Справочник мастера-овощевода. - М.: Россельхозиздат, 1987. - 206.

8. Справочник по овощеводству//Сост. В.А. Брызгалов. - Л.: Колос, 1982. - 512 с.

9. Шурихт Р. Производство плодов. - М.: Колос, 1984. - 303 с.

Размещено на Allbest.ru