Для полного вывода о возможности изыскания резервов снижения этих затрат необходимо также изучить затраты по их функциональной роли в производственном процессе. По этому признаку они группируются по калькуляционным статьям расходов в зависимости от связи с производством, его организацией, обслуживанием, управлением и сбытом.

Основными задачами анализа себестоимости продукции являются:

- выявление резервов снижения затрат на производство и реализацию продукции;

- объективная оценка выполнения плана по себестоимости и ее изменения относительно прошлых отчетных периодов, а также соблюдения действующего законодательства, договорной и финансовой дисциплин;

- обеспечение центров ответственности по затратам необходимой аналитической информацией для оперативного управления формированием себестоимости продукции;

- содействие выработке оптимальной величины плановых затрат, плановых и нормативных калькуляций на отдельные изделия и виды продукции.

Основные источники информации при анализе себестоимости продукции, работ, услуг являются: отчетные данные (данные бухгалтерского учета: синтетические и аналитические счета, отражающие затраты материальных, трудовых и денежных средств, соответствующие ведомости, журналы-ордера и в необходимых случаях первичные документы; плановые (сметные, нормативные данные о затратах на производство и реализацию продукции и отдельных изделий (работ, услуг)).

В процессе анализа себестоимости продукции изучается ее состав, структура, динамика показателей себестоимости и выполнение плана за отчетный год.

Важный обобщающий показатель себестоимости продукции - затраты на рубль товарной продукции, который выгоден тем, что,

- очень универсальный - показатель может рассчитываться в любой отрасли производства;

- показатель наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью и рассчитывается по формуле (1. 1):

УЗ = З / ТП, (1. 1),

Где УЗ - уровень затрат на рубль товарной продукции;

З - общая сумма затрат на производство товарной продукции;

ТП - объем товарной продукции.

На уровень затрат на рубль товарной продукции оказывают влияние как объективные, так и субъективные, как внешние, так и внутренние факторы.

Влияние факторов первого уровня (т.е., факторов, находящихся в прямой функциональной связи с уровнем затрат) на изменение затрат на рубль товарной продукции рассчитывается способом цепных подстановок.

К факторам первого уровня относятся следующие факторы:

- изменение выпуска товарной продукции;

- изменение структуры выпускаемой продукции;

- изменение уровня затрат на производство отдельных изделий;

- изменение цен и тарифов на потребляемые материальные ресурсы;

- изменение цен на товарную продукцию.

Кроме указанных факторов, могут использоваться следующие причины изменения показателя:

- изменение уровня переменных затрат на единицу продукции;

- изменение суммы постоянных затрат на производство и реализацию продукции;

- изменение уровня отпускных цен на продукцию, в том числе за счет: ресурсоемкости; стоимости ресурсов.

При анализе определяются направления (+/-) и размер влияния указанных факторов на изменение против плана уровня затрат на рубль товарной продукции.

На сегодняшний день аналитики предлагают большое множество различных методик экономического анализа затрат на производство продукции.

В процессе дальнейшего анализа в первую очередь уделяется внимание тем статьям, по которым образовались большие перерасходы, непроизводительные затраты и потери, а также занимающим большой удельный вес в себестоимости продукции.

Аналитическую ценность для дальнейшего поиска резервов экономии затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов будут иметь и такие расчетные аналитические показатели, как удельные веса перечисленных калькуляционных статей в одном рубле отдельно выпущенной и реализованной товарной продукции. Они рассчитываются путем деления суммы расходов по каждой статье на сумму товарной продукции соответственно выпущенной и реализованной.

Значительное место в анализе занимает анализ не только материальных и трудовых затрат, а также анализ косвенных расходов.

К косвенным затратам относятся те виды расходов предприятия, которые не включаются прямо в себестоимость отдельных видов продукции (изделий, работ), а для этого используются' определенные методы (коэффициенты). Они носят общий характер и необходимы для обслуживания и управления производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. В себестоимости продукции они представлены следующими основными комплексными статьями: расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, цеховые, или общепроизводственные, расходы, общезаводские, или общехозяйственные, расходы, непроизводственные, или коммерческие, расходы.

Выявление и мобилизация резервов снижения расходов на обслуживание и управление производится путем анализа их динамики, причин отклонения от сметы затрат, а также обоснованности их распределения между товарной продукцией и незавершенным производством, отдельными видами продукции.

Анализ динамики этих расходов осуществляется путем сравнения фактической их величины на рубль товарной продукции (работ, услуг) за ряд отчетных периодов, а также с плановым их уровнем на отчетный период. Такое сопоставление в целом и по отдельным статьям этих расходов покажет их долю в рубле товарной продукции, как она изменялась по годам или кварталам, какая наблюдается тенденция - их снижение или повышение в рубле товарной продукции.

Дальнейший анализ направлен на выявление причин или факторов, вызвавших эти изменения.

Путем сопоставления фактических затрат по каждой статье сметы с плановыми и фактическими за предшествующий период определяется отклонение от плана (сметы) и изменение этих затрат по сравнению с прошлым периодом. Далее, детально изучаются причины, вызывающие как перерасход, так и экономию по каждой отдельной статье (или элементу) этих затрат. Например, экономия по расходам на охрану труда, испытания, опыты и другие аналогичные хозяйственные операции, образовавшиеся из-за невыполнения мероприятий по повышению качества продукции, охране труда и технике безопасности, приводят к снижению качества продукции, дополнительным потерям рабочего времени из-за болезней и травматизма, уменьшению объема продукции и в конечном счете уменьшению прибыли, нередко в значительно большем размере, чем полученная экономия на этих расходах.

Ввиду многочисленности и разнообразия видов затрат, входящих в состав косвенных расходов, столь же разнообразны и причины образования их отклонения от сметы (плана). Для их выявления используется не только отчетная и сметная информация, но и данные аналитического учета, первичные бухгалтерские документы, расчеты, штаты, нормы и другие источники информации.

В заключение анализа косвенных расходов, как и других статей затрат, подсчитываются резервы возможного снижения себестоимости по этим статьям и разрабатываются мероприятия по использованию этих резервов. К резервам относятся суммы сокращения неоправданных перерасходов по статьям сметы и непроизводительных затрат, а к предложениям по их использованию - конкретные мероприятия по устранению причин, порождающих эти перерасходы. Здесь следует увязать использование резерва роста объема производства продукции и снижение себестоимости за счет экономии на условно-постоянных расходах. При подсчете резервов снижения себестоимости продукции необходимо избегать повторного счета одних и тех же резервов. Для этого следует увязывать отрицательные результаты невыполнения конкретных мероприятий с зафиксированными в отчетности непроизводительными затратами и неоправданными перерасходами.

Результаты функционально - стоимостного анализа издержек должны быть тщательно изучены, и служить основой для определения путей снижения затрат на производство продукции предприятия.

На сегодняшний день аналитики предлагают большое множество различных методик экономического анализа затрат на производство продукции.

По методике Савицкой Г.В. направление экономического анализа следующее:

- анализ общей суммы затрат на производство товарной продукции;

- анализ затрат на рубль товарной продукции;

- анализ себестоимости сравнимой товарной продукции;

- анализ себестоимости важнейших изделий;

- анализ прямых материальных затрат;

- анализ прямых трудовых затрат;

- анализ косвенных затрат;

- определение резервов снижения себестоимости продукции.

По методике Ковалева и Волковой анализ может проводится по направлениям:

- анализ структуры расходов и затрат предприятия;

- анализ затрат с учетом международных стандартов;

- анализ изменения себестоимости и затрат;

- влияние объема производства на себестоимость единицы продукции и всего выпуска;

- анализ фонда труда и заработной платы;

- оплата труда и производительность.

Методика Стражева предусматривает следующие направления в проведении анализа:

- анализ затрат на рубль товарной продукции;

- анализ структуры и динамики себестоимости продукции;

- анализ материальных затрат;

- анализ трудовых затрат;

- анализ косвенных затрат;

- анализ себестоимости отдельных видов продукции;

- оперативный анализ себестоимости продукции;

- функционально стоимостной анализ;

- выявление резервов снижения себестоимости.

По методике Любушина и Лещевой анализ проводится по направлениям:

- анализ динамики обобщающих показателей себестоимости и факторов ее изменения;

- анализ себестоимости единицы продукции или себестоимости на рубль товарной продукции;

- анализ структуры затрат, ее динамики;

- анализ прямых материальных затрат;

- анализ косвенных затрат;

- функционально-стоимостной анализ;

- выявление резервов снижения себестоимости.

Таким образом, анализ методик показал, что единого мнения по поводу анализа затрат на производство продукции нет. Однако, все авторы сходятся во мнении, что обязательным является анализ затрат на 1 рубль продукции, анализ по статьям и элементам затрат.

Наиболее полно отражает эффективность затрат методика Савицкой Г.В., т.к. в ней наиболее полно отражены основные показатели, анализ проводится достаточно глубоко, особое внимание уделяется резервам роста. Данная методика анализа формировалась применительно к российской действительности, что обуславливает её жизнеспособность и эффективность применения.

2 Организация процесса учета затрат предприятия общественного питания «Наталья и К»

2.1. Краткая технико-экономическая характеристика субъекта исследования

Основным видом деятельности СП ЗАО «Наталья и К» являются оказание услуг в области общественного питания в г. Новосибирске.

СП ЗАО «Наталья и К» является самостоятельным хозяйствующим субъектом с правом юридического лица, имеет обособленное имущество и самостоятельный баланс, расчетный счет в учреждении банка, печать со своим наименованием, бланки, товарный знак.

СП ЗАО «Наталья и К» осуществляет свою деятельность в соответствии с Гражданским кодексом РФ, иными законодательными актами РФ, Уставом предприятия и действует на основании хозяйственного расчета, отвечает за результаты своей хозяйственно - производственной деятельности и выполнение обязательств перед поставщиками потребителями, банками.

Организация от своего имени приобретает имущественные и неимущественные права. Определенные обязанности, выступает истцом и ответчиком в суде в соответствии с действующим законодательством РФ и не отвечает по обязательствам государства и его органов. Государство и его органы не отвечают по обязательствам предприятия. Общество отвечает по своим обязательствам имуществом и средствами.

Общество может образовывать резервный и другие аналогичные по назначению фонды в размерах, допускаемых действующим законодательством РФ.

Организация строит свои отношения с другими организациями, гражданами во всех сферах деятельности на основе договоров, учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг и другие требования выполнения обязательств.

Организация свободна в выборе форм и предметов хозяйственных договоров и обязательств, условий хозяйственных взаимоотношений с другими хозяйствующими субъектами, не противоречащих законодательству РФ, договору на закрепление имущества и Уставу организации.

СП ЗАО «Наталья и К» создано без ограничения срока деятельности, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе. Общество в соответствии с действующим законодательством несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Учредительными документами СП ЗАО «Наталья и К» являются учредительный договор и Устав. Высшим органом Общества является собрание его акционеров. Общее руководство деятельности Общества осуществляет Совет директоров. Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется генеральным директором (единоличным исполнительным органом общества) и Исполнительной дирекцией (коллегиальным исполнительным органом общества).

К компетенции исполнительных органов Общества (единоличного и коллегиального) относятся все вопросы руководства текущей деятельностью Общества, за исключением вопросов, отнесенных к исключительной компетенции Общего собрания акционеров и Совета директоров Общества. Исполнительные органы Общества (единоличный и коллегиальный) организуют исполнение решений Общего собрания акционеров и Совета директоров Общества. Генеральный директор действует без доверенности от имени общества, в том числе:

1. Осуществляет оперативное руководство деятельностью Общества.

2. Имеет право первой подписи под финансовыми документами.

3. Распоряжается имуществом Общества для обеспечения его текущей деятельности в пределах, установленных Уставом.

4. Представляет интересы Общества как в РФ, так и за ее пределами, в том числе в иностранных государствах.

5. Утверждает штаты, заключает трудовые договоры с работниками Общества, применяет к этим работникам меры поощрения и налагает на них взыскания.

6. Председательствует на Общем собрании акционеров.

7. Руководит работой исполнительной дирекции.

8. совершает сделки от имени Общества, за исключением случаев, предусмотренных ФЗ «Об акционерных обществах» и Уставом Общества.

9. Открывает в банках счета Общества.

10. Организует ведение бухгалтерского учета и отчетности Общества.

11. Исполняет другие функции, необходимые для достижения целей деятельности Общества и обеспечения нормальной работы, в соответствии с действующим законодательством и Уставом Общества, за исключением функций, закрепленных ФЗ «Об акционерных обществах» и Уставом Общества за другими органами управления Общества.

Исполнительная дирекция является исполнительным органом Общества и под руководством Генерального директора осуществляет принятие решений по вопросам непосредственного текущего управления деятельностью Общества в период между собраниями и заседаниями Совета директоров.

Организационную структуру СП ЗАО «Наталья и К», можно представить на рис. 1. Такая структура обеспечивает рациональное разделение труда, создает действенный механизм разграничения функций, полномочий и ответственности, четкую регламентацию трудовой деятельности работников в современных условиях развития рыночных отношений.

Содержание выполняемых функций работников, способствующих обеспечению оптимальной технологии трудовой деятельности, рационального разделения труда, высокой организованности, дисциплины и порядка на каждом рабочем месте, регламентируют должностные инструкции.

3

Рисунок 2. Организационная структура СП ЗАО «Наталья и К»

Ведение бухгалтерского учета осуществляет бухгалтерия, в структуру которой входит бухгалтера материальной группы и бухгалтера расчетной группы. Руководство бухгалтерией осуществляет главный бухгалтер. Должные обязанности работников бухгалтерии регулируются должностными инструкциями.

Организационную структуру бухгалтерии можно представить на рис. 3.

3

Рисунок 3. Организационная структура бухгалтерии

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику. Организует учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, поступающих основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения работ (услуг), результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, а также финансовых, расчетных и кредитных операций. Обеспечивает законность, своевременность и правильность оформления документов. Осуществляет контроль за соблюдением порядка оформления первичных и бухгалтерских документов.

Ведение бухгалтерского учета осуществляется при помощи современной версии "1С: Бухгалтерия" (зарплата и кадры) и 1С: Предприятие, которое позволяют автоматизировать ведение всех разделов бухгалтерского учета:

- операции по банку и кассе;

- основные средства и нематериальные активы;

- материал;

- товары и услуги;

- учет производства продукции и себестоимости;

- взаиморасчеты с дебиторами, кредиторами;

- взаиморасчеты с подотчетными лицами;

- расчеты по заработной плате;

- расчеты с бюджетом;

- любые другие разделы учета.

1C: Бухгалтерия позволяет автоматизировать подготовку любых первичных документов:

- платежные поручения;

- счета на оплату и счета-фактуры;

- складские и кассовые документы;

- доверенности;

- другие документы.

Средства работы с документами позволяют организовать ввод документов, их произвольное распределение по журналам и поиск любого документа по различным критериям: номеру, дате, сумме, контрагенту.

Документы от ресторанов поступают в электронном виде, затем в бумажном поступают в центральную бухгалтерию, где обрабатываются. Данные из 1С передаются в бухгалтерскую программу с настройками счетов затрат и начислением налогов. "1 с Предприятие" позволяет организовать эффективный бухгалтерский, кадровый, оперативный торговый, складской и производственный учет, а также расчет заработной платы. "1 с Предприятие" представляет собой систему прикладных решений, построенных по единым принципам и на единой технологической платформе. Система программ «1С: Предприятие» предоставляет возможность автоматизации как за счет внедрения отдельных прикладных решений, так и за счет использования комплексных решений.

Система формирует всю отчетность, предоставляемую в налоговые инспекции. Для этого используется генератор отчетов, в котором при помощи внутреннего макроязыка создаются собственные отчетные документы.

Исходными документами являются: бухгалтерский баланс предприятия (форма № 1); отчет о прибылях и убытках предприятия (форма № 2); штатное расписание работников предприятия; технологические карты производства продукции.

На первоначальном этапе целесообразно провести обзор бухгалтерского баланса предприятия (табл. 3).

Таблица 3 - Предварительный анализ баланса предприятия

Показатели	на н.г.	на к.г.	Уд. вес на н. года	Уд вес на к.г.	Абсо-лютн. откл.	Темп роста
			в разделе	к валюте	в разделе	к валюте
1	2	3	4	5	6	7	8	9
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Нематериальные активы	738	638	3,97	1,93	1,94	1,12	-100	86,44
Основные средства	16902	22512	91,1	44,18	68,47	39,59	5610	133,2
Незавершенное строительство	59	0	0,32	0,15	0	0	-59	0
Долгосрочные финансовые вложения	744	60	4,01	1,94	0,18	0,10	-684	8,77
Отложенные налоговые активы	106	6311	0,57	0,28	19,19	11,10	6205	5954
Прочие внеоборотные активы	0	3354	0	0	10,20	5,89	3354	-
Итого по разделу I	18549	32875	100	48,48	100	57,8	14326	177,2
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Запасы	353	6065	1,79	0,92	25,29	10,66	5712	17,18
в том числе:
сырье, материалы и другие аналогичные ценности	67	4345	0,34	0,17	18,12	7,64	4278	6485
1	2	3	4	5	6	7	8	9
расходы будущих периодов	8	1576	0,04	0,021	6,57	2,77	1568	19700
Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	1946	3434	9,87	5,08	14,32	6,04	1488	1,76
Дебиторская задолж-ть (платежи по которой ожидаются менее чем через 12 мес. после отч. даты)	7264	9944	36,84	18,98	41,47	17,49	2680	136,8
в том числе покупатели и заказчики	0	924	0	0	3,85	1,62	924	-
Краткосрочные финансовые вложения	0	0	0	0	0	0	0	0
Денежные средства	2315	3871	11,74	6,05	16,14	6,8	1556	167,2
Итого по разделу II	19704	23975	100	51,5	100	42,17	4271	121,6
БАЛАНС	38253	56850		100		100	18597	148,6
III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ
Уставной капитал	90	90	0,23	0,23	0,19		0	100
Добавочный капитал	1538	1538	4,06	4,02	3,24		0	100
Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	-39510	-49095	-104,2	-103,28	-103,43		9585	124,2
Итого по разделу III	-37882	-47467	100	-99,03	100		-9585	125,3
IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Отложенные налоговые обязательства	37882	36294	-	-
Итого по разделу IV	0	8	-	-
V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	20790	55971	53,5	54,3	82,28	98,45	35181	269,2
Кредиторская задолженность	18063	12052	46,49	47,22	17,71	21,19	-6011	66,72
в том числе:
поставщики и подрядчики	16850	8151	43,36	21,3	11,98	14,33	-8699	48,37
задолженность перед персоналом орг-ции	77	1221	6,3	44,04	1,79	2,14	1144	1585,7
1	2	3	4	5	6	7	8	9
задолженность перед гос. внебюджетными фондами	0	96	0	0	0,14	0,17	96	-
задолженность по налогам и сборам	574	370	1,47	1,50	0,54	0,65	-204	66,45
прочие кредиторы	562	2214	1,44	1,47	3,25	3,89	1652	393,9
Итого по разделу V	38853	68023	100	101,5	100	119,65	29170	175,1
БАЛАНС	38253	56850		100		100	18597	148,6

Как видно из аналитического баланса предприятия, актив баланса состоит преимущественно из внеоборотных активов (на 57,8 %) (причем, следует отметить, что в течение года произошло увеличение внеоборотных активов с 48,5 до 57,8 %). Капитал и резервы предприятия занимают 42,17 % активов (на конец отчетного года). Во внеоборотных активах основную часть занимают основные средства. В течение года наблюдается увеличение основных средств на 5610 тыс. руб.

Оборотные активы сформированы преимущественно за счет дебиторской задолженности (на 41,5 % по состоянию на конец отчетного года). Следует также отметить, что в течение года произошло увеличение дебиторской задолженности на 2680 тыс. руб.

Запасы предприятия составляют 10,6 % всех активов предприятия (на конец года), в течение отчетного года запасы увеличились на 5712 тыс. руб.

Запасы предприятия сформированы в основном за счет запасов сырья.

В пассивах предприятия наблюдается убыточная статья «нераспределенная прибыль». Убыток по данной статье составляет -49095 тыс. руб. на конец отчетного года.

Займы и кредиты составляют 98,45 % всех пассивов предприятия.

Таким образом, обзор баланса предприятия позволяет сделать вывод о кризисном финансовом положении предприятия и убыточной деятельности.

Основные показатели финансово-экономической деятельности предприятия представлены в таблице 4.

Таблица 4- Основные показатели финансово-экономической деятельности предприятия

Наименование показателя	Сумма, тыс.руб.	Абсолютное отклонение (+,-), тыс.руб.	Темпы роста, %
	2004 год	2005 год
1	2	3	4	5
Объем реализации	69982	154739	84757	221,11
Себестоимость	73332	145813	72481	198,88
Валовая прибыль	-3350	8926	12276	-
Расходы на продажу	-	3102	3102	-
Прибыль от продаж	-3350	5824	9174	-
Операционные доходы	8598	36038	27440	419,14
Операционные расходы	1597	26073	24476	1632,6
Внереализационные доходы	1366	4714	3348	345,09
Внереализационные расходы	12002	18008	6006	150,0
Прибыль до налогообложения	-12161	-4646	7515	3,81
Налог на прибыль и иные аналогичные платежи	7	1	-6	14,28
Чистая прибыль	-9585	-1456	8129	15,19
Фонд заработной платы	32646,6	29655,3	-2991,3	90,84
Среднесписочная численность, чел	345	303	-42	87,83
Средняя заработная плата одного работника, руб	7885,6	9787,2	1901,6	124,11

Анализируя данные табл. 4 можно отметить следующее. В 2005 году объем реализации продукции увеличился в 2,21 раза. Наблюдается также увеличение себестоимости на 98,88 %. Валовая прибыль предприятия в 2005 году составляла 8926 тыс. руб. что на 12276 тыс. руб. больше, чем в 2004 году.

В 2005 году наблюдается увеличение операционных расходы и внереализационных расходов. В то же время прибыль предприятия в 2004 и в 2005 году наблюдается убыток от производственной деятельности предприятия в размере 9585 и 1456 тыс. руб. соответственно.

Вследствие сокращения количества сотрудников в 2005 году на 42 человека фонд оплаты труда за рассматриваемый период снизился на 9,16 % и составил в 2005 году 29655,3 тыс. руб.

Средняя заработная плата работников увеличилась на 24,11 % на одного работника и составила 9787,2 руб. на одного работника вследствие снижения численности персонала на 42 человека.

Таким образом, можно сделать следующие выводы.

Основной сферой деятельностью СП ЗАО «Наталья и К» является общественное питание. Общество создано и функционирует в соответствии с порядком, установленным нормативно-правовыми актами РФ. По масштабам деятельности предприятие можно отнести к средним. Численность работающих на предприятии по состоянию на 01.01.06. составляла 303 человека.

Деятельность предприятия в рассматриваемый период (2004-2005 гг.) является убыточной, наблюдается сокращение работников. В связи с этим для рассматриваемого предприятия особенно актуально совершенствование учета затрат, а также сокращение затрат.

2.2. Документальное оформление затрат на производство

Согласно действующему законодательству предприятие самостоятельно утверждает правила документооборота и технологию обработки учетной информации. А руководитель предприятия обязан создать необходимые условия для правильного ведения бухгалтерского учета, обеспечить неуклонное выполнение всеми подразделениями, службами и работниками, соблюдения порядка оформления и предоставления к учету первичных документов. Учет затрат на производство продукции осуществляется на основе первичных документов, оформленных в установленном порядке. Учет затрат должен обеспечивать оперативное, достоверное и полное поступление информации о затратах трудовых, материальных и природных ресурсов для производства и реализации продукции по организации в целом и по отдельным подразделениям, а так же о количестве произведенной продукции.

Согласно Учетной политике СП ЗАО «Наталья и К» правила документооборота ведутся согласно Положению о документах и документообороте в бухгалтерском учете (утвержденному МФ СССР от 29.07.1983 №105).

Основанием для отражения информации о совершенных хозяйственных операциях в регистрах бухгалтерского на СП ЗАО «Наталья и К» являются первичные документы.

Первичные документы фиксируют факт совершения хозяйственной операции. Они должны содержать достоверные данные и создаваться своевременно, как правило, в момент совершения операции.

При заполнении первичной документации необходимо учитывать требования Постановления Госкомстата РФ № 132.

Первичные документы на СП ЗАО «Наталья и К» для придания им юридической силы должны иметь следующие обязательные реквизиты:

а) наименование документа (формы), код формы;

б) дату составления;

в) содержание хозяйственной операции;

г) измерители хозяйственной операции (в количественном и стоимостном выражении);

д) наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления, личные подписи и их расшифровки.

В ряде случаях в первичном документе могут быть приведены дополнительные реквизиты: номер документа, название и адрес предприятия, учреждения, основание для совершения хозяйственной операции, зафиксированной документом, другие дополнительные реквизиты, определяемые характером документируемых хозяйственных операций.

На СП ЗАО «Наталья и К» запрещается принимать к исполнению и оформлению первичные документы по операциям, которые противоречат законодательству и установленному порядку приемки, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей. Такие документы должны быть переданы главному бухгалтеру предприятия, учреждения для принятия решения.

Совершенные первичные затраты производства оформляются следующими первичными документами:

- по денежным расходам - счета, листки- расшифровки;

- по расходу материалов - лимитно - заборные карты, чеки-накладные;

- по простоям - простойные листки;

- по распределению расходов будущего периода - справки-расчеты;

В бухгалтерию в электронном виде передаются производственные отчёты по приходу продуктов и их расходу.

При оформлении операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции В СП ЗАО «Наталья и К» используются следующие первичные документы: ОП-1 «Калькуляционная карточка», ОП-2 «План - меню», ОП-3 «Требование в кладовую», ОП-4 «Накладная на отпуск товара», ОП-5 «Закупочный акт»,ОП-6 «Дневной заборный лист», ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)», ОП-8 «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов», ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов», ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», ОП-11 «Акт о продаже и отпуске изделий кухни», ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет», ОП-13 «Контрольный расчет расхода специй и соли», ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне», ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни», ОП-16 «Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)», ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия», ОП-18 «Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица», ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятии», ОП-20 «Заказ - счет», ОП-21 «Акт на отпуск питания сотрудникам предприятии», ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету», ОП-23 «Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты».

Документооборот предприятия в общем виде представлен в следующей схеме

Поставщики продукции Поставщики

(с/ф, накл)

отчёт приход и расход

для бухгалтерии с

приложениями (с/ф, накл) +

остатки

3

Рисунок 4 -Схема документооборота предприятия

План-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия (прил. Б).

Блюда в план-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.

При разработке плана-меню учитывают наличие сырья, спрос покупателей, производственные возможности предприятия общественного питания. На основании утвержденного плана-меню ответственное лицо (шеф-повар, бригадир, начальник) выписывает требование или накладную на получение сырья из кладовой.

План-меню выписывается в одном экземпляре и подписывается завпроизводством или директором. Так как план-меню действует один день, то на следующий день его передают в бухгалтерию.

Требование в кладовую (прил. В) выписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) или начальником цеха в одном экземпляре. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на следующий день и остатков сырья на начало дня. Оно утверждается руководителем предприятия и служит основанием на отпуск сырья из кладовых. На основании требования выписывается накладная на отпуск необходимого количества из кладовой.

Накладная на отпуск товара из кладовой (прил. Г) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены). Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар.

Требование в кладовую (прил. Д) выписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) или начальником цеха в одном экземпляре. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на следующий день и остатков сырья на начало дня. Оно утверждается руководителем предприятия и служит основанием на отпуск сырья из кладовых. На основании требования выписывается накладная на отпуск необходимого количества из кладовой.

Накладная на отпуск товара из кладовой (прил. Г) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены). Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар.

Калькуляционная карточка (прил. Д) предназначается для определения цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто порций.

Установленная цена блюда сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

Розничную цену на кухонную продукцию рассчитывают отдельно на каждое изделие в калькуляционной карточке. В калькуляционной карточке указывают наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, выход в граммах. Для более точного определения розничной цены одного блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 порций. Кроме того, в калькуляционную карточку, в соответствии со Сборником рецептур блюд, записывают наименования продуктов, предусмотренных Сборником, и их количество на 100 порций. Затем проставляют розничные цены сырья за единицу массы или штуку.

Соблюдение норм расхода сырья для предприятий общественного питания является одним из самых важных задач. В рецептуре некоторых видов блюд не указываются нормы расхода специй, соли, салата, зелени. Поэтому такие виды сырья исчисляют суммарно, по розничным ценам из расчета на сто порций. Затраты специй и соли учитываются суммарно исходя из количества отпущенных блюд за определенный период. Период учета таких видов сырья необходимо оговорить заранее в приказе об учетной политике предприятия. Если у предприятия общественного питания небольшой объем реализации, расхода специй и соли можно учитывать один раз в месяц (на конец месяца) или один раз в неделю.

Отклонения в расходах специй и соли определяют сравнением нормативных расходов, отраженных на обратной стороне справки, и фактических расходов составленных на основании ежедневных расчетов и отраженных на лицевой стороне справки.

Сумму недорасхода специй и соли, показанную в справке до контрольного расчета, исключают из стоимости израсходованных продуктов путем красного сторно в отчете о движении продуктов с определением номера контрольного расчета и даты его составления.

Сумму перерасхода специй и соли взыскивают с материально ответственного лица, виновного в перерасходе продукции. Контрольный расчет расхода специй и соли применяется на предприятиях общественного питания, на которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.

Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве.

Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.

Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.

Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов.

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется заведующим производством.

Дневной заборный лист (прил. Е) применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни. Дневные заборные листы предприятие общественного питания оформляет ежедневно, накануне дня торговли, отдельно на каждое материально ответственное лицо в двух экземплярах. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале. В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу.

Заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством.

По окончании работы первый экземпляр заборного листа материально ответственные лица (бармены, буфетчики, продавцы) сдают с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия. Вторые экземпляры этих документов поступают в бухгалтерию от заведующего производством при отчете о движении продуктов и тары на кухне.

Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

При ресторанах создают обособленные от кухни цеха по производству мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов. В этих цехах продукты учитывают по материально ответственным лицам, наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме. Учет должен обеспечивать контроль за выходом полуфабрикатов по их видам, количеству в соответствии с установленными нормами, за правильным их использованием.

Ответственное лицо (директор или завцехом) определяет количество полуфабрикатов, которые необходимо изготовить, по данным заказов, принятых от обслуживаемых предприятий - доготовочных, исходя из потребностей собственного производства (кухни), филиалов, буфетов, входящих в состав данного предприятия.

Сырье в цехи для изготовления полуфабрикатов отпускают из кладовой по накладным, выписываемой на основании требования заведующего производством (руководителя).

Что касается разделки мясных туш на крупнокусковые мясные полуфабрикаты, то существуют установленные нормы их выхода. Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количеству используемого сырья материально ответственные лица с участием администрации ежедневно составляют акт по разделке мяса-сырья в цехах для производства. Для этого задания на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию или кладовую предприятия (прил. Ж).

Акт может быть составлен за более длительный период (два-три дня), если по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня. К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

Показатели акта должны соответствовать данным документов, подтверждающих поступление мяса-сырья в цех для переработки на полуфабрикаты.

Акты проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель предприятия. На предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". Изготовленные полуфабрикаты из цеха передают в экспедицию или кладовую по накладным или заборным листам.

Сырье и готовые изделия в структурных подразделениях учитывают по карточкам.

Товары и сырье учитываются в местах их хранения и в бухгалтерии. Учет в местах хранения может осуществляться с помощью карточек учета. Учет ведется по наименованиям товаров, сортам и ценам.

Отчет о движении продуктов в производстве (прил. З) составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т. д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдают в бухгалтерию. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни предназначен для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия. Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены (прил. И).

Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар (тару), третий - передается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу) с отчетом.

2.3. Синтетический и аналитический учет затрат на производство продукции общественного питания

В современных условиях, когда предприятиям дана самостоятельность в разработке своих производственных программ, планов производственного и социального развития, в определении стратегии в области ценовой политики, существенно возрастает ответственность руководителей за принимаемые ими управленческие решения. Для выработки эффективных и оперативных решений управляющим необходима достоверная информация, как о производственном, так и о финансовом положении предприятия. Решением второй части этой задачи и занимается бухгалтерская служба предприятия.

В самом общем виде бухгалтерский учет -- это информационная система, которая измеряет, обрабатывает и передает финансовые данные. Говоря о такой системе, в первую очередь следует определить, что именно ею измеряется. Бухгалтерский учет связан с измерением влияния (в денежном выражении) хозяйственных операций на капитал конкретных хозяйствующих единиц -- организаций. Объектом измерения в бухгалтерском учете являются хозяйственные операции.

Основным документом, определяющим принципы формирования учетной политики организации для целей бухгалтерского учета, является Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ 1/98, утвержденное Приказом Минфина РФ от 09.12.1998 №60н (ПБУ 1/98).

Согласно п.2 ПБУ 1/98 под учетной политикой организации понимается принятая ею совокупность способов ведения бухгалтерского учета - первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности.

В соответствии с п.3 ст.5 Федерального закона РФ от 21.11.1996 №129-ФЗ «О бухгалтерском учете» (с изм. и доп.) формирование учетной политики является обязательным для организаций независимо от организационно-правовой формы.

Задачи учетной политики определены в Положении по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ, утвержденном приказом Минфина от 29.07.1998 г. №34н. Согласно п. 10 указанного положения формирование учетной политики в организации предполагает имущественную обособленность и непрерывность деятельности организации, последовательность применения учетной политики, а также временную определенность фактов хозяйственной деятельности.

Учетная политика СП ЗАО «Наталья и К» соответствует основным принципам формирования учетной политики, установленные п. 6 ПБУ 1/98 «Учетная политика организации».

Организация должна раскрывать принятые при формировании учетной политики способы бухгалтерского учета, существенно влияющие на оценку и принятие решений заинтересованными пользователями бухгалтерской отчетности.

Существенными признаются способы ведения бухгалтерского учета, без знания о применении которых заинтересованными пользователями бухгалтерской отчетности невозможна достоверная оценка финансового положения, движения денежных средств или финансовых результатов деятельности организации.

Анализируя учетную политику СП ЗАО «Наталья и К» можно отметить следующее:

- рабочий план счетов, содержащий синтетические и аналитические счета, утвержден в приложении к учетной политике (прил. А);

- формы первичных учетных документов, применяемых для оформления фактов хозяйственной деятельности, по которым не предусмотрены типовые формы первичных учетных документов, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности не утверждены. Это может означать следующее: либо организация не применяет формы первичных учетных документов по которым не предусмотрены типовые формы, либо нарушает данное требование. Порядок проведения инвентаризации активов и обязательств организации прописан в разделе 5 учетной политики организации и предполагает следующее: «Инвентаризация имущества и обязательств проводится в соответствии с нормативными документами на основании приказа генерального директора Общества о проведении инвентаризации (пункт 26 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности).

В целом анализируя учетную политику СП ЗАО «Наталья и К» можно отметить, что в учетной политике отображены все основные моменты, требуемые законодательством РФ в области ведения бухгалтерского учета и отчетности.

Для получения информации о затратах используют данные синтетических счетов 10 "Материалы", 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда", 69 "Расчеты по социальному страхованию и обеспечению", 02 "Амортизация основных средств", 04 "Нематериальные активы", 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами" и др.). Следует иметь в виду, что по кредиту указанных счетов отражаются все расходы соответствующих ресурсов - на осуществление обычной деятельности, капитальных вложений, финансовых вложений и др. Поэтому для определения затрат по экономическим элементам по обычным видам деятельности нужно из кредитовых оборотов счетов 02, 04, 05, 10, 69, 70 и ряда счетов по учету прочих затрат исключить суммы оборотов, не относящиеся к обычным видам деятельности.

Управленческий учет на СП ЗАО «Наталья и К» строится на соблюдении следующих общесистемных принципов формирования информации:

- принцип опережения данных для принятия управленческих решений. При этом гораздо важнее правильная оценка предстоящих расходов и доходов, чем констатация упущенных возможностей;

- принцип ответственности за последствия принятых решений. Если ответственность за результаты хозяйствования на всех уровнях управления отсутствует, вести управленческий учет нет смысла;

- принцип целостности. Управленческий учет должен быть системным и обеспечивать согласованность данных с показателями финансового учета и отчетности даже тогда, когда он ведется без использования первичной документации, счетов и двойной записи;

- принцип понятности. Представление данных в виде аналитических таблиц, графиков, удобных и понятных для пользователей;

- принцип сопоставимости. Условие сравнения, сопоставления экономических величин, показателей, согласно которому они должны быть предварительно приведены к адекватной форме измерения, к сопоставимому виду.

Основными принципами управленческого учета на СП ЗАО «Наталья и К» можно назвать следующие:

- уместность;

- надежность;

- сравнимость.

С технической точки зрения управленческий учет на СП ЗАО «Наталья и К» можно рассматривать как аналитический учет затрат. Предприятие имеет возможность самостоятельно выбрать учетную политику в части построения учета затрат на производство, поэтому можно сказать, что системы управленческого учета различаются по способу учета производственных затрат.

С учетом затрат на производство непосредственно связано калькулирование себестоимости продукции, в процессе которого осуществляется группировка издержек предприятия в зависимости от того, что считается объектом учета затрат - отдельный вид изделия, группа однородных изделий или направление деятельности.

Методы калькулирования себестоимости продукции составляют совокупность приемов, используемых в процессе группировки и распределения производственных затрат по объектам калькулирования (носителям затрат) в целях исчисления себестоимости отдельных видов и единиц продукции.

Наиболее известными в настоящее время системами управленческого учета являются системы, представленные на рис. 5.

На ЗАО «Наталья и К» выбран метод «стандарт-костинг».

Система «стандарт - костинг», широко применяемая в западных странах, заключается в разработке норм - стандартов, составлении стандартных калькуляций до начала производства и учете фактических затрат с выделением отклонений от стандартов, систематизированных как совокупность. Термин «стандарт - костинг» означает:

- «стандарт» - количество необходимых для производства единицы продукции материальных, трудовых и накладных затрат;

- «кост» - денежное выражение производственных затрат на изготовление единицы продукции.



Рисунок 5. Системы учета затрат и методы калькулирования Себестоимости продукции (работ, услуг)

В рамках системы «стандарт - костинг» нормативные затраты на единицу продукции состоят из шести элементов:

- нормативной цены основных материалов;

- нормативного количества основных материалов;

- нормативного рабочего времени (по прямым трудозатратам);

- нормативной ставки прямой оплаты труда;

- нормативного коэффициента переменных общепроизводственных расходов;

- нормативного коэффициента постоянных общепроизводственных расходов.

Стандарты рассчитываются внутри производства и составляют базу функционирования данной системы. Основными факторами, вызывающими отклонения и подвергающимися оценке (анализу), в системе «стандарт - кост» являются отклонения по количеству затраченных ресурсов (материальных, трудовых), отклонения по ценам (ставкам). Обязательно вскрываются причины данных отклонений.

Принципиальным моментом данной системы является то, что нет необходимости полного распределения всех накладных расходов на себестоимость произведенной продукции. Возможно, их прямое вычитание из прибыли - отнесение без распределения по видам продукции на счет 44 «Расходы на продажу» как расходы текущего периода. Методика установления нормативных затрат определяется предприятием, а не задается вышестоящей организацией.