2.7 Сбор плодов

Кисти бананов срезаются кривым ножом, когда плоды полностью сформированы, то есть, зрелые на 75%, грани становятся менее выделенными и плоды в верхних связках светло-зелеными; и остатки цветов легко стираются с концов стеблей. Обычно, эта стадия наступает через 75 - 80 дней после открытия первой связки. При срезке кистей необходимо оставлять дополнительно 15-18 см стебля для использования его в качестве ручки при переноске. У высоких сортов стебель наполовину перерезается и сгибается для того чтобы, сборщики могли достать до кисти. Они должны работать в парах, чтобы придерживать и срезать кисть без ее повреждения. В начале 1960-х годов в Квинсленде был изобретен "банановый сгибатель" - 2,5 м шест с двумя стальными крючьями в верхней части - верхним для сгибания стебля после его подрубания, и нижним - перевернутым для поддержания согнутого стебля таким образом, чтобы могла быть срезана на высоте 1,30 м.

Прежде, связки целиком доставлялись в места отгрузки и экспортировались со значительным убытком из неизбежного повреждения кистей. Улучшенные методы транспортировки существенно уменьшили повреждения кистей. На современных плантациях, связки развешиваются на специальных рамах или тросах, функционирующих в качестве конвейеров, посредством которых связки доставляются до места погрузки на машины, которые доставляют их к месту упаковки. Там где плантации расположены в отдаленных областях без дорог, транспортировка проводится судами на воздушной подушке по руслу рек. В Коста-Рике, при размыве дорог во время дождей, кисти бананов успешно доставляются на железнодорожные станции погрузки. Доступ света даже в небольших количествах к связкам бананов ускоряет созревание. Поэтому до упаковки плоды должны защищаться от света.

В Индии проводились опыты, в ходе которых стебли со срезанными кистями плодов, отмирающие естественным образом, срезались после засыхания через 3 - 4 месяца; или при помощи специального инструмента (комбинированный топор и мотыга) срезалась только верхняя половина стебля сразу после съема плодов; или стебель срезался на уровне земли, и из него для использования в кулинарных целях извлекалась сердцевина. Результаты показали, что первые два варианта имеют одинаковый эффект, оказываемый на последующее плодоношение, но полное удаление стебля снижает будущий урожай. На Ямайке и в некоторых других местах считается наилучшим использовать срубленные стебли и другие остатки растения в качестве органического удобрения. При этом в почву на площади в один гектар возвращается 404 кг азота, 101 кг фосфора и 1513 кг калия. Пни должно покрываться хорошо утоптанной землей, чтобы помешать проникновению вредителей.

При обработке банановых плантаций вручную, они могут существовать до 25 лет и даже больше. Жизнь растения банана в промышленных насаждениях составляет около 5 или 6 лет. С 4-го года продуктивность растения падает и для машинной обработки плантация становится слишком неоднородной. Санитарные нормы требуют уничтожения старых насаждений. В прошлом это делалось посредством выкапывания растений мотыгой или загоняя скот пастись на плантации. В последние годы старые растения и отводки, которые возникают из старых корневищ, удаляются при помощи гербицидов, после чего поле очищается. Там где бананы выращиваются на месте очищенном от леса без какой-либо последующей обработки почвы, к концу третьего года растения становятся наводненными нематодами и на поле начинает расти подлесок, так что плантация просто покидается.

2.8 Урожайность

На урожайность плантации бананов влияют многие факторы: земля и приемы возделывания, сорта, расстояние между растениями, вид посадочного материала и контроль за воспроизводством отводков. Урожайность банана 'Gros Michel' в Центральной Америке составляет 7 - 17 тонн с га. Кисть сорта 'Giant Cavendish' может весить 50 кг и состоять из 363 плодов. Хорошо заполненная кисть сорта "Dwarf Cavendish' состоит не более чем из 150 - 200 плодов.

С хорошим удобрением продуктивность растений банана типа "plantain" сорта 'Maricongo' в Пуэрто-Рико, с плотностью посадки 1800 растений на 1 га составляет 54238 плодов с гектара в год; с плотностью 3620 растений на гектар - 96369 плодов.

В 1981 г. экономические исследования в Пуэрто-Рико показали, что традиционные фермеры имели издержки $3874,59/га; валовой доход $6021,58/га; и чистую прибыль $2146,99/га. Те фермеры, которые применяли улучшенную технику для подготовки поля, очистки от сорняков м контроль за болезнями и вредителями имели издержки $5268,52/га; валовой доход $10509,81/га; и чистую прибыль $5241,29/га.

Растения сорта 'Maricongo' посаженные с расстоянием 1,5 x 1,5 м на растение, 4303 растений на гектар, произвели 73,5 тонн плодов с гектара в первые 30 месяцев.

2.9 Упаковка и транспортировка

Прежде кисти бананов заполнялись листьями, которые впитывали большую часть сока и латекса, выделявшиеся при срезании кистей и из мест отлома остатков цветков, через каждое из которых может просочится до 6 капель сока, особенно если кисти срезаются рано утром. В 1960-х годах, когда кисти бананов целиком экспортировались с Наветренных Карибских Островов и Ямайки в Англию, они заворачивались в бумажную вату, для поглощения латекса, и затем помещались в пластиковые рукава для транспортировки. В настоящее время пластиковые рукава, оставленные на кистях плодов, защищают их при транспортировке с поля от листьев на дне грузовика и от трения о его борта, значительно уменьшая повреждение плодов. Но пластические мешки увеличивают загрязнение плодов латексом, который смешивается с конденсатом внутри мешка, становится более жидким, стекает вниз и пачкает кожуру плодов. При срезании с кистей связок бананов, также выделяется латекс. Работающие на банановых плантациях знают, что эта субстанция быстро окисляется и оставляет трудноудаляемые темно-коричневые пятна на одежде. Точно также латекс пачкает и плоды. На упаковочных станциях связки обмываются в баках с водой, в которые часто добавляют гидрохлорид натрия (поваренную соду), являющуюся эффективным растворителем латекса. Некоторые считают, что плоды должны оставаться в баке 30 минут пока не прекратится выделение латекса. Иногда в определенное время года, до 5% связок может утонуть в баке, после чего поверхность их повреждается и они теряют товарные качества. Как уже было замечено раньше повышение содержания в удобрении калия делает бананы более плавучими. В дождливые сезоны иногда для избежания загнивания места среза необходимо обрабатывать фунгицидами, хотя эксперименты показали, что некоторые фунгициды влияют на вкус плодов.

В конце 1920-х годов проводились эксперименты с упаковкой связок в коробки, но все они закончились неудачно из-за различного типа порчи. Современные средства защиты от микроорганизмов, вызывающих эти проблемы, а также улучшенные системы транспортировки, контроль за качеством и удачный дизайн тары сделали упаковку в картонные коробки не только возможным, но и необходимым. Сначала связки сортируются по размеру и качеству, и затем укладываются слоями в специальные вентилируемые картонные коробки с пластиковым заполнителем для уменьшения повреждения.

В прошлом, бананы для экспорта в Новую Зеландию из Фиджи отделялись от связок и плотно упаковывались в 33 кг деревянные ящики, при этом плоды находились в контакте со стенками, и верхний слой обычно сильно повреждался. Но максимальное заполнение пространства не смогло компенсировать потерю качества. Деревянные ящики исчезли, и поставщики перешли на упаковку связок с использованием прокладочного материала.

2.10 Контролируемое дозревание и хранение

Иногда, рынки не в состоянии поглотить весь урожай бананов, готовый к сбору. Были проведены эксперименты для определения эффекта применения гибберелина на созревание плодов. Проводилось опрыскивание, нанесение ланолиновой пасты на стебель сразу над верхней связкой, инъекция раствора либо порошка в стебель. В Израиле гибереллин A4A7, примененный любым из этих методов за 2 месяца до созревания, задерживало созревание на 10-19 дней. Если обработка проводится слишком рано, она не имеет никакого эффекта.

Бананы, дозревшие при комнатной температуре, не становятся такими сладкими и вкусными, как созревшие в искусственных условиях. Нежелательное ускорение дозревания происходит, если кисти хранятся в невентилируемых полиэтиленовых мешках. В качестве замены использования дорогостоящих камер хранения с контролируемой температурой, исследователи в Таиланде обнаружили, что связки, обработанные фунгицидом, могут храниться или транспортироваться в течение 4 недель в полиэтиленовых мешках, если в них вложены абсорбирующие этилен вермикулитовые блоки (обработанные свежим раствором перманганата калия). Раствор перманганата калия становится неэффективным, при доступе света и кислорода. Эти вермикулитовые блоки должны размещаться в маленьких полиэтиленовых мешках, перфорированных только с одной стороны, для избежания пачкания фруктов.

Обычно бананы созревают в комнатах хранения с относительной влажностью сначала 90 - 95%, позже уменьшеной до 85% при помощи вентиляции, и при температуре в пределах от 14° до 24°C, с 2 - 3 добавлениями этилена в соотношении 1:1000 в зависимости от желаемой скорости созревания. После хранения во время доставки на рынки плоды, во избежание быстрой порчи, должны храниться при 13° - 16°C и относительной влажностью 80 - 85%. Хранение зрелых плодов при температуре 21°C с содержанием этилена в воздухе 10 - 100 ppm ускоряет размягчение плодов, но они еще остаются желтыми и привлекательными, с небольшим количеством поверхностных коричневых пятен или вовсе без них.

Бананы типа "plantain" для переработки или продажи в свежем виде должны хранится в условиях, способствующих наилучшему качеству продута. Исследования в Пуэрто-Рико показали, что одновременное созревание достигается в течение 4 - 5 дней при хранении при 13° - 22°C, относительной влажностью 95 - 100%, и с одноразовым добавлением этилена. Первоначальное содержание крахмала в 4% снижается до 1 - 1,74%, а содержание сахара увеличивается примерно на 2%. После созревания зрелые плоды могут храниться еще 6 дней при температуре в 13°C и все еще быть пригодными для переработки.

Производство продуктов питания из зеленых, еще крахмалистых бананов "plantain" является главной отраслью промышленности в Пуэрто-Рико. При хранении при комнатной температуре плоды начинают созревать через 7 дней после съма и еще через 2 дня становятся полностью созревшими. Химически дезинфицированные плоды сохраняются в полиэтиленовых мешках с этиленовым абсорбентом в течение 25 дней при комнатной температуре 29°C, и в течение 55 дней при охлаждении до 13°C. Продукты из таких плодов получаются ничуть не хуже, чем из свежесобранных.

В середине 1960-х годов, окуривание дибромидом этилена (EDB) против фруктовой мухи позволило разрешить экспорт гавайских бананов на материковую часть США. Обработка ускоряла созревание и не могла применяться к 'Dwarf Cavendish' без покрытия кисти прозрачным или полупрозрачным материалом как минимум за 2 месяца перед сбором плодов. EDB больше не одобряется для использования в продуктах питания в Соединенных Штатах.

3. Комнатная агротехника банана

Если вы приобрели растение банана небольшого размера - до 20 см, то пересадить его нужно через месяц - два в горшок ёмкостью не более 2-3 литра, а если размер банана 50-70 см, то его сразу можно посадить в горшок 15-20 литров. Максимальный горшок - 50 литров, но сразу в него садить нельзя, т.к. произойдёт загнивание корней.

Земля для пересадки подготавливается заранее. Берётся только верхний, наиболее плодородный слой грунта толщиной 5-10 см. На ведро такой земли нужно домешать один литр хорошего перегноя или биогумуса, два литра речного песка и 0,5 литра древесной золы (пепла) или сухого отработанного и измельчённого цементного раствора. Обязательно всё перемешать и залить кипятком, чтобы убить вредителей, которые могут быть в почве. На дне горшка, с одним большим или несколькими отверстиями должен быть хороший дренаж. В качестве последнего применяют керамзит, щебень или различные безвредные сыпучие или гранулированные материалы. Толщина слоя дренажа зависит от размера горшка и колеблется от 3 до 10 см. Поверхность дренажа нужно обязательно покрыть мокрым речным песком, чтобы грунт не проник на дно горшка и не препятствовал сливу лишней воды при поливах.

Высаживать банан нужно всегда глубже чем он был первоначально посажен. Это способствует образованию и росту дополнительных корней и в дальнейшем - лучшей урожайности. Старайтесь при пересадке не нарушать корневой системы, делая просто перевалку растения вместе с комом земли. Банан после пересадки нужно полить обильно тёплой, отстоянной водой, и поставить на свётлое окно или недалеко (не более 0,5 метра) от окна, через два - три дня почву под растением нужно прорыхлить тупой палочкой чтобы не повредить корни. Горшок нужно поставить в поддон таким образом, чтобы снизу поступал воздух через дренажные отверстия. Для этого его устанавливают на 3-4 плоских камешка или решетку из пластмассы.

Второй раз банан поливают только тогда, когда земля в горшке просохнет на глубину 1-2 см. Для этого, через пару дней, поверхность почвы в горшке проверяют сжимая тремя пальцами ком земли. Если он рассыпается, то поливать опять также обильно. Если нет, то поливать нельзя, т.к. частые поливы приводят к закисанию почвы и загниванию корней банана. Вода для полива должна быть отстоянной и подогретой до +25 - +30oС. В городах воду берут из крана горячей воды, и сутки отстаивают в широком открытой посудине, т.к. она всегда более "мягкая" и не содержит хлора и фтора. Зимой банан поливают реже, особенно если в квартире температура ниже +18oС, иначе частые поливы приведут к загниванию корневой системы и самого ризома, в этом случае края листьев банана становятся коричневыми и высыхают, а рост прекращается даже при высокой температуре и хорошей освещённости весной. Если такое будет замечено, то растение нужно немедленно пересадить в новую землю, предварительно перемыв водой корни и обрезав острым ножом гнилые части ризома. Места обрезки корней и ризома нужно присыпать толчёным древесным углём или пеплом, чтобы прекратилось дальнейшее загнивание.

В летнее время банан можно выставлять на застеклённый балкон, а также выносить в сад под тень деревьев, закапывая горшки в землю, чтобы не пересыхали. На горшок нужно надеть капроновый чулок, во избежание проникновения из земли вредителей, которые повреждают корни. На балконе растение притеняют тюлем или марлей, чтобы не было ожога от прямых солнечных лучей. Старайтесь осенью заранее занести растение в дом, т.к. ночи становятся холодные и листья на банане пожелтеют, а плодоношения придётся потом ждать долго.

При хорошем уходе банан начинает плодоносить, когда на нём вырастает 13 - 17 больших листьев. Эти листья образуют как бы зонтик над стволом банана, а сам ствол получается из остатков отмирающих, частично, нижних листьев. Когда на самой верхушке растения появится лист неправильной, укороченной формы в виде сердечка и верхняя часть ствола станет толще чем нижняя, то из центра розетки листьев появляется большой бутон красно-фиолетового цвета, который, расцветая, постепенно опускается в низ до пола.

Цветение банана может продолжатся целый год. При этом верхние плоды созревают, а нижние ещё зелёные.

Зимой банан подкармливают редко - один раз в месяц. Весной и летом чаще - один раз в неделю, поочерёдно биогумусом (перегноем), пеплом, рыбной ухой, сидеральными удобрениями. Перегной (биогумус) берут в следующей пропорции: 200 г (стакан) на 1 литр кипятка. Настаивают сутки и выливают под растение до тех пор, пока раствор не вытечет из дренажного отверстия. Перегной может быть любой, кроме куриного и свиного. Любые подкормки нужно делать только тогда, когда земля в горшке влажная. Иначе можно обжечь корни. На один литр воды берут ложку столовую пепла. Рыбной ухой поливают уже взрослые растения, высотой не менее одного метра, чтобы усилить плодоношение. Делают её так: 200 грамм рыбных отходов или мелкой несолёной рыбы кипятят в двух литрах воды целых полчаса. Затем разбавляют раствор холодной водой и процеживают через марлю. Раствор используют вместе с биогумусом или перегноем. Сидеральные удобрения - это любая зелёная трава или сорняк, лучше лебеда или люпин. Её режут на мелкие части и заливают кипятком в пропорции : 1 стакан травы на один литр кипятка. Настаивают раствор только одни сутки, затем процеживают через марлю и выливают под растение. Химические удобрения обжигают корни банана при горшечной культуре, поэтому их лучше не применять.

Для хорошего роста рыхлите почву после полива на второй - третий день. Опрыскивайте листья банана летом каждый день, а зимой один раз в неделю. Вредителей и болезней банана в наших условиях почти не бывает.

4. Использование

4.1 Использование в питании

Существует множество способов использования бананов в питании - от простого употребления очищенных плодов в свежем виде до использования их во фруктовых салатах, сэндвичах, кремах и желе; размятые плоды добавляются в мороженое, булочки и торты. Спелые бананы часто разрезаются вдоль, запекаются или зажариваются, и употребляются (возможно, с карамелью или измельченным арахисом) в качестве гарнира к мясным блюдам и ветчине. Из спелых, нарезанных тонкими дольками бананов, с добавлением лимонного сока и сахара, готовится джем или фруктовый соус, при этом смесь необходимо непрерывно помешивать в течение 20 или 30 минут пока она не застынет. Целые, очищенные бананы могут быть приправлены смесью уксуса, сахара, гвоздики и корицы, после чего они некоторое время варятся.

На островах Тихого Океана очищенные или неочищенные незрелые бананы запекаются целиком на горячих камнях. Очищенные, нарезанные дольками плоды также могут заворачиваться в банановые листья, иногда с добавлением крема из кокосовых орехов, и запекаться в печи. Спелые размятые бананы, смешанные с кремом из кокосовых орехов и ароматизированные листьями цитрусовых, служат в качестве густого, ароматного напитка.

Банановое пюре очень часто используется в качестве детского питания и может быть успешно законсервировано при помощи добавления аскорбиновой кислоты для предотвращения обесцвечивания. Пюре производится на промышленной основе на заводах, расположенных в местах культуры бананов, и упаковывается в пластиковую или металлическую тару для использования в детском питании, тортах, пирогах, мороженом, пончиках, молочных коктейлях и в составе многих других продуктов. Оно также смешивается в равной доли с яблочным пюре, с добавлением арахисового масла в качестве пастообразователя. Из бананового пюре с добавлением стабилизирующих веществ приготавливается нектар. Он гомогенизируется, пастеризуется и консервируется с добавлением аскорбиновой кислоты.

Дольки спелых бананов, законсервированные в сахарном сиропе, используются в тортах, пирогах, желе и других продуктах. В 1966 г. United Fruit Company построила в La Lima, Гондурас, перерабатывающий завод для производства замороженного бананового пюре и консервированных долек бананов. Из-за сезонных избытков бананов, существует большой интерес к разработке способов переработки плодов, которые, будучи переспелыми или с пятнами на кожуре, не пригодны для экспорта в свежем виде.

В Полинезии существует традиционный метод заготовки большого количества бананов впрок на длительное время на случай внезапно начавшегося голода. В земле выкапывается яма и выкладывается листьями бананов и геликонии Heliconia. Очищенные бананы заворачиваются в листья геликонии и раскладываются слоями, после того как яма заполнится, ее верх также покрывается банановыми листьями, и сверху всего этого насыпается земля и камни. Ямы остаются закрытыми, до тех пор, пока бананы не перебродят. Эта пища называется "masi".

В Коста-Рике спелые бананы чистятся и варятся на медленном огне в течение нескольких часов. При этом получается густой сироп, который называется там "медом".

Недозрелые бананы, сваренные в кожуре, очень популярны на Кубе, в Пуэрто-Рико и на других Карибских Островах. В Пуэрто-Рико, вареные бананы смешиваются с маринадом, содержащим черный перец, уксус, чеснок, лук, оливковое масло, соль и другие приправы и до употребления оставляются на 24 часа при комнатной температуре. Очищенные и нарезанные зеленые бананы используются для быстрой заморозки с последующим использованием при приготовлении пищи. Из-за действия энзимов мякоть на разрезе приобретает коричневый цвет. Если для облегчения очистки бананов в промышленных условиях используется горячий пар, энзимы деактивируются только во внешнем слое мякоти, а внутренняя часть на разрезе темнеет. Чтобы избежать этого бананы можно погружать целиком в кипяток на 30 минут, при этом энзимы деактивируются полностью.

Спелые бананы, выдержанные до тех пор, пока их кожура частично или полностью не станет черной, обычно очищенные, порезанные по диагонали и поджаренные в оливковом масле, являются ежедневным дополнением ко всем блюдам в странах Латинской Америки. В Доминиканской Республике готовится следующее блюдо: на дно кастрюли кладется говядина, жаренная с Picalilli и изюмом, вареные и размятые спелые бананы смешиваются со взбитыми яйцами, мукой, маслом, молоком и гвоздикой, и выкладываются поверх жареного мяса, и все это сверху посыпается тертым сыром и запекается до золотисто-коричневого цвета. В Гватемале вареные бананы обычно сервируются с медом.

Зеленые бананы разрезаются, жарятся до полуготовности, немного разминаются и жарятся дальше в слое жира до тех пор, пока кусочки не станут хрустящими. Этот продукт называется "tostones" и отчасти имеет сходство с картофелем жаренным по-французски. Пуэрто-риканское "mofongo" готовится из смеси жареных зеленых бананов, перемешанных с выжарками из свиного сала, приправленных чесноком и другими специями, из которых формируются шары. Это блюдо употребляется в горячем виде, пока оно не остыло и не затвердело. Пуэрто-риканские бананы "plantain" доставляются зелеными во Флориду, где они дозревают, очищаются, разрезаются на четыре части, заливаются апельсиновым соком, замораживаются и доставляются в школы для использования в качестве десерта на завтрак.

В Гане, бананы "plantain" используются в зависимости от степени спелости, которых насчитывается пять. Полностью спелые бананы часто жарятся, или используются для приготовления различных блюд. Из почти спелых бананов с тестом из кукурузной муки, с приправой из лука, имбиря, перца и соли готовятся оладьи "fatale", которые жарятся на пальмовом масле. "Kaklo" готовятся из той же самой, но более густой смеси, при этом из нее формируются шары и жарятся в слое масла. Поскольку готовка пищи в домашних условия довольно кропотливое занятие, выпускаются различные полуфабрикаты. Зеленые бананы варятся и используются в рагу, или разминаются с вареной маниокой для получения популярного продукта, называемого "fufu", который употребляется с супом. Из-за большого избытка бананов летом, были разработаны методы сушки и запаса впрок бананов "plantain", порезанных кубиками или полосками для приготовления "fufu" в любое время года. Эти кусочки также могут быть размолоты в банановую муку. Использование современных микроволновых и инфракрасных систем сушки позволяет получать высококачественный конечный продукт. Переработка бананов имеет дополнительное преимущество также в утилизации банановой кожуры - вместо того чтобы увеличивать объем мусора, она перерабатывается в полезные побочные продукты.

Банановая мука, или порошок, приготавливается из высушенных на солнце кусочков недозрелых плодов и их последующего измельчения. Банановая мука может быть смешана с равным количеством пшеничной муки для приготовления кексов. Два популярных Пуэрто-риканских кондитерских изделия - "pasteles" и "alcapurias"; оба - фаршированные мясом; первое сначала заворачивается в банановые листья и варится, после чего жарится. Кондитерские изделия изготавливаются из банановой муки, смеси бананов с маниокой (Manihot esculenta Crantz.) или с cocoyam (tanier), виды Xanthosoma. Наиболее подходящими для получения муки являются бананы "plantain" сортов 'Saba', 'Tundoc' и 'Latundan'.

Промышленное производство и торговля жареными зелеными бананами "plantain" и банановыми чипсами непрерывно увеличивается в различных частях мира последние 25 лет, и эти чипсы реализуются наравне с картофельными чипсами и другими легкими закусками. Для производства чипсов наиболее подходят сорта бананов 'Carinosa' и 'Bungulan'. В Пуэрто-Рико такими сортами являются 'Guayamero Alto' и 'Congo Enano'.

Сушеные бананы, или так называемые "банановые фиги" - очищенные спелые бананы, нарезанные в длину, и высушенные в духовом шкафу с содержанием влажности 18-20%. Упакованные дюжинами в полиэтиленовые мешки, и помещенные в картонные коробки, они могут храниться в течение года при комнатной температуре (24°-30°C) и часто экспортируются. Продукт может употребляться самостоятельно в качестве закуски, или измельчаться и использоваться вместе с засахаренной лимонной кожурой для приготовления фруктовых пирогов и другой выпечки. В Индии для сушки предпочитается сорт 'Dwarf Cavendish'; на Филиппинах - 'Lacatan' или 'Higo'.

Канадские исследователи разработали систему осмотического обезвоживания нарезанных твердых спелых бананов, особенно полезную для стран, экспортирующих бананы и производящих большое количество сахара для приготовления необходимых растворов.

С начала 1960-х годов Бразилия производит обезвоженные банановые хлопья, как для местного рынка, так и для экспорта в США и др. страны в вакуумной упаковке. Хлопья используются в кашах, выпечке, канапе, мясных рулетах, кэрри, десертах, соусах и других продуктах. В Израиле банановые хлопья изготавливаются бланшировкой бананов 'Dwarf Cavendish' и последующей их сушкой при влажности 2,6%. Хлопья, упакованные в вакуумную упаковку, хранятся в течение года при температуре (24°-30°C). При температуре выше 35°C, хлопья темнеют и слипаются. Израиль также разработал способ производства банановых хлопьев с высоким содержанием протеинов. Эти хлопья изготавливаются из 70% бананов и 30% соевого белка. Эта разработка применяется в Бразилии. Хлопья используются Бразильскими производителями питания в мороженых, и как наполнитель для тортов и другой выпечки. Южная Африка производит хлопья, состоящие из 2/3 бананов и 1/3 кукурузы.

В Африке из спелых бананов изготавливается пиво и вино. Институт Тропических Продуктов в Лондоне разработал простой метод приготовления из перебродивших банановых отбросов уксуса.

Мужские почки с конца стебля дикого банана, M. balbisiana, продаются в Юго-Восточной Азии. После вымачивания в течение часа в соленой воде для уменьшения вяжущего вкуса, они варятся и употребляются как овощи. Мужские почки культурных бананов считаются слишком вяжущими на вкус, но, тем не менее, они также иногда используются таким же способом. Цветы могут отделяться от почек и приготавливаться отдельно. В Малайзии они используются в кэрри, а в Западной Тропической Африке употребляются с пальмовым маслом.

Молодые ростки могут употребляться как зелень. Сердцевина бананового корневища составляет около 10 - 15% и содержит 1% крахмала, 0,68% грубого волокна и 1% зола. В индии она часто используется как овощ и используется вместе с картофелем и томатами для приготовления соуса кэрри. Круглые куски сердцевины около 1,25 см толщины обрабатываются лимонной кислотой и метабисульфитом калия и засахариваются.

В Индии раствор золы от сожженных листьев и стеблей используется в качестве соли в кэрри. Зола содержит приблизительно (на 100 г): 255 мг калия; 27 мг магния; 33 мг фосфора; 6,6 мг кальция; 51 мг натрия.

Из сушеных бананов "plantain" изготавливается заменитель кофе.

4.2 Блюда

В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо испольуют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны -- бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80 % всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.

На островах Карибского моря их варят в кожуре, при этом иногда добавляя всевозможные приправы -- соль, уксус, чёрный перец, оливковое масло, лук, чеснок и пр. В Коста-Рике из них изготавливают так называемый «мёд» -- густой сироп, образующийся после длительного варения очищенных плодов. Поджаренные в оливковом масле бананы считаются обычным гарниром к различным блюдам. Во многих странах Латинской Америки (Гондурасе, Доминиканской Республике, Колумбии, Коста-Рике, Кубе, Никарагуа, Панаме, Перу, Пуэрто-Рико, Тринидаде и Тобаго, Эквадоре и Ямайке) популярно блюдо под названием мадурос (maduros) -- спелые и очищенные плантайны разрезают на косые дольки толщиной 3--4 мм, посыпают солью и жарят на масле до образования золотисто-коричневой корочки. Перед употреблением кладут на тарелку, покрытую бумажным полотенцем. В Камеруне это блюдо известно под названием миссол (Missole). В Венесуэле известно национальное блюдо йо-йо (Yo-Yo) -- между двумя дольками жареных бананов кладётся кусочек мягкого белого сыра, и всё это скрепляется деревянной зубочисткой.

В Полинезии и на других островах Тихого океана незрелые плоды целиком запекают на камнях. Когда бананы поспевают, их плоды разрезают на дольки, добавляют кокосы или кокосовый крем, заворачивают в банановые листья и пекут в печи. У полинезийцев существует традиция приготовления блюда маси (masi) -- своеобразных консервов из бананов или плодов хлебного дерева, заготавливаемых на случай голода. В начале на дно ямы стелят банановые листья. Затем в яму слоями складываются плоды, предварительно завёрнутые в листья геликонии. Яма укрывается ещё одним слоем банановых листьев и сверху придаливается гнётом. Перебродившая масса готова к употреблению уже через месяц и сохраняется в течение года. Перед употреблением её формуют в виде печения или лепёшек и запекают в печи.

В Кот-д'Ивуаре популярно блюдо под названием алоко (Aloco) -- дольки плантайнов вместе с помидорами, луком и красным перцем жарят на пальмовом масле и подают к жареной на гриле рыбе. В Западной Африке, и особенно в Нигерии, известно кушанье ева-додо (Ewa dodo) -- в нём бананы служат гарниром к тунцу или креветкам. В Гане из бананов, с добавлением теста из кукурузной муки и приправ из лука, имбиря и перца, делают оладьи, известные под названием фатал (fatale). Рагу фуфу (fufu), употребляемое вместе с супом, содержит в себе в том числе и бананы.

На Филипинах полулярен банановый кетчуп, который появился во Вторую мировую войну, во время японской оккупации, когда обычный томатный кетчуп был дефицитом. Он изготавливается из бананового пюре с сахаром, уксусом, специями и красным пищевым красителем.

В США популярно блюдо Banana split (разделанный банан). Блюдо представляет из себя дольки банана, уложенные на тарелку с мороженым, и взбитыми сливками сверху. Такой десерт часто употребляется после «формального» обеда в ресторане.

Помимо плода банана, в Бенгалии и Керале в пищу употребляется также и цветок соцветия: либо в сыром виде после макания его в соус, либо в варёном виде в супах и подливах (т. н. керри или карри).

Бананы идут на изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные -- пиво и вино. Сушёные бананы, известные как «банановые фиги», могут храниться достаточно продолжительное время. Кроме собственно плодов, в пищу могут употребляться молодые побеги растений -- например, в Индии их едят как овощи и добавляют в соус карри.

4.3 Применение в медицине и косметологии

Если Вы хотите быстро восстановить пониженный уровень энергии вашего организма - нет лучшего перекуса, чем банан. Содержа три натуральных сахара - сахарозу, фруктозу и глюкозу в комбинации с фиброй (волокном), банан дает немедленный, существенный поддерживающий заряд энергии. Исследования доказали, что всего два банана обеспечивают энергию, достаточную для 1,5 часовой энергичной работы. Ничего удивительного нет в том, что банан является фруктом № 1 у ведущих мировых атлетов. Но энергия - это не единственное, чем бананы помогают нам поддерживать форму. Они также помогают преодолеть или предотвратить значительное количество болезней или болезненных состояний и таким образом делают себя необходимой добавкой ежедневного рациона.

ь Анемия: Богатые на железо, бананы могут стимулировать выработку гемоглобина в кровь и помогать в случаях анемии.

ь Давление: Этот уникальный тропический фрукт очень богат на калий, при этом содержит мало соли, являясь идеальным помощником в снижении кровяного давления. Более того, Администрация Продуктов и Медикаментов США разрешила банановой индустрии делать официальные заявления о способности бананов уменьшать риск повышения давления и сердечных ударов.

ь Умственные способности: 200 учащихся в Твикенхемской школе (Миддлсекс) получали бананы на завтрак, полдник и на обед во время экзаменационной сессии для усиления умственных способностей. Исследования показали, что фрукт с высоким содержанием калия может помочь в обучении делая учеников более внимательными.

ь Запоры: С высоким содержанием фибры, наличие бананов в рационе может помочь восстановить нормальную кишечную деятельность, не прибегая к слабительным.

ь Депрессия: В соответствии с последними наблюдениями, выполненными организацией MIND среди людей страдающих депрессией, многие чувствовали себя лучше после употребления бананов. Это происходит потому, что бананы содержат трипотофан, один из видов протеина, который организм преобразует в серотонин, известный тем, что он расслабляет, улучшает настроение и в общем заставляет человека чувствовать себя счастливее.

ь Похмелье: Одним из наиболее быстрых способов преодоления похмелья - сделать молочный банановый коктейль с медом. Банан успокаивает желудок и с помощью меда поднимает сниженный уровень сахара в крови, в то время как молоко успокаивает и регидрирует Ваш организм.

ь Изжога: Бананы имеют натуральный антиоксидный эффект, так что если вы страдаете от изжоги, попробуйте сьесть банан для снятия боли.

ь Утренняя слабость: Употребление бананов в перерывах между едой повышает уровень сахара в крови и помогает избежать утренней слабости.

ь Укусы москитов: Перед тем, как искакть крем от укусов москитов, попробуйте потереть место укуса внутренней частью кожуры банана. Многие люди находят такой способ удивительно эффективным для уменьшения напухания и раздражения.

ь Нервы: Высокое содержание витамина В помогает успокоить нервную систему.

ь Излишний вес: Исследования Института Психологии в Австрии выявили что стресс и давление на работе приводят к перееданию вкусной пищи, например шоколада и чипсов. Наблюдая за более чем 5000 пациентов, исследователи выявили, что больше всего страдают ожирением люди, больше всего подверженные стрессу на работе. Исследователи пришли к заключению, что для того, чтобы избежать вызванного паникой пожирания пищи, необходимо управлять уровнем сахара в крови, употребляя пищу, богатую на углеводы (например бананы) через каждые два часа для поддержания постоянного уровня сахара.

ь Предменструальный синдром (ПМС): Забудьте таблетки и ешьте бананы. Витамин В6, который они содержат, регулирует уровнь глюкозы в крови, что влияет на Ваше настроение.

ь Язва: Бананы используются как диетическая пища против внутренних заболеваний благодаря его мягкой структуре и гладкости. Это единственный сырой фрукт, который можно безопасно потреблять в стадии обострения язвы. Они также нейтрализуют избыточную кислотность и уменьшают раздражение, покрывая стенки желудка.

ь Управление температурой тела: Многие культуры рассматривают бананы как "охлаждающий " фрукт, который может понизить физическую и эмоциональную температуру будущих матерей. В Таиланде, например, беременные женщины едят бананы для того, чтобы ребенок родился с низкой температурой.

ь Сезонные недомогания: Бананы могут помочь страдающим от сезонных недомоганий, так как они содержат натуральный улучшитель настроения - трипотофан.

ь Курение: Бананы могут помочь людям, которые пытаются бросить курить, так как они имеют высокий уровень содержания витаминов С, А1, В6, В12, а также калия и магнезия, помогают организму преодолеть эффект никотиновой недостаточности.

ь Стресс: Калий является важным минералом, который помогает нормализовать сердцебиение, посылает кислород в мозг и регулирует водный баланс организма. Когда мы находимся в состоянии стресса, наш уровень метаболизма возрастает, понижается уровень калия в организме. Баланс может быть восстановлен с помощью бананов, богатых на калий.

ь Сердечный удар: В соответствии с данными исследований, опубликованными в "The New England Journal of Medicine" присутствие бананов в ежедневном рационе может уменьшить риск смерти от сердечных ударов на 40%.

ь Бородавки: Лица, предпочитающие натуральные лекарства, клянутся, что если вы хотите вывести бородавку, нужно взять кусочек банановой кожуры и приложить его к бородавке желтой стороной наружу, и закрепить плаcтырем или хирургической лентой.

Таким образом Вы видите, что бананы являются натуральным лекарством от многих болезней. Если Вы сравните их с яблоками, то они содержат в 4 раза больше протеина, в 2 раза больше углеводов, в 3 раза больше фосфора, в 5 раз больше витамина А и железа, и в два раза больше других витаминов и минералов. Они также богаты на калий и являются одним их лучших продуктов питания. Так что может быть пришла пора изменить широко известную пословицу и говорить "Один банан в день и доктор нам не нужен".

Примечание: Из-за высокого содержания сахаров диабетикам нужно ограничиться половиной банана в день.

4.4 Использование в качестве корма для животных

Отбросы спелых бананов, с добавлением белков, витаминов и минералов используются обычно на корм свиньям. Зеленые бананы также используются для откорма свиней, но из-за сухости, терпкости и горького вкуса, придавемого содержащимся в них танином, животные их не едят, до тех пор, пока бананы не будут сварены, что делает цену такого кормления слишком высокой для большинства фермеров. Поэтому для кормления используется обезвоженная банановая мука, которая хотя и не равна по питательности зерну, но может составлять до 75% нормальной диеты свиней и 40% диеты беременных свиноматок. Для кормящих свиноматок бананы не рекомендуются, даже если они с добавкой 40% белка.

Крупный рогатый скот охотно поедает зеленые бананы независимо от того, целые они, нарубленные или порезанные. Но если ферма расположена далеко от банановых плантаций, транспортировка корма обходится дорого. Незначительный недостаток этого корма - в том, что бананы обладают некоторым слабительным свойством и скот должен обмываться ежедневно. У молочного скота, рекомендуемая норма бананов в корме не должна превышать 20%.

На Филиппинах было обнаружено, что корм из обезвоженных отбросов бананов может составлять 14% общего рациона бройлеров без неблагоприятных эффектов. В Нигерии в целях эксперимента мука, изготовленная их неочищенных зеленых бананов для использования в питании человека, была использована в смеси с обычным куриным кормом (в соотношении 2/3 муки и 1/3 корма) для откорма цыплят. Птицы кормились этой смесью, пока они не достигли размера взрослых кур. Они были худее и легче, чем птицы на 100% откормленные куриным кормом. Было высказано предположение, что, эти эффекты явились результатом недостатка белка в бананах, но вероятнее всего это было результатом содержания в банановой муке танинов, создающих трудности с усвоением белков.

Листья, стебли и кожура бананов, порубленные, перебродившие и высушенные составляют корм более питательный, чем прессованная люцерна. В Сомали этот материал, приготовленный из отходов, используется для удобрения почвы. В Малайзии свиньи, которые кормятся стеблями бананов, менее подвержены печеночным и почечным паразитам, чем при использовании другого корма.

Банановая кожура содержит бета ситостерол, стигмастерол, кампестерол, циклоэукаленол, циклоартанол и 24-метилен циклоартанол. Основные компоненты - 24-метилен циклоартанол палмитат и неопознанный тритерпен кетон.

Таблица 1 - Пищевая ценность на 100 г продукта :

4.5 Другие применения