Виробництво морозива

Для виробництва морозива використовується молоко і продукти з нього, а також інша сировина, що відповідає вимогам діючої технічної документації.

Молоко коров'яче заготівельне повинно бути не нижче першого гатунку згідно з ДСТУ 3662 - 97, воно повинно бути отримане від здорових корів у господарствах, надійних щодо інфекційних захворювань, у відповідності з правилами ветеринарного законодавства. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години. Молоко сире при прийманні на підприємство повинно мати температуру не вище 10 єС, а при здачі-прийманні в господарстві - не вище 6 єС.

Молоко повинно бути натуральним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків, не допускається вмісту інгібуючих речовин, солей важких металів. Густина молока усіх гатунків повинна бути не менше 1027кг/мі при температурі 20 єС.

У відповідності до ДСТУ 3662 - 97 молоко вищого та першого гатунку повинно мати нормовані показники, що наведені в табл.. 7.

Таблиця 7. Нормативні показники якості молока

Масло вершкове, яке використовується при виробництві морозива повинно відповідати вимогам ГОСТ 37 - 91 та діючій нормативно-технічній документації.

За органолептичними показниками масло повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для любительського та селянського повинен бути характерний для вершкового масла присмак пастеризованих вершків, а для волгоградського - добре виражений смак та аромат пастеризованих вершків. Консистенція волгоградського масла має бути однорідною, пластичною, щільною з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несоленого, любительського, селянського - однорідна, пластична, щільна із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи. Колір вершкового масла - від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, вказаним у табл. 7.

Таблиця 7. Нормативні показники якості масла

Згущенні молочні консерви з цукром за органолептичними показниками повинні мати солодкий і чистий смак з вираженим присмаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна по всій масі, без наявності відчутних органолептично кристалів лактози. Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, для нежирних консервів допускається блакитнуватий відтінок.

За фізико-хімічними показниками сухі продукти повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 8.

Таблиця 8. Вимоги на сухі молочні продукти

Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 - 93, ГОСТ 21 - 94. Згідно з ними цукор - це сипка маса, у якій допускається наявність грудочок, що розпадаються при легкому надавлюванні. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Смак - солодкий, без стороніх присмаків. Масова частка вологи не більше 0,15%, масова частка цукрози на сухі речовини не менше 99,75%, масова частка металомагнітних домішок не більше 0,0003%.

Сировина імпортного виробництва: фрукти, фруктові наповнювачі, композиції, стабілізатори, емульгатори, есенції, барвники та інші повинні бути дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України.

морозиво сировина продукт виготовлення

3.2 Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва

Рис. 2 Принципово-технологічна схема виробництва морозива

Морозиво усіх видів із застосуванням фризерів безперервної дії виготовляють за загальною технологічною схемою. Відмінностями технології є лише перші технологічні операції.

Для виготовлення морозива розроблено велику кількість рецептур, що дозволяє виробникам створювати різноманітні за складом суміші для окремих видів продукту. Але якщо на підприємстві відсутня стандартна за складом сировина, необхідно зробити перерахунок рецептур, метою якого є встановлення кількості наявних молочних продуктів для одержання морозива з заданим вмістом жиру,сухого знежиреного молочного залишку та сухих речовин.

Підготовка сировини - це зважування розрахованих рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання, та за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід та фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, миття ягід та фруктів, набухання та розчинення стабілізаторів структури.

Складання суміші починають зі змішування рідких компонентів (води, молока, вершків та ін.) та підігрівання одержаної суміші до температури 40…45°С. Потім додають розплавлені та згущені компоненти, далі - сухі продукти, яєчні продукти і наприкінці - стабілізатори. Складання суміші проводять у сироробних ваннах, ваннах тривалої пастеризації або у інших ємностях з мішалками.

Очищення проводять шляхом фільтрування суміші з метою видалення нерозчинних часток рецептурних компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та інші фільтри.

Пастеризацію сумішей для морозива проводять при досить високотемпературних режимах внаслідок підвищеного вмісту сухих речовин, що збільшують в'язкість сумішей та виявляють захисну дію щодо мікроорганізмів. Суміш пастеризують за температури 80…85°С з витримкою 50…60с або без витримки при температурі 92…95°С. За цих умов жир та емульгатор плавляться, проходить розчинення цукру та стабілізаторів, які не розчиняються у холодній воді. Важливим ефектом пастеризації є також денатурація сироваткових білків, які набувають підвищеної здатності зв'язувати вільну вологу.

Обробку суміші проводять у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин . Для цього застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії ( ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли, тощо).

Гомогенізацію проводять з метою підвищення збитості морозива та однорідності його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок. Гомогенізація підвищує в'язкість сумішей у 5…15 разів, внаслідок чого в них не відстоюється жир до фрезерування. Суміш для плодово-ягідного морозива гомогенізації не потребує.

Температура гомогенізації становить 63…90°С. Такий температурний режим забезпечує рідкий стан жирової фази та протидіє злипанню жирових кульок під дією природного компоненту молока - аглютинату. Встановлено, що максимальна ефективність гомогенізації виявляється при температурі близько 75…85°С, бо за цих умов сила тяжіння між молекулами казеїну стають слабкими, білок легше розподіляється по поверхні жирових кульок та стабілізує їх.

Тиск гомогенізації сумішей морозива знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них жиру: для вершкового морозива тиск складає - 10,0…12,5 МПа, пломбіру - 7,5…9,0МПа.

Тиск гомогенізації залежить від: складу суміші ( вмісту жиру та співвідношення жир / сухий знежирений молочний залишок), типу жиру ( молочний, рослинний рідкий чи твердий), умов гомогенізації ( одинарна, двоступенева, подвійна), температури.

Охолодження та визрівання сумішей. Після гомогенізації суміші охолоджують до температури 0…6°С та витримують протягом не менше 2-х годин. Під час визрівання проходить кристалізація близько 50% молочного жиру, білки молока і стабілізатор у процесі витримки набухають, поглинають вологу. В результаті в'язкість суміші зростає, а кількість вільної вологи зменшується, що запобігає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування. Суміш після визрівання інтенсивніше поглинає та утримує повітря під час фризерування.

Фризерування - це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об'ємі маси. Фрезерування - це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії - фризерах. Суміш для морозива надходить у фризер при температурі не вище 6°С, охолоджується до кріоскопічної температури, потім при інтенсивному перемішуванні частково заморожується при температурі -4…-6°С, внаслідок чого приблизно 40…60% води, що знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду. Водночас суміш збивається мішалками та насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого початковий обґєм її збільшується на 50…100% в залежності від виду морозива.

Саме під час фрезерування емульгатор виявляє дестабілізуючий ефект. Внаслідок механічної обробки з жирових кульок витискається жир.

Стабілізатор підвищує стійкість морозива внаслідок зв'язування води, запобігає рухливості води внаслідок танення морозива, попереджає утворення занадто великих кристалів льоду.

Найбільш досконалим обладнанням для фризерування є фризери безперервної дії. Менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша кількість обертів мішалки, можливість регулювання об`ємів суміші та повітря, що надходять, швидкість фризерування (біля 0,5 хв замість 5…15 хв у фризері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива у порівнянні з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії. Процес загартування може бути скорочений за рахунок високого ступеня заморожування продукту. Системи охолодження можуть бути аміачними та фреоновими. Теплообмін відбувається через металеву поверхню, а швидкість заморожування залежить від температурного перепаду між сумішшю та холодоагентом.

Характерною особливістю фризера безперервної дії є примусовий рух суміші у циліндрі. Повітря, що необхідне для збивання суміші, також вводиться примусово. Суміш морозива та повітря перемішується в насосі другого ступеня та у підведеному трубопроводі. Дробіння повітря здійснюється в кільцевому каналі фризера. Під час фризерування в морозильному циліндрі проходить енергійний рух морозива.

На початку кільцевого каналу суміш охолоджується до кріоскопічної температури, а потім на протязі 9/10 всієї довжини кільцевого каналу проходить основний процес - фризерування. Під дією відцентрової сили морозиво відкидається до стінок морозильного циліндра та водночас за допомогою мішалки, що проштовхує продукт, рухається до передньої кришки фризера. По досягненні передньої кришки, потік морозива змінює напрямок та рухається у внутрішню порожнину циліндра, звідки воно знову відкидається до стінки циліндра. Таким чином, рух морозива складається в основному з двох напрямків - поступального та обертального - та здійснюється по гвинтовій лінії. При зниженні температури морозива та підвищенні його в`язкості, поступальний рух уповільнюється. Встановлено, що при досягненні температури -4,5 єС, циркуляція суміші морозива майже припиняється і процес фрезерування стає аналогічним перемішуванню тіста.

Фризерування закінчується при досягненні сумішшю морозива температури -4,5…-6°С та збитості до 100%. М'яке морозиво вивантажується з фризера примусово, воно майже не холодне і має дуже ніжну, м'яку та кремоподібну консистенцію.

Продуктивність фризера підвищується при надходженні суміші з нижчою температурою, більш високому коефіцієнті теплопередачі, зменшенні збитості суміші, зниженні температури холодоагента. При збільшенні збитості морозива продуктивність фризера зменшується.

Фасування та загартування морозива. Морозиво, що вийшло з під фризера розфасовують та негайно направляють на закалювання, так як частина кристалізованої води може розтанути, а це в подальшому призводить до утворення великих кристалів льоду. Під час оброблення суміші у фризері відбувається лише часткове заморожування води, морозиво має ще слабку консистенцію. Тому проводять додаткове заморожування або „ загартовування” морозива для надання йому досить щільної консистенції у морозильних апаратах та камерах.

Промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво випускають: в гільзах із нержавіючої сталі з щільно прилеглими кришками, в ящиках з полімерних матеріалів, з гофрованого картону з мішками-вкладишами. Фасоване морозиво випускають дрібними порціями масою нетто: від 30 до 250 г та в крупному фасуванні типу “Сімейного” від 300 г до 2000 г.

Дрібнофасоване морозиво випускають:

-у вигляді брикетів одношарових, багатошарових, з печивом, вафлями і без них, у глазурі або ароматизированому покритті і без них, з паличкою та без палички, що упаковані в етикетку або пакетик;

-у вигляді одношарових, багатошарових різнобарвних порцій по формі, близькій до циліндра, прямокутного паралелепіпеда, прямокутного батончика, зрізаного конуса, еліпса або піраміди у глазурі або без неї, в ароматизованому покритті або без нього, з паличкою або без неї, що упаковані в етикетку або пакетик;

-у стаканчиках паперових з кришками, коробочках картонних та в стаканчиках із полістиролу з паперовими етикетками у вигляді кружка або квадрата;

-у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, конусах, корзиночках, що запаковані в етикетку, пакетик або без упаковки;

-у вигляді тістечок різної форми з пломбіру або вершкового морозива, що оформлені кремом, цукатами, фруктовими композиціями, шоколадом, перекладених серветками в картонних коробках.

Нове покоління гнучких універсальних автоматизованих ліній для випуску практично необмеженого за формою фасованого морозива дозволяє виготовляти методом екструзії або вертикального об`ємного дозування:

одно - трьохшарове морозиво, одношарове трьохмірне фігурне морозиво на паличці та без неї, в глазурі та без неї, брикети, сендвічі, тістечка, рулети, кекси, ріжки, конуси, міні-порції та ін. Екструзійна технологія співіснує з системою ескімогенаратора, який традиційно використовують в лініях з

фасування морозива у стаканчики. Але екструзійне обладнання гарантує кращу структуру отриманої маси, бо дозволяє виготовляти як стандартні види морозива, так і нові зразки.. Обидві технології важливі для виробництва, хоча при використанні тільки ескімогенератора морозиво не досягає настільки високих показників збитості, як при екструзійній технології.

Для того, щоб морозиво було твердішим і повільніше тануло, тобто містило більше замерзлої води, його піддають глибшому охолодженню. Цей процес, який називається загартуванням, значно довший, ніж фризерування. Загартування - це процес охолодження та витримки морозива за температур -18 єС і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таненню. Після загартування близько 75...90 % води знаходиться у вигляді дрібних кристалів, які зростаються у жорсткий кристалізаційний каркас. У результаті морозово набуває щільну консистенцію та високу міцність. У залишку води сильно зростає концентрація цукру та солей, тому, щоб заморозити такі розчини, необхідна температура -50...-55 єС.

Загартування морозива необхідно проводити швидко. Коливання температури в камерах недопустиме, в іншому випадку лід почне танути та знову викристалізовуватися з утворенням великих кристалів, що призведе до грубої структури та консистенції готового продукту.

Загартування здійснюють за допомогою спеціальних швидкоморозильних апаратів або холодильних камер за температур -30...-40° С. В камерах повітря охолоджується в результаті безпосереднього випарування аміаку в батареях, розташованих у вигляді стелажів. При швидкому заморожуванні в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, що обумовлює ніжну консистенцію.

Морозильні апарати - це прямокутні сталеві добре ізольовані камери з вертикальним (з люльками для стаканчиків, ріжків чи брикетів) або горизонтальним (без люльок) конвеєром. Усередині камери розташовані батареї випарника, в яких проходить кипіння аміаку. При переміщенні транспортера усередині камери морозиво обдувається холодним повітрям за допомогою вентиляторів та загартовується за 35...45 хвилин.

Для виробництва ескімо є спеціальні поточні автоматизовані лінії, в склад яких входять ескімогенератори карусельного типу, де і проходить загартування морозива.

На сучасних підприємствах процеси фасування та загартування морозива повністю механізовані та виконуються на поточних лініях. До складу таких ліній входять: фризер безперервної дії, автомат-дозатор та морозильний апарат, що з`єднані системою транспортерів. В залежності від виду фасування в лінію підключаються обгорточні автомати. Поточні лінії виключають важкі ручні операції, що підвищує продуктивність праці.

Пакування та зберігання морозива.

Готовий продукт упаковують у транспортну тару: контейнери, картонні ящики та металеві гільзи. Морозиво зберігають до відправлення у камери за температур не вище -18 єС. Під час зберігання продукту збільшуються кристали льоду та лактози, цьому сприяють високі температури зберігання та їх значні коливання. Тому, за необхідності зберігання морозива більше 2-х місяців, бажано знизити температуру у камерах до -30 єС. Допускається зберігання морозива при температурі -22…-26 єС та температурі не вище -18 єС.

Терміни зберігання морозива різних видів від 1 до 6-ти місяців. Більшість видів морозива зберігають не більше 2…4 місяців, а подовжений термін зберігання (5-6 місяців) забезпечується використанням стабілізуючих систем та замінників молочного жиру. При випуску з підприємства морозиво молочних видів повинно мати температуру -12 єС, плодово-ягідне та ароматичне -14 єС.

Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні запахи з повітря та з таропакувальних матеріалів, може також змінюватися колір продукту. При порушенні режимів зберігання можуть статися суттєві зміни з основними складовими морозива - жиром, білком та ін. Дрібно фасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні протягом 3-х місяців. При завантаженні камер необхідно притримуватися таких норм: на 1 мі дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а дрібнофасованого морозива у контейнерах - до 330 кг.

Транспортування проводять в автомобілях-рефрижераторах або в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання температури продукту не вище -12 єС. Одним з порушень, які викликають приховані пошкодження продукту, є порушення температурного режиму.

Вади морозива

Нечистий смак у морозиві з'являється внаслідок використання рецептурних компонентів незадовільної якості.

Гіркий, прогірклий, сальний смак та запах є наслідком використання неякісної молочної сировини.

Металевий присмак виникає при використанні іржавого посуду.

Надмірно виражений смак та аромат фруктових та овочевих добавок виникає при невідповідності їх кількостей вимогам рецептур.

Солоний присмак може бути наслідком попадання розсолу в ескімогенератор при загартуванні морозива.

Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів облаштовують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати температурні коливання на протязі всього часу перевезення.

Особливості виробництва плодово-ягідного морозива

Рис. 3 Принципово - технологічна схема виробництва морозива плодово-ягідного

Плодово-ягідну основу сортують за якістю, миють у холодній проточній воді, за необхідності протирають крізь сито. Кісточкові культури звільнюють від плодоніжок та кісточок, кип'ятять у воді 5…10хв. та протирають. Яблука також відварюють та протирають. З цитрусових плодів знімають цедру, з якої готують цукати або спиртові настої, а з очищених плодів віджимають сік.

Для перетирання плодів та овочів використовують протиральні машини, вовчки, варочні котли та ін.. Цукровий сироп пастеризують та гарячим фільтрують. У ванну для суміші завантажують всі рецептурні компоненти, перемішують, нагрівають, фільтрують, пастеризують при температурі80…85°С з витримкою до 5…7хв та охолоджують до температури 2…6°С. З метою запобігання кристалізації сахарози, її частково замінюють на карамельну патоку або інвертний цукор. За необхідності у холодну суміш вносять харчові кислоти та ароматизатори, після чого технологічний процес відбувається за класичною схемою.

3.3 Нормативні характеристики готової продукції

Морозиво молочне, вершкове, пломбір.

Повинно відповідати технічним умовам ДСТУ 4733:2007, які наведені в таблиці 9, 10.

Таблиця 9.Технічні показники морозива за ДСТУ.

Таблиця 10. Фізико-хімічні показники морозива

За мікробіологічними показниками загальний вміст мікроорганізмів у 1смі морозива усіх видів не повинен перевищувати 100 тис. БГКП (бактерії групи кишкової палички) не допускається у 0,1смі морозива. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються у 25 г морозива усіх видів

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів в морозиві регламентується за сировиною, яка повинна відповідати санітарним нормам якості виробничої сировини та харчових продуктів.

Допустимі відхилення маси нетто складають,%:

для вагового морозива при масі нетто, г:

500.........................................±1,0;

1000.......................................±2,0;

1500.......................................±1,5;

2000.......................................±2,0;

для дрібнофасованого морозива...±0,5.

Відхилення середнього значення маси про одночасному зважуванні 10 порцій дрібнофасованого морозива, взятих з партії, не повинно перевищувати: для ручного вагового фасування ±1,5%, для об'ємного механізованого та ручного фасування ± 3,0%. Допустимі відхилення маси нетто однієї порції для дрібнофасованого морозива при фасуванні вручну становлять±3%, при об'ємному механізованому та ручному фасуванні ±6%.

Кожна партія морозива повинна бути оформлена посвідченням про якість продукції встановленого зразка.

Висновки

Робота над курсовою роботою дала можливість не лише закріпила раніше набуті знання, але й дізналася багато нового та цікавого про улюблений молочний продукт - морозиво. Морозиво легко засвоюється організмом людини та має високу харчову, біологічну та енергетичну цінність. В морозиві на молочній основі присутній весь комплекс необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, Д, Е, Р та ін.

Молочний жир у морозиві знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що полегшує його засвоюваність. Молочний жир має приємний смак, винятковий склад (вміщує декілька десятків вищих жирних кислот,( в тому числі незамінних). Останнім часом до складу нових видів морозива входять також корисні для організму людини рослинні жири як самостійно, так і разом з молочним жиром. Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном, сироваткові білки - альбуміном та глобуліном, що частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Окрім цих білків, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок - фосфоліпіди. Білки морозива є повноцінними та добре засвоюються організмом людини. Основні вуглеводи морозива представлені сахарозою та молочним цукром, який для більшості людей вважається дуже корисним. У морозиві, яке вміщує плодово-ягідну сировину, присутні прості цукристі речовини - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвим джерелом енергії для споживачів. Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо та ін. Мінеральні речовини суттєво підвищують харчову цінність морозива.

Література

1. Асеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Т.4. Мроженое - СПб:ГИОРД, 2003. - 184с.

2. Сравочник по производству мороженого. Под ред. Ю.А.Оленева - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798с.

3. Мороженое и замороженные десерты/ Маршалл Р.Т., Гофф Г. Д., Гартел Р. У. - Перев. с англ. Под ред. В. И. Василевского. - Спб.: «Профессия», 2005. - 376с.

4. Лабораторний практикум з технологічного контролю підприємств молочної промисловості / В. О. Ромоданова, Т. П. Костенко - К.: УДУХТ, 1997. - 104 с.

5. Технология молочных продуктов/ Г. Н. Крусь, Л. В. Чекулаева, Г. А. Шалыгина, Т. К. Ткаль. - М.: Агропромиздат, 1988. - 367 с.

6. Нормативно-технологічна документація.

7. ДСТУ 4734:2007 «Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови».

8. ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови».

9. Поліщук Г.Є., Гудз І.С. Технологія морозива.- Київ: Фірма «Інкос». - 2008. - 214 с.

10. Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів. - Вінниця: Нова книга. 2004. - 248 с.

11. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Государственный СССР по стандартам. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 445с.

Размещено на Allbest.ru