Шоколадные полуфабрикаты

Для украшения поверхности тортов и пирожных из шоколада изготовляют разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы.

Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмасовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двусторонних и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из которых является зеркальным изображением другой половинки.

Шоколад, отливаемый в формы, должен быть предварительно подвергнут темперированию. Для этого на крупных предприятиях используют специальные темперирующие машины. Шоколад при перемешивании в водяной бане разогревают до температуры 33-34°С, а перед заливкой в формы доводят его температуру до 29-31°С. Формы должны быть предварительно зачищены и освобождены от остатков шоколада и подогреты до температуры 30°С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из неочищенных форм шоколад не извлекается.

Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2-3 мин трясут и переворачивают. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5-8°С, при этом шоколад уменьшается в объеме и легко извлекается из форм.

При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные половинки фигур склеивают разогретым шоколадом. Для получения крупных объемных фигур шоколад не заливают в формы, а наносят кисточкой на внутренние стенки. Для получения тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2-3 мм, а затем металлическими выемками вырубают из теплого шоколада различные фигурки.

ШОКОЛАД ДЛЯ ДЕКОРА И ПОКРЫТИЯ

Шоколад темный в дисках - Reno Fond

Шоколад молочный в дисках - Reno Latte

Шоколад белый в дисках - Reno Bianco

Шоколад горький в дисках - Reno Fondant

Технология приготовления

Необходимое количество шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи при максимально допустимой мощности и максимальной температуре - 40-450С.

2/3 шоколада охлаждать на мраморном столе до тех пор, пока шоколадная масса не загустеет. Затем массу добавить к оставшейся 1/3 растопленного шоколада и перемешать. Температура должна соответствовать виду шоколада:

темный шоколад Reno Fond 30-32°C

молочный шоколад Reno Latte 28-30°C

белый шоколад Reno Bianco 28-3O°C

горький шоколад Reno Fondant 30-32°C

Если температура окажется ниже, то шоколад можно слегка подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Если выше, то процесс охлаждения следует повторить. В случае получения слишком вязкой массы следует разбавить ее небольшим количеством растопленного шоколада, затем оставить до тех пор, пока температура не достигнет нужного уровня.

Готовые шоколадные изделия поместить в прохладное место при температуре 12-15°С. Шоколад в форме нужно охлаждать при температуре не ниже 9-Ю°С.

Шоколадная глазурь

белая - Scaldis White

тёмная - Scaldis Dark

Шоколадная глазурь SCALDIS используется для покрытия изделий, создания декоров, приготовления ганаша и шоколадных начинок. Обладает сбалансированным вкусом, приближенным к шоколаду. Глазурь SCALDIS WHITE имеет приятный ванильный аромат, чистый белый цвет и окрашивается красителями Zeelandia на водной основе.

Характеристика: технологический процесс без темперирования, применяется для создания сложных декоров, не требует применения мраморной поверхности, высокая пластичность, выдерживает температурный режим от -15°С до +25°С

Глазурь необходимо растопить на водяной бане или разогреть в микроволновой печи. Рабочая температура глазури должна быть не выше 35-40°С.

Приготовление массы для моделирования. На 1000 г растопленной глазури добавить 300-400 г подогретой до 40°С глюкозы. Смешать оба компонента до однородной массы.

Пралине

Пралине - масса из тертых обжаренных ядер миндаля и других маслосодержащих ядер орехов, сахара, жира и какао тертого. Пралине высокого качества получают при использовании миндаля. Применяют также ядро орехов фундук, арахис, абрикосовое ядро.

Обжаренные ядра при температуре 125-135°С в течение 25 - 30 мин перемешивают в месильной машине с сахарной пудрой, какао тертым и с 2/з какао масла от всего предусмотренного количества.

Жир вводят в расплавленном виде. После этого всю массу 3 раза пропускают через трехвалковую машину, уменьшая постепенно зазор между валками от 0,1 до 0,02-0,03 мм. Лучшее измельчение получается при пропуске массы на быстроходной пятивалковой машине. В этом случае можно ограничиться одноразовым пропуском массы.

Полученную массу перемешивают в машине с остальным жиром в расплавленном виде в течение 10-15 мин при температуре 33-34°С. Перед употреблением пралине разогревают в температурной машине до температуры 31-32°С.

Марципан

Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.

Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан

Ядра миндаля ошпаривают кипятком и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%. Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями.

Заварной марципан

Он более стоек к закисанию. Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают так же, как и для сырцового марципана. Затем подсушенные ядра смешивают с Ѕ частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро. Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой горячий сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин.

Заваренную массу перекладывают в другую посуду, где она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители. Для предохранения от быстрого высыхания марципановую массу покрывают влажной салфеткой.

Украшения из марципана для тортов приготовляют вручную или с помощью металлических, пластмассовых или гипсовых форм.

Розы изготовляют из покрашенной в различные цвета марципановой массы. Массу раскатывают деревянной скалкой на мраморном столе в пласт толщиной 1,5-3 мм, из которого вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края так, чтобы они приобрели конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Лепестки розы формуют вручную и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают.

Листья готовят из марципановой массы, окрашенной в зеленый цвет. Для этого раскатанную в виде пласта массу небольшими кусочками вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность.

Для придания отформованной массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахаром-песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана.

Марципановые персики, абрикосы, апельсины, лимоны, мандарины, груши, яблоки формуют вручную, подсушивают, окрашивают в соответствующие цвета и лакируют. Абрикосы и персики можно обсыпать топко измельченной и просеянной бисквитной крошкой.

Марципановые овощи в виде редиски, моркови и помидоров также формуют вручную, подсушивают и затем окрашивают в соответствующие цвета. Грибы формуют вручную - отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана.

При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя две половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом. После этого форму раскрывают, освобождают фигурку из марципана и для подсушки помещают ее в сахарную пудру или крахмал на 3-5 дней.

При изготовлении пустотелых фигурок пласт теста толщиной 1,5-3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего раскрывают, освобождают марципановые фигурки и укладывают их в сахарную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90°С.

Марципан ZEELANDIA - пластичная ореховая масса, готовая к употреблению. Используется для изготовления украшений (цветов, фигурок), отделки кондитерских п/ф, покрытия тортов. Марципан устойчив к охлаждению. Окрашивается пищевыми красителями

Для покрытия тортов марципан необходимо раскатать. Для лучшего «прилипания» листа марципана к кондитерскому п/ф нужно смазать п/ф сливками, джемом, кремом или сиропом. Для изготовления цветов и фигурок можно использовать специальные формочки, выемки и трафареты. В состав входят миндаль, сахар, сорбит, загуститель, регулятор кислотности, инвертирующий компонент.

Выпускают «Марципан 1:2» (33%) -- 1 часть миндаля, 2 части сахара. «Марципан 1:3» (22%) -- 1 часть миндаля, 3 части сахара.

сахарный марципановый полуфабрикат пряничный

Полуфабрикаты для обсыпки изделий

При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют измельченное сырье и полуфабрикаты.

К ним относятся

- крошка выпеченного бисквитного, слоеного и песочного полуфабриката,

- сахар-песок, сахарная пудра

- нонпарель,

- миндально-ореховая крупка,

- какао порошок, шоколадная крупка.

Наибольшее распространение получила бисквитная крошка, которую используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ее изготовляют из обрезков подсохшего бисквита, которые протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. После этого крошку поджаривают в печи при температуре 220-230°С до приобретения коричневого цвета.

Для придания бисквитной крошке фисташкового цвета лепешку освобождают от корочек, протирают через сито с ячейками диаметром 2 мм, делят крошку на порции и в каждую порцию наливают по нескольку капель желтой и синей краски, а затем массу тщательно перетирают. После этого крошку рассыпают тонким слоем на лист и подсушивают в сухом теплом месте.

Песочную и слоеную крошку приготовляют из обрезков выпеченных полуфабрикатов (без начинки). Обрезки дробят ножом, а затем протирают через сито. Крошкой отделывают поверхность тортов и пирожных.

Крошку из отходов воздушного полуфабриката (ломаные или деформированные) получают дроблением выпеченного полуфабриката ножом или дисковым резаком. После просеивания через сито крошку используют для обсыпки боковых сторон тортов.-

Сахар-песок окрашивают в разные цвета и после подсушки смешивают и используют для обсыпки поверхности тортов, при использовании сахарной пудры для отделки поверхности применяются картонные и пласмассовые шаблоны.

Применение нонпарели, приготовленной из разноцветной помады в виде мелкой крупки, улучшает вид изделий. Крепко сваренную помаду делят на части и подкрашивают в разные цвета. Затем помаду протирают через сито с ячейками диаметром 2-2 мм, а образовавшуюся мелкую крупку подсушивают на листах и смешивают.

Для приготовления шоколадной крупки. В помаду, разогретую до температуры 70-75°С, добавляют масло сливочное и перемешивают. Затем добавляют какао порошок и ванильную пудру и смесь тщательно перемешивают. Горячую массу охлаждают, а затем протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм Полученную крупку подсушивают на листах в сухом иеплом месте.

Для обсыпки применяют также шоколадную крошку, получаемую дроблением ножом кувертюра или отходов фигурных отливок из шоколада.

Для обсыпки крошковых пирожных и других изделий применяют какао порошок в смеси с сахарной пудрой.

Для обсыпки поверхности изделий применяют крупку, полученную из миндаля и различных орехов. Ядра миндаля ошпаривают, очищают от верхней пленки, а затем дробят ножом или дисковым резаком. Для других изделий используют дробленый жареный миндаль. Для отделки тортов используют также целые ядра или половинки ядер миндаля, обернутых в фольгу.

Ядро грецкого ореха используют очищенным в виде половинок и меньших долек для отделки поверхности тортов.

Ядро фисташки светло-зеленое дробят ножом или резаком, затем подсушивают и в таком виде используют для обсыпки поверхности изделий. Фисташковая крупка придает изделиям нарядный вид. При отсутствии фисташек применяют рубленый миндаль, который окрашивают и зеленый цвет.

Современные тенденции оформления кондитерских изделий

Рассмотренные выше полуфабрикаты используются в очень большом ассортименте.

Основной тенденцией для приготовления пирожных является следующие условия:

должны быть небольшого размера,

использовать только пищевые продукты для оформления,

широко используется пищевые фотографии на поверхности,

для украшения пирожных желательно использовать мелкоштучные украшения.

При приготовлении тортов следует использовать не более трех цветов, а лучше два. В оценке качества тортов обязательно учитывается срез торта, ценится какой-либо рисунок. При демонстрации тортов должен, обязательно, показан срез.

ПОСЫПКА ВОЗДУШНО-РИСОВАЯ В КАРАМЕЛИ DORETTA

Лёгкая хрустящая воздушно-рисовая посыпка DORETTA применяется в качестве декора кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в производстве мороженого. Обладает превосходным карамельным вкусом. В сочетании с начинками-пралине не теряет хрустящих свойств.

Состав: взбитый рис, сахар, ароматизатор мёда.

САХАРНАЯ НЕТАЮЩАЯ ПУДРА «BIANCANEVE PLUS»

Используется для декорирования кондитерских изделий. Обладает повышенной устойчивостью к влажности и жирности. Сохраняет свои свойства при температуре до 35°С.

Состав: виноградный сахар, крахмал, гидрогенизированный растительный жир, ароматизаторы.

ЦВЕТНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ (ПОСЫПКА) COLOUR VERMICELLI

Цветная посыпка COLOUR VERMICELLI - сахарная декоративная посыпка для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, кексов, десертов и мороженого). Имеет нежную цветовую гамму.

Состав: сахар, крахмал, растительный жир, пшеничная мука, какао - порошок с низким содержанием сахара, эмульгатор, глазирующий компонент, ароматизатор, красители.

ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ (термостойкие) «PEPITA NIVES»

Термостойкие шоколадные капли PEPITA используются в качестве наполнения и декора кексов, маффинов и других хлебобулочных изделий и бисквитных п/ф.

Состав: сахар, гидрогинезированный растительный жир, какао-порошок с низким содержанием жира, соевый лецитин, ароматизатор.

КРАСИТЕЛИ ПИЩЕВЫЕ ZEELANDIA

ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ, ПУРПУРНО-КРАСНЫЙ (розовый), ЗЕЛЕНЫЙ, СИНИЙ, ЛИМОННЫЙ, ОРАНЖЕВЫЙ, ЯИЧНО-ЖЕЛТЫЙ

Применение красителей, в состав которых входят натуральные и идентичные натуральным красящие вещества, позволяет придать изделиям необходимый цвет и оттенок. Красители ZEELANDIA имеют водную основу, являются термостойкими, не имеют запаха, применимы в различных областях пищевой промышленности. Красители отлично окрашивают крема, сливки, желе, гель, шоколадную глазурь, безе, различные виды теста.

Для получения оттенков цвета красители можно смешивать, подкрашивают белую шоколадную глазурь в любой цвет, не сворачивая ее.

Рекомендуемый расход 0.8-1 грамм на 1 кг готовой продукции. В состав входит сорбит, красители и вода.

Лекция 3. Технология приготовления пряничных изделий

1. Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популярностью у потребителей

Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчитывает около 90 наименований. Одним из них являются коврижки - выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Процесс приготовления заварных пряничных изделий отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отличаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми изделиями.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве к начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10... 17% массы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы - преимущественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По размеру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные).

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14...30 мм.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пряничные изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изделия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пряничных изделиях- 13...22%, массовая доля жира- 1,5...7,0%, щелочность не более 2°, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ной соляной кислоте - 0,1 %.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъявляемым нормам.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты и т.д. (табл. 6.9).

В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.

2. Производство пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из:

- подготовки сырья к производству,

- приготовления теста,

- формования,

- выпечки,

- охлаждения,

- глазирования (для глазированных пряников)

- упаковывания,

- транспортирования

- хранения.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (7О...8О°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50... 65 °С при выработке заварных пряников и до 30... 40°С -для сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс образования теста составляет 7... 12 мин.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2... 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4... 12 мин. Продолжительность замеса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С, так как повышение температуры приводит к его затягиванию и впоследствии наблюдается деформация изделий.

Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%.

При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука в количестве, предусмотренном рецептурой/Продолжительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%.

Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28... 35 °С или в специальных ларях в помещении цеха до температуры 25...27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопастей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы.

Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раскатанный пласт теста толщиной 8... 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой.

Для нанесения определенных рисунков на поверхность пряничных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится при помощи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.

При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цукатами и т.д.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в шкафах пекарских трехсекционных и в тоннельных I или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в течение 7... 12 мин при температуре 190...240°С. Температура выпечки снижается до 190... 210 °С при выработке неглазированных пряников во избежание появления более темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25... 40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25...35°С в течение 20...22 мин, а глазированные- до 1 температуры 45... 50°С в течение 5... 10 мин. При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства за счет холодного воздуха (10... 12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. Пряники снимаются после охлаждения только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100 : 40 уваривается до содержания сухих веществ 77...78% и плотности 1340... 1400 кг/м3.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90... 95 °С и подается на глазирование.

Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может производиться в дражировочных котлах.

Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа (А2-ТК2-Л). При вращении барабана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходному отверстию.

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 2О...22°С в течение 3 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помещении цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение.

Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях):

сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и коврижки - 20;

сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время - 15;

сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - 10;

сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее время - 20;

заварные пряники в летнее время - 20;

заварные пряники в зимнее время - 30;

заварные коврижки - 20;

коврижки с содержанием жира более 11 % - 15.

3. Производство пряников на механизированной линии. Пшеничная мука подается на просеивание в бурат и затем шнеком передается в бункер для муки. С помощью шнека мука передается на автовесы.

Для приготовления теста необходимые компоненты сырья загружаются в тестомесильную машину, куда в последнюю очередь поступают мука и химические разрыхлители.

Приготовленное тесто с помощью тележки подается на формование на формующе-отсадочную машину. Отформованные тестовые заготовки поступают на выпечку в конвейерную печь, далее в охлаждающий шкаф. После охлаждения в шкафу пряники дополнительно охлаждаются на транспортере в условиях цеха. После этого сбрасыватель направляется в аппарат для глазирования, куда непрерывно подается сахарный сироп из бачка с подогревом. Заглазированные пряники поступают в охлаждающий шкаф для подсушивания с последующим выстаиванием и укладкой на транспортерах.

Лекция 4. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него

Пирожные и торты -- высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц, с разнообразным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом.

Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и сравнительно небольших размеров.

Торты отличаются более сложной отделкой и большими размерами. Эти изделия малоустойчивы в хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.

1. Характеристика пищевой и биологической ценности сырья, используемого при производстве кондитерских изделий

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%, В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала

Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры, В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приводится количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции.

Соотношение (мука, вода)	Консистенция теста
1 : 2,7	Жидкая
1 : 0,45	Средняя
1 : 0,3	Густая

Важнейшей составной частью муки являются белки -- глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

- первая содержит до 28% клейковины,

- вторая - 28-36 % клейковины

- третья -- до 40% клейковины.

Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим -- для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):

Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них 36-40

Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом тесто 28-35

Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто 25-28

Важный показатель технологических свойств муки -- ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании , теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Пищевая ценность и товароведная характеристика сахара

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Пищевая ценность и товароведная характеристика яиц и яичных продуктов

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца -- 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении в нем возможно интенсивное развитие микроорганизмов. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Пищевая ценность и товароведная характеристика молока и молочных продуктов

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15-20°С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Пищевая ценность и товароведная характеристика масла, маргарина

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий.

Пищевая ценность и товароведная характеристика вкусовых продуктов

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20--30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Пищевые кислоты.

Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием утл свод содержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1 сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта -- желтая или светло-коричневая, 3 сорта -- желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Данная схема включает:

приготовление выпеченного полуфабриката,

приготовление отделочных полуфабрикатов,

прослойку,

наполнение и отделку выпеченного полуфабриката.

Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.

При изготовлений пирожных и тортов применяют разнообразные отделочные полуфабрикаты. Наибольшее употребление среди них имеют кремы. Основной процесс изготовления кремов - сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками воздуха и приобретает пышную консистенцию.

Процесс отделки выпеченного полуфабриката в основном состоит в прослойки его кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированным сахарным сиропом с последующим оформлением поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

При выработке пирожных и тортов применяют различный производственный инвентарь. Для раскатывания теста в пласты, нарезки теста на ленты, нанесения узора на поверхность применяют различные скалки, для укладки тортов в коробки, перекладки пирожных с листов в лотки и размешивания кондитерских масс - различные лопатки, для разрезания теста и выпеченных полуфабрикатов - ножи и тесторезки.

Ножи также служат для разравнивания крема и начинок на поверхности пласта, для обмазки кремом и начинками боковых сторон тортов. Пласт слойки разрезают ножом с зубчатым лезвием. Тесто для штучных изделий формуют гладкими и гофрированными фигурными выемками из жести.

Полуфабрикаты выпекают на противнях, в формах и на листах. Противни изготовляют из стальных листов с загнутыми со всех сторон бортами. Листы для выпечки делают с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать выпеченный полуфабрикат.

Вновь поступившие на производство листы и формы предварительно зачищают наждачной бумагой, если имеется на поверхности ржавчина, моют горячей водой с содой, просушивают, смазывают растительным маслом, а затем прогревают в печи при температуре не ниже 200°С до тех пор, пока не прекратится выделение дыма. После этого листы и формы выгружают из печи, протирают сухой тряпкой, наносят тонкий слой растительного масла или топленого масла и снова прогревают в печи в течение 5-6 мин.