Белки как основной компонент пищевого рациона. Понятие заменимых и незаменимых аминокислот. Последствия избытка и недостатка белка в организме. Белковые композитные сухие смеси, их лечебные свойства. Полный набор незаменимых аминокислот в составе смесей.

Рассмотрение особенностей приготовления в белорусской кухне первых (жур), вторых (из мяса и домашней птицы - пячисто, моканка вяндличная, рыбы, картофеля, овощей), мучных (драчены, клецки, молочные изделия - моканка) блюд, сладостей и напитков.

История возникновения бельгийской кухни. Влияние географического и климатического положения на сырьевой набор, особенности тепловой обработки блюд. Влияние религиозных обычаев на особенности бельгийской кухни. Составление меню для туристов из Бельгии.

Формування бесарабської кухні під впливом молдавської, румунської, болгарської, української, єврейської, турецької і навіть грецької кухонь. Приготування курбану, ухі по-бесарабськи з саламуром, вертути, бринзи, цимусу, мамалиги, сармалі та гобулців.

Две версии возникновения блюда "Бефстроганов". Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".

Изучение возможности замедления процесса черствения хлеба из пшеничной муки путем применения комплексного хлебопекарного улучшителя. Разработка состава комплексного улучшителя, который включает в себя смесь камедей, пшеничный глютен и ферментный препарат.

Понятие генномодифицированных организмов: объективные предпосылки создания, их опасность. Ртуть - токсичный элемент: пути попадания в продукты питания и организм, биологическое воздействие. Токсичность ксенобиотиков. Опасность избытка и недостатка жиров.

Фундаментальные аспекты гигиены питания. Углеводы как основной источник энергии, их значение в питании. Резкое нарушение метаболических процессов как следствие снижения количества углеводов в рационе, ожирение как следствие их избыточного потребления.

Исследование процессов ферментолиза и экстрагирования. Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной биологически активными веществами морского генеза. Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья.

Цели использования биологически активных добавок. Уменьшение калорийности пищи и регулирование массы тела. Обогащение рациона питания человека. Повышение иммунитета к неблагоприятным факторам среды. Описания продуктов Турбослим для включения в диету.

Характеристика хиноновых, антоциановых и пищевых красителей. Обзор классификации и механизма действия антиоксидантов: токоферолов, аскорбиновой кислоты и ее производных, лецитинов, лактатов. Анализ роли биологически активных добавок в питании человека.

Технология получения сока из плодов и ягод. Экономика предприятий по переработке плодов. Электроприборы для переработки и заготовки продуктов. Приготовление плодово-ягодных вин. Биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки.

Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.

Окислительно-восстановительный потенциал молока. Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно-белковых концентратов. Химические изменения при консервировании мяса. Определение влаги в твороге. Образование ароматических веществ сыра.

Пищевая ценность и химический состав творога. Казеин как основной белок молока. Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Раздельный способ производства творога. Основное и дополнительное сырье. Процесс ультрафильтрации в пищевой промышленности.

Принципы производства алкогольных напитков. Классификация сортов и типов пива. Технология производства сидра. Основные стадии получения уксуса. Классификация вина в зависимости от качества и сроков выдержки. Получение напитков путем спиртового брожения.

Характеристика двустворчатых моллюсков: анадары, спизулы и мактры. Химический и аминокислотный состав их мяса, содержание в них макро- и микроэлементов. Использование клемов в качестве источника биологически активных добавок. Методы переработки моллюсков.

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов. Характеристика процессов молочнокислого и спиртового брожения молочного сахара, протеолиза, коагуляции казеина и гелеобразования. Биотехнология в переработке молока.

Исследование действия заквасок, с введением мицелиальных грибов при производстве сыра "Рокфор". Характеристика реакций, вызываемых пропионово-кислыми и молочнокислыми бактериями. Анализ видов аэробных микроорганизмов, окисляющих азотосодержащие вещества.

Виды брожения молочного сахара. Вязкость и поверхностное натяжение молока. Биохимические процессы, происходящие при обработке молока, при выработке мороженого. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. Структурно-механические свойства масла.

История развития масложировой промышленности в Российской Федерации. Роль и значение масличных семян и растительных масел в народном хозяйстве. Комплексное использование растительного сырья. Перспективы развития производства растительных масел в стране.

Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.

Ознакомление с основными и дополнительными видами сырья, используемого для изготовления бисквитного теста; способы разрыхления и классификация изделий из него. Определение требований к качеству продукции. Причины брака бисквитного полуфабриката.

Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом, технологическая схема его производства, пищевая ценность. Расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей, контроль качества товара. Хранение и транспортирование готовой продукции.

Физиологические и технологические функции пробиотиков. Анализ эффективности совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве комбинированных кисломолочных продуктов. Методы использования в производстве йогуртов.

Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.

Загальні відомості про біологічно активні речовини та добавки, їх визначення й класифікація. Основні групи БАД до їжі: нутрицевтики, парафармацевтики, пробіотики, пребіотики. Рекомендовані рівні споживання вітамінів. Основні функції мінеральних речовин.

Характеристика екологічної для біологотипу ролі білків, жирів і вуглеводів в живленні людини як груп складових елементів його організму, що витрачаються і необхідних для забезпечення його життєдіяльності. Норми, значущість і їх засвоюваність організмом.

Особливості рецептури карамельної маси. Коротка характеристика основних технологічних процесів приготування льодяникової карамелі. Характеристика пива як напою, основні сорти пива та оцінка їх якості. Сировина для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.