или , (1.33)

где Ркв - план товарооборота на квартал, тыс.руб.;

Iсез.кв. - квартальный коэффициент сезонности (индекс);

Рм - месячный план товарооборота, тыс.руб.;

Iсез.м - месячный коэффициент сезонности.

Если в отдельные периоды года в деятельности предприятия будут происходить какие-либо изменения, то месячные (квартальные) планы товарооборота (оборота по продукции собственного производства) должны быть откорректированы.

Таким образом, в первой главе рассмотрены теоретические аспекты анализа и планирования товарооборота предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Используя основные положения первой главы, будет проведен анализ оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» г.Красноярска за 2009-2010 годы.

ГЛАВА 2. оценка состояния оборота общественного питания кафе «матэ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

2.1 Среда функционирования кафе и ее характеристика

Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» располагается по адресу г. Красноярск, район Центральный, ул. К.Маркса, 127. Режим работы 9-24, без выходных.

Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета, фирменное наименование, эмблему и товарный знак.

Основными направлениями деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» являются:

- организация производства и реализация продуктов питания;

- обслуживание клиентов в сфере общественного питания и торговли;

- торгово-посредническая деятельность;

- оказание услуг клиентам и организациям по их заявкам и т.п.

Также предоставляются дополнительные виды услуг:

- по спецзаказу обслуживаются свадьбы;

- принимаются заказы на обслуживание гражданских панихид;

- стол заказов на мясные и другие полуфабрикаты;

- живая музыка.

Общий состав помещений для посетителей составляет 250 кв. м, в том числе вестибюль - 15,1 кв. м, гардероб - 3,5 кв. м, туалет общего пользования - 3,1 кв. м, банкетный зал общей площадью 56 кв. м, обеденный зал - 134,3 кв. м, бар - 5 кв. м, буфет - 33 кв.м. Кроме того,кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» имеет складское помещение - 15 кв. м и производственное помещение - 35 кв. м.

Вместимость кафе составляет 50 мест, банкетный зал с отдельным входом на 22 места. Площадь на одно место - 3,8 кв. м (190,3 / 50).

Производственные и складские помещения кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале польская, изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, стеклокерамики, фаянса, стекла. В наличии имеется форменная одежда.

На рис. 2.1 показана структура управления кафе «МаТЭ».

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.2.1. Организационная структура кафе «МаТЭ»

оборот общественный питание кафе

Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение кафе квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.

Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер банкетного и обеденного зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

В кафе используют следующие формы и способы доставки продуктов (табл.2.1).

Основными поставщиками кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» являются: ООО «Русагро-Енисей», ООО «Агроресурс», ООО «Красноярская продовольственная компания», ООО «ПепсиКо Холдингс», ОАО «Енисей Экопродукт» и др. Закупка мяса, овощей также ведется у сельского населения и организаций.

Таблица 2.1

Формы и способы доставки сырья на склад

Наименование сырья	Поставщик	Форма поставки	Способ доставки
1. Мука, крупа, сахар, соль	ООО «Русагро-Енисей»	транзитная	централизованный
2. Колбасные изделия, сыры	ООО «Агроресурс»	транзитная	централизованный
3. Говядина, свинина	ООО «Красноярская продовольственная компания»	транзитная	централизованный
4. Безалкогольные напитки (соки, газированная вода)	ООО «ПепсиКо Холдингс»	складская	централизованный
5. Овощи, фрукты, консервированная продукция	ОАО «Енисей Экопродукт»	смешанная	централизованный
6. Рыба, морепродукты	ООО «Рыбный мир»	смешанная	централизованный
7. Чай, кофе	ООО «Паритет»	складская	централизованный

Договоры с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года предприятие взаимодействует с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров.

Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

Основными конкурентами кафе «МаТЭ» являются: кафе «Матрешка», кафе «Микс Патио», кафе «Невское», кафе «Тихий дворик».

Рассмотрим общую обеспеченность кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» трудовыми ресурсами и изменение их структуры в 2009-2010 гг., результаты представим в форме таблицы 2.2.

Как свидетельствуют данные таблицы 2.2, в 2010 г. в кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» произошел рост среднесписочной численности работников на 5 человек или на 26,3% от среднесписочной численности за 2009 г.

Таблица 2.2

Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» и изменения их структуры

Категории работников	2009г.	Удельный вес в общей численности, %	2010г.	Удельный вес в общей численности, %	% к 2009г.
1	2	3	4	5	6
Работники буфета (буфетчицы) и мойщики посуды	3	15,8	4	16,7	133,3
Работники обеденного зала и кафе (официанты, кассиры)	5	26,3	8	33,3	160,0
Работники кухни кафе (повара)	4	21,1	5	20,9	125,0
Работники склада (грузчики, кладовщики)	3	15,8	2	8,3	66,7
Охрана кафе	1	5,2	2	8,3	200,0
Руководители и специалисты	3	15,8	3	12,5	100,0
Численность работников	19	100	24	100	126,3

Рис.2.2. Структура кадрового состава предприятия кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» в 2010г., %

Приведённые данные таблицы 2.3 и рис. 2.2 позволяют сделать вывод о том, что в составе работников кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» преобладают работники зала (33%), а также работники производства (21%).

Фактическое снижение удельного веса работников производства в общей численности персонала свидетельствует о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2010 г. удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2009 г. на 0,2% и 3,3% соответственно, а работников склада на 7,5%. Удельный вес работников зала и охраны в общей численности персонала в 2010 г. увеличился по сравнению с 2009 г. на 7% и 3,1% соответственно.

Удельный вес административно-обслуживающего персонала составляет 12,5%, что является вполне нормальным для предприятия с численностью 24 человека. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.

В таблице 2.3 произведен анализ основных показателей деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.

Анализ основных показателей торгово-производственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» показал, что в отчетном году работа предприятия была достаточно успешной.

Об этом говорит тот факт, что оборот общественного питания увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс.руб.

Торгово-производственная площадь предприятия составляет 300 кв.м., причем в течение отчетного года она не изменялась.

При этом увеличилась и нагрузка на 1 кв.м торгово-производственной площади. В отчетном году она составила 66,7 тыс.руб., что на 23,5% или 12,7 тыс.руб. превышает показатель прошлого года.

Таблица 2.3

Анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.

Показатели	Ед. изм.	2009 год	2010 год	Отклоне-ние (+;-)	2010 . в % к 2009 г.
А	Б	1	2	3	4
1. Оборот общественного питания	тыс. руб.	16203	20011	3808	123,50
Удельный вес продукции собственного производства	%	85,4	85,8	0,4	-
2. Торгово-производственная площадь	кв м	300	300	0	100,00
3. Оборот общественного питания на 1кв м торгово-производственной площади	тыс. руб.	54,0	66,7	12,7	123,5
4. Среднесписочная численность работников	чел.	19	24	5	126,3
- в т.ч. работников производства	чел.	12	17	5	141,7
5. Производительность труда одного работника	тыс. руб.	852,8	833,8	-19	97,8
- выработка одного работника производства	тыс. руб.	1153,1	1010,0	-143,1	87,59
6. Фонд заработной платы - сумма	тыс. руб.	2279,0	2954,0	275,0	129,62
- уровень	%	14,1	14,8	0,7	-
7. Среднемесячная заработная плата одного работника	тыс. руб.	10,0	10,26	0,26	102,60
8. Среднегодовая стоимость основных фондов	тыс. руб.	514,0	686,0	172,0	133,46
9. Фондоотдача	руб..	31,52	29,17	-2,35	92,54
10. Фондоемкость	руб.	0,032	0,034	0,002	108,07
11. Фондовооруженность труда одного работника	тыс. руб.	27,05	28,58	1,53	105,66
12. Коэффициент эффек-тивности использования основных фондов	руб.	1,21	1,09	-0,12	90,06
13. Среднегодовая стоимость оборотных средств	тыс. руб.	1622,5	1876,5	254,00	115,65
14. Время обращения оборотных средств	дни	36,0	33,8	-2,2	93,65
15.Скорость обращения оборотных средств	обороты	9,99	10,66	0,68	106,78
16. Коэффициент рентабельности оборотных средств	руб.	0,38	0,40	0,02	103,92
17. Оборот по покупным ценам	тыс. руб.	11018,0	13932,0	2914,0	126,45
18. Валовая прибыль - сумма	тыс. руб.	5185,0	6079,0	894,0	117,24
- уровень	%	32,0	30,38	-1,62	-
19. Издержки производства и обращения
-сумма	тыс. руб.	4308,0	5111,0	803,0	118,64
- уровень	%	26,59	25,54	-1,05	-
20. Прибыль от продаж - сумма	тыс. руб.	877,0	968,0	91,0	110,38
- рентабельность продаж	%	5,41	4,84	-0,58	-
21. Проценты к получению	тыс. руб.	-	-	-	-
22. Проценты к уплате	тыс. руб.	6	8	2	133,33
23. Доходы от участия в других организациях	тыс. руб.	-	-	-	-
24. Прочие доходы	тыс. руб.	17	40	23	235,29
25. Прочие расходы	тыс. руб.	67	62	-5	92,54
26. Прибыль (убыток) до налогообложения - сумма	тыс. руб.	821,0	938,0	117,0	114,25
- рентабельность предприятия	%	5,07	4,69	-0,4	-
27. Текущий налог на прибыль	тыс. руб.	197	188	-9,0	95,43
28. Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	тыс. руб.	624,0	750,0	126,0	120,19
- рентабельность деятельности	%	3,85	3,75	-0,1	-

В отчетном году в кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» работало 24 человека, из них 17 человек - работники производства. Численность персонала за год выросла на 26,3%, в том числе работников производства на 41,7%. При этом трудовые ресурсы стали использоваться менее эффективно. Об этом говорит снижение производительности труда на 2,2%, что составляет 19 тыс.руб. В среднем на одного работника предприятия в отчетном году приходилось 833,8 тыс.руб. оборота общественного питания.

В 2010 году наблюдается повышение фонда заработной платы персонала на 275 тыс. руб. или на 21,5%, при этом уровень фонда заработной платы растет и достигает 14,8%, что связано с опережающими темпами роста фонда заработной платы по сравнению с оборотом общественного питания.

Средняя стоимость основных фондов в отчетном году составила 686 тыс.руб., увеличившись по сравнению с прошлым годом на 33,46% или на 172 тыс.руб. Однако столь значительное увеличение стоимости основных фондов не принесло соответствующей отдачи, о чем говорит снижение показателя фондоотдачи на 7,46%. В отчетном году фондоотдача составила 29,17 тыс.руб. оборота общественного питания в расчете на 1 тыс.руб. основных средств. В то же время в качестве положительного момента можно отметить рост фондовооруженности с 27,05 до 28,58 тыс.руб. основных фондов на 1 работника предприятия.

Расширение хозяйственной деятельности предприятия и увеличение объема оборота общественного питания привело к необходимости увеличивать размер оборотных средств. В отчетном году их средняя стоимость составила 1876,5 тыс.руб., что на 15,65% или на 254 тыс.руб. больше, чем в прошлом году. Тем не менее, несмотря на столь существенное увеличение суммы средств, находящихся в обращении, эффективность их использования выросла. В частности, время обращения сократилось на 6,35% или на 2,2 дня и составило 33,8 дня. В результате скорость обращения увеличилась на 6,78% или на 0,68 оборота и составила 10,66 оборота. Рентабельность использования данного вида активов незначительно увеличилась - с 38 до 40 коп. чистой прибыли в расчете на 1 руб., вложенный в оборотные средства, что характеризуется положительно.

В отчетном году произошло сокращение уровня валовой прибыли на 1,62% до 30,38%. При этом сумма валовой прибыли предприятия выросла на 17,24% или на 894 тыс.руб. и составила 60790 тыс.руб.

За анализируемый период сумма издержек производства и обращения выросла на 18,64% или на 803 тыс.руб. При этом темпы роста суммы издержек были ниже, чем темпы роста оборота общественного питания, что обусловило снижение уровня издержек производства и обращения на 1,05% - до 25,54%. Данная ситуация характеризуется позитивно, так как ведет к экономии издержек как в абсолютном, так и в относительном выражении.

В результате роста суммы прибыли от продаж на 91 тыс. руб. и сальдо операций, не связанных с реализацией, сумма прибыли до налогообложения выросла на 14,25% или на 117 тыс.руб. В отчетном году она составила 938 тыс.руб., при этом ее уровень снизился на 0,4% и составил 4,69%.

После уплаты налогов в распоряжении предприятия осталось 750 тыс.руб. чистой прибыли, сумма которой выросла по сравнению с прошлым годом на 20,19% или на 126 тыс.руб. Так как темпы роста чистой прибыли были ниже темпов роста оборота общественного питания, произошло снижение рентабельности деятельности на 0,1%, что с негативной стороны характеризует эффективность хозяйственной деятельности предприятия.

В целом можно сделать вывод о расширении масштабов хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» и снижении эффективности его деятельности.

2.2 Анализ оборота общественного питания

Анализ динамики, состава и структуры оборота начинается с изучения динамики выпуска и реализации продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста (табл. 2.4). В отчетном году оборот общественного питания в действующих ценах составил 20011 тыс. руб., а в сопоставимых (к базисному 2006 году) - 13104,8 тыс.руб. Отметим, что прирост оборота общественного питания по сравнению с 2006 г. наблюдался в течение всего анализируемого периода.

В 2010 году по сравнению с базисным 2006 годом увеличение оборота общественного питания составило 5692,8 тыс. руб.

Таблица 2.4

Анализ динамики оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2006-2010 гг.

Годы	Оборот общественного питания в действующих ценах	Индексы цен	Оборот общественного питания в сопоставимых ценах (к базисному году)	Прирост оборота общественного питания по сравнению с базисным годом	Прирост оборота общественного питания по сравнению с предшествующим годом	Темпы роста, %
		цепные	базисные				цепные	базисные
							в действ ценах	в сопостав ценах	в действ ценах	в сопостав ценах
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2006	7412,0	1,0	1,0	7412	-	-	-	-	-	-
2007	8953,0	1,105	1,105	8102,3	690,3	690,3	120,79	109,3	120,79	109,3
2008	14089,0	1,126	1,244	11325,5	3913,5	3223,2	157,37	139,8	190,08	152,8
2009	16203,0	1,161	1,445	11213,1	3801,1	-112,4	115	99,0	218,6	151,3
2010	20011,0	1,057	1,527	13104,8	5692,8	1891,7	123,5	116,9	269,98	176,8

Анализ оборота общественного питания по периодам года приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Анализ оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» по кварталам в 2009 - 2010 гг.

Кварталы	Оборот общественного питания	В % к 209 году	Удельный вес к итогу, %
	2009 год	2010 год	в действ ценах	в сопостав ценах	2009 год	2010 год
		в действ ценах	в сопостав ценах
А	1	2	3	4	5	6	7
I	3803	4645	4394	122,13	115,55	23,47	23,21
II	3863	4845	4583	125,42	118,66	23,84	24,21
III	4258	5219	4937	122,56	115,95	26,28	26,08
IV	4279	5303	5017	123,92	117,24	26,41	26,50
Итого	16203	20011	18932	123,50	116,84	100	100

Анализ оборота общественного питания по кварталам отчетного и прошлого года (табл.2.5) показал рост оборота общественного питания в действующих ценах по всем четырем кварталам отчетного года.

Особенно значительное увеличение оборота общественного питания произошло во втором и четвертом кварталах (на 25,42 % и на 23,92%). Соответственно и доля продаж второго и четвертого квартала выросла и составила 24,21% и 26,5% соответственно (рис. 2.3).

Рис.2.3. Структура оборота общественного питания в разрезе кварталов 2010года, %

Наибольший удельный вес по продажам в отчетном году занимает четвертый квартал и это закономерно: именно на четвертый квартал приходится предновогодний рост посещений кафе.

Таблица 2.6

Данные для расчета равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов (%)

Кварталы	Темп роста в % к 2009г.	(X-Xср),%	(X-Xср)2,%
А	1	2	3
I	122,13	-1,37	1,87
II	125,42	1,92	3,67
III	122,56	-0,94	0,88
IV	123,92	0,42	0,18
Итого	123,50		6,61

Для расчета равномерности развития оборота общественного питания найдем коэффициент равномерности.

Кравн = 100- V = 100-1,04 = +98,96 %

V = (у/x)*100 = 1,29/123,5 * 100=1,04%

у =

Кравн = 98,96% свидетельствует о равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов.

Таблица 2.7

Распределение оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» по кварталам за 2008-2010гг.

Кварталы	Годы
	2008	2009	2010
I	3451	3803	4645
II	3320	3863	4845
III	3890	4258	5219
IV	3428	4279	5303
Итого	14089	16203	20011

На основании таблицы 2.7 рассчитаем индексы сезонности оборота общественного питания ООО ПКФ ЗАВАМ кафе «МаТЭ» за анализируемый период для выявления влияния сезонности продаж на оборот общественного питания.

Таблица 2.8

Расчет индекса сезонности оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2008-2010гг.

Кварталы	Годы	Сумма квартальных значений	Среднеквартальное значение	Индекс сезонности, %
	2008	2009	2010
1 квартал	3451	3803	4645	11898	3966	94,61
2 квартал	3320	3863	4845	12027	4009	95,64
3 квартал	3890	4258	5219	13367	4456	106,29
4 квартал	3428	4279	5303	13010	4337	103,45
Итого	14089	16203	20011	50303	4192	х

Таким образом, очевидна тенденция возрастания оборота общественного питания за анализируемые три года из квартала в квартал. Наибольший объем оборота общественного питания, как правило, достигается предприятием в четвертом квартале.

Значительное влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает удельный вес собственной продукции. Так с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растет, а уровень расходов общественного питания также растет, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы.

Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте возрос с 85,4 до 85,8 или на 0,4%.

Проведем анализ состава оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Состав оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.

Показатели	2009г.	2010	Отклонение (+,-)
		План	Выполнение	% выпол-нения	В % к 2009	от плана	от 2009г.
1	2	3	4	5	6	7	8
Оборот общестенного питан.	16203	19950	20011	100,3	123,5	61	3808
в том числе:
- оборот по продукции собственного производства	13837	17077	17169	100,5	124,1	92	3332
-оборот по обеденной продукции	12233	12961	13014	100,4	106,4	53	781
-оборот по прочей прод. собств.произв.	1604	4116	4155	100,9	259,0	39	2551
-оборот по покупным товарам	2366	2873	2842	98,9	120,1	-31	476
Удельный вес оборота:
-по продукции собств.производства	85,4	85,6	85,8	-	-	-0,2	+0,4
-по обеденной продукции	75,5	75,9	75,8	-	-	-0,1	+0,3
-по покупным товарам	14,6	14,4	14,2	-	-	+0,2	-0,4

Анализ данных таблицы 2.9 показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Оборот общественного питания в 2010 г. вырос на 0,3%, а по сравнению с 2009 г. - на 23,5%.

Оборот по продукции собственного производства за анализируемый период в действующих ценах увеличился на 24,1%, что в сумме составляет 3332 тыс. руб. при снижении удельного веса на 0,4% (85,8-85,4).

По сравнению с планом оборот по производству собственной продукции увеличился на 0,5% или 92 тыс. руб. при увеличении удельного веса на 0,2% (85,8-85,6).

Оборот по обеденной продукции увеличился на 0,4% (темп роста 100,4%) по сравнению с планом и на 6,4% (темп роста 106,4%) по сравнению с 2009 г.

Проанализируем динамику физического объема оборота общественного питания по структуре, то есть оценим влияние каждого вида продукции на общий результат (табл.2.10).

Сравнивая структуру оборота общественного питания в динамике, проследим структурные сдвиги в изменении явления.

Наибольший удельный вес в обороте общественного питания занимает продукция «Холодные блюда и закуски» и доля этой продукции не изменилась (33,2% как в 2009 г., так и в 2010 г.). Также значительный удельный вес в общем объеме оборота общественного питания в 2010 г. занимают такие виды обеденной продукции как супы (20,9%) и вторые горячие блюда (8,8%).

Основное снижение в структуре оборота общественного питания пришлось на следующие виды продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, супов, а также алкогольных напитков на 0,3% соответственно. Далее на основе данных таблицы 2.10, рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Таблица 2.10

Анализ оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» по видам продукции

Вид продукции	2009 год	Отчетный год	Отклонение	Темп роста, %
	сумма	уд вес,%	в действ ценах	индекс цен	в сопостав ценах	уд вес,%	в действ ценах	в сопостав ценах	по уд весу,%	в действ ценах	в сопостав ценах
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Горячие напитки	858,8	5,3	1180,6	1,107	1066,5	5,9	321,9	207,8	0,6	137,48	124,19
Холодные напитки	1037,0	6,4	1260,7	1,107	1138,8	6,3	223,7	101,8	-0,1	121,57	109,82
Мучные кондитерские изделия	1037,0	6,4	1420,8	1,107	1283,5	7,1	383,8	246,5	0,7	137,01	123,77
Супы	3435,0	21,2	4182,3	1,107	3778,0	20,9	747,3	343,0	-0,3	121,75	109,99
Холодные блюда и закуски	5379,4	33,2	6643,7	1,107	6001,5	33,2	1264,3	622,1	0,0	123,50	111,56
Вторые горячие блюда	1539,3	9,5	1761,0	1,107	1590,8	8,8	221,7	51,5	-0,7	114,40	103,34
Сладкие блюда	243,0	1,5	340,2	1,107	307,3	1,7	97,1	64,3	0,2	139,97	126,44
Хлеб и хлебобулочные изделия	469,9	2,9	560,3	1,107	506,1	2,8	90,4	36,3	-0,1	119,24	107,72
Алкогольные напитки и пиво	1328,6	8,2	1580,9	1,107	1428,1	7,9	252,2	99,4	-0,3	118,98	107,48
Безалкогольные напитки	583,3	3,6	680,4	1,107	614,6	3,40	97,1	31,3	-0,2	116,64	105,37
Прочие покупные товары	291,7	1,8	400,2	1,107	361,5	2,0	108,6	69,9	0,2	137,22	123,96
Итого	16203	100,0	20011,0	1,107	18076,8	100,0	3808,0	1873,8	-	123,50	111,56

Однако в 2010 г. произошли изменения в структуре обеденной продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, а супов на 0,3%.

Далее на основе данных таблицы 2.10 рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в 2010 г. по сравнению с 2009 г.

Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг. представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11

Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Вид продукции	Структура оборота общественного питания
	2009 год	2010 год
А	1	2	3	4
Горячие напитки	5,3	5,9	0,6	0,36
Холодные напитки	6,4	6,3	-0,1	0,01
Мучные кондитерские изделия	6,4	7,1	0,7	0,49
Супы	21,2	20,9	-0,3	0,09
Холодные блюда и закуски	33,2	33,2	0	0
Вторые горячие блюда	9,5	8,8	-0,7	0,49
Сладкие блюда	1,5	1,7	0,2	0,04
Хлеб и хлебобулочные изделия	2,9	2,8	-0,1	0,01
Алкогольные напитки и пиво	8,2	7,9	-0,3	0,09
Безалкогольные напитки	3,6	3,40	-0,2	0,04
Прочие покупные товары	1,8	2,0	0,2	0,04
Итого	100,0	100,0		1,66

К стр. сдв. = = 0,39

Таким образом, среднее колебание в удельных весах оборота общественного питания по отдельным видам продукции в общем объеме оборота общественного питания составляет всего 0,39%.

На рост оборота общественного питания в действующих ценах в 2010г. повлияло три фактора: физический объем реализации и уровень цен и наценки (табл. 2.12).

За счет увеличения физического объема оборота был достигнут наибольший прирост объема продаж - на 2162,7 тыс. руб.

Рост цен и наценки также положительно повлиял на рост оборота общественного питания, благодаря данному фактору объем продаж вырос на 1645,3 тыс. руб., в том числе за счет роста наценки на 894 тыс.руб.

Таблица 2.12

Анализ влияния цен и физического объема продаж на изменение оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» в 2010 году, тыс.руб.

Годы	Оборот общественного питания	Абсолютный прирост (снижение) за год	Темп роста (снижения), %
	в дейст-вующих ценах	индекс цен	в сопоста-вимых ценах	всего	в т.ч. за счет изменения	в дейст-вую-щих ценах	в сопоста-вимых ценах
					физического объема товарооборота	цен	нацен-ки
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
2009	16203
2010	20011	1,057	18931,9	3808,0	2162,7	751,3	894,0	123,50	116,84

Таким образом, рост оборота общественного питания в отчетном периоде был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия.

Рассчитаем и проанализируем влияние изменения трудовых факторов на изменение оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» (табл. 2.13).

Следует отметить, что основное влияние на объем оборота общественного питания в сопоставимых ценах оказало увеличение производительности труда как в целом по предприятию, так и работников производства. Так, снижение производительности труда работников предприятия привело к недополучению торговой выручки на сумму 4264 тыс. руб. Аналогичная ситуация наблюдалась и со снижением выработки работников производства.

Таблица 2.13

Анализ влияния трудовых ресурсов на динамику оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Показатели	2009 год	2010 год	Влияние на динамику оборота общественного питания
		В действ. ценах	В сопост. ценах	расчет	Сумма, тыс. руб.
Оборот общественного питания, тыс. руб.	16203	20011	18931,9	18931,9-16203	2728,9
Численность работников, чел, всего	19	24	24	(24-19)*852,8	4264
В том числе работников производства, чел	12	17	17	(17-12)*1350,2	6751
Производительность труда, всего, тыс. руб.	852,8	833,8	788,8	(788,8-852,8)*24	-1535,1
В том числе работников производства, тыс. руб.	1350,2	1177,1	1113,5	(1113,5-1350,2)*17	-4022,1

При использовании метода разниц для определения влияния изменения среднегодовой стоимости основных фондов и эффективности их использования на изменение оборота общественного питания применяется следующая методика:

1) определяется влияние изменения среднегодовой стоимости основных фондов (ОФ) на изменение оборота общественного питания предприятия (РОФ):

тыс. руб.

2) определяется влияние изменения эффективности использования (Ф) на изменение оборота (РФ):

тыс. руб.

Совокупное влияние данных двух факторов равно изменению оборота общественного питания:

5420,1-1612,1 = 3808,0 тыс. руб.

На основании расчетов, проведенных в таблице 2.3, рассчитаем влияние изменения среднегодовой стоимости оборотных средств (ДРДОБ) и эффективности их использования (ДРДС) на изменение оборота общественного питания методом разниц:

тыс. руб.

тыс. руб.

В результате изменения среднегодовой стоимости оборотных средств на 254тыс.руб.оборот общественного питания вырос на 2537,46 тыс.руб.

В результате ускорения обращения оборотных средств на 0,68%, эффективность их использования возросла и оказала влияние на изменение общественного питания на 1270,54 тыс.руб.

В таблице 2.14 рассчитаем и проанализируем влияние товарного обеспечения предприятия.

Таблица 2.14

Анализ влияния товарного обеспечения кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на изменение оборота общественного питания за 2009-2010 гг.

Показатели	2009 г.	Пер-вый пере-расчет	Вто-рой пере-расчет	2010 г.	Влияние на изменение оборота общественного питания
					Методика расчета	Величина влияния
Запасы на начало, тыс. руб.	1567	1678	1678	1678		111
Поступление в розничных ценах, тыс. руб.	16314	16314	20408	20408		4094
Прочее выбытие, тыс. руб.	-	-	-	-	-	-
Запасы на конец, тыс. руб.	1678	1678	1678	2075		-397
Оборот общественного питания, тыс. руб.	16203	16314	20408	20011		3808

Рассчитаем влияние изменения средних товарных запасов и скорости обращения на изменение оборота общественного питания методом разниц.

- изменение оборота общественного питания за счет изменения среднего размера товарных запасов:

тыс. руб.

- изменение оборота общественного питания за счет изменения скорости обращения товарных запасов:

тыс.

В результате изменения среднего размера товарных запасов на 254тыс.руб.

оборот общественного питания вырос на 2708,7 тыс.руб.

За счет изменения скорости обращения товарных запасов на 0,68 оборот общественного питания вырос на 1099,3 тыс.руб.

Рассчитаем влияние изменения торгово-производственной площади и нагрузки на 1 кв. м. торгово-производственной площади на изменение оборота общественного питания методом разниц:

При применении метода разниц в данном случае расчеты ведутся по следующим формулам:

1) изменение оборота за счет изменения торгово-производственной площади (РS):

2) изменение оборота за счет изменения нагрузки на 1 кв.м торгово-производственной площади (РРs):

тыс. руб.

В результате изменения торговой площади и нагрузки на 1 кв.м. торгово-производительной площади объем оборота общественного влияния вырос на 3808тыс.руб.

Совокупное влияние рассмотренных двух факторов определяет общее изменение объема оборота общественного питания:

0+3808 = 3808 тыс. руб.

Сведем влияние факторов в сводную таблицу 2.15.

Положительное влияние на изменение объема оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» оказали следующие факторы:

- рост оборота общественного питания в отчетном периоде был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия

- рост поступления сырья способствовал увеличению оборота общественного питания на 4094 тыс. руб.

Таблица 2.15

Сводная таблица расчетов влияния факторов на изменение объема оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Факторы, влияющие на объем оборота общественного питания	Размер влияния, тыс. руб.
1	2
Влияние изменения цен	751,3
Влияние изменения наценки	894,0
Влияние изменения физического объема продаж	2162,7
Итого влияние на объем оборота общественного питания	3808,0
Влияние изменения численности работников	4264
Влияние изменения производительности труда работников	-1535,1
Итого влияние на объем оборота общественного питания	2728,9
Влияние изменения запасов на начало года	111
Влияние изменения поступления сырья (в розничных ценах)	4094
Влияние изменения выбытия сырья	0
Влияние изменения запасов на конец периода	-397
Итого влияние на оборот общественного питания	3808
Влияние изменения средней стоимости оборотных средств	2537,46
Влияние изменения оборачиваемости	1270,54
Итого влияние на оборот общественного питания	3808
Влияние изменения среднего размера запасов	2708,7
Влияние изменения скорости обращения запасов	1099,3
Итого влияние на оборот общественного питания	3808
Влияние изменения средней стоимости основных фондов	5420,1
Влияние изменения фондоотдачи	-1612,1
Итого влияние на оборот общественного питания	3810
Влияние изменения размера торгово-производственной площади	0
Влияние изменения оборота на 1 кв.м торгово-производственной площади	3808,0
Итого влияние на оборот общественного питания	3808,0

Отрицательное влияние на изменение объема оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» оказали следующие факторы:

- основное влияние на объем оборота общественного питания в действующих ценах оказало уменьшение производительности труда как в целом по кафе, так и работников торгово-производственного персонала. Так снижение производительности труда всего коллектива привело к недополучению выручки на сумму 4264 тыс. руб.

- изменение средней стоимости оборотных средств привело к росту оборота общественного питания на 2537,46 тыс. руб., а изменение оборачиваемости увеличило оборот общественного питания всего на 1270,54 тыс. руб. Это свидетельствует об экстенсивном направлении развития предприятия и подтверждается также анализом влияния товарных запасов и товарооборачиваемости на оборот общественного питания

- негативное влияние на изменение оборота общественного питания оказало изменение фондоотдачи.

2.3 Оборот общественного питания и эффективность деятельности

Для того, чтобы оценить порядок формирования и распределения прибыли на данном предприятии торговли целесообразно составить аналитическую таблицу 2.16.

Таблица 2.16

Анализ динамики валовой прибыли кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2006-2010 гг.

Показатели	Единицы измерения	Годы	Темп роста к 2006 г., %
		2006	2007	2008	2009	2010
А	1	2	3	4			5
Оборот общественного питания	тыс. руб.	7412	8953	14089	16203	20011	269,98
Валовая прибыль
- сумма	тыс. руб.	2702	3958	4679	5185	6079	224,98
- уровень	%	36,45	44,21	33,21	32,00	30,38	Х

В абсолютном выражении сумма валовой прибыли растет и в 2010 г. достигает 6079 тыс.руб., что в 2,2 раза больше, чем в 2006 г.

Проведем анализ доходов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, который производится по их сумме и по уровню. я изучения и оценки динамики дохода от реализации за последние два

Для изучения и оценки динамики дохода от реализации за последние два года составляем таблицу 2.17.

Таблица 2.17

Анализ доходов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010гг.

Показатели	Годы	Отклонение (+/-)	Темп роста, %
	2009	2010
А	1	2	3	4
Оборот общественного питания, тыс.р.	16203	20011	3808	123,50
Валовая прибыль, тыс.р.	5185	6079	894	117,24
Валовая прибыль, в % к обороту	32,00	30,38	-1,62	-
Оборот по продукции собств.производст.тыс.р.	13837	17169	3332	124,08
Оборот по покупным товарам, тыс.р.	2366	2842	476	120,12
Валовая прибыль от реализации продукции собственного производства, тыс.р.	4245	4938	693	116,33
В % к обороту	30,68	28,76	-1,92	-
Валовая прибыль от реализации покупных товаров, тыс.р.	940	1141	201	121,38
В % к обороту	39,73	40,15	0,42	-

Из таблицы 2.17 видно, что по сравнению с 2009г. сумма валовой прибыли растет.

Важным направлением анализа доходов и прибыли предприятия является их факторный анализ.

Как видно из таблицы 2.18, на изменение (рост) суммы валовой прибыли положительное влияние оказало лишь увеличение оборота общественного питания, в результате увеличения товарооборота предприятие дополнительно получило 1218,56 тыс.руб.

В результате снижения среднего уровня наценок общественного питания предприятие недополучило 324,56 тыс.руб. Совокупное влияние на сумму валовой прибыли составило 894 тыс. руб.

Таблица 2.18

Анализ влияния изменения отдельных факторов на сумму валовой прибыли в отчетном году по сравнению с 2009г.(методом абсолютных разниц)

Факторы	Методика расчета	Расчет	Размер влияния на сумму валовой прибыли тыс. руб.
А	1	2	3
Изменение объема оборота общественного питания	(?ООТ * Увп0)/100	(20011,0 - 16203,0 ) * 32,0/100	1218,56
Изменение среднего уровня валовой прибыли	(?Увп * ООТ1)/100	(30,38 - 32,0)*20011/100	-324,56
Итого	-		894,00

Существенное влияние на величину валового дохода оказали такие факторы, как состав товарооборота и уровень валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров (табл.2.19).

Как видно из данных таблицы 2.19, рост доли продукции собственного производства по сравнению с предыдущим годом привел к увеличению уровня валового дохода на 0,04% (37,55 - 37,51), снижение уровней валового дохода от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров привело к уменьшению реализованных наценок на 7,13% (30,38 - 37,51).

Для расчета влияния изменения состава товарооборота рассчитаем поправочный коэффициент, который показывает, как изменяется уровень издержек при изменении состава товарооборота на 1%.

Таблица 2.19

Расчет влияния изменения состава товарооборота и уровней валового дохода по реализации собственной продукции и покупных товаров на средний уровень валового дохода по кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ», тыс.руб.

Состав оборота	Общий объем оборота	Валовой доход	Процентные числа	Средний уровень валового дохода в % к обороту при составе оборота 2010г. и уровнях валового дохода 2009г. по отдельным видам реализации
	2009 год	2010 год	2009 год	2010 год
	сумма	уд.вес, %	сумма	уд.вес, %	сумма	в % к обороту	сумма	в % к обороту
Оборот по продукции собственного производства	13837	85,4	17169	85,8	4953	35,80	4938	28,76	3071,64	-
Оборот по покупным товарам	2366	14,6	2842	14,2	1132	47,84	1141	40,15	679,33	-
Всего	16203	100,0	20011	100,0	6085	37,55	6079	30,38	3750,97	37,51

Таким образом, при изменении состава товарооборота на 1% уровень издержек производства и обращения изменяется на 0,189%.

Рассчитаем влияние изменения состава оборота на уровень издержек производства и обращения предприятия общественного питания:

%

Рассчитаем влияние изменения состава оборота на сумму издержек производства и обращения предприятия общественного питания:

тыс.руб.

Также необходимо рассчитать влияние на изменение суммы прибыли от продаж изменения объема оборота общественного питания.

ДПП = (?ООТ*Рп0)/100 = 3808*5,41/100 = 206,01 тыс.руб.

Таким образом, рост оборота общественного питания на 3803 тыс.руб. увеличил прибыль от продаж на 206,01 тыс.руб. Проведенный анализ динамики развития оборота общественного питания кафе «МаТЭ» за 2009-2010 гг. позволяет сделать следующие выводы: оборот общественного питания предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие; прирост оборота в 2010 г. был достигнут за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия.

Основным и самым важным недостатком в развитии оборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2010 г. Так, оборот мог бы возрасти, прежде всего, за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов, роста производительности труда.

После проведения анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» следует перейти к разделу планирования показателей деятельности на 2011г.

ГЛАВА 3. ПРОГНОЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КАФЕ «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

3.1 Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания

Проведем планирование оборота общественного питания на основе следующих методов: экономико-статистического метода, а именно по среднегодовым темпам роста и выравнивание динамического ряда по скользящей средней.

При планировании оборота предприятия общественного питания экономико-статистическим методом необходимо использовать исходную и расчетную информацию, отраженную в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Исходная и расчетная информация для планирования оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Год	Оборот общественного питания, в действующих ценах, тыс.руб.	Индекс цен	Оборот общественного питания в сопоставимых ценах, тыс.руб.	Цепной темп роста, %
		цепной	базисный
А	1	2	3	4	5
2006	7412,0	1,0	1,0	7412	-
2007	8953,0	1,126	1,126	7951,2	107,27
2008	14089,0	1,161	1,307	10777,3	135,54
2009	16203,0	1,057	1,382	11726,0	108,80
2010	20011,0	1,107	1,530	13082,0	111,56

1. Найдем плановый оборот предприятия общественного питания по среднегодовым темпам роста, используя данные таблицы 3.1.

Расчет оборота осуществляется по формуле среднегеометрической:

Рпл.=20011*(115,26/100)*1,1= 25371,15 (тыс.руб.)

2. Планирование оборота предприятия общественного питания, с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, проводится на основе данных за четыре года. В качестве выравненных значений указаны цепные темпы роста оборота предприятия общественного питания, в сопоставимых ценах, выравнивание производится с шагом два.

Таблица 3.2

Планирование оборота общественного питания с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, %

Год	Цепные темпы роста товарооборота в сопоставимых ценах %	Условное обозначение	Выравнивание
2007	107,27	К1	К1=(107,27+135,54)/2=121,41
2008	135,54	К2	К2=(135,54+108,8)/2=122,17
2009	108,80	К3	К3=(108,8+111,56)/2=110,18
2010	111,56	К4

Далее находится прогнозируемый показатель. Если последнее значение динамического ряда оборота общественного питания фактическое, то К6 = К5 +К. Если ожидаемое, то К6 = К4 + 2К

?К = (110,18-121,41)/2= -5,62(%)

Кпл = 111,56-5,62=105,94(%)

Рпл = 20011*105,94/100*1,1= 23319,62(тыс.руб.)

3. Следующий метод, которым воспользуемся при планировании оборота по общему объему, это экономико-математический метод. Он заключается в выявлении математической закономерности развития показателя и построения на этой основе модели развития показателя в будущем.

Можно предположить, что оборот предприятия развивается по линейной функции:

у = а0 + а1t,

где у - объем оборота, тыс. руб.;

t - фактор времени, год;

a0, а1 - параметры модели.

Параметры находятся методом наименьших квадратов с помощью решения системы нормальных уравнений вида:

Уу = a0n + а1Уt

Уyt = a0Уt + а1Уt2

Таблица 3.3

Исходные данные для расчета параметров модели

Годы (t)	Оборот предприятия общественного питания тыс.руб. (у)	уt	t2
1	7412	7412	1
2	7951,2	15902,4	4
3	10777,3	32331,9	9
4	11726	46904	16
5	13082	65410	25
?t = 15	?у =50948,5	?уt= 167960,3	?t2 = 55

Система уравнений в цифровом виде

Для решения необходимо каждое уравнение разделить на значение коэффициента при параметре а, т.е. первое уравнение на 5, а второе на 15, получим:

Вычитаем из второго уравнения первое: 1007,65 = 0,67b;

отсюда

.

Параметр а находим путем подстановки в любое из уравнений параметра b:

10189,7= а + 3 1503,96; а = 10189,7 - 4511,87 = 5677,83.

Таким образом, временная модель имеет следующий вид:

у = 5677,83 + 1503,96t.

Для использования временной модели при планировании оборота предприятия общественного питания необходимо определить ошибку прогноза, т.е. средний процент отклонений расчетного оборота от фактического, который должен составлять не более 5%. Произведем расчеты в таблице 3.4

Таблица 3.4

Расчет среднего процента отклонений расчетного товарооборота от фактического

Годы	Фактический оборот, тыс. руб. (у)	Расчетный оборот, тыс. руб. (у1)	у-у1
1	7412	7181,79	-230,21	3,11
2	7951,2	8685,75	734,55	9,24
3	10777,3	10189,71	-587,59	5,45
4	11726	11693,67	-32,33	0,28
5	13082	13197,63	115,63	0,88
	?у =50948,5	?у1=50948,5	-	?=18,96

Средний процент отклонений расчетного оборота предприятия общественного питания от фактического составляет , т. е. полученная временная модель может быть использована при планировании оборота предприятия общественного питания.

Подставляя в уравнение t = 6 (плановый год), получим плановый объем товарооборота:

Рпл = 5677,83 + 1503,96 6 = 14701,59 (тыс. руб.).

С учетом корректировки на изменение цен плановый оборот предприятия общественного питания составит:

Рпл = 14701,59*1,530*1,1 =24742,78 (тыс. руб.)

При планировании оборота предприятия общественного питания используем метод получения целевой прибыли от продаж, расчеты произведем по следующей формуле:

(3.1)

где Рпл - плановый оборот, тыс. руб.;

П - плановая прибыль от продаж, тыс. руб.;

Увп - уровень валовой прибыли, %;

Уио - уровень издержек производства и обращения, %.

Рассчитаем плановую прибыль от продаж и плановые уровни валовой прибыли и издержек производства и обращения предприятия

П = 968 *1,1 = 1064,8

Уио = (26,59+25,54)/2 =26,065 (%)

Увп = (32+30,38)/2 = 31,19 (%)

Произведем расчеты

Pпл = 1064,8/ (31,19 - 26,065)*100 = 20796,88( тыс.руб)

Таким образом, исходя из заданного условия, плановая сумма оборота предприятия общественного питания составит 20796,88 тыс. руб.

Таблица 3.5

План оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на 2011г.

Метод планирования	2010 г.	2011 г.	Отклонение	Темп роста, %
				в действ. ценах	в сопост ценах
А	1	2	3	4	5
Метод среднегодовых темпов роста	20011	25371,15	5360,15	126,79	115,26
Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней	20011	23319,62	3308,62	116,53	105,94
Экономико-математический метод	20011	24742,78	4731,78	123,65	112,41
Метод получения целевой прибыли	20011	20796,88	785,88	103,93	94,48
Выбранный объем оборота	20011	25371,15	5360,15	126,79	115,26

Кроме того, необходимо провести планирование оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на основе удельных весов по видам продукции. При использовании метода расчета на основе средних удельных весов оборотов видов продукции в годовом объеме оборота сначала рассчитывают средние удельные веса оборотов конкретных видов продукции за последние два-три года работы предприятия по средней арифметической:

Таблица 3.6

Расчет планируемых показателей по структуре и значению оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на 2011г.

Вид продукции	Удельный вес	2011г.
	2008г.	2009г.	2010г.	уд. вес, %	сумма, тыс. руб.
А	1	2	3	4	5
Горячие напитки	5,2	5,3	5,9	5,5	1386,96
Холодные напитки	6,5	6,4	6,3	6,4	1623,75
Мучные кондитерские изделия	6,5	6,4	7,1	6,7	1691,41
Супы	21	21,2	20,9	21,0	5336,40
Холодные блюда и закуски	33,5	33,2	33,2	33,3	8448,59
Вторые горячие блюда	9,3	9,5	8,8	9,2	2334,15
Сладкие блюда	1,6	1,5	1,7	1,6	405,94
Хлеб и хлебобулочные изделия	2,7	2,9	2,8	2,8	710,39
Алкогольные напитки и пиво	8,2	8,2	7,9	8,1	2055,06
Безалкогольные напитки	3,6	3,6	3,40	3,5	896,45
Прочие покупные товары	1,9	1,8	2,0	1,9	482,05
Итого	100,0	100,0	100,0	30,2	25371,15

Метод экспертных оценок предполагает использование мнений высококвалифицированных экспертов по прогнозу оборота предприятия общественного питания на предстоящий период. При его проведении использовался групповой метод, а именно метод «Дельфи».

Число экспертов определяется по формуле:

Nmin=0,5(3/в+5),

где 0<в<1

Nmin=0,5(3/1+5)=4(чел)

В качестве экспертов при планировании оборота предприятия общественного питания были привлечены: директор кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» ,заведующий производством, экономист, главный бухгалтер. Члены экспертной комиссии отличаются высокой квалификацией, независимы в суждениях, имеют достаточно большой стаж и опыт работы в данной сфере.

При проведении 1 тура эксперты дали ответы на поставленные вопросы без аргументации. Полученные результаты свидетельствуют о разных точках зрения экспертов на поставленную цель. Так, на вопрос «Как Вы оцениваете величину оборота предприятия общественного питания в отчетном году?» (приложение 5) большинство респондентов ответили оптимально (80%), при этом ни один эксперт не поставил результаты работы предприятия как максимально возможные, что свидетельствует о наличии резервов роста оборота в будущем году.

Сошлись мнения экспертов по поводу роста величины оборота предприятия общественного питания в 2011 г. По мнению респондентов, величина товарооборота может вырасти от 25000 тыс. руб. (25% респондентов) до 30000 тыс.руб. (50% респондентов). С точки зрения анкетируемых, основными факторами, влияние которых будет наибольшим в планируемом году, явились ценовые и продуктовые, рейтинг у них наиболее высок. Результаты обработки были сообщены экспертам.

Для проведения 2 тура, была составлена новая анкета и проведен повторный опрос экспертов, в ходе которого они отвечали, почему изменили или не изменили своего мнения. На данном этапе ответы экспертов стали более однородны. Все анкетируемые оценили величину оборота предприятия общественного питания отчетного года как оптимальную. При этом сократятся рамки изменения данной величины на будущий год и составят от 26000 тыс. руб. до 29000 тыс. руб. Данный рост величины оборота, по мнению большинства экспертов, произойдет под влиянием таких факторов как дифференциация цен в разрезе видов продукции, формирования системы цен в разрезе ассортиментных позиций, оптимизации ассортимента с учетом потребительских характеристик и оптимизация соотношения новых и уже предлагаемых блюд, рационального использования имеющихся средств предприятия. Результаты обработки результатов 2 тура с аргументацией ответов на условиях анонимности были сообщены экспертам.

Далее был проведен 3 тур - повторный опрос. Мнения экспертов сблизились и позволили сделать следующие выводы. Размер оборота предприятия общественного питания 2011г. превысит показатель отчетного в границе от 25000 до 27000 тыс. руб. Данное изменение будет достигнуто путем введения новых направлений ценовой и товарной политики. Так, поступили предложения относительно рассмотрения и изменения ассортимента предприятия, формирование системы цен в разрезе ассортиментных позиций, усовершенствования материально-технической базы.

Результаты мнений экспертов о динамике развития оборота предприятия общественного питания на будущий год представлены в таблице 3.7.

Таблица.3.7

Сводная таблица мнений экспертов о значении оборота предприятия общественного питания на 2011г.

Специалисты	Планируемое значение, тыс.руб.
Генеральный директор	27000
Главный бухгалтер	26200
Заведующий производством	25150
Экономист	25250
Рекомендуемое значение	25250

Для дальнейших расчетов показателей будем использовать оборот кафе, полученный методом среднегодовых темпов роста, так как этот метод учитывает динамику оборота за ряд прошлых лет и предполагаемые изменения в будущем году, а именно рост цен, также это значение является наиболее реальным в плане достижения его значения в будущем периоде.

3.2. Разработка механизма реализации прогноза оборота общественного питания

Для увеличения объема продаж в кафе в дипломной работе предлагается применять следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.

3. Внедрение новых методов обслуживания таких как:

- при соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

- показ гостям приготовление одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.

4. Агитация в зале:

- фотографии блюд, помещаемые на столиках

- на стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

5. Убеждающая продажа:

- как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

- по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

6. Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:

- предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;

- пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.