ООО "Бин" было создано в соответствии с действующим законодательством ГК РФ и Федеральным законом №14-ФЗ от 30.12.08г. Об обществах с ограниченной ответственностью" 17 декабря 2004 года. Форма собственности: Общество с ограниченной ответственностью (ООО), ведёт свою деятельность на основании Гражданского кодекса РФ, принятого Государственной думой и одобренного Советом Федерации. Общество является юридическим лицом и действует на основе Устава, имеет собственное имущество, самостоятельный баланс.

Юридический и фактический адрес: г. Тольятти, Автозаводской р-н, ул. Юбилейная 8а; удобное место расположения, рядом торговый центр, спортивный комплекс.

Цель предприятия: удовлетворение личных потребностей населения в пище, ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме.

Основными задачами предприятия являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Предприятие ООО "Бин" предоставляет услуги общественного питания. Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Ассортимент:

широкая карта кофейных, алкогольных, чайных напитков;

широкий выбор кондитерских изделий собственного производства;

широкий выбор салатов, первых, вторых блюд, бутербродов;

наличие в меню алкогольных напитков;

обслуживание официантами;

долговременное пребывание клиентов в заведении;

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятия в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Организационная структура ООО "Бин"

Организационная структура имеет линейно-функциональную структуру управления. Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные - консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов - это разносить пищу и убирать столы, для хостес - встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов - готовить напитки, обслуживать посетителей).

Руководители функциональных подразделений осуществляют влияние на производственные подразделения формально. Как правило, они не имеют права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом производства.

Достоинства структуры:

освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

построение связей "руководитель - подчиненный" по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю (пример: официанты, бармены, хостесы подчинены одному единому менеджеру - их управляющему).

Недостатки структуры:

каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;

отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;

чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;

аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду со стратегическими множества оперативных задач.

Руководителем предприятия является - директор. Он является материально-ответственным лицом, действует от имени предприятия, представляет его интересы во всех предприятиях различных форм собственности. По хозяйственной деятельности заключает договоры, открывает расчетный счет в банке, выдает доверенности. Директор предприятия в соответствии с трудовым законодательством издает приказы и распоряжения, осуществляет прием и увольнение граждан, привлекаемых к участию в трудовой деятельности, применяет к ним поощрения и взыскания. Образование высшее, опыт работы на руководящей должности от 3-х лет.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 1. Организационная структура управления ООО "Бин"

Организационную структуру управления утверждает директор ООО "Бин" исходя из функциональной целесообразности. Система оплаты труда построена на основе должностных окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия. Обязанности между должностными лицами распределяются директором и регламентируются должностными инструкциями.

Директор - подчиняется непосредственно учредителя.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Бухгалтер - руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения руководит работниками бухгалтерии.

Администратор - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант - сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.

Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар - Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар - обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Кухонный работник - мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. Производит уборку помещений кофейня; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кофейня; Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определен по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Производственная структура ООО "Бин".

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Схема 2. Производственная структура ООО "Бин"

Организация работы овощного цеха

В данном разделе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Таблица 1.

Вывод: На основании данных, приведенных в таблице 2,1, можно проследить следующие тенденции в хозяйственной деятельности ООО "Бин" за 2009-1011 гг.:

1) объём реализации услуг за 2009-2010 гг. увеличилась на 395401 или на 112,1%; за 2010-2011 гг. увеличилась на 910719 или на 124,9%;

2) объём реализации в натуральном выражении увеличился соответственно на 6832 или 126,8 %; на 4269 или на 113,2 %.

3) себестоимость продукции увеличилась соответственно на 131800 или на 112,1%; на 294573 или на 124,1%.

4) среднесписочная численность осталась неизменной.

5) фонд заработной платы увеличился соответственно на 30400. или на 112,3%; на 34200 или на 112,3%.

6) удельный вес фонда заработной платы в общей выручке в 2005-2006 гг. увеличился на 0,5%, а в 2006-2007 гг. снизился на 1%.

7) среднегодовая зарплата возросла соответственно на 9600 руб. или на 112,3%; на 108 00 руб. или на 112,3%.

8) прибыль за отчетный период возросла соответственно на 263601 или на 112,1%; на 616146. или на 125,2%.

9) рентабельность предприятия увеличивалась на 20% ежегодно.

Посредством отражения динамики количественных показателей предприятия за анализируемый период сделаем вывод о том, что предприятие развивается в целом по положительной тенденции. Как видно из таблицы с каждым годом количество заказов увеличивается, что связано с уменьшением числа конкурентов и с увеличением доли рынка предприятия. Рост себестоимости обусловлен ростом заработной платы и увеличением стоимости закупочных материалов для производства готовой продукции. Опережающие темпы роста реализации над темпами роста себестоимости привели к стабильности затрат на 1 руб. реализации продукции.

2.2.1 Анализ величины и структуры объёма производства и реализации услуг за 2009-2011гг.

Анализ объёма реализации является базовым для последующего анализа трудовых и финансовых показателей, поэтому первоначально необходимо рассмотреть изменение объёма реализации а анализируемом периоде и выявить причины подобных изменений.

Таблица 2.2 Основные виды оказываемых услуг.

Вывод: Процентное соотношение видов услуг в общем объёме реализации с каждым годом остаётся неизменным. Это говорит о том, что каждая из видов услуг увеличивается на 12,1%. Большую часть прибыли приносит реализация напитков и тортов (30%).

Рассчитаем степень влияния средней цены и количественного изменения объёма реализации услуг на объём реализации в стоимостном выражении.

Таблица 2.3 Изменение объёма реализации за счет изменения количества оказанных услуг и средней цены.

Вывод: Объем реализации услуг увеличился в 2010 г. на 395401 руб. по сравнению с 2009 г, а в 2011 г. на 910719 руб. по сравнению с 2010 г.; количество реализованных услуг увеличилось соответственно на 6832 руб. и на 4269 руб., при этом средняя цена одного заказа снизилась в 2010 г. на 14,9 руб. по сравнению с 2009 г., а в 2011 г. увеличилась на 11,7 руб. Это говорит о резком увеличении количества реализованных услуг в 2010 г., т.е. высоким спросом. Рост объёма производства и реализации обеспечивается ритмичной и равномерной работой предприятия по месяцам, кварталам, декадам года. Для анализа равномерности реализации рассматриваем динамику объёма реализации услуг предприятия по месяцам за 2009-2010 гг.

Таблица 2.4 Исходные данные для анализа коэффициентов равномерности и сезонности реализации услуг за 2009-2011 гг.

Вывод: Из таблицы следует, что наибольший объём реализации услуг наблюдается в декабре, январе и феврале. Выпуск продукции по месяцам отклоняется в среднем на 0,06%, такой маленький коэффициент вариации свидетельствует о равномерной работе организации по месяцам года. На основании приведённых данных рассчитаем коэффициенты равномерности работы предприятия в 2009-2010 гг. Чтобы оценить равномерность работы предприятия, необходимо рассчитать коэффициенты равномерности производства:

К_равн=1- (О/О_равн)

где О - величина недоданной услуг в анализируемом году по сравнению с базовым;

О_равн - равномерный объём реализации услуг.

Таблица 2.5 Анализ равномерности работы предприятия за 2009-2011 гг.

Коэффициент равномерности = 0,997 < 1 (оптимальное значение)

Отклонение от оптимального значения свидетельствует об изменении в структуре продукции организации.

Существенное влияние на равномерность реализации услуг оказывает сезонность потребления. Сезонность характеризуется коэффициентом сезонности, который рассчитывается на основе данных таб.2.3.

К_сезi=О_месiО _мес

где О_{месi -} объём реализации услуг в i-ом месяце,руб

О _мес - среднемесячный объём реализации услуг, руб.

Рассчитаем среднемесячный объём реализации услуг за 2009-2011 гг.

В 2009 г.: 271520 руб.

В 2010 г.: 304470 руб.

В 2011 г.: 380363 руб.

Рассчитанные значения коэффициентов сезонности, абсолютных отклонений абсолютной от средней величины и квадратов абсолютного отклонения систематизируются в таб.2.6.

Таблица 2.6 Расчетно-аналитические показатели для исследования сезонности реализации услуг предприятия за 2009-2011 гг.

Размах вариации как показатель сезонности характеризует разность между набольшим и наименьшим значениями месячных коэффициентов сезонности. По данным таб.2.6 размах вариации составляет:

R_2009г=0,0016206

R_2010г=0,0012152

R_2011г=0,001183

Среднелинейное отклонение рассчитаем по формуле:

Q= |1 - К_сез |12

Среднеквадратическое отклонение g определяется по формуле:

G= |1 - К_сез|²/12

Данный показатель характеризует отклонение максимального объёма реализации услуг от минимального по месяцам в течении года.

Показатели, характеризующие сезонность потребления услуг предприятия, сводят в таб. 2.7.

Таблица 2.7 Показатели сезонности деятельности предприятия за 2009-2011 гг.

При условии сглаживания сезонности возможно получение дополнительного объёма реализации, который можно определить по формуле:

О_сез=О_факт* К_вар

Рассчитаем дополнительный объём реализации в результате снижения влияния сезонных колебаний спроса на услуги предприятия:

О_сез2007 г. = 824335,732

О_сез2008 г.=1253200,235

О_сез2009 г.=1615784,856

Помимо всего вышеперечисленного необходимым элементом анализа объёма реализации услуг является анализ выполнения плана по ассортименту, который представлен в таб.2.8.

Таблица 2.7 Анализ выполнения плана по ассортименту услуг за 2009-2011 гг.

Вывод: В 2009 г. и 2010 г. план был перевыполнен на 1,7%, в 2011 г. на 2.1%. Коэффициент выполнения плана по ассортименту рассчитывается по формуле:

К_а=ВПф/ВПпл*100%

Расчитаем коэффициент выполнения плана по ассортименту в 2009-2011 гг:

К_а2009г=101,7

К_а2010г=101,7

К_а2011г=102,1

Вывод: В 2009 г. и 2010 г. план был перевыполнен на 1,7%, в 2011 г. на 2.1%

2.3 Анализ обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами