Разработка рекомендаций по совершенствованию системы ценообразования на предприятиях сферы услуг

При подъезде к комплексу расположены удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Комплекс отвечает всем требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания такого типа.

2.1.2 Характеристика организационной структуры

Для того, чтобы организация работала как слаженный механизм, необходима планомерная, постоянная работа в этой области. Следует помнить, что, когда планируется деятельность фирмы, нужно говорить не о способностях каждого человека в отдельности, а о знаниях и квалификации всей команды в целом. В идеальном случае таланты и умения каждого ее члена будут дополнять друг друга и в сумме охватывать все функциональные области бизнеса: маркетинг, финансы, вопросы, связанные с персоналом и производственный процесс. В комплексе «Веранда» работает 15 постоянных сотрудников согласно штатному расписанию.

Учредители предприятия имеют более чем пятилетний опыт в области ресторанного бизнеса. Благодаря их опыту комплекс «Веранда» является предприятием, которое успешно развивается и несмотря на то, что кафе начало свою работу в феврале 2005 года, в настоящее время пользуется большим спросом и имеет достаточно много постоянных клиентов.

На рисунке 1 отображена организационная структура комплекса «Веранда». На нем хорошо прослеживается процесс управления кафе, а также роль и место каждого сотрудника в организационной системе предприятия.

Рисунок 1. Организационная структура комплекса «Веранда»

Чтобы система работала как слаженный механизм, необходимо учитывать потребности каждого члена коллектива. Любой руководитель должен знать побудительные механизмы и учитывать мотивацию. Мотивация - это процесс побуждения себя и других к деятельности для достижения личных целей и целей организации. Используя различные способы поощрения, руководитель может многого добиться. Для сотрудников комплекса «Веранда» предусмотрена система различных льгот и поощрений:

1. Бесплатные обеды и ужины для всех сотрудников.

2. Премии в конце года и в летний период

3. Праздничные вечера на Новый Год и 8 марта.

4. Бесплатная доставка персонала по домам.

Организационная структура комплекса «Веранда» относится к линейно - функциональной структуре управления. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив. Ему при разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений (управлений, отделов, бюро и т.п.).

В данном случае функциональные структуры подразделения находятся в подчинении главного линейного руководителя. Таким образом, линейно-функциональная структура включает в себя специальные подразделения при линейных руководителях, которые помогают им выполнять задачи организации.

Таблица 2.1 - Линейно-функциональная структура управления комплекса «Веранда»

Преимущества	Недостатки
1. Более глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников 2. Освобождение главного линейного менеджера от глубокого анализа проблем 3. Более глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников 4. Возможность привлечения консультантов и экспертов	1. Отсутствие тесных взаимосвязей между производственными отделениями 2. Недостаточно четкая ответственность, т.к. готовящий решение, как правило, не участвует в его реализации 3. Отсутствие тесных взаимосвязей между производственными отделениями 4. Чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно: подчинение по иерархии управления

2.1.3 Основные экономические показатели деятельности ресторанно - банного комплекса «Веранда»

Экономический анализ проводился на основе данных выручки, себестоимости, численности персонала, стоимости ОПФ (таблица 2.2).

Таблица 2.2 - Экономические показатели хозяйственной деятельности ресторанно-банного комплекса «Веранда» за 2008 г., 2009 г.

Наименование показателя	Периоды	Темп роста, %	Отклонения 2008 к 2009
	2008 г	2009 г		Абс., тыс. руб.	%
1. Выручка от реализации, тыс. руб.	10820,00	17050,00	157,6	6230,00	+57,6
2. Себестоимость продукции и услуг, тыс. руб.	3606,00	5680,00	157,6	+2074,00	+57,6
3. Численность персонала, чел.	14	20	142,8	6	42,8
4. Стоимость ОПФ, тыс. руб.	2000,00	2000,00	100,0	0	0
5. Валовая прибыль, тыс. руб. (п. 1 - п. 2)	7214,00	11370,00	157,6	+4156,00	+57,6
6. Производительность труда, тыс. руб. (п. 1 / п. 3)	7730,00	8525,00	110,3	+795,00	+10,3
7. Прибыль до налогообложения, тыс. руб.	7000,00	11000,00	157,1	+4000,00	+57,1
8. Прибыль от продаж, тыс. руб.	5214,00	9370,00	179,7	+4156,00	+79,7
9. Фондоотдача, руб. (п. 1 / п. 4)	5,41	8,5	157,1	+3,09	+57,1
10. Фондоемкость, руб. (п. 4 / п. 1)	0,18	0,12		-0,06	-33,4
11. Фондовооруженность, тыс. руб. (п. 4 / п. 3)	142,8	100,00	70,0	-42,8	-30,0
12. Рентабельность себестоимости, % (п. 8/ п. 2*100%)	144,59	164,9	114,0	+20,31	+14,0
13. Рентабельность предприятия, % (п. 8/ п. 1)	0,48	0,55	114,5	+0,07	+14,5
14. Рентабельность ОПФ, % (п. 5 / п. 4 *100%)	360,7	568,5	157,6	+207,8	+57,6
15. Рентабельность продаж, % (п. 5/ п. 1*100%)	66,67	66,68	100,0	+0,01	0

По результатам работы за 2009 год, выручка от реализации увеличилась на 6 млн. 230. тыс. руб. (или 157,7%). При этом прибыль от продаж увеличилась на 179,7% в связи с увеличением объема закупаемого сырья для производства кулинарной продукции, связанной с ростом популярности комплекса «Веранда». Выросла: рентабельность себестоимости, рентабельность предприятия на 14.5%, рентабельность продаж осталась на том же уровне. За счет увеличения прибыли и увеличения численности персонала - производительность труда возросла на 30%.

По предварительной оценке экономических показателей можно сделать следующий вывод: предприятие успешно развивается и в настоящее время приносит прибыль, является рентабельным.

В 2009 году на территории комплекса «Веранда» была открыта летняя площадка, общей площадью 200 кв. м. На площадке расположена большая беседка вместимостью до 100 человек, четыре беседки, вместимостью шесть человек и одна каминная, вместимостью до пятнадцати человек. Для детей был закуплен большой батут и качели. С момента строительства площадки, количество посетителей возросло в несколько раз и прибыль предприятия увеличилась на 79,7%.

Рыночные отношения обостряют необходимость предприятия постоянно наблюдать и использовать в производстве самые передовые достижения - инновации. Это обусловлено требованиями конкурентной борьбы и стремлением наиболее полного удовлетворения потребностей рынка и получения на этой основе максимально возможной прибыли. Поэтому в 2010 году была приобретена в аренду прилегающая территория к комплексу, площадью 1 га. В данный момент эта земля огораживается забором, производится очистка леса, дизайнер делает проект освоения территории. В ближайшем будущем эта территория будет благоустроена:

- появятся новые места отдыха, летняя терраса вместимостью до 150 человек;

- около десятка беседок с мангалами, барбекю, которые будут сдаваться гостям в аренду, вместимостью до восьми человек;

- детская площадка с качелями, горками, песочницей;

- фонтаны, сухой ручей, альпийская горка;

- бассейн под открытым небом, оборудованный деревянными шезлонгами, которые также будут сдаваться в аренду;

- будет выделена зона для сказочной поляны для детей, на которой будут размещаться герои русских сказок, сделанные из глины и дерева;

- уже сейчас ландшафтные дизайнеры осуществляют посадку по проекту красивых цветущих кустов и деревьев, вишневого сада;

- планируется в центральной части данной территории организовать шикарное озеро с лотосами, а зону прилегающую к озеру оборудовать красивыми кованными лавочками;

- на территории много деревьев, поэтому планируется закупить гамаки и развесить их среди деревьев;

Все это будет способствовать к привлечению новых гостей кафе, а соответственно и увеличению прибыли предприятия, увеличению занятости людей, будет решена важная социальная задача.

Территория кафе «Веранда» достаточно большая и поэтому было принято решение закупить маленькие машины для детей на пульте управления, которые будут сдаваться в аренду за почасовую оплату.

В ближайшее время планируется запустить собственный кондитерский цех, получить разрешение на изготовление и продажу кондитерских изделий. Продукция будет реализовываться в кафе и в розничные сети г. Владивостока и пригорода.

2.2 Анализ цен конкурентов

Рынок услуг питания в г. Владивостоке представлен высокой степенью конкуренции. Под конкуренцией понимается соперничество на каком-либо поприще между отдельными юридическими или физическими лицами (конкурентами), заинтересованными в достижении одной и той же цели. С точки зрения ресторанного бизнеса такой целью является максимизация прибыли за счет завоевания предпочтений потребителя.

Анализ конкурентов и выработка конкретных действий в отношении главных соперников часто приносит больше пользы, чем даже существенный реальный рост на данном сегменте рынка. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал, цели, стратегии. Иначе говоря, это позволит стратегически точно сориентироваться на то, где конкурент слабее и позволяет расширить собственные преимущества в конкурентной борьбе.

Оценка конкурентов осложняется тем, что чрезвычайно сложно проводить анализ всех конкурентов, работающих на рынке. Так как комплекс «Веранда» расположен в районе Седанки, то мы выделили основную группу конкурентов:

- рестораны, кафе расположенные в пригороде г. Владивостока.

Следовательно, конкурентная среда будет оцениваться с одной позиции: место расположения. В таблице 2.3 представлены потенциальные конкуренты комплекса «Веранда» расположенные в пригороде г. Владивостока

Таблица 2.3 - Предприятия - конкуренты, расположенные в пригороде г. Владивостока

Предприятие - конкурент	Характеристика кухни	Дополнительные услуги	Средняя цена чека, руб.
1	2	3	4
Ресторан «Три богатыря»	Русская кухня	Живая музыка. Проведение банкетов	1200
Кафе «Дача»	Русская кухня	Живая музыка, аренда летних беседок	1400
Кафе «Севан»	Армянская кухня	Проведение банкетов, живая музыка	1600
Кафе «Японский городовой»	Японская кухня	Доставка еды по телефону	1000
Ресторан «Георг»	Европейская,	Живая музыка, зимний сад, проведение банкетов	2500
Ресторан «Лесная заимка»	Армянская кухня	Проведение банкетов, зоопарк	1900
Ресторан «Влад Мотор Инн»	Североамериканская кухня.	Проведение банкетов, живая музыка, летние террасы	1900
Ресторан «Русь»	Русская кухня.	Живая музыка, бильярд	1000
Ресторан «Sumatori»	Итальянская кухня	Живая музыка, проведение банкетов	1700

Исходя из результатов проведенного исследования, можно выделить группировки кафе - конкурентов по национальной кухне (рисунок 2).

Анализ материального исследования ресторанов, находящихся в пригороде города, показывает, что цены колеблются от 900 рублей до 2500 рублей. Данные предприятия - конкуренты являются только конкурентами по место расположению и отличаются не только средней ценой чека, но и дополнительными услугами, такими как живая музыка, бильярд, доставка еды по телефону, проведение банкетов.



Рисунок 2. Группировки кафе - конкурентов по национальной кухне в пригороде г. Владивостока

Особенности предприятий - конкурентов:

1. место расположения, рестораны расположены в пригороде г. Владивостока

2. предоставлением дополнительных услуг, таких как живая музыка, организация банкетов, бильярд.

3. стиль ресторана (итальянский, русский, узбекский, американский)

4. разнообразием блюд различных стран мира (японская, североамериканская, европейская, кавказская, итальянская, русская).

Согласно результатам проведенного исследования внутри данной группы конкурентов можно выделить следующие категории уровня цен (рисунок 3):

а) 900 - 1200 руб.

б) 1200-1400 руб.

в) 1400-1700 руб.

г) 1700-2000 руб.



Рисунок 3. Средняя стоимость ужина на одного человека по состоянию на 01.05.2010 г.

Таблица 2.5 - Анализ цен на блюда основных конкурентов комплекса «Веранда» по состоянию на 01.05.2010 г.

Наименование блюд	Кафе «Севан»	Кафе «Дача»	Ресторан «Три богатыря»	Ресторан «Лесная Заимка»
Холодные закуски Салаты Горячие закуски Супы Гриль - меню Рыбные блюда Мясные блюда Десерты	400,00 295,00 380,00 310,00 750,00 470,00 900,00 250,00	500,00 350,00 320,00 350,00 550,00 600,00 1000,00 300,00	450,50 320,55 400,00 290,00 520,00 500,00 750,00 240,00	530,00 450,00 470,00 510,00 900,00 650,00 1100,00 350,00
Средняя цена, руб.	469,37	496,25	433,88	620,00

Анализ цен на блюда основных конкурентов комплекса «Веранда» показал, что наиболее близким конкурентом по ценовой политики является кафе «Севан».



Рисунок 4. Уровень средних цен предприятий - конкурентов

Проведя анализ состава блюд и ценовой политики кафе «Севан» выяснилось, что состав некоторых блюд этого кафе схож с блюдами комплекса «Веранда».

Таблица 2.6 - Сравнительный анализ состава блюд в кафе «Севан» и «Веранда»

Наименование блюда	«Севан»	«Веранда»
	Состав блюда	Цена, руб.	Состав блюда	Цена, руб.
Салат «Цезарь»	Китайская капуста, куриное филе, сухари, майонез, горчица	250,00	Лист салата, куриное филе, сухари, соус «Цезарь»	220,00
Салат «Русский огород»	Помидоры, огурцы, сладкий перец, зеленый лук, укроп, базилик, оливковое масло	220,00	Помидоры, огурцы, сладкий перец, зеленый лук, укроп, растительное масло	150,00
Салат из морепродуктов	Креветка, гребешок, кальмар, лист салата, майонез	520,00	Гребешок, тигровая креветка, кальмар, мидии, лист салата, майонез	560,00
Холодные закуски	Семга свежая, лук репчатый, соевый соус	350,00	Семга свежая, лук репчатый, соевый соус	310,00
Первые блюда «Шурпа»	Баранина, картофель, морковь, сладкий перец, помидор	250,00	Баранина, картофель, сладкий перец, морковь, лук репчатый.	200,00
Горячие закуски	Шампиньоны, сливки, сыр пармезан	230,00	Шампиньоны, сливки, сыр пармезан	170,00
Вторые блюда «Жаркое в горшочке»	Говядина, картофель, морковь, лук репчатый, сладкий перец	390,00	Говяжья вырезка, картофель, морковь, лук репчатый, сладкий перец, сливки, кедровый орех	450,00
Десерты	мороженое	130,00	мороженое	140,00
Средняя цена	300,00	Средняя цена	281,25

Таким образом, цены комплекса «Веранда» ниже цен кафе «Севан» на 6,5%, то есть наше предприятие за счет использования цен ниже, чем у конкурентов, будет иметь преимущество, особенно в условиях экономического кризиса.

На основе таблиц 2.5 и 2.6 можно сделать следующие выводы:

1. Цены комплекса «Веранда» достаточно конкурентоспособны;

2. Основным конкурентом по ценовой политики и составу блюд является кафе «Севан».

Комплекс «Веранда» находится в лесопарковой зоне г. Владивостока. Здесь можно чудесно провести время на летней террасе, прогуляться по лесу. Основными посетителями кафе являются люди со средним и выше среднего доходом, семейные пары с детьми, бизнесмены.

2.3 Выбор метода ценообразования и установление окончательного уровня цены

Выбор метода ценообразования предполагает изучение различных или потенциальных вариантов установления цены. Методы расчета цен в настоящее время многообразны. При формировании цены продажи предприятия обычно используют ни один, а несколько методов ценообразования.

Принятие решения об установлении окончательного уровня цены является заключительным шагом в реализации ценовой политики предприятия в области ценообразования. Поэтому, выбрав один из методов ценообразования, необходимо принять решение об установлении окончательной цены. Процесс установления цены на товар состоит из ряда этапов:

- предприятие тщательно определяет цели своего маркетинга, т.е. обеспечение выживаемости, максимизация текущей прибыли, завоевание лидерства по показателям доли рынка и качества продукции;

- делает для себя оценку спроса, свидетельствующую о вероятных количествах продукции, которые реально продать на рынке в течение конкретного отрезка времени по ценам разного уровня (чем эластичнее спрос, тем выше может быть цена, предлагаемая предприятием);

- рассчитываются, как изменяются издержки при различных уровнях производства;

- изучает цены конкурентов для использования их в качестве базы при ценовом позиционировании собственной продукции и услуги;

- выбирает для себя один из многих методов ценообразования;

- устанавливает окончательную цену на товар с учетом ее соответствия практикуемой предприятием политики цен. Цена будет благоприятно воспринята собственным торговым персоналом предприятия, конкурентами, поставщиками и государственными органами.

Предлагаемую цену следует проверить на соответствие установившейся политике цен. Таким образом, в условиях рынка ценообразование является сложным процессом, подверженным воздействию многих факторов. Выбор общей политики ценообразования, подходов к определению цен на новые и уже выпускаемые изделия в целях увеличения объемов реализации, максимизации прибыли и укрепления рыночных позиций предприятия осуществляется в рамках маркетинга. От политики цен во многом зависят реальные коммерческие результаты, поэтому правильная или ошибочная ценовая политика оказывает воздействие на положение предприятия на рынке. [39]

В комплексе «Веранда» используются следующие методы ценообразования:

1. Метод «средние издержки + прибыль». Этот метод заключается в начислении наценки на себестоимость товара. В таблице 2.7 показан расчет цены с использованием данного метода.

На основании данных таблицы видно, что в комплексе «Веранда» величина наценки 300% на все товарные группы. Недостаток этого метода заключается в том, что наценка на продукцию не учитывает покупательский спрос и конкуренцию, а следовательно и невозможно определить оптимальную прибыль.

Таблица 2.7 - Расчет средней цены с учетом торговой наценки

Номенклатура групп	Средняя цена, руб.	Себестоимость, руб.	Наценка, руб.
1. салаты с морепродуктами	450,00	120,00	330,00
2. салаты с мясом и мясом птицы	280,00	50,00	230,00
3. салаты овощные	220,00	55,00	165,00
4. холодные закуски	300,00	75,00	225,00
5. горячие закуски	400,00	100,00	300,00
6. первые блюда	240,00	45,00	195,00
7. блюда из рыбы	560,00	80,00	480,00
8. блюда из мяса	880,00	220,00	660,00
9. блюда из птицы	420,00	105,00	315,00
10. десерты	260,00	55,00	205,00

2. Метод ценообразования, строящийся на выборе определенного процента, который составляет стоимость ингредиентов блюда от его цены. Применение стандартного подхода ко всем без исключения позициям в меню приводит к тому, что автоматически завышаются цены на блюда с высокой стоимостью ингредиентов - и наоборот. Например, у таких позиций в меню, как супы, салаты, очень низкая стоимость затраченных продуктов, но их популярность позволяет назначать на них более высокую цену. Некоторые блюда требуют очень больших трудовых затрат, например, многие десерты, приготовленные в ресторане. Стоимость труда кондитера значительно выше, чем стоимость всех необходимых ингредиентов. На примере калькуляционной карты салата «Цезарь» можно рассмотреть принцип формирования данного метода.

Так, при определении цены необходимо рассчитать следующие составляющие блюда:

- цену сырья за 1 кг по составу ингредиентов;

- все виды сырья, использованные при приготовлении блюда;

- норму ингредиентов;

- единицу измерения ингредиентов;

- себестоимость с учетом предыдущих показателей;

- наценку ресторана;

- выход в готовом виде.

Таблица 2.8 - Калькуляционная карта салата «Цезарь»

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма выхода, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.
1. Лист салата	Кг	0,065	88,47	5,75
2. Филе куриное	Кг	0.085	147,49	12,53
3. Сухари	Кг	0,010	130,33	1,3
4. Соевый соус	Кг	0,010	40,00	0,4
5. Масло растительное	Литр	0,030	45,56	1,36
6. Сыр «Пармезан»	Кг	0,050	559,80	27,99
7. Соус «Цезарь»	Кг	0,040	126,21	5,05
8. Зелень	Кг	0,003	237,88	0,71
Себестоимость	1 порция			55,09
наценка		300%		165,27
Выход в готовом виде		250/3 гр.

Таким образом, все позиции в меню можно разделить на две основные категории:

1. блюда, для приготовления которых требуются небольшие прямые трудовые затраты или не требуются;

2. блюда, для приготовления которых требуются большие прямые трудовые затраты.

В процессе установления цен на продукцию комплекса «Веранда» была установлена базовая цена путем выбора методов ценообразования - на основе издержек и стоимости ингредиентов. Далее к сумме издержек устанавливается торговая наценка.

При установлении окончательной цены, используются также комплексные подходы, которые включают в себя:

- потребительскую оценку

- уровень цен предприятий - конкурентов.

Таким образом, в ходе исследования методов, используемых комплексом «Веранда», выявлено, что кроме затратных методов администрация ресторана не использует методов, направленных на исследование потребительской реакции на цены предприятия, а также исследования цен предприятий - конкурентов.

2.4 Метод потребительской оценки при исследовании потребителей

Поскольку предприятие не использует методы потребительской оценки, то нами были предприняты попытки проанализировать потребительскую оценку кафе «Веранда».

Любое предприятие должно владеть информацией для того, чтобы знать об изменениях потребностей потребителей, их реакции на новые продукты, влияние конкурентов на выбор потребителей, влияние цены на состояние потребительского спроса. Изучение рынка и получение необходимой информации позволяет предприятию оценить свои возможности и определить целевые сегменты рынка. При проведении анализа потребительского рынка были использованы инструменты маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования - это систематическая подготовка и проведение различных обследований, анализ полученных данных и представление результатов и выводов в виде, соответствующей конкретной маркетинговой задаче, стоящей перед предприятием. [13]

Было опрошено сто человек, опрос проведен в стенах кафе в течение месяца, при этом количество постоянных посетителей, участников опроса составило 96%.

Проведя маркетинговые исследования в комплексе «Веранда», в виде анкетирования посетителей, можно сделать следующие выводы:

В отношении частоты посещаемости ресторана, можно отметить, что большинство респондентов посещают комплекс «Веранда» в выходные дни (37%).

На втором месте посещаемость каждый день (22%). Один раз в неделю посещают ресторан - 11%, в праздничные дни - 16%, один раз в месяц - 4%, прочие ответы - 10%. Частота посещений ресторана, указанная в ходе опроса, представлена на рисунке 5.

Рисунок 5. Частота посещаемости ресторанно-банного комплекса «Веранда»

Отвечая на вопрос, являются ли цены ресторана высокими или приемлемыми, большинство ответили, что цены приемлемые (75%). На рисунке 6 показано отношение посетителей к ценовой политике ресторана.



Рисунок 6. Отношение посетителей к ценам ресторанно-банного комплекса «Веранда»

На вопрос «что Вас не устраивает в нашем кафе?», большинство (50%) ответили, что все отлично. Место расположение - 25%, цены не устраивают - 11%, посетители - 10%. Замечания посетителей кафе отражены на рисунке 7.

Рисунок 7. Замечания посетителей ресторанно-банного комплекса «Веранда»

Высказывая свои предложения желали сделать более богатый выбор десертов (10%), проводить вечеринки (30%), делать скидки постоянным гостям (20%), снизить цены на кухню (15%), увеличить порции (15%), сделать место для курения (10%). На рисунке 8 представлены предложения гостей кафе.

Рисунок 8. Предложения гостей ресторанно-банного комплекса «Веранда»

Большинству опрошенных (89%) нравится ассортимент блюд в комплексе Веранда»

Рисунок 9. Отношение посетителей к ассортименту блюд ресторанно-банного комплекса «Веранда»

Итак, проведя опрос посетителей комплекса «Веранда» можно сделать следующие выводы:

1. большинство людей посещают комплекс в выходные дни

2. цены кафе являются приемлемыми

3. необходимо расширить номенклатурную группу «Десерты»

4. снизить цены на кухню

5. увеличить порции блюд

6. желательно разрешить курение в кафе

7. предусматривать скидки для постоянных посетителей.

3. Стратегия ценообразования предприятия

3.1 Цели и стратегии ценовой политики ресторанно-банного комплекса «Веранда»

В работе комплекса необходимо определиться с целями ценовой политики.

Целями комплекса «Веранда» являются: обеспечить стабильное финансовое и материальное положение кафе организовать эффективную рекламу услуг кафе, увеличение объемов продаж, расширение деятельности ресторана, разработка эффективной ценовой стратегии, Ценовая политика кафе включает систему ценовых стратегий. Стратегии ценовой политики комплекса «Веранда» представлены на рисунке 10.

Рисунок 10. Стратегии ценовой политики

1. Стратегия средних цен. Установлена такая стратегия потому, что среди таких заведений, как комплекс «Веранда» в пригороде г. Владивостока существует конкуренция и чтобы привлечь гостей устанавливается именно эта стратегия. Такая стратегия типична для большинства кафе, рассматривающих получение прибыли как долгосрочную перспективу.

2. Стратегия дифференциации цен. Комплекс «Веранда» делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами, отличающимися от конкурирующих на рынке ресторанами. Одним из способов дифференциации цен кафе может стать система скидок.

Главной задачей стратегического плана является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества кафе по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ кафе перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Целью планирования является определение позиции на данный момент: куда предприятие хочет двигаться и как ей добиться намеченного. Результаты разработки и реализации плана деятельности кафе предопределяет получение намеченного дохода.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1) cебестоимости продукции;

2) цены конкурентов на аналогичную продукцию;

На основе себестоимости оценивается минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на продукцию. Важным критерием для успешной деятельности кафе является разработка руководством кафе своей ценовой политики.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

В соответствии с данными, полученными в ходе анализа внешней и внутренней среды предприятия, сегментирования рынка и определения целевого сегмента в рамках концепции маркетинга были разработаны стратегии и мероприятия по улучшению конкурентоспособности предприятия кафе «Веранда».

Среди факторов, которые дают кафе возможность назначать более высокие цены (или менее высокие, если эти факторы отсутствуют), можно назвать следующие:

1. Атмосфера

2. Интерьер

3. Категория клиентов

4. Финансовые возможности клиентов

5. Цены конкурентов

6. Дополнительные удобства (отдельные кабинки, удобная стоянка для автомобилей и т.д.)

7. Специальные предложения в меню.

Инновации и маленькие детали способны создать у посетителя настроение, которое скажется на его восприятии цен в меню, гость ресторана любит получать что-либо просто так. Перечислим некоторые из них:

- комплимент от шеф-повара во время ожидания заказа или по окончании трапезы. Это создает настроение для общения с официантами или является последним штрихом, побуждающим прийти снова;

- комплименты постоянным гостям кафе (мороженое, бокал вина и т.д.).

- жевательная резинка, спички с фирменным логотипом;

- бесплатные журналы и газеты;

- маленькие подарки детям (конфеты, воздушные шары и т.д.)

- в выходной день значительно снижены цены на все десерты;

- среди гостей проводятся акции на лучшее название нового блюда кафе, за подходящее название гость получает комплимент от шеф-повара.

Гостями приветствуется внимательное отношение к их детям, поэтому наличие детского меню имеет большое значение для привлечения новых и постоянных гостей с детьми. Не каждое заведение может похвастаться наличием такого детского меню. Плюсы этого меню заключаются в следующем:

1. Детям интересно выбирать блюда самостоятельно, потому что меню красочное, со сказочными героями;

2. Порции небольшие, специально рассчитаны для детей;

3. Наценка на такие блюда небольшая, соответственно цена приемлема для родителей.

Можно долго перечислять различные маркетинговые приемы, но основная идея понятна: клиент обязательно заметит особенности обслуживания, и это позволит ему менее критично отнестись к ценам. [43]

К косвенным факторам, влияющим на ценовую политику, относится и необычная подача блюд, которую можно выразить словами: продавайте не бутылку, а хлопок от открываемой бутылки. Шеф-повар кафе «Веранда» очень любит на свадьбы или другие мероприятия, либо своим постоянным гостям в качестве комплимента подавать блюда необычным способом, а именно устраивать фламбэ-шоу, то есть блюдо поливается дорогими крепкими алкогольными напитками и поджигается, при этом он ведет очень увлекательный монолог с гостями и одновременно порционирует блюдо, гостю приходят в полный восторг, за такое шоу они готовы платить хорошие деньги и становиться постоянными гостям комплекса.

Так как комплекс «Веранда» имеет постоянных клиентов, лояльных по отношению к предприятию, и ведет непрерывную работу по привлечению новых, стратегия дифференциации цен в виде предоставления скидок может быть эффективной в данном случае.

3.2. Программа сбыта номенклатурных групп ресторанно-банного комплекса «Веранда»

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (рестораны, кафе, столовые и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Его составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, др.

Далее необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1. Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Примерные графики загрузки кафе по часам отображены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - График загрузки комплекса «Веранда» в течении дня

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Количество мест	Средняя загрузка зала, %	Количество человек
1	2	3	4	5
11-12	0	35	0	0
12-13	0,5	35	10	2
13-14	0,5	35	10	2
14-15	1,0	35	20	10
15-16	1,0	35	20	15
16-17	1,0	35	20	16
17-18	1,0	35	20	16
18-19	1,0	35	20	24
19-20	1,0	35	60	24
20-21	1,0	35	50	20
21-22	1,0	35	40	16
1	2	3	4	5
22-23	0,5	35	10	2
23-24	0,5	35	10	2
ИТОГО за день	149
ИТОГО за месяц	4470

Заключение

В ходе работы над изучением проблемы ценообразования на рынке ресторанных услуг были проанализированы теоретические аспекты изучаемой темы, предпринята попытка оценки деятельности кафе «Веранда» в условиях рынка и представлена стратегия ценообразования организации.

Анализ деятельности организации в условиях рынка выявил следующее:

Кафе «Веранда» предлагает различные услуги: разнообразие и высокое качество блюд, обслуживание высокого уровня, проведение банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, а также предоставление системы скидок гостям кафе.

По результатам работы за 2009 год, выручка от реализации увеличилась на 6 млн. 230. тыс. руб. (или 157,7%). При этом прибыль от продаж увеличилась на 179,7% в связи с увеличением затрат на сырье, с популярностью заведения. Выросла: рентабельность себестоимости, рентабельность предприятия на 14.5%, снизилась рентабельность продаж осталась на том же уровне. За счет увеличения прибыли и увеличения численности персонала - производительность труда возросла на 30%.

Таким образом, необходимо отметить: все основные показатели имеют тенденцию к росту, рентабельность реализованной продукции и услуг стабильна. Основная задача кафе - получение прибыли и расширение производства.

Список источников

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт РФ. 1994. - 7 с.

2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий // Справочная правовая система ГАРАНТ. 2006.

3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования // Справочная правовая система ГАРАНТ. 2006.

4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - М.: Госстандарт РФ. 1996. - 6 с.

5. ОСТ Р 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу // Справочная правовая система ГАРАНТ. 2006.

6. Алклычев А.А. Политика цен и воздействие на экономические процессы. - Экономист, 2005. - №5. - 31-39 с.

7. Арустамов З.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации./ З.А Арустамов, А.С. Ванукевич, Т. Худайшукуров. - М.: Экономика, 1982. - 208 с.

8. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности: учебник./В.И. Стражев. - 7-е изд.-Минск.-Выш.шк., 2008. - 527 с.

9. Батра Р. Ценообразование: Пер. с англ. - 5-е изд. - М.-С-Пб.; К.: Вильямс, 2004. - 784 с.

10. Волков О.И., Скляренко В.К. Экономика предприятия. Курс лекции.-М.: ИНФРА - М, 2008. - 280 с.

11. Гомилевская Г.А. Бизнес-план в туризме и гостиничном хозяйстве: Учебное пособие. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2002. - 76 с.

12. Горфинкель В.Я. Экономика предприятия: учебник для вузов. - М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2008. - 767 с.

13. Григоренко Ю.В. Туристский маркетинг: Учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2002. - 80 с.

14. Грузинов В.Б., Грибов В.Д. Экономика предприятия: Учеб. Пособие. - 2-е изд. Доп.-М.: Финансы и статистика, 2005. - 208 с.

15. Герасименко В.В. Ценовая политика фирмы. - М., Финстатинформ, 1999. - 416 с

16. Дихтль Е., Хершеген Х. Практический маркетинг / Пер. с нем. А.М. Макарова; Под ред. И.С. Минко. М.: Высш. Шк., 1999 - 255 с.

17. Дурович А.П. Маркетинг в туризме: Учебю пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2001. - 496 с.

18. Желтякова И.А., Маховикова Г.А., Пузыня Н.Ю. Цены и ценообразование. Краткий курс/ Учебное пособие.-СПб. Издательство «Питер», 2005. - 112 с.

19. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма Учеб. пособие. - Мн.: Новое знание, 1999. - 432 с.

20. Картер Г. Эффективное ценообразование. Путеводитель для малого бизнеса / Пер. с англ. - М.: Бизнес - Информ, 2002. - 244 с.

21. Керимов В.Э., Комарова Н.Н., Елифанов А.А. «Директ-костинг» и ценовая политика // Аудит и финансовый анализ. - 2004.-с. 87-91.

22. Классификация основных средств, включаемых в амортизационные группы. Утверждена постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.2002 №1 // Нормативные акты для бухгалтера. - 2002. - №3. - с. 9-32.

23. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая лит., 1999. - 467 с.

24. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. - М.: Бизнес-книга, ИМА-Кросс. Плюс, ноябрь 2005. - 702 с.

25. Крючкова О.Н., Попов Е.В. Классификация методов ценообразования // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005. - №4. - с. 32-50

26. Маркетинг сферы услуг: Учебное пособие. - М.: Экспертное бюро, 2001. - 160 с.

27. Мокшанцев Р. Ценообразование в туризме.-М.: Инфра - М, 2001. - 300 с.

28. Морозова Л.Л. Кадры современных предприятий общественного питания: Практическое руководство. - СПб.: Актив, 2001. - 159 с.

29. Налоговый кодекс Российской Федерации. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 592 с.

30. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.И. Лавриненко. - М.: Колос, 2000. - 216 с.: ил.

31. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс», 2001. - 384 с.

32. Определение ценовой политики // Ресторанные ведомости. - 2001. - №03. - с. 18-19.

33. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.

34. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1999. - 254 с.

35. От ресторана - до закусочной. Технологические, производственные и санитарные нормы и правила, обязательные для предприятий общественного питания: Законодательные и другие нормативные акты. Правовые комментарии // Библиотечка «Российской газеты». - 2000. - №14. - с. 16-22.

36. Предприятия общественного питания. - М.: «Издательство ПРИОР», 2002. - 224 с.

37. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. - 350 с.

38. Ресторан сегодня // Питание и развлечения. - 2000. - №4. - с. 22-30.

39. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - 4-е изд.-М.:ИНФРА-М, 2007. - 512 с.

40. Салимжанов И.К. Цены и ценообразование. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004 - 360 с.

41. Смагина И.Н, Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.-М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с.

42. Слепов В.А. Ценообразование.-М.: Экономистъ, - 2005. - 574 с.

43. Тарасов В.И. Ценообразование: Учеб. Пособие / В.И. Тарасов. - Мн.: Книжный Дом, 2005. - 256 с.

44. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат: ИРПО, 2002. - 414 с.: ил.

45. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 798 с.: ил.

46. Чернов Г.Е. Бизнес планирование на предприятиях общественного питания. - СПб.: СПбГУЭиФ, 1999. - 27 с.

47. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. - 2-е изд. - М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001. - 138 с. - (Современные ресторанные технологии).

48. Шуляк П.Н. Ценообразование. - М.: Дашков и Ко., 2000. - 190 с.

49. Щербакова Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании: Учеб. пособие/Л.М. Щербакова, В.В. Шевелев.-М.:, 2000.-236 с.

50. Экономика предприятия: Учебник для вузов. 5-е изд. / Под ред. акад. В.М. Семенова.-СПб.:Питер, 2008. - 416 с.

51. Экономика организации: учебное пособие/В.Д. Грибов, В.П. Грузинов. - 2-е изд.-М.КНОРУС, 2009. - 416 с.

52. Экономика предприятий торговли и общ. пит.:учеб. пособие. под ред. Т.И. Николаевой, Н.Р. Егоровой-3-е изд.-М.:КНОРУС, 2008 -400 с.

53. Экономика организации: учебник/под ред. Н.А Сафронова. - 2-е изд., перераб. И доп.-М.: экономист, 2007. - 618 с.

ценообразование ресторанный стратегия сбыт

Размещено на Allbest.ru