главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество База знаний Allbest
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 



Аналіз операційної системи кондитерської фабрики

Прийняття рішень в операційному менеджменті. Управління матеріально-технічним постачанням та запасами. Технологічний процес виробництва продукту та аналіз устаткування. Управління операційною інфраструктурою та якістю операційної системи підприємства.

Рубрика: Менеджмент и трудовые отношения
Вид: курсовая работа
Язык: украинский
Дата добавления: 21.12.2011
Размер файла: 219,5 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные документы


1. Управління функціонуванням операційної системи торговельного підприємства
Теоретичні підходи до управління поточним функціонуванням операційної системи торговельного підприємства. Оцінка факторів, що впливають на результативність функціонування операційної системи ТОВ "Всесвіт-Люкс". Оптимізація системи управління запасами.
магистерская работа [1,1 M], добавлен 19.02.2013

2. Операційна система підприємства
Види і задачі операційної системи підприємства в умовах конкурентного середовища і методи управління організації діяльності. Аналіз функціонування, шляхи удосконалення системи операційного управління в умовах конкуренції і стратегія діяльності банку.
магистерская работа [237,1 K], добавлен 14.10.2010

3. Розробка комплексу функціональних моделей управління якістю в системах прийняття управлінських рішень
Системний підхід в розробці принципів управління якістю організації. Стандарти ІСО в системі управління якістю виробничих процесів. Документація системи менеджменту якості. Менеджмент ресурсів. Якість та управління організацією. Економічна ефективність ро
дипломная работа [199,7 K], добавлен 20.06.2004

4. Розробка системи управління якістю виробництва світлотехнічної продукції
Загальні вимоги до розробки й впровадження системи управляння якістю. Розробка документованої системи управління якістю виробництва світлотехнічної продукції. Виміри, аналіз й удосконалювання. Вимоги до світлотехнічної продукції та методи випробувань.
дипломная работа [198,2 K], добавлен 05.03.2009

5. Проектування операційної системи
Управління процесом проектування, функціональні завдання та характерні особливості операційної системи, сутність та етапи розробки операційної стратегії організації. Опис системи контролю якості на підприємстві та розробка план заходів її вдосконалення.
контрольная работа [39,3 K], добавлен 31.05.2010

6. Аналіз ефективності операційної системи МПП "Промінь-S"
Визначення методик дослідження ефективності операційного менеджменту автосервісного підприємства. Проведення аналізу операційної системи підприємства, розроблення заходів щодо її покращення. Вибір стратегії, структури виробництва, обсягів надання послуг.
магистерская работа [1,2 M], добавлен 11.10.2014

7. Аналіз оточення ПРАТ "Eрлан" та конкуренції в галузі виробництва соків
Загальна характеристика підприємства, аналіз системи управління якістю продукції та виробничого потенціалу. Оцінка зовнішнього середовища та визначення головних конкурентів. SWOT-аналіз підприємства, шляхи підвищення його конкурентоспроможності.
контрольная работа [453,9 K], добавлен 17.03.2012

8. Проектування операційної системи малого підприємства
Визначення типу операційної системи і розрахунок потрібної кількості устаткування. Розрахунок кількості робітників, проектування оргструктури управління підприємством. Розрахунки вартісних витрат матеріалів, форм оплати праці, собівартості, ціни вибору.
курсовая работа [291,9 K], добавлен 15.09.2010

9. Обгрунтування проекту вдосконалення системи управління якістю продукції
Сутнісна характеристика системного управління якістю продукції, порівняльний аналіз вітчизняних та зарубіжних систем, головні напрямки та можливості вдосконалення. Аналітична оцінка існуючої системи управління якістю на ДП "Зееландія" (м. Бровари).
дипломная работа [927,8 K], добавлен 22.07.2012

10. Управління виробничими витратами як складова управління продуктивністю операційної системи
Комплексний аналіз виробничо-господарської діяльності ПП "Чернік" та основних техніко-економічних показників. Виявлення, аналіз резервів і впровадження заходів щодо зниження собівартості випускаємої підприємством продукції. Розрахунок економічного ефекту.
курсовая работа [631,8 K], добавлен 13.03.2010


Другие документы, подобные Аналіз операційної системи кондитерської фабрики

Страница:  1   2 


Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

операційний система менеджмент кондитерська фабрика

Прискорення розвитку народного господарства на основі науковотехнічного прогресу, перебудова та вдосконалення господарського механізму, особливо в умовах ринкової економіки, підвищують вимоги до методів управління.

Оперційний менеджмент - це спеціальна галузь знань, яка розробляє шляхи та методи організації для високопродуктивної роботи, яка б забезпечувала найбільш ефективне використання технічних, матеріальних, трудових iфінансових pecypciв. Oсновні умови здійснення процесу виробництва - зосередження необхідних засобів виробництва i робочої сили, регулювання самого процесу споживання i управління виробничими підрозділами i виробничими процесами.

Предмет курсової роботи процес функціонування операційної системи.

Об'єктом курсової роботи є дослідження операційної системи , процес вдосконалення і функціонування операційної системи.

Базою дослідження даної курсової роботи є "ROSHEN».

Мета курсової роботи є вивчення існуючої на підприємстві операційної системи та запропонування заходів щодо її вдосконалення. А також набуття вмінь i навичок застосування системного підходу при вирішенні організаційних питань.

Завдання, курсової роботи:

* Зробити аналіз продукції і її cпoживaчiв, а також підприємства, що виробляє дану продукцію.

* Розробити операційну систему підприємства.

* Вибрати технологічний процес виробництва, технічного обладнання, кількість працівників.

*Розрахувати площу виробництва, визначити ефективність операційної системи.

1. Теоретичні аспекти формування операційної системи підприємства

2.1 Сутність операційного менеджменту

Операційний менеджмент -- це діяльність, звґязана з розробкою використанням I удосконаленням виробничих систем, на основі яких виробляються основна продукція або послуги компанії. Подібно маркетингу i финансам, операційний менеджмент являє собою область бізнесу вираженими управлінськими функціями [1]. Операційний менеджмент (ОМ) плутають з такими дисциплінами, як дослідження операцій (Operations Research - OR),наукова організація управління (Management Science - MS) . Основна відмінність у данному випадку полягає в тім, що ОМ є частиною менеджменту, у той час як OR/MS представляють сферу застосування кількісних методів, використовуваних у процесі ухвалення рішення в будь-яких галузях.

Таким чином, хоча операційні менеджери нерідко користуються у своїй роботі методами й інструментами OR/MS(наприклад, при графічному визначенні критичного шляху) i займаються питаннями, зв'язаними з інженерними розробками (наприклад, проблемами автоматизації виробництва), управлінська роль операційного менеджменту відрізняє цю область від інших дисциплін.

Виробництво - це створення товарів та послуг. Виробничий та операційний менеджмент - є дiяльнicтю, яка належить до створення товарів тапослуг шляхом перетворення входів (необхідних ресурсів bcix видів) у виходи (готові товари та послуги).

Операції - процес, метод чи ряд дій, головним чином практичного характеру.

Якщо виробничий менеджмент передбачає проведення операцій тільки у виробничій сфері(перетворення початкових матеріалів в продукцію), то операційний менеджмент - це проведення операцій в усіх сферах діяльності людини. Виробничий менеджмент - частина операційного.

1.2 Операційна система підприємства

Структура більшості організацій базується на розподілі за функціями. Часом функція закупівель цілком підкоряється виробничому відділу, забезпечення якості- відділам досліджень i розробок. У деяких організаціях мається відособлена функція технічної служби, що містить у coбi дослідження i розробки, виробничий інжиніринг, забезпечення якості, обробку даних i виробничий контроль.

Операційна функція - це основа будь-якої організації, вона взаємодіє з всіма іншими ii функціями. Кадри i закупівлі можна розглядати як сервісні функції стосовно основних операцій (тобтоя к послуги), у той час як фінанси не тільки являють собою послугу, але i виконують контролючу функцію. Існують несумісні погляди відділів продажів і виробництва, коли в першому упевнені, що єдина функція виробництва - робити те, що другі повинні продавати, а в другому вважають, що основна задача торгівлі - продавати те, що перші повинні робити. Насправді ті й інші повинні знаходити можливості для задоволення потреб ринку. Тому для нормальної організації ОМ в підрозділах потрібно виділити оду відмінну сферу компетенції.

На підприємствах здійснюється перетворення в продукцію визначених pecypciв - фінансових, матеріальних, людських в умовах дії ряду обмежень - законів, стандартів, нормативів. Принципова схема операційної системи має вигляд (рисунок 1.1).

Інформація зовні- Інформація із внутрішнього

нього середовища середовища

Вхід Вихід

Переробна підсистема підсистема забезпечення

Продукція послуги

Праця матеріали

капітал інформація енергія

Рис. 1.1 Принципова схема операційної системи

Операційна система відповідає на питання: що в середині «чорної шухляди»? Які підсистеми складають систему підприємства і які між ними звя`зки? На будь-якому підприємстві повинні бути наступні підсистеми:

1)Переробна - складається з підрозділів, що займаються переробкою ресурсів у готову продукцію. Це дуже складна частина підприємства на якій лежить основне навантаження виробництва. У цю систему входять виробничі цехи.

2)Забезпечуюча - підрозділи, що забезпечують роботу підприємства. До них відносяться системи постачання виробництва сировиною, необхідно здійснювати контроль за збереженням, раціональним використанням ycix pecypciв. Це відділ постачання,склади, бюро .

3)Планування i контроль - одна з найважливіших підсистем. Без планування неможливо принципово керувати процесом виробництва і забезпечувати виробництва ресурсами, інструментами , оптимізувати виробництво в чaci i пpocтopi. Контроль необхідний для того, що б вчасно скорегувати дії по керуванню виробництвом унаслідок змін зовнішнього i внутрішнього середовища, що характерно для підприємства працюючого в ринкових умовах. Без контролю i планування неможливий процес керування підприємством. Керування - це діяльність, зв'язана з контролем руху ресурсів.

1.3 Модель операційної системи

У практиці операційного менеджменту виділяють чотири операційних види діяльності: виробництво, постачання, транспортування, сервіс. Було би помилкою розглядати ці види діяльності як відособлені. Уci виробники постачають свою продукцію покупцям, що може також вимагати i транспортування, i при цьому завжди будуть робити деякий елемент сервісу в плані прийому замовлень i надання інформації. Найбільш зручний спосіб представлення взаємозв'язків між перерахованими видами діяльності-це тетраедр операцій (рисунок 1.2).

виробництво

сервіз

транспортування поставки

Рис. 1.2. Тетраедр операцій

Як видно з малюнка, організація може прагнути до застосування одного з безлічі можливих комбінацій з будь-якими з двох чи більше елементів. Жодна організація не розташовується в якій-небудь вершині тетраедра, оскільки елемент сервісу є в будь-якім виробництві постачання й угода по транспортуванню. Системи операцій можна класифікувати за характером руху потоку матеріалів від постачальника до покупця.

Існують дві основні категорії систем. Одна охоплює виробництво і постачання де споживач є кінцевим одержувачем товару. Інша повґязана з транспортуванням і сервісом, коли сам споживач вносить вклад у даний процес. Рошен відноситься до категорії систем, яка охоплює виробництво і постачання, де покупець є кінцевим результатом.

Найпростіша модель - коли матеріал від постачальника поступає в систему, перероблюється і передається споживачу. Різниця в моделі - через різні способи ведення виробничих запасів.

Постачальник > Запас > Обробка > Запас > Споживач

Запаси в цьому випадку гарантують безперебійну роботу підприємства. Незалежність від постачальників сировини.

Операційна функція - це основа будь-якої організації , вона взаємодіє з всіма іншими ii функціями. Кадри i закупівлі можна розглядати як сервісні функції стосовно основних операцій(тобто як послуги), у той час як фінанси не тільки являють собою послугу, але i виконують контролюючу функцію. Операційна система відповідає на питання: що в середині «чорної шухляди»? Які підсистеми складають систему підприємства і які між ними звя`зки? На будь-якому підприємстві повинні бути наступні підсистеми:

1) Переробна - складається з підрозділів, що займаються переробкою pecypciв у готову продукцію. Це дуже складна частина підприємства на якій лежить основне навантаження виробництва. У цю систему входять виробничі цехи.

2)Забезпечуюча - підрозділи, що забезпечують роботу підприємства. До них відносяться системи постачання виробництва сировиною, необхідно здійснювати контроль за збереженням, раціональним використанням ycix pecypciв. Це відділ постачання,склади, бюро .

3)Планування i контроль - одна з найважливіших підсистем. Без планування неможливо принципово керувати процесом виробництва і забезпечувати виробництва ресурсами, інструментами , оптимізувати виробництво в чaci i пpocтopi.

2. Аналіз операційної системи підприємства

2.1 Аналіз продукції та споживачів

Операційна система підприємства призначена комплексно вирішувати питання створення нових виробів і оптимізації процесу виробництва, реалізації продукції і інвестування виробництва. Основною метою діяльності товариства є виробництво і реалізація промислової продукції, виконання робіт, надання послуг для задоволення потреб населення.

Предметом діяльності є:

1. Виробництво карамелі

2. Виробництво драже

3. Виробництво шоколаду

4. Борошнисті вироби

Споживачами кондитерської продукції компанії є всі вікові групи населення. При цьому дуже потрібно правильно просегментувати ринок і дати кожній групі споживачів свою продукцію: дітям - яскраву карамель, красиві солодощі з сюрпризом, молодим людям - шоколадні батончики і вафлі з різними наповнювачами; людям середнього віку - красиво оформлені цукерки, трюфелі з натуральної начинкою ; старшому поколінню - знайомі ним з радянських часів солодощі.

Основні споживачі "ROSHEN" розташовані у великих містах України і прилягаючих областях.

Кондитерська корпорація "ROSHEN" - лідер національного ринку кондитерських виробів. Близько 25% всіх українських солодощів випускається на фабриках корпорації - Київській, Вінницькій, Маріупольській та Кременчуцькій. "ROSHEN" входить до складу Групи «Укрпромінвест». Ключовий співвласник Групи - відомий український бізнесмен і політик, екс-нардеп, голова ради Нацбанку України Петро Порошенко.

Асортимент нараховує більше 200 видів цукерок, шоколаду, карамелі, печива, вафель, мармеладу і тортів при загальному обсязі виробництва 350 тисяч тонн на рік. Корпорація працює з 40 дистриб'юторами в Україну і 100 - у країнах СНД. Продукція експортується в Росію, Казахстан, Узбекистан, Молдову, Естонію, Латвію, Литву, США, Канаду, Німеччину й Ізраїль. До 2000 року до складу кондитерської корпорації Roshen (на той час - «Укрпромінвест кондитер») входили чотири фабрики - Київська ім. Карла Маркса, Маріупольська, Вінницька, Кременчуцька, досить відомі за часів СРСР. "Укрпромінвест кондитер" виробляв планування виробничої діяльності фабрик, забезпечення сировиною, збут продукції. На всіх підприємствах було встановлено однаковий стандарт якості, уніфіковані вимоги до готового продукту, але при цьому в розумінні споживача продукція чотирьох фабрик не асоціювалася з одним виробником. Таким чином, перед компанією постала задача ідентифікації продукції з єдиним брендом і створення національного українського бренду. Компанію ж "Укрпромінвест-кондитер", лідера за обсягами виробництва і продажів кондитерських виробів на українському ринку, практично ніхто не знав. Тому виникла необхідність у створенні єдиного бренду для кращої продукції чотирьох фабрик. Ним став Roshen.

«Укрпромінвест кондитер» звернувся в Бюро з пропозицією розробити позиціонування і слоган для ТМ Roshen. На той момент, коли марка тільки з'явилася на деяких видах продукції, Бюро наполягало на необхідності змінити назву, оскільки назва Roshen було недостатньо ресурсним. Чому? Roshen - це неологізм. Такого слова в російській і українській мовах немає. Це західне слово, що тягне за собою головну небезпеку: український виробник - західна назва. Що думає споживач (якщо йому не надати легенди), купуючи, наприклад, цукерки "Київ вечірній" від ТМ Roshen? Він думає: "Чи то іноземці викупили" Київ вечірній "? Чи то це підробка?", І безліч інших інтерпретацій. Довелося розробити легенду, яка працює і донині - український виробник вирішив провести експансію на західний ринок. Щоб експансія вдалася, потрібно, щоб товар був визнаний справді кращим. Таким кращим українським продуктом є продукція ТМ Roshen, визнана українським споживачем. З цією торговою маркою українська кондитерська компанія і виходить на європейський, американський ринки.

І це правда. Наприклад, вироби під ТМ Roshen справді продаються в 15 країнах світу. Таким чином, нічого не міняли і не прикрашали в товарному еквіваленті марки, а тільки посилили існуючі переваги. З такої легенди позиціонування логічно виник слоган: "Roshen - солодкий знак якості", який і був запропонований клієнтові. Виробничі об'єкти Кондитерської Корпорації «Roshen» сертифіковані за вимогами міжнародних стандартів якості та безпеки продуктів харчування ISO

Головним постулатом політики в галузі менеджменту якості харчової безпеки в рамках відповідності вимогам міжнародного стандарту ISO 22000:2005, заснованого на принципах "НАССР (Hazard Analysisand Critical Controlpoints - Аналіз Ризиків і Критичних точок Правління) для корпорації Рошен є орієнтація на споживача. З метою донесення інформації про політику в галузі менеджменту якості підприємств до споживача та надання йому необхідних доказів корпорація ROSHEN ввела систему управління якістю, яка відповідає вимогам ISO 9001:2000, що підтверджується наявністю у кожної із фабрик Корпорації «Сертифікатів відповідності».

Всі кондитерські вироби торгової марки "ROSHEN" виготовляються на основі натуральної високоякісної сировини.

Постійно поліпшується і вдосконалюється рецептура, впроваджуються сучасні інноваційні технології. Виробництво корпорації орієнтовано на внутрішній ринок. Історія підприємства почалася недавно, тому першим завданням , що ставило керівництво підприємства було зміцнення позицій на внутрішньому ринку.

«Roshen» випускає різні види кондитерської продукції: карамель, цукерки, драже, вафлі, борошнисті вироби. Асортимент представлений більш 150 найменуваннями.

- Карамель 68,4%

- Драже 2,5 %

- Цукерки неглазуровані 2,8%

- Цукерки глазуровані 13,8%

- Борошнисті вироби 12,4

Карамель займає велику частку в виробництві. Це пояснюється її низькою ціною і відносно довгим терміном зберігання.

Переваги продукції кондитерської корпорації «Roshen» наведені в таблиці 2.1.

В цілому можна сказати, що імідж компанії позитивний і корпорація має досить позиції на ринку.

Таблиця2.1. Аналіз продукції підприємства

Назва товару

Переваги

Фактори які її забезпечують

Недоліки товару

Заходи по їх подоланню

Шоколад

1.Висока якість

2. Доступна ціна

3. Високоякісна

сировина

4.Вигідне конкурентне становище підприємства

1.Ріст обсягів виробництва

2.Можливе зниження цін

3. Новітня технологія виготовлення

4.Удосконалена система якості

5. Кваліфікований персонал

6. Сучасне технологічне обладнання

1. Недостатня асортиментна гнучкість

2. Робота з вузьким сегментом ринку

1.Проведення рекламних кампаній і акцій

2. боротьба з конкурентами

Підприємство стежить за структурою своїх споживачів та змінами в ній. Такі дані фабрика черпає з різних джерел. Опис джерел представлено в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Джерела інформації

Основні споживачі

Назва джерела інформації

Відомості які можна отримати

1. Всі вікові групи населення

2. Іноземне населення

1. Професійні журнали

2. Виробничі асоціації

3. Торгові палати

4. Internnet

5. Офіційний сайт корпорації

1.Асортимент продукції

2. Адреси дистриб`юторів

3. Адреса і інформація про конкурентів

4. Маркетинговий аналіз ринку

5. Новинки продукції, та її ціна

2.2 SWOT- аналіз організації

SWOT аналіз організації - широко застосований метод стратегічного аналізу, що дозволяє провести спільне вивчення зовнішнього і внутрішнього середовища підприємства.

Під зовнішнім середовищем мають на увазі всі умови і фактори, що виникають в зовнішньому середовищі незалежно від діяльності фірми. Кожне підприємство має власне зовнішнє середовище, що охоплює безліч факторів, які впливають на фірму теперішньому і майбутньому часі.

Зовнішнє середовище прямого впливу включає в себе:

· Джерела та постачальники сировини

· Конкуренти

· Споживачі

Основні конкуренти - це усі кондитерські фабрики України, а також закордонні фабрики це «Крафт Фудз», «Світоч», «АВК». Конкуренція на кондитерському ринку з кожним роком стає все жорсткішою. Продажі кондитерських виробів щорічно зростають приблизно на 10-15%.

Таблиця 2.3 Частки підприємств за обсягами виробництва кондитерської продукції в 2008році.

Назвавиробника

Доля ринку, %

Кондитерськакорпорація «ROSHEN», г. Киев

23,6

АВК, г. Донецьк

9,7

Київ-Конті г. Донецьк

9,0

Світоч, г. Львів

5,3

Дніпропетровська КФ, г. Дніпропетровск

4,5

Світласощів, г. Черкаси

3,6

Полтавакондитер, г. Полтава

3,2

Крафт Якобс СушардУкраїна ,г. Тростянец

2,9

Житомирськіласощі, г. Житомир

2,9

Одеса, г. Одесса

2,9

ЗапоріжськаКФ, г.Запоріжжя

2,7

Харківська бісквітна фабрика, г. Харків

2,5

Харківчанка, г. Харків

2,4

Інші 636виробники

24,7

Слід зазначити, що вітчизняний ринок кондитерських виробів насичений.

Зовнішнє середовище непрямого впливу це:

· Економічні фактори

· Політичні фактори

· Технологічні фактори

· Соціальні фактори

Всі ці фактори діють комплексно і впливають на стан підприємства.

Внутрішнє середовище підприємства - це комплекс засобів виробництва, персоналу , виробничі та інформаційні процеси, мета і завдання підприємства.

Місія підприємства - задоволення потреби населення в якісній продукції та доступною ціною.

Цілі підприємства наступні:

· Збільшення рівня якості

· Збільшення частини ринку

· Отримання прибутку

· Підвищення кваліфікації персоналу

· Зниження собівартості продукції

· Впровадження нових технологій

Згідно аналізу зовнішнього і внутрішнього середовища визначимо сильні, слабкі сторони підприємства та можливості загрози і потенційні можливості.

До сильних сторін корпорації «ROSHEN»відносяться:

* висока репутація фірми;

* лідер на ринку кондитерських виробів України;

* постійно оновлюється асортимент;

* потужна фінансова база;

* високий ступінь технічної оснащеності фабрик;

* наявність виробничих підприємств за кордоном;

* стабільний купівельний попит;

* вихід на ринки багатьох країн;

* успішні заходи по просуванню продукції;

* систематичний аналіз споживчих переваг;

* чітко організована структура корпорації;

* широка збутова мережа на території країни;

* конкурентоспроможний рівень якості та ціни продукції.

Слабкими сторонами корпорації є:

* мала популярність ТМ "ROSHEN" за кордоном;

* нестабільний рівень цін на сировину;

* недостатньо кваліфікований персонал;

* висока собівартість продукції;

* дорогий процес просування нових виробів.

Можливостями для корпорації є:

* ослаблення законодавчих обмежень;

* проникнення на нові ринки;

* зниження торговельних бар'єрів при виході на зовнішній ринок;

* розробка товарів для нової групи споживачів;

* підвищення продуктивності на підприємствах;

* позитивна зміна курсу національної валюти;

* розширення частки ринку.

До загроз для діяльності належать:

* досить сильні конкуренти;

* недобросовісна конкуренція;

* нерозвинена торгова інфраструктура;

* неповернення ПДВ;

* валютний ризик при здійсненні ЗЕД;

* зростання частки імпорту в загальному обсязі продажів

Проаналізувавши внутрішнє і зовнішнє середовище, побудуємо матрицю SWOT. Списки слабких і сильних сторін організації, а також зовнішніх можливостей і погроз використовуються для побудови матриці .

Під SWOT аналізом розуміється дослідження, спрямовані на визначення й оцінку сильних і слабких сторін підприємства, оцінку його можливостей і потенційних загроз. Можливості визначаються як щось, що дає фірмі шанс зробити щось нове: випустити новий продукт, завоювати нових клієнтів, упровадити нову технологію.

Погрози - це те, що може завдати шкоди фірмі, позбавити її існуючих переваг: поява нових конкурентів, поява товаро-замінників.

Провівши SWOT аналіз "ROSHEN" можна зробити висновок про те, що самою головною проблемою для підприємства є дослідження рину і вихід на нові сегменти споживачів. Другою проблемою є проблема подальшого розширення роздрібненої мережі і стимулювання обсягів продаж. Варто також помітити, що приймаючи в увагу такі сильні сторони як наявність необхідних фінансових ресурсів і штату співробітників, а також статус визначеного лідера з урахуванням погрози зниження цін конкурентами.

Ефективність і раціональність операційного менеджменту в цілому залежить від правильності вибору стратегії. Стратегія підприємства полягає в тому, щоб за допомогою операційної системи виробляти продукти з метою задоволення потреб споживача. Для ефективної стратегії організації необхідно виявити можливості економічної системи. Потім визначаються цілі організації. Ця причина є місією корпорації яка виконується за допомогою стратегії.

Виробнича стратегія - частина загальної стратегії підприємства направлена на вдосконалення виробничої діяльності підприємства.

Аналіз операційної стратегії підприємства представлені в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4. Головні цілі організації та можлива стратегія її досягнення

Компоненти бізнесу

Ціль

Стратегія

Ринок

Збільшити обсяг продажу на 35%

Проникнення на іноземні ринки, проведення рекламних акцій

Виробництво

Покращити якість продукції

і якість сервісного обслуговування, Закупівля більш продуктивного обладнання

Закупка нових технологій, Запровадження автоматизованої системи контролю якості

Персонал

Підвищити кваліфікацію персоналу

Організація тренінгів і навчання за кордоном, додаткове стимулювання робітників

Гроші

Покращити співвідношення між власним капіталом і запозиченим,

Залучення інвесторів

Охорона навколишнього середовища

Зменшити вплив виробництва на навколишнє середовище

Впровадити нові технології

Цінова політика

Зменшити ціну продукції на 7%

Пошук постачальників більш дешевої сировини

Нарощувати обсяги виробництва і реалізації

Найважливішим етапом розвитку діяльності компанії є визначення її довгострокових і короткострокових цілей, після чого буде розроблена маркетингова стратегія, що дозволяє оптимальним способом досягти поставлених цілей. Пріоритетними для корпорації є цілі виходу на нові ринки і збільшення їх частки на вже існуючих ринках збуту. На сьогоднішній день "ROSHEN" поставляє свою продукцію в 15 країн світу. Серед них: Росія, Ізраїль, Польща, країни Прибалтики, один з визнаних лідерів кондитерського ринку - Німеччина, настільки далекі від нас Монголія, Канада і навіть США. "Вихід на іноземні ринки - це не тільки збільшення прибутків та обсягів виготовлення продукції", заявляють представники компанії, "але і гарантія високої якості, і відкриття нових рецептур". Не варто забувати, що це є і свого роду рекламою для компанії, яка стає "впізнаваною" у багатьох країнах. Для "ROSHEN" поставлено глобальне завдання: зайняти частину кондитерського ринку США (річний оборот якого $ 500 млн), тим самим потіснивши основних постачальників карамелі і шоколаду - Пакистан, Аргентину та Чилі.

Для корпорації "ROSHEN" можна виділити наступні функціональні стратегії.

Стратегії, засновані на сильних сторонах і можливостях кондитерської корпорації "ROSHEN":

1. Використовуючи дані систематичного аналізу споживачів, успішну політику просування нових товарів і можливість розробки продукції для нової групи споживачів, корпорації "ROSHEN" може почати виробництво кондитерської продукції спеціально для дітей.

2. Можливість зниження торговельних бар'єрів при виході на зовнішній ринок "відкриває двері" на нові ринки збуту.

3. Маючи потужну фінансову базу, корпорація може підвищити продуктивність на фабриках, закуповуючи нове обладнання.

4. Висока репутація "ROSHEN" дозволяє її зміцнювати свої позиції на нових ринках збуту.

5. Позитивний імідж і чітко організована структура корпорації дає можливість підвищувати кваліфікацію персоналу.

Стратегії, засновані на сильних сторонах та загрози підприємства:

1. Лідируюче становище корпорації дає їй право на внесення коректив у роботу торгових інфраструктур.

2. Висока ступінь технічної оснащеності фабрик дає можливість виробляти продукцію, ні в чому не поступається продукції імпортерів.

3. Конкурентоспроможні рівень якості та ціни і досвід успішної роботи у цій галузі дозволяє успішно конкурувати з виробниками кондитерської продукції.

Стратегії, засновані на слабких сторонах і можливостях:

1. Підвищення продуктивності на фабриках на сучасному обладнанні дозволить знизити собівартість продукції.

2. Ослаблення законодавчих обмежень звільнить кошти для просування продукції за кордоном.

3. Розробка товарів для нової групи споживачів (наприклад, для дітей) зробить ТМ "ROSHEN" більш відомої за кордоном.

Стратегії, засновані на погрози підприємства і його слабкі сторони:

1. Необхідно перекваліфікувати персонал, знижувати собівартість продукції і активно просувати торгову марку на нових ринках збуту. Це буде конкурентною перевагою в боротьбі з конкурентами.

На основі проведеного аналізу можна прийняти для подальшого втілення в життя стратегію, що передбачає вихід корпорації "ROSHEN" на нові зовнішні ринки.

2.3 Прийняття рішень в операційному менеджменті

Прийняття рішень є важливою частиною будь-якої управлінської діяльності. Прийняття рішень - це аналітичний підхід для вибору альтернативи або направлення дій. Існує багато підходів до виділення різних етапів і стадій процесу ухвалення рішень. Перша стадія процесу складається у визнанні необхідності рішення і включає наступні етапи: визнання проблеми, формулювання проблеми, визначення критеріїв успішного рішення. Кожне нове рішення в керуванні виникає на основі раніше зробленого рішення, дія по якому завершилася або відхилилася.

Швидкість виявлення розбіжності між цілями організації і способами їхнього досягнення залежить від двох факторів: 1) здатності системи керування робити це в режимі саморегулювання, 2) досвідченості менеджера. Рішення - це організаційна реакція на виниклу проблему, то етап вивчення ситуації спрямований на визнання чи не визнання проблеми.

Визнання чи не визнання проблеми залежить від рівня її сприйняття. При цьому помилки пов`язані з наступними обставинами:

· Проблема дана кимось і у вас немає вибору як «визнати» її

· Потрібно швидко вирішити проблему, тому не залишається часу на її визнання

· Емоції розвиваються дуже швидко на високому рівні

· Проблема є складною й затрудняє її повне розуміння

· Проблема добре знайома і її вирішують старим рішенням

Визнання проблеми є необхідною умовою для її рішення, якщо проблема не існує для того хто приймає рішення, то прийняття рішення не відбудеться.

Вибір альтернативи є вершиною в процесі ухвалення рішення. При виборі альтернативи можуть використовуватися три підходи: минулий досвід, проведення експерименту, дослідження і аналіз.

Минулий досвід найчастіше використовують у виборі альтернативи. Досвідчені керівники використовують цей підхід і вчаться на своїх попередніх помилках. Досвід дає керівнику уміння і навички прийняття правильних рішень.

Експеримент як метод вибору альтернативи заснований на тім, що береться одна чи декілька альтернатив і вони використовуються на практиці з метою визначення, що станеться.

Дослідження і аналіз передбачає рішення проблеми через її розуміння. Метод передбачає розкладання проблеми на частини і вивчення кожної з них. Важливим інструментом даного методу є розробка різних моделей рішення.

Остання стадія в процесі прийняття рішень - виконання рішення складається з організації виконання рішення, аналізу і контролю виконання і здійснення зворотного звґязку.

Організація виконання рішення передбачає координацію зусиль багатьох людей. Менеджер повинен зробити людей зацікавленими і мотивувати реалізацію прийнятих рішень, також потрібно вірно запропонувати посаду людям для ефективного використання їхніх здатностей. Даний етап складається з декількох кроків, щоб рішення почало виконуватися. Сюди відноситься складання плану заходів. Необхідно розділити права і відповідальність серед працівників, і відрегулювати відносини підпорядкування між працівниками.

Наступний етап це створення в рішенні механізму одержання інформації про хід виконання рішення. Повинна здійснюватися функція контролю - установлення стандартів і вимірювання показників у відношенні цих стандартів.

Отримана інформація необхідна для здійснення коректування дій. Відстеження і зворотній звя`зок займають багато часу в роботі менеджера. Однак коли менеджер витрачає занадто багато сил на відстеження і зворотній звяґзок, то створюється небезпечна ситуація, що дозволяє при зростаючому використанні комп'ютерів просто усунути цю функцію з роботи менеджера. Але комп'ютер не може замінити ряд таких функцій менеджера як керівництво і особистий контакт.

Підприємство планує збільшити обсяг виготовлення продукції. Будемо використовувати метод прийняття рішень в умовах невизначеності, з такими даними:

В першому випадку: якщо буде сприятливий ринок, то розширення підприємства дасть прибуток 500 тис. грн. , якщо несприятливий то приведе до втрат 330 тис. грн. В другому випадку при сприятливому ринку при випуску продукції без розширення ми отримаємо прибуток в сумі 360тис. грн., при несприятливому ринку затрати 140тис. грн. Для прийняття рішень в умовах невизначеності використовують три критерії: Maximax, Maximin, рівноімовірносний критерій. Спочатку треба розрахувати середній вихід для кожної альтернативи, яка є сумою всіх виходів яка потім ділиться на кількість виходів. Потім вибирається альтернатива з найбільшим значенням. Цей метод передбачає, що ймовірності стану природи рівні і тому кожний стан природи рівноімовірносний.

Будемо використовувати наступні позначення:

1. Терміни:

а) альтернатива - напрямок дії або стратегії, що може бути обрана приймаючи рішення (наприклад не брати парасольку завтра) [7]

б) стан природи - ситуація, на яку приймаючи рішення не може впливати або має дуже слабкий вплив( наприклад завтрашня погода).

2. Символи, використовувані для дерева рішення

а) ? - це вузол рішення, з якого може бути обрана одна чи кілька альтернатив [7]

б) _- це вузол стану природи, з якого може з`явитися один стан природи.

Побудуємо дерево рішень з вдосконалення операційної системи підприємства та визначимо грошову віддачу для кожного з варіанту(рис. 2.2).

Прийняття рішень в умовах ризику означає визначення грошової віддачі для кожного варіанту. Отже, розрахуємо віддачу від кожної альтернативи.

На підприємстві Рошен планується збільшення обсягів виробництва продукції за рахунок збільшення поставок сировини. Якщо ринок буде сприятливий то прибуток становитиме 500000 тис. грн.. Якщо ринок буде несприятливий то збитки становитимуть 330000 тис. грн.. Можна також випускати сталий об'єм продукції. Якщо ринок буде сприятливий прибуток буде становити 360000 тис. грн. Якщо ринок буде не сприятливий то збитки становитимуть 140000 тис.грн. Імовірність того,що ринок буде сприятливий = 0,7. Імовірність того, що ринок буде не сприятливий = 0,3.

Метод дерева рішень застосовується для розв'язування проблеми, яка потребує певної послідовності рішень.

В даному випадку менеджер повинен зібрати релевантну інформацію про можливі наслідки. При високому попиті підприємство отримає додатковий прибуток за рахунок довантаження існуючих виробничих потужностей. При сприятливих умовах збуту і високому попиті необхідно вирішувати питання про нарощення виробництва, яке потребуватиме збільшення виробничих потужностей.

Таблиця 2.5.Розрахунок грошової віддачі

Альтернативи

Стан природи

Результат

Сприятливий ринок

Несприятливий ринок

1) Збільшити об'єм випуску

500000

- 330000

251000

2) Випускати сталий об'єм

360000

- 140000

210000

3) Нічого не випускати

0

0

0

Визначаємо грошову віддачу EMV. Задамо ймовірність появи сприятливого і несприятливого ринку як 50% на 50% .

Тоді отримуємо:

EMV1= 500 000*0,7+(-330000*0,3)= 251000 грн.

EMV2=360 000*0,7+(-140000*0,3)= 210000грн.

EMV3= 0*0,7+0*0,3=0 грн.

Отже, з розрахованих результатів бачимо, що підприємству буде доцільніше втілити першу альтернативу, тобто збільшити об'єм випуску продукції, оскільки, грошова віддача по цій альтернативі найбільша, і становить 251000 грн.

2.4 Управління матеріально-технічним постачанням та запасами

На нашому підприємстві в даному випадку (постачальниками - ТОВ «Споживснаб», ВАТ «Меркурій», ТОВ «Сільхозпродукт», ТОВ «Мальва», а також імпортуються какао-боби, фундук, арахіс) проблеми постачання вирішує відділ поставок та комерційний директор.

Основні матеріали - какао-боби, молоко, цукор.

Постачальники можуть серйозно впливати на маркетингову діяльність підприємства. Виробництво кондитерських виробів вважається матеріалоємним: за експертною оцінкою, найбільша частка витрат (від 60% до 75%) припадає на придбання сировинних ресурсів. Питома вага імпортної сировини в собівартості продукції , особливо на підприємствах, що спеціалізуються на випуску шоколаду і шоколадних виробів, іноді складає 60%. Кондитерська галузь використовує головним чином вітчизняну сировину: борошно, цукор, молоко, вершкове масло. Імпортуються лише ті види сировини, які в Україні не виробляються: какао-боби, фундук, арахіс, а також екзотичні жири й суміші, такі як кокосове, арахісове масло. Також корпорація "ROSHEN" співпрацює з українськими постачальниками. Робота з вітчизняними постачальниками обумовлена тим, що більшість товарів - продукти швидкого обороту(постійного споживання). Не мало важливо і те, що закупівельні ціни не прив'язані до курсу іноземних валют, що істотно позначається на ціноутворенні в гарну сторону. Слід зазначити, що для ослаблення дії постачальників "ROSHEN" розвиває власне виробництво.

Витрати на сировину, матеріали і постачання наведені в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 Оцінка витрат на сировину і постачання

Вид матеріалу

Кількість

Одиниця виміру

Витрати на одиницю продукції,тис. грн

Повні витрати

Какао-боби

2

т

250

590

молоко

3

т

70

290

Цукор

4

т

100

269

Зростання ціни на сировину, а саме на какао як головної складової шоколаду, призводить до невпевненості щодо майбутнього шоколадного сегменту ринку. В "ROSHEN" не без підстави сумніваються, що вітчизняний ринок не сприйме дорогий шоколад.

Отже, вплив постачальників на "ROSHEN"достатньо суттєвий. Ціна, якість їх продукції, умови постачання, дисципліна поставок, експлуатаційні витрати безпосередньо позначаються на собівартості, а значить , і на прибутках підприємства, на його конкурентоздатність.

Запаси - це резерви матеріальних ресурсів на підприємстві. Керування запасами має два основні аспекти:

1. Забезпечення підприємства необхідними товарами в потрібний час і в достатній кількості;

2. Зниження затрат на підтримку запасу.

Найбільш ефективною системою управління запасами є система « точно вчасно». Це виробнича система, в якій обробка і рух матеріалів і виробів відбувається точно в той момент, коли в них зґявляється потреба. Така система застосовується до систем, в яких процес виробництва здійснюється в чітко сформований відрізок часу. Задача цієї системи - скоротити виробничий процес якомога більше. Для реалізації такої задачі потрібно вирішити наступні питання:

· По можливості виключити збій і порушення процесу виробництва;

· Зробити систему більш мобільно;

· Виключити необґрунтовані витрати;

· Зменшити час підготовки матеріалів до виробництва.

Опишемо систему управління запасами і визначимо розміри запасів за наступною методикою.

Zпот=Псд* Тпост

Zпот - поточний запас

Псд-середньодобова потреба в ресурсі

Тпост- період між двома черговими постачаннями

Zпот= 70,2т/добу*22дн= 1544,4 т.

Z страх = Псдстр

Zстрах- страховий запас

Тстр- час, необхідний для термінового відновлення поточного запасу.

Zстрах=70,2т/добу * 0,65дн = 45,63т/добу.

Складський запас:

Z = Zпот + Zстрах

Z = 1544,4 + 45,63= 1590,03 т.

Оптимальна кількість одиниць у замовленні визначається за формулою:

Q= де

D - річний попит в одиницях найменування

S - витрати на переналагодження або замовлення

H - витрати на зберігання матеріальних засобів.

Q = (2* 100000* 0,7/0,5) 0,5= 565,68т.

Загальне число замовлень у рік визначається за формулою:

N = D/Q

N = 100000/ 565,68т= 176,78 зам.

Точний час між замовленнями визначається за формулою:

Т = Др /N

де Др-дійсний фонд часу роботи підприємства(Др= 259)

Т = 259* 24/177=35 год.

Загальні витрати на запас визначаються за формулою:

З = D * S/Q +Q * H/2

З = 100000* 0,7/565,68 +565,68 * 0,5/2 = 256,16 грн.

Округляючи до цілого, одержимо наступну стратегію управління запасами: коли рівень запасу знижується потрібно розмістити оптимальне замовлення на закупівлю з кількістю одиниць у замовленні 565,6т. Сумарні річні витрати на запаси в цьому випадку складуть 256,16 грн. Таких замовлень буде 177 за рік.

2.5 Технологічний процес виробництва продукту та аналіз технологічного устаткування

Готовою продукцією кондитерської фабрики є шоколад. Ця фабрика складається з 4 фабрик таких як: Київська, Вінницька, Маріупольська, Кременчуцька.[9]

Вибір какао бобів

Цьому передував аналіз продукції вітчизняного i європейського ринку, консультації з фахівцями в області виробництва какао продуктів, залучення широкого кола дегустаторів i, нарешті, пошук власної оригінальної смакової ноти. Ми ретельно підбирали букет какао бoбiв, щоб отримати ту саму бажану смакову ноту, що запам'ятовується. У результаті зупинилися на композиції, яка включала (у спеціальній пропорції) какао боби з Південної Америки, Західної Африки й Океанії. Кожен iз компонентів привніс свою смакову ноту: Американські боби - легкий квітковий аромат, Африканські боби - чисту ноту какао, а боби з Океанії - легкий аромат чорносливу. Ця наша композиція унікальна й професійні європейські шоколадники й наші дегустатори визнали її оригінальною й успішною. Звісно, якісний шоколад можна отримати тільки з якісних (як по селекції, так i по технології попередньої ферментації i сушки) какао бoбiв. Тому для нашого шоколаду в якості початкової сировини використовувалися тільки какао бобби високої кондиції,що звісно підвищили їх ціну і вплинули на собівартість .

Режим обжарювання бобів

Технологія обжарювання какао бoбiв є найважливішою з технологічних важелів, що дозволяють управляти смаком кінцевого продукту. Тому, для нового шоколаду підбиралися спеціальні режими обжарювання. Враховуючи, що ми використовуємо cyміш (або як говорять кондитери "купаж") какао бобів, режими обжарювання підбирався індивідуально для кожного з компонентів суміші. У першу чергуце дозволило прибрати в готовому шоколаді ноти "горілого" й надмірно терпкого смаку. Окрім того, забезпечило можливість на етапі "обробки" рідкої шоколадної маси повніше виділити ароматичний букет, властивий нашій сумішіз какао бобів.

Какао масло.

Bибip какао масла є дужеважливим моментом в управлінні смаком шоколадної плитки. Какао масло отримують iз роздроблених обсмажених шматочків ядра какао бoбiв. А ось сама технологія добування масла різноманітна i залежно від способу його добування формуватиметься той або інший смак, присмаку промислової партії какао масла. Є технології підготовки какао масла, що дозволяють практично повністю прибрати його ароматичну складову, залишивши тільки плавкість i нейтральний колір. Після ряду експериментальних перевірок i численних дегустацій для нашого шоколаду ми зупинилися на використанні какао масла, отриманого за класичною технологією віджимання з добірних какао бoбiв. Таке какао масло також відноситься до розряду дорогої сировини, проте гарантує стабільний смак, відсутність інших присмаків i, що важливо, стабільну технологічність такої сировини.

1. Молочні продукти.

Молочні продукти - найважливішиий компонент ycix видів молочного шоколаду. Розробляючи раніше гамму нових цукерок ми вже зіткнулися з проблемою впливу якості сухих молочних продуктів (сухе знежирене молоко, сухе цілісне молоко, cyxi вершки) на кінцевий смак шоколадних цукерок. Виявилось, що ніщо так не може зіпсувати смак шоколадної продукції, як неякісні молочні продукти. А останніє заручниками всього ланцюжка виробництва: від доїння корови, транспортування молока на молокозавод до самої технології зберігання й переробки молока на молокозаводі. Імпортні молочні продукти хоч i мають високу якість, але їх вартість i митні витрати роблять таку сировину "золотою" i невикористовуваною на реальному виробництві в Україні. Розробленні внутрішньо фірмові вимоги корпорації "Рошен" до молочних продуктів, на жаль, були відхиленні серйозними виробниками молокопродуктів в Україні. Тому, щоб виробляти якісний молочний шоколад нам довелося протягом декількох років освоювати в корпорації "Рошен" власне виробництво необхідних молочних продуктів (сухе молоко, cyxi вершки, молочний жир, високожирні вершки). При цьому були оптимізовані всі елементи технологічного ланцюжка, починаючи від отримання молока гарантованої якості до упаковки, до операційного контролю процесу виробництва молочнихпродуктів i готової продукції.Усямолочна продукція використовується тільки для забезпечення власних потреб кондитерського виробництва в Рошен.

2. Різноманітні додавання

Додавання у вигляді шматочків гopixiв фундука чи мигдалю, сумішей гopix-родзинка та нуга-мед-мигдаль, ми купуємо у кращих світових виробників цієї продукції. У процесі узгоджень уточнювалися вимоги до сортності горіхів , родзинок, вимоги по її мікробіологічних забрудненнях, вимоги до упакування. Наприклад, дуже довго й ретельно вибирався сорт родзинок, його регіональне походження (з ним пов'язаний розмір, смак i товщина оболонки), обмовлялася технологія його підготовки перед упакуванням й транспортуванням. Cyміш нуга-мед-мигдальвзагалі вперше використовувалась у шоколаді , що виробляють в Україні. Наш покупець знайомий iз такою добавкою тільки по iмпортномy шоколаду "Таблерон". Проведеі нами експерименти показали, що максимальне задоволення від шоколаду з шматочками горіхів отримується не просто за рахунок гopixoвої крихти, а від індивідуально підібраного оптимального розміру крихти гopixa i його кількості в плитці шоколаду залежно від того молочний це шоколад або чорний.

6. Технологія виготовлення шоколадної маси для нового шоколаду "ROSHEN -classic" консолідувала весь досвід, який практично був напрацьований ведучими технологами-шоколадниками корпорації "Рошен". Протягом двох останніх років на Київській кондитерській фабриці цілеспрямовано створювалася сучасна ділянка виробництва шоколадних мас, оснащена повним комплектом найсучаснішого автоматизованого технологічного устаткування від Швейцарського виробника. Були освоєні сучасні аналітичні засоби контролю показників якості шоколаду на найважливіших етапах його виготовлення.

Найважливішою технологічною операцією, що в цілому гармонізує смак шоколаду та розкриває його смакову ноту, яка запам'ятовується, і є його багатостадійна обробка або "конширування шоколадної маси". Формально ця операція може виконуватися в широкому діапазоні технологічних режимів, але тільки деякі з них, які враховують специфіку роботи багатотонних конш-машин, можуть реально забезпечити відтворюване отримання аромату й смаку в шоколадній продукції. У нашому випадку шляхом тривалих експериментальних робіт був вибраний той оптимальний режим багатогодинного конширування, котрий повністю розкрив ароматичний букет використовуваного купажу какао бобів у новому шоколаді "ROSHEN", забезпечив його високу пластичність і плавкість. Слід зазначити, що розроблена технологія конширування нового шоколаду має складну послідовність механічних дій на шоколадну масу при температурі маси, що змінюється, що практично може бути відтворено тільки за умови комп'ютерного управління й наявності великої кількості датчиків, що фіксують стан шоколадної маси й конш-машини в цілому.

7. "Шоколад по-справжньому" - це ще й певна текстура відлитої плитки. Для того, щоб отримати текстуру "справжнього" шоколаду необхідні знання про непрості властивості розплавленого шоколаду й закономірності формування заданої текстури шоколаду при його затвердінні. Тому для виробництва нових шоколадних плиток "ROSHEN" була придбана й запущена сучасна лінія формування шоколадних плиток з найкращою технологією для попередньої структуризації рідкої шоколадної маси й контрольованих умов відливання й загортання плиток. "Шоколад по-справжньому", який повинен зберігати свої властивості протягом гарантованого терміну в регламентованих умовах зберігання, упаковується у фольгу з герметичним запаюванням.

Хороша шоколадна маса - це найважливіше, але не єдина умова отримання якісної шоколадної плитки. Багато що також визначається особливостями та технологічними нюансами в самій процедурі виливки плиток у форми та їх подальшої упаковки. У загальному вигляді, незалежно від сорту шоколаду, виготовлення шоколадних плиток без начинки включає наступні операції:

1.Зберігання рідкої приготованої шоколадної маси у нагрітих збірниках з мешалками.

2.Темперірування рідкої шоколадної маси (її термообробка спеціальним температурним режимом).

3. Відливання відтемперованого шоколаду в попередньо нагріті форми з допомогою спеціальної відливальної голівки-дозатора.

4. Вібрування форм з відлитою масою шоколаду.

5. Охолодження форм з відлитою масою шоколаду в холодильній шафі.

6. Вибивання відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер.

7. Загортання плиток у фольгу та етикет на спеціальних загорткових машинах.

8. Упаковка плиток у транспортні бокси.

З метою мінімізації суб'єктивного впливу людини на якість шоколадної плитки вже досить давно всі перераховані операції реалізують у єдиному потоці, тобто виробництво ведуть на автоматизованих потокових лініях, де функції людини зводяться до завдання режимів і контролю їх виконання.

Найбільш важливою й складною із зазначених операцій є операція темперування шоколадної маси перед відливанням. Суть цієї операції полягає в тому, щоб швидкими змінами температури шоколадної маси у вузькому діапазоні температур (наприклад, охолодженням від 33 ° С до 27 ° С з подальшим нагріванням до 31 ° С, і все це за 1 2 хвилини) створити термодинамічно стійку структуру органічних кристалів какао масла, що входять до складу шоколадної маси, і тим самим забезпечити мінімальну швидкість трансформацій какао масла в процесі подальшого зберігання. А кажучи простіше, знизити ймовірність "посивіння" шоколадної плитки.

Усім нам, як споживачам, добре відомо, що при зберіганні шоколадних виробів при відносно високих температурах (вище 21 ° С) поверхню шоколаду з часом втрачає блиск, на ній з'являється матовий наліт утворюється так зване "жирове посивіння" шоколаду. Суть цього є явища полягає в перекристалізації какао масла і супутньому перетворенні гладкої дзеркальної поверхні в поверхню з голчастою структурою кристалів на ній і відповідним дифузним розсіюванням світла, дивись як матова біляста "сива" поверхня. Про те, що це саме так, свідчать фотографії, наведені нижче, отримані нами в процесі досліджень, що проводяться в корпорації ROSHEN, і спрямованих на підвищення споживчих характеристик шоколаду,

Процес перекристалізації це об'єктивний природний термодинамічний процес, який відбувається завжди, але його інтенсивність сильно залежить від правильності виконання операції темперування у виробництві шоколаду і значно прискорюється із зростанням температури. Саме з цієї причини в стандартах на шоколад і шоколадні вироби зазначено, що температура зберігання повинна бути в діапазоні 15 - 21 ° С. Заради справедливості слід зазначити, що "посивіння" шоколадних виробів не призводить до утворення речовин шкідливих для здоров`я .Операція темперування шоколаду виконується на спеціальних "темпер-машинах", де шоколадна маса прокачується в дуже тонкому шарі в теплообмінниках при точності підтримки температури до 0,1 ° С, а різні зони теплообмінника перебувають при різних заданих температурах, що створює сумарний температурний профіль. Темп зростання об'ємів виробництва склав в минулому році 132%. Послуг з переробки сировини надано на 1млрд.652 млн. 233тис. грн.. на - 26% більше чим в 2009 році. Рентабельність оборотів підприємства склала 24,68% проти 13, 66% в 2009 році. В І півріччі 2010 року загальний об'єм виробництва продукції збільшився на 12% склав 184 тис. тонн. При цьому було реалізовано продукції на суму біля $425 млн., що на 35% більше аналогічних показників 1 півріччя2009 року. Експорт продукції за звітний період склав 37 000 тонн.

Київська фабрика ROSHEN

Київська кондитерська фабрика ROSHEN сертифікована відповідно до міжнародних стандартів якості ISO 9001:2000 та ISO 22000:2005 та спеціалізується на виробництві шоколадної продукції (шоколадних цукерок, плиточного шоколаду) та бісквітної продукції. На сьогодні асортимент підприємства нараховує більше 100 найменувань кондитерських виробів, серед яких - шоколад, цукерки, торти, печиво, мармелад.

Корпорація ROSHEN встановила на фабриці сучасне європейське обладнання:

- комплекс швейцарського обладнання для виробництва шоколадних мас;

- відливні та пакувальні німецькі лінії для виробництва плиточного шоколаду;

- італійську лінію з виробництва шоколадних плиток із начинкою (шоколадних батончиків);

- автоматизований комплекс німецького обладнання з виробництва цукерок із рідкими начинками, з вишнею та без;

- італійські лінії з виробництва шоколадних цукерок із різними видами начинок: кремовою, праліновою, з цілим та подрібненим горіхом чи без нього, хрусткими шариками та ін.;

- німецько-італійські лінії з виробництва шоколадних цукерок із різними видами начинок методом «One-Shot» та «Triple-shot»;


Страница:  1   2 

курсовая работаАналіз операційної системи кондитерської фабрики скачать курсовая работа "Аналіз операційної системи кондитерської фабрики" скачать
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов