Технология пивоварения
Технологическая схема производства пива, описание ее стадий. Характеристика основного сырья в пивоварении, а именно зерна, солода, хмеля, дрожжей и воды. Перечень новых сортов зерновых культур, включённых в Государственный реестр России с 2007 года.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.01.2010 |
| Размер файла | 49,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Нейтрализация гидрокарбонатов серной, соляной кислотами - простейший способ устранения щёлочности воды. Использование серной и соляной кислоты возможно, если в воде имеется незначительное количество сульфатов или хлоридов. Основной недостаток способа - образование свободного диоксида углерода, вызывающего коррозию оборудования.
Внесение в воду сульфата или хлорида кальция - способ с фосфатами выпадают в осадок, понижая тем самым буферность сусла, что приводит при брожении к более значительному сдвигу pH в кислую сторону.
Реагентные способы умягчения применяют редко; они основаны на переводе растворённых в воде солей кальция и магния при помощи химических реагентов в нерастворимые соединения с выделением их отстаиванием и фильтрованием. Из реагентных способов в пивоваренном производстве используют декарбонизационный.
Цель декарбонизации воды - снизить некарбонатную жёсткость и щёлочность воды путём добавления гидроксида кальция.
Ионообменный способ обработки воды основан на использовании ионитов. Иониты - материалы, обладающие свойством обменивать входящие в их состав ионы, присутствующие в растворе.
Различают катиониты, обладающие способностью обменивать положительные ионы кальция или водорода на содержащиеся в воде ионы натрия и магния, и аниониты, которые обменивают отрицательные ионы воды.
Ионообменным методом не всегда удаётся получить воду с составом солей, оптимальным для технологии пива. В таких случаях предложено обрабатывать воду методом электродиализа, перспективен также метод обратного осмоса.
Метод электродиализа - это обессоливание воды посредством разделения положительных и отрицательных ионов с помощью ионитовых мембран. Эти мембраны при прохождении постоянного электрического тока пропускают ионы из обрабатываемого раствора, находящегося по одну сторону мембран, к концентрированному раствору, располагающемуся по другую их сторону.
Метод обратного осмоса наиболее перспективный для пивоваренного производства. При обессоливании воды этим методом жидкость нагнетают через полупроницаемые мембраны; они пропускают растворитель (воду), но задерживают растворённые вещества.
Таблица № 3[17] Требования качества воды в пивоварении
|
Наименование |
Требования к качеству воды для производства пива |
|
|
pH |
6-6,5 |
|
|
Cl-, мг/л |
100-150 |
|
|
SO?П, мг/л |
100-150 |
|
|
Mg?+, мг/л |
следы |
|
|
Ca?+, мг/л |
40-80 |
|
|
Щелочность, мг-экв/л |
0,5-1,5 |
|
|
Сухой остаток, мг/л |
500 |
|
|
Нитриты, мг/л |
0 |
|
|
Нитраты, мг/л |
10 |
|
|
Алюминий, мг/л |
0,5 |
|
|
Медь, мг/л |
0,5 |
|
|
Силикаты, мг/л |
2 |
|
|
Железо, мг/л |
0,1 |
|
|
Марганец, мг/л |
0,1 |
|
|
Окисляемость, мг O2/л |
2 |
|
|
Жесткость, мг-экв/л |
<4 |
|
|
Мутность, мг/л |
1 |
|
|
Цветность, град. |
10 |
Заключение
В производстве пива неотъемлимой частью является качественное сырьё. В последние годы в пивоваренном производстве произведены, существенные изменения, выведены новые сорта солода; ускорен процесс брожения. Но на этом улучшение производства пива останавливаться не должно, так как с каждым годом человечество изобретает новые технологии и это ярко отображается на пивоваренную промышленность.
Список литературы
[1]. Тихомиров В.Г. «Технология пивоварения и безалкогольного производств ».
[2]. Месяц В.К. Большой энциклопедический словарь, том «Сельское хозяйство».
[3]. Бабьев И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей».
[4]. Крегер - ван - Рей «Дрожжи, таксономическое изучение».
[5]. Васильев П. «Справочник по пивоваренным дрожжам».
[6]. http://www.mir-piva.ru
[7]. http:// breweris.narod.ru/spsolod.html
[8]. http:// breweris.narod.ru/droggi.html
[9]. http:// mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html
[10]. http:// neobeer.narod.ru/malt/svetl.html
[11]. http:// lautertun.narod.ru/hmel.html
[12]. www.pivnoe-delo.com
[13]. http:// breweris.narod.ru/hmel.html
[14]. http:// www.abub.ru/home.html
[15]. http:// ru-patent.info.html
[16]. http:// www.altair-agua.ru
Подобные документы
Развитие пивоварения на Руси. Основные операции технологического процесса производства пива. Качественные показатели сырья. Схема получения ячменного солода. Приготовление и сбраживание пивного сусла. Оборудование цеха розлива. Оценка качества пива.
отчет по практике [1,6 M], добавлен 18.11.2009Изучение и воспроизводство различных видов пивных дрожжей. Аппаратно-технологическая схема производства пива. Основные этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив.
курсовая работа [145,7 K], добавлен 19.12.2010Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива. Организационно-экономическая характеристика деятельности ЗАО "Читинские ключи". Определение активности ферментов солода, используемого для производства светлого и темного пива на предприятии.
дипломная работа [132,4 K], добавлен 13.02.2016Принципиально-технологическая схема производства спирта из зернового сырья. Качество зерна, идущего на разваривание. Современные штаммы дрожжей, применяемые при производстве спирта из зерна. Процесс непрерывного осахаривания с вакуум-охлаждением.
контрольная работа [87,4 K], добавлен 19.01.2015Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его ассортимент, типы, контроль и оценка качества, а также технологическая схема производства и расчет сырья для него. Общие понятия о брожении. Принцип работы установки Грейнера.
курсовая работа [484,5 K], добавлен 24.12.2009Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного пива. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 15.02.2011Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.
курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011История становления и развития сферы пивоварения на Руси, современные технологии. Характеристика основных типов сырья, используемых в производстве пива, технологические основы производства данного напитка, критерии оценивания и показатели его качества.
контрольная работа [31,0 K], добавлен 14.03.2010Зарождение дела пивоварения: от древних времен до современности. Технический прогресс в изготовлении солода и пива. Самое популярное пиво – лагер. Традиционный эль. Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива, его розлив.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 04.02.2014Общая характеристика завода и его продукции, обеспеченность энергоресурсами. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых для производства пива. Очистка и дробление солода, приготовление сусла. Безопасность условий производства.
курсовая работа [217,8 K], добавлен 24.09.2013
