главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество База знаний Allbest
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 



Технологія виробництва освітлиного соку

Основні відомості та харчова цінність плодових соків. Технологічний процес виготовлення освітленого плодового соку: опис по операціях. Продуктовий розрахунок. Вимоги до якості продукції. Стандарти щодо плодових соків. Техніка безпеки на підприємстві.

Рубрика: Производство и технологии
Вид: курсовая работа
Язык: украинский
Дата добавления: 04.12.2007
Размер файла: 59,1 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные документы


1. Виробництво купажованого соку
Теоретичні відомості. Опис технологічного процесу по технологічних операціях та види обладнання, що використовуються при виготовленні купажованих соків. Продуктових розрахунок. Вимоги до якості та особливості готової продукції. Техніка безпеки.
курсовая работа [120,7 K], добавлен 06.12.2007

2. Теплообмінник "труба в трубі" для нагрівання яблучного соку продуктивністю 5400 кг/год
Теоретичні основи процесу нагрівання яблучного соку, використовуване обладнання, значення в технології виробництва яблучних соків та концентратів. Порівняльна характеристика конструкцій теплообмінників. Розрахунок параметрів розробленого теплообмінника.
курсовая работа [281,7 K], добавлен 03.03.2013

3. Технологія та структура лінії пакування гипсокартоних аркушів
Технологічний процес виготовлення та пакування гіпсокартонних аркушів. Структура системи керування пакування. Технологічний опис пристрою і принципи його роботи. Техніка безпеки при монтажі систем автоматики. Обґрунтування економічної доцільності проекту.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 24.02.2011

4. Проект цеху з виробництва ячмінного солоду потужністю 10000 тон на рік
Техніко-економічне обґрунтування методу виробництва та вибору сировини. Стадії технологічного процесу, фізико-хімічні основи і норми режиму виготовлення ячмінного солоду. Стандартизація і контроль якості, розрахунок обладнання і техніка безпеки.
дипломная работа [215,9 K], добавлен 16.07.2011

5. Модернізація системи автоматизації станції ІІ фільтрації соку. Управління фільтрами
Характеристика приміщення у якому знаходиться об'єкт автоматизації, аналіз машинно-апаратурної схеми й приладів. організація робіт з монтажу засобів виміру і систем автоматичного регулювання фільтрації соку. Охорона праці, техніка безпеки монтажних робіт.
дипломная работа [652,5 K], добавлен 22.03.2011

6. Розрахунок скрубера
Короткі відомості про технологічний процес. Основне обладнання цеха або відділення в технологічній послідовності. Опис машини, визначення його місця у процесі, технічна характеристика, будова, робота. Умови відновлення і збільшення терміну роботи деталей.
курсовая работа [72,8 K], добавлен 05.03.2009

7. Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів
Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011

8. Формування споживчих властивостей та якості пиломатеріалів у процесі виробництва
Дослідження ринку пиломатеріалів України, формування їх споживних властивостей та якості. Вибір хвойних порід, з яких виготовляють пиломатеріали: модрина, сосна, ялина, кедр та ялівець. Технологічний процес виготовлення елементів стропильної системи.
курсовая работа [202,0 K], добавлен 17.12.2012

9. Технологічний розрахунок вовчка для подрібнення м’яса
Опис, будова і принцип дії вовчка для подрібнення м’яса, вибір матеріалів для його виготовлення, технічні характеристики. Вимоги до апарату. Технологічний та механічний розрахунок, вибір електродвигуна, розміщення і монтаж. Технологічне обладнання галузі.
курсовая работа [389,8 K], добавлен 27.03.2011

10. Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"
Характеристика паштетних виробів. Консервне виробництво: вимоги до сировини, тари і готової продукції. Рецептура паштету "Козацький" та технологічний процес його виробництва на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат". Методи контролю на виробництві.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.10.2010


Другие документы, подобные Технологія виробництва освітлиного соку

Страница:  1   2 


Зберігання, транспортування і реалізація

Консервний цех чи завод повинен мати навіс, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційної мережі. Розміри майданчика для готової продукції залежать від продуктивності заводу. Навантаження приблизно становить 300 -- 600 кг сировини на 1 м2.

Готову продукцію на складах зберігають в ящиках, які розміщують на піддонах. Піддони для ящиків та упаковок з соками розраховують на встановлення у висоту до шести ярусів -- 4 -- 5,5 м.

Соки краще зберігаються у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20?С і відносній вологості повітря не білтше 75%. Соки, що фасовані в скляну тару зберігати на світлі не рекомендовано, бо світло руйнує барвні речовини. Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбіновою кислотою, зберігають при температурі не вище 10?С. Температура і вологість повітря повинна бути рівномірною, без різких коливань.

Термін зберігання соку залежить також і від виду тари, в яку він розфасований.

Продуктовий розрахунок

Облік і розрахунки консервної плодоовочевої продукції.

Враховуючи різноманітність тари для консервної продукції, а також для зручності, планування, обліку та звітності, прийнята єдина система обчислення консервованої продукції в облікових одиницях, або, як їх ще називають, умовних банках, і вагових одиницях - кілограмах або тоннах. Загальну кількість готової продукції прийнято виражати у тисячах чи мільйонах умовних банок (скорочено туб і муб). В облікових одиницях обчислюють всі види продукції, розфасованої в скляну чи дерев'яну тару. Плодово-ягідні соки натуральні, з цукром, з м'якоттю, концентровані, купажовані, плодові і ягідні маринади, повидло, джем, варення, конфітюри, сиропи, желе, фруктові соуси і пасти, начинки, напої, екстракти, плоди і ягоди, перетерті чи подрібнені з цукром, цукати, консерви плодово-ягідні для дитячого і дієтичного харчування, штучний мед обчислюють в умовних банках масою нетто. Компоти, плоди і ягоди в цукровому сиропі обчислюють в об'ємних умовних банках. Солону,квашену, заморожену, сухі овочі та різні напівфабрикати обчислюють у вагових одиницях.

У консервній промисловості для обчислення готової продукції в облікових одиницях прийнято два види умовних банок: об'ємна і вагова. За умовну об'ємну банку вважають жерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за вагову - 400 г ( 0,4 кг ) продукту.

В об'ємних умовних банках обчислюють всі види консервів, виготовлених з овочів, за вийнятком маринадів, плодових соків, соусів, п'юре, що обчислюються у вагових умовних банках. Для зручності перерахунків фізичних банок в умовні, і навпаки, для кожного виду тари встановлені перевідні коефіцієнти (див. таблицю).

Тара

Умовна назва

Перевідний коефіцієнт

Банка

1-58-200

0,612

1-82-350

1,000

1-82-500

1,530

1-82-1000

2,830

1-82-2000

5,660

1-82-3000

8,480

1-82-10000

28,300

Щоб перевести якусь кількість фізичних банок в умовні, треба цю кількість помножити на відповідний перевідний коефіцієнт, і навпаки: щоб перевести певну кількість умовних банок у фізичні, необхідно цю кількість поділити на перевідний коефіцієнт.

Практичне завдання

Завод планує виготовити 600 туб освітленого яблучного соку. Сік фасують у банки 1-82-3000, масою нетто 3200 г.

1. Знайдемо перевідний коефіцієнт К, необхідний для перерахунку кількісті умовних банок у фізичні:

К= 3200г/400г =8;

2. Переведемо задану кількість умовних банок у фізичні:

Кфб=600000/8=75000;

3. Визначимо масу соку у банках:

Mсоку=75000*3200г=24000000г=240т;

4. Визначимо необхідну кількість сировини (яблук) для виготовлення 240т освітленого яблучного соку. При цьому враховуватимемо, що норма виходу соку з яблук становить 60 % :

Х=1т*240т/0,6т=400т;

Для розрахунків можна скористатися більш точною формулою визначення кількості сировини, необхідної для одержання соку:

Х=Б*В*100%/(100-Р)%

де Х - кількість сировини;

Б - кількість соку, що фасується в одну банку, кг;

В - вихід консервів у фізичних банках;

Р - кількість відходів (за нормою ? 40%);

Х=3,2кг*75000 б*100%/(100-40)%=400 т.

В залежності від сорту яблук, з яких виготовляють сік, ступеня стиглості та інших факторів за необхідності розраховують витрати цукру (за рецептурою), що потрібний для підсолоджування одержаного соку перед консервуванням.

5. Розрахуємо кількість тари, що необхідна для фасування отриманого соку, враховуючи наступні норми биття і щерблення:

- при митті, ошпарюванні, сушінні, подачі на фасування - 1,5%;

- при розфасовуванні, закупоренні, ополіскуванні, подачі на стерилізацію - 0,3%;

- при стерилізації, сушінні, митті - 0,2%.

Кт= 75000*100/100-(1,5+0,3+0,2)?76530 б.

Продуктовий розрахунок включає:

- графік поступлення сировини;

- графік роботи лінії заводу;

- норми розходу сировини і матеріалів;

- розрахунок поопераційної потреби в сировині, матеріалах;

- потребу в сировині і матеріалах в годину, зміну, добу, рік,

Графік поступлення сировини розробляється по даних ТЕВ - і техніко-економічного відділу і включає орієнтовані строки початку і закінчення переробки овочів і плодів, режим роботи підприємства.

При складанні графіка роботи промислового підприємства враховують комплекс питань: мають значення його загальна продуктивність, асортимент, кількість продукції, що випускається, робота підприємств у міжсезонний період. Підприємство може виробляти одночасно плодові та овочеві консерви чи тільки одні плодові, великий асортимент або один-два види продукції, наприклад, одні плодово-ягідні соки. Все це враховують при продуктовому розрахунку. У період масового надходження сировини робота може бути організована в 2-3 зміни, у інший час - в 1-2.

Для рівномірної і більш тривалої роботи цехів в основний (сезонний) період підбирають сорти плодово-ягідних культур різних термінів достигання. На одній і тій же лінії виробляють консерви, які вимагають однакового обладнення, а терміни надходження сировини - різні, наприклад, джеми із варення черешень, слив, абрикосів, вишень, яблук тощо.

У міжсезонний період передбачається виготовлення консервів з напівфабрикатів або заморожених плодів і ягід.

Спочатку складають графік надходження сировини на переробку у сезонний, а потім - у міжсезонний період.

Агротехнічними заходами передбачається підбір сортів і культур різних термінів достигання. Для виготовлення деяких консервів потрібна сировина різних культур. У цьому випадку терміни достигання повинні бути однаковими. Якщо вони не збігаються, тоді заготовляють напівфабрикати або зберігають сировину у свіжому чи замороженому вигляді.

Кількість необхідної сировини для переробки на підприємстві або одній лінії розраховоють з врахуванням програми (плану) виготовлення продукції по місяцях і за рік у тоннах і тисячах умовних банок і норм витрат сировини і матеріалів, що подаються в технологічних інструкціях.

Графік роботи сировинного конвеєра.

Поступлення сировини на завод по місяцях

Місяць

Сировина

Обсяг поступлення

Січень

яблука

-

Лютий

яблука

-

Березень

яблука

-

Квітень

яблука

-

Травень

яблука

-

Червень

яблука

-

Липень

яблука

-

Серпень

яблука

-

Вересень

яблука

133,33т

Жовтень

яблука

133,33т

Листопад

яблука

133,34т

Грудень

яблука

-

Обсяг переробки яблук за зміну:

Q= 400т/(40+44+44)=3,125т/зм;

Обсяг виготовлення соку за зміну

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Q=3,125т/зм*60%/100%=1,185т/зм.

Обсяг переробки яблук за робочий день:

Q= 400т/(20+22+22)р.д=6,25т/р.д;

Обсяг виготовлення соку за робочий день

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Q=6,25т/р.д;*60%/100%=3,75т/р.д.

Обсяг переробки яблук за вересень:

Q= 20р.д*2зм*3,125т/зм=125т або

Q= 20р.д*6,25т/р.д=125т;

Обсяг виготовлення соку за вересень

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Q= 125т*60%/100%=75т.

Обсяг переробки яблук за жовтень:

Q= 22р.д*2зм*3,125т/зм=137,5т або

Q= 22р.д*6,25т/р.д=137,5т;

Обсяг виготовлення соку за жовтень

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Q=137,5т*60%/100%=82,5т.

Обсяг переробки яблук за листопад:

Q= 22р.д*2зм*3,125т/зм=137,5т

Q= 22р.д*6,25т/р.д=137,5т;

Обсяг виготовлення соку за листопад

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Q= 137,5т*60%/100%=82,5т.

Обсяг переробки яблук за сезон:

Q= 22р.д*2зм*3,125т/зм=400т,

Q= 22р.д*6,25т/р.д=400т

Q= 125+137,5+137,5=400т;

Обсяг виготовлення соку за сезон

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Q= 400т*60%/100%=240т.

Графік роботи лінії по виробництву освітленого яблучного соку

Місяць

Число робочих днів

Режим роботи підприємства

( в змінах)

Кількість

змін

за сезон

Обсяг

переробки

яблук

тоннах)

Обсяг виготовлення

соку

тоннах)

Вересень

20

2

40

125

75

Жовтень

22

2

44

137,5

82,5

Листопад

22

2

44

137,5

82,5

Всього

(за сезон)

64

2

128

400

240

Вимоги до якості продукції

Стандарти на плодоовочеві консерви

У стандартах і технічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберігання консервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах на натуральні консерви(в більшій мірі - соки) нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.

Розробкою стандартів і технічних умов займаються галузеві інститути та відповідні міністерства.

Існують близько декількох десятів стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний», «Освітлені соки», «Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові та ягідні з м'якоттю», «Соки плодові та ягідні концентровані», «Екстракти плодові та ягідні» та інші. Зокрема екстрактів виробляють понад 20 найменувань: аличовий, брусничний, виноградовий, вишневий, гранатовий, грушевий з культурних сортів, грушевий з дикорослих плодів, ожиновий, суничний, журавлинний, червоносмородиновий, горобиновий, малиновий, сливовий, чорносмородиновий, черешневий, тереновий, яблучний з культурних сортів, яблучний з дикорослих плодів. За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається. Згідно із стандартом соки плодові та ягідні бувають двох сортів. Нині виробляють близько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах, забарв¬лення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість. З фізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром). Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повинен бути не менше 11 %, першого -- 9,5 %, загальна кислотність 0,3-- 1,2 %, вміст сорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.

У плодових і ягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту (не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим, наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %) та загальна кислотність.

У виноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активна кислотність (рН = 3,4) та вміст спирту (не більше 0,3 %).

Із плодових та ягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий і яблучний з культурних сортів, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром -- абрикосовий, айвовий, аличоїшй, брусничний, вишневий, чорносмородиновий, аґрусовий, журавлинний, персиковий, сливовий, ткемалевий, чорничний та яблучний з культур¬них сортів. За органолептичними показниками ці соки повинні мати однорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускається у вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах та забарвлення.

Для таких операцій, як пакування, маркування, правила приймання, методи дослідження, транспортування та зберігання готової продукції, даються нормативи або посилання на той чи інший стандарт, методи дослідження, правила приймання тощо.

Розроблено стандарти на методи визначення якості консервованої продукції, зокрема на визначення органолептичних показників, відбирання проб, визначення вмісту розчинних сухих речовин, цукрів, спирту, ароматичних речовин, кольору томатопродуктів, кількість осаду та м'якоті, прозорості соків та екстрактів, відносної густини, активної кислотності та температури плавлення желе, стану тари.

Крім того, розроблено стандарти на методи мікробіологічного аналізу, починаючи з методики підготовки консервів до аналізу, визначення термофільних, мезофільних (аеробних чи анаеробних) мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, виявлення дріжджів, визначення життєздатності плісеневих грибів, загальної кислотності плісені та мікроорганізмів, дефекти зовнішнього вигляду, співвідношення компонентів, органолептичні показники, наявність металевих домішок, зараженість шкідниками, біологічної цінності консервів, зокрема визначення вмісту аскорбінової кислоти, каротину тощо.

Техніка безпеки на підприємстві при виробництві соку

Перед початком переробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежних засобів та засобів індивідуального

захисту. Всіх працівників ознайомлюють як із загальними правилами безпеки, так і на певній ділянці роботи. Дотримують загальних правил з техніки безпеки. З хімічними речовинами обов?язково треба працювати в індивідуальних засобах захисту - фартухах, рукавицях, захисних окулярах.

При проведенні бланшування стежать за справністю вентелів та редуктора на пароподавальному трубопроводі. Підлога біля апаратів має бути чистою, сухою, неслизькою. Перед вмиканням лінії технологічних процесів подають попереджувальний сигнал. Ремонтувати та очищати конвеєри та елеватори дозволяється лише під час їх зупинення. Усі електродвигуни заземлюють, частини механізмів, які рухаються, огороджують, різальні, подрібнювальні та мийні машини очищають після зупинки електродвигуна при доброму освітленні.

Особливу увагу на дотримання правил техніки безпеки звертають при роботі з пресами. Пак-преси для розливання соку запускають лише тоді, коли на піддон укладено штабель пакетів з мязгою чи плодами, а карусель знаходиться в робочому положенні. Прес повинен бути добре освітленим. Забороняється знаходитися під піднятими платформами пресів і підцомників. При виявленні неправильної роботи преса пресування припиняють. Транспортери, мийні машини, дробарки, сепаратори промивають лише після повної їх зупинки. При появі незвичних шумів чи вібрації під час роботи центрифуг або сепараторів їх негайно зупиняють. Перед пропусканням соків крізь шланги перевіряють міцність їх з?єднання з трубами.

Певні складності є у догляді за великими цестернами для зберігання соків, тому що їх миють розчином каустиної соди і гарячою водою. Робота з лужними розчинами, тим більше гарячими вимагає обережності. Тому, на кришках місткостей з гарячою водою та іншими розчинами повинен бути відповідний напис, наприклад:

«Обережно ! Гаряча вода !».

До роботи з тепловим обладнанням допускають лише кваліфікованих працівників.

Контрольно-вимірювальні прилади повинні бути добре освітлені, знаходитися у зручних для обслуговування місцях, а на манометрах червоною рискою має бути зазначений граничний тиск, перевищення якого призводить до неполадок в роботі апаратури. Тому цей контроль має бути особливо суворим. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. Їх регулювання робить головний механік цеху або заводу. Справність вентелів перевіряють за допомогою манометрів.

Двостінними котлами можна користуватися лише тоді, коли вони знаходяться у вертикальному положенні. При експлуатації теплової апаратури перед подачею пари обов?язково зливають конденсат, кришки автоклавів і ошпарювачів ретельно закривають.

Перед ремонтом чи очищенням випарних установок усі труби, по яких подають пар відключають, а самі апарати охолоджують.

При тепловій оброці продуктів треба остерігатися опіків.

Щоб увімкнути морозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність під тиском протягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці та протигаз.

Перед ремонтом чи проведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та труби продувають повітрям для видалення холодоагента.

Використана література

1. Ю. Г.Скрипніков. «Технологія переробки плодів і ягід». - Київ.: « Урожай »,1991р.

2. В. І. Анохіна, Т. Л. Сердюк. «Довідник по переробці плодів, баштанних культур». - Київ,: « Урожай»., 1982р.

3. І. Є. Чубар'єв. «Організація підприємств по переробці плодів і овочів». - Київ,: «Урожай», 1991р.

4. Л. Ф. Скалетська, Г. І. Подпрятов. «Зберігання та переробка продукції рослинництва», - Київ.: Вища школа., 2001р.

5. В. І. Рогачева. «Довідник по виготовленні консервів».

6. А. І Назарова, А. Ф. Фан-Янг. «Виробництво плодоовочевих консервів».


Страница:  1   2 

курсовая работаТехнологія виробництва освітлиного соку скачать курсовая работа "Технологія виробництва освітлиного соку" скачать
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов