Развитие предприятия общественного питания

Санузел

Фойе

189,1

2,16

8,94

189,09

2,16

8,94

Производственные

Доготовочный цех

Горячий - холодный цех

Моечная кухонной посуды

Моечная столовой посуды

17,73

66,3

17,72

36,64

17,76

66,4

17,71

36,62

Для приёма и хранения продуктов

(складские)

охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы

охлаждаемая камера для хранения

молочных продуктов, жиров и

кладовая сухих продуктов,

гастрономии

подвальное помещение для хранения

овощей, фруктов

87,62

3,13

5,18

9 ,0

87,62

3,13

5,18

9,0

Служебные и бытовые

Кабинет директора

8,88

8,88

Контора

7,5

7,5

Кабинет зав.производством

5

5

Гардероб для персонала

16,68

16,67

Кладовая для белья

3

3

Помещение для хранения: инвентаря

6

6

Помещение для сушки белья

8

8

Душевая

6,42

6,42

Санузел

0,96

0,96

Санузел для админперсонала

0,96

096

Итого

497,92

498

Коридоры 10%

49,78

49,8

ИТОГО

550

5. Архитектурно - строительный раздел

Архитектурно-строительный раздел дипломного проекта является логическим продолжением технологического раздела и решает вопросы общестроительного и сантехнического проектирования.

Целью данного раздела является на базе технологического расчета (выбранного перечня машин, оборудования и приспособлений; их размерных параметров; расчетного числа обслуживающего персонала; данных по расчету площадей производственных и подсобных помещений) обосновать этажность здания и габаритные размеры помещений, подобрать строительные материалы и конструкции.

В данном разделе осуществляется расчет систем отопления и вентиляции, систем водоснабжения и канализации, расчет освещения проектируемой столовой при больничнореабилитационном центре.

5.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания, выбор строительных конструкций

Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Цель планировки столовой соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке:

выбор типа здания;

выбор этажности и конфигурации;

выбор архитектурно-планировочной схемы;

размещение помещений в здании

размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, решение, достигается в полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

В этом подразделе последовательно определяются внутренние размеры всех помещений с учетом специфики предприятия, его вместимости, системы обслуживания, характера технологического процесса, функциональной взаимосвязи групп помещений и объемно-пространственной композиции интерьеров решается объемно-планировочная структура здания. При этом выбранная планировочная композиция должна обеспечить четкую функциональную схему, исключающую пересечение в движении потоков посетителей, чистой и использованной посуды, обслуживающего персонала, а также сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Планировка основных групп помещений должна решаться компактно, создавая условия необходимой изоляции торговых помещений от неторговых, сохранять необходимый температурно-влажностный режим в каждой группе помещений и удовлетворять предъявленные к ним санитарно-гигиенические требования.

Ширину здания выбираем из стандартного ряда типовых размеров, учитывающих унифицированные размеры строительных конструкций. Для проектируемой кофейни, принимаем сетку колон 6 х 6м, при высоте этажа 3,6 м.

Ширина проектируемого здания 18 м, а длина 36 м. здание имеет форму прямоугольника.

Основная длина- это длина помещения по 1-му этажу. Обосновав размерные параметры проектируемого здания, необходимо выбрать основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

L = F3 / B / 5.3./

где: В - принятая ширина здания

L = 497,92 / 30 = 16,6м

5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций

К конструктивным схемам зданий относятся: фундаменты, стены, отдельные опоры, балки, ригели, прогоны, перекрытия. При совместной работе они являются основными несущими конструкциями, образующими несущий остов здания. Несущий остов должен воспринимать нагрузки, действующие на здание, обеспечивая пространственную жёсткость и устойчивость.

Здание одноэтажное и имеет сетку колонн 6x3 м, каркасное из сборных железобетонных элементов. Высота этажа 3,3 метров, размер здания 30х18,3м.

Каркас является основой здания и воспринимает все нагрузки. Основные элементы железобетонного сборного каркаса одноэтажных промышленных зданий: фундаменты, фундаментные балки (рандбалки), колонны, несущие элементы покрытия и связи. Все элементы каркасов унифицированы. Для соединения сборных железобетонных элементов между собой, а также для крепления стен, покрытий и других элементов зданий они имеют закладные стальные детали. Сборку каркасов производят путем сварки стальных закладных деталей.

В каркасных зданиях несущие колонны расположены по периметру наружных стен и внутри здания по принятому шагу. В каркасных зданиях жёсткость и устойчивость обеспечиваются взаимной работой всех элементов каркаса.

Принципиальная особенность каркасного здания в том. Что здесь основную нагрузку воспринимает каркас, а стены являются только ограждающими конструкциями.

В столовой имеются следующие помещения: тамбур, торговый зал с раздаточной, санузлы для посетителей, горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, помещение заведующего производством, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кабинет директора, помещение персонала, гардероб для персонала с душевыми, санузлы для персонала, бельевая.

5.3 Элементы здания

Фундамент.

Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке. Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение. По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.

Материал: железобетон.

Глубина заложения: не менее 3,5 м.

Способ возведения: сборный.

Наружные стены, перегородки.

Материал: кирпич.

Марка:75. Кладка: 2 кирпича - 0,51м.

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса.

Перегородки - это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Используем кирпич, толщиной 120мм.

Проектирование наружных и внутренних дверей.

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10м2 двери шириной 1,2 м.

В производственных помещениях площадью до 10 м2 -- не менее 0,9м. Ширина наружных дверей - 1,5 м.

При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и, если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода.

Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15 °С в столовой предусмотрен тамбур.

Проектирование оконных проёмов.

Окна ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.

Залы, Производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).

Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, моечные, помещения заведующих производством, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

Размеры окон: высота - 2,3м, ширина - 1,8м.

Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10, в вестибюле не менее 1:12.

Проектирование полов

Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. С грунта снимается растительный слой. Конструкция химически стойкого пола включает следующие элементы: бетонное основание (по грунту); стяжку (выравнивающий слой); непроницаемый подслой (гидроизоляцию); покрытие (верхний элемент пола)

Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на поду застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.

Гидроизоляция. Один из наиболее ответственных элементов строения пола Нарушение непроницаемости подслоя может привести к проникновению агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого подслоя чаще всего используют изоляцию на битумной основе. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции, придает аккуратный внешний вид зданию.

Полы в административно-конторских помещениях будут из линолеума, в торговом зале - мозаичные, в санузлах, моечной - из керамической плитки, в производственных помещениях - из метлахской плитки.

Проектирование крыши.

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Кровлю делаем из металлочерепицы.

5.4 Компоновка здания

Производственные помещения.

Производственные помещения проектируемого предприятия включают: горячий- холодный цех, доготовочный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

Цехи размещаем в отдельных помещениях со стороны хозяйственного двора. Цехи не проходные. Производственные помещения взаимосвязаны, имеют удобную связь с необходимыми группами помещений. Схема взаимосвязи представлена на листе графической части 3.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов. Рабочие места оснащают механическим (универсальный привод), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным оборудованием (производственные столы, моечные ванны). Оборудование размещаем с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. Также предусматриваем возможность разгрузки контейнеров с функциональными емкостями. Обеспечиваем удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим - холодным цехом.

Помещения для потребителей.

В эту группу помещений входят: торговый зал, раздаточная, санузел. При входе в пельменную предусмотрены санузлы. Санитарные узлы размещаем одним блоком и обособляем двойными шлюзами. Шлюзами служат умывальная открытого типа. В проектируемом помещении пельменной количество санитарных узлов - 1 шт., один умывальник.

Вход для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход в торговый зал происходит из помещения, где находятся игровые автоматы, вешалки. Торговый зал делится на функциональные зоны: входная и обеденная. Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения. Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию посетителей, созданию удобств обслуживающему персоналу, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Более экономична и рациональна квадратная форма зала с соотношением сторон 15,14х12,49м. При вместимости зала 80 мест площадь торгового зала принимаем равной 189,1м?. Раздаточная линия размещается на площади зала, поэтому глубину обеденного зала принимаем равной 13,14м. В проектируемой, пельменной применяем линейную расстановку столов. Расстановку начинаем от колонн и проводим таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, транспортировку использованной посуды, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширина главного прохода- 1,64м, длина - 5,49м, проход между оборудованием и стеной составляет - 1,0м. Применяем квадратные четырехместные столы размерами 800 х 800мм. Высота столов 700 мм. Размеры стульев 350 х 440 мм. Административно-бытовые помещения.

На проектируемом предприятии предусмотрены административно-бытовые помещения: гардероб для персонала, душевая, санузел. Подсобные помещения располагаются единым блоком в здании со стороны бокового фасада здания, где предусмотрен отдельный вход для обслуживающего персонала. Они имеют удобную связь со всеми группами помещений, и размещены по ходу движения персонала.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Для производственных работников гардеробные проектируются на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Гардеробы для мужчин и женщин проектируются раздельными. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м? на одного работника. Таким образом, для данного проекта площадь гардероба для женщин составит 14,38м?, для мужчин - 2,3м?. Для хранения всех видов одежды применяем один двойной шкаф на одного работника - 29 шт. Ширина прохода между шкафами составляет 0,2 м. У шкафов по всей их длине располагаем скамьи шириной 25 см.

Устраиваем кладовую для хранения белья площадью Зм?.

Из гардеробной имеется выход в душевые. Число душевых сеток рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). Для данного проекта число душевых сеток составит 2. Размеры сетки составляют 0,9 х 0,9 м. Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками выстой от 1,8м, не доходящими на 0,2 м до пола. Ширину проходов между двумя рядами душевых кабин принимаем равной 0,8 м, между кабиной и стеной - 0,9м. При душевых проектируем преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания. Преддушевые оборудуем вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной: 3,6м+ дополнительное место (1,2м)- 4,8м.

Туалетные комнаты проектируем в блоке бытовых помещений. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор; для данного проекта 1шт. Размер кабины принимаем равным 1,2х0,8 м. Вход в туалет устраивают через тамбуры, где размещены умывальники.

Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушки спецодежды.

Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфецирующих средств предусматриваем раздельно для производственных складских помещений и санитарных узлов. Помещения оборудуем поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь помещения составляет 6м?

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении. Площадь помещения составляет 8м?.

При проектировании предусматриваем проезд для автотранспорта, мощеный хозяйственный двор, противопожарные емкости, мусоросборники. Площадка хозяйственного двора обеспечивает непосредственно подъезд автотранспорта к местам разгрузки и погрузки, его разворот, возможность объезда стоящих автомобилей. Ширина автопоездов не менее 3,5 м. Объекты хозяйственной зоны не граничат с площадками летней посадки потребителей, с оживленными улицами и пешеходными проходами, ведущими к другим зданиям. Хозяйственная зона озеленена.

5.5 Расчёт систем отопления

Целью данного раздела является расчёт общей теплоотдающей поверхности систем отопления, обоснование вида, числа отопительных приборов.

Тепловые потери отапливаемых помещений зависят от температуры наружного воздуха. Основные теплопотери идут через окна, двери, стены. Теплоотделение в проектируемом здании определим по формуле:

Q пом = V? (t1 - t2), /5.4/

Где: V - объём выбранного помещения, м?;

? - удельный тепловой коэффициент здания, ?= 0,35

t1 - температура внутри помещения, С ( t = 16°C);

t? - температура наружного воздуха, С ( t = - 21°C);

Q = 1815 * 0.35 ( 16 + 21 ) = 23504,25 Bт/ч

Таблица 5.1. Расчётные данные систем отопления:

№ п/п	Наименование цехов	Общие теплопотери, Вт	Общая поверх нагрев приборов, м2	Марка отопительного прибора	Кол-во секций	Кол-во приборов
1	Доготовочный	757,7	22,1	М1400А	7,4	3
2	Горячий-холодный	2833,33	6,86	М 1400 А	23	7
3	Торговый зал	8081,19	87,84	М1400А	93	9
	ИТОГО:	11672,22

Тип отопительного прибора - М1400А.

Теплопотери здания должны быть компенсированы системой отопления.

Общую теплоотдающую поверхность системы отопления для каждого цеха определим по формуле:

где: Q тп - общие теплопотери; Вт .

К - коэффициент теплопередачи нагревательных приборов, м ? С;

tср - средняя температура теплоносителя, (tr - tо)

to - средняя температура охлаждаемого (70°С)

tп - температура помещения (18°С)

Требуемое количество секций нагревательных приборов определим по формуле:

где: f - поверхность нагрева выпускаемого промышленностью приборами, м? (f = 0,299 м?);

Определим количество секций нагревательных приборов для каждого цеха.

Требуемое количество отопительных приборов определим по формуле:

5.6 Расчет систем вентиляции

Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.

В производственных помещениях предприятий общественного питания выделяются следующие вредности:

1. Горячий цех - тепло, выделяемое тепловым оборудованием (плиты, пищеварочные котлы и т.д.), влага, испаряющаяся при варке пищи, и газы (окись углерода, акролеин и др.);

Кондитерский цех - тепло от кондитерских печей и шкафов;

Моечные и заготовочные цеха (овощной, рыбный, мясной) - влага;

4. Обеденные, торговые залы - тепло и влага (выделяемые людьми и горячей пищей) и углекислый газ, выделяемый людьми.

Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена- в помещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. По данным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется их привязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.

Расчет воздухообмена может быть осуществлен с учетом нормативной кратности воздухообмена или в соответствии с выделенными в помещении вредностями.

Требуемый воздухообмен с учетом его кратности определяется по формуле:

L пр. = m* V, м?/ч, /6.8/

L вып. m = m*V, м?/ч, /6.9/

где: L - требуемый воздухообмен, м3/ч;

m - нормативная кратность воздухообмена по притоку и вытяжке, м3;

V - внутренняя кубатура помещения.

Расчет воздухообмена может осуществляться по приточным и вытяжным вентиляционным каналам.

Общую площадь вентиляционных труб (каналов) определим формуле:

где: ?- скорость воздушного потока, м/с (для вытяжных каналов ?=3 м/с, для приточных у=0,3 ... 2,0 м/с).

Если кратность" воздухообмена" не превышает 1-З, то проектируется вентиляция с естественным побуждением, если mр>3, то проектируется система вентиляции с механическим побудителем (вентиляционной установкой), при mр >5 необходимо проектировать систему с подогревом подаваемого воздуха (система включает вентилятор и калорифер).

Количество вытяжных каналов определим по формуле:

где: f - ГОСТированные размеры сечения каналов (f=25x25 см, 40х40 см, 60х60см и т.д.)

Данные расчётов внесены в таблицу 5.2.

Таблица 5.2. Расчет вытяжных каналов.

№ п/п	Наименование цехов	Требуемое	Площадь, м2	Количество
		прих.	вых.	прит.	выт.	прит.	вых.
1	Горячий-холодный	3281,8	4375,8	3,04	0,4	8	2
2	Торговый зал	7488,36	8112,39	6,93	0,75	19	3

5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расход воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определяется по нормам водопотребления.

Проектируемое предприятие снабжается холодной водой питьевого качества из городского водопровода. Горячая вода, используемая для приготовления пищи, питья также должна быть питьевого качества.

При проектировании теплообменников, водонагревателей, кипятильников необходимо знать максимальный часовой расход воды для пельменной.

Водопотребление на душевые сетки в предприятии не совпадает по времените часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час водопотребления не учитывается.

Максимальный часовой расход для приготовления пищи определяем по

формуле:

где: q₀ - расход воды на одно блюдо, до q₀ =16л = 0,016м³;

n - количество реализованных блюд в час;

n- 1,5 *m1 * m2,

где: m1 - количество посадочных мест в торговом зале, m1=80 ед.;

m2 - число посадок в один час, т2 = 3.

n=1,5 * 80*3=360



Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающие персоналом определяем по формуле:

где: q0- расход горячей воды на одного работающего в смену,

q0 = 0,014м3/ч;

n - количество работающих в смену;

n = 14 человек;

t - продолжительность смены;

t = 12 часов.

Максимальный часовой расход горячей воды посетителями через краны общего пользования определяем по формуле:

где: q0- расход горячей воды на один кран,

q0 = 0,018м3/ч;

n - количество кранов;

n = 2;

К - коэффициент одновременной работы кранов; К=1,13;

Найдём диаметр трубы по формуле:

d = 1.13 vQc/v /5.16/

где: v - скорость воды в трубе, м/с; v = 1 м/с.

d = 1.13 v0,103/1 = 363мм;

Принимаем диаметр трубопровода для канализации d = 726 мм.

Заключение

Завершив эту курсовую работу, я спроектировала пельменную на 80 мест в городе Ростове-на-Дону.

Данный проект предприятия общественного питания является перспективным с точки зрения места расположения предприятия, обслуживаемого контингента.

Здание пельменной разработано с учетом всех требований санитарных и строительных правил, имеет выгодное месторасположение.

Для посетителей разработано меню, которое предоставляет клиенту широкий выбор блюд, напитков. Торговый зал в пельменной имеет хороший интерьер, удобное расположение столиков и раздаточной, быстрое и качественное обслуживание. При входе в пельменную имеются игровые автоматы, для отдыха потребителей. Есть удобная парковка личного автомобиля клиента.

Для персонала имеется гардероб, душевая. В производственных цехах поддерживается благоприятный микроклимат.

Эти знания помогут мне в дальнейшем в практической деятельности при проектировании и реконструкции предприятий пищевой промышленности и общественного питания и дипломном проектировании.

Список использованных источников

1. Южная столица - Ростов. Интернет журнал.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. -М. Колос, 2000. -216 с.

3. Методические указания по выполнению курсовой работы по организации предприятий общественного питания. - М. 1992.

4. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2004 - 300 с.

5. Ливчак Г.М., Иванова Т.И. Основы строительства. - М.: Агропромиздат, 1972. - 486 с.