Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Планировку здания в целом осуществляем в следующей последовательности: выбор типа здания (отдельно стоящее), выбор этажности (одноэтажное) и конфигурации (в виде прямоугольника), размещение помещений в здании. Предприятие расположено в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость производства.

Компоновка помещений ресторана приведена на листе 2 графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.

Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через аванзал.

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в северной части здания. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камера запроектирована без естественного освещения. Конфигурация помещения принята прямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади. помещения персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами.

4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций

В качестве исходных данных для определения внутренних размеров проектируемого ресторана принимаем:

-- расчетная или компоновочная площадь пола (Fр);

-- выбранная этажность здания.

Для определения внутренних размеров помещений используем базовую формулу:

Fр=B*L, (4.1.)

Fp=21*32.5=682.5

где Fр - расчетная площадь помещения, м?;

B - ширина помещения, м;

L - длина помещения, м.

Глубину заложения фундамента для зоны Краснодарского края принимаем 1,0м. под стены укладываем фундаментальные балки.

Покрытие.

Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 6?3м.

Пароизоляцию осуществляем из одного слоя пергаминало - битумной мастики. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.

Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев (гидроизола), проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.

Стены.

Стены принимаем самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечин: балок (ригелей).

Материалом для построения здания является кирпич. Толщину стен из кирпича принимаем 0,51м (2кирпича).

Внутренние перегородки.

В производственных цехах перегородки делаем шлакобетонные толщиной 10см. Для вторичного освещения в моечных отделениях верхнюю часть перегородок выполняем из стеклоблоков высотой 1,8м.

Отделка стен выполняется штукатуркой известково-цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем на высоту 1,8м.

Окна.

Ориентировочно площадь окон принимаем из расчета 1/7 от площади пола. При большой ширине цеха организуем комбинированное освещение через окна в наружных стенах и через стеклоблоки в покрытии.

Для проектируемого ресторана используем ленточное (сплошное) остекление для торгового зала и дискретное с окнами разделенными простенками для производственных, бытовых помещений. Для торгового зала принимаем размеры окон: ширина кратная 3000мм при высоте 2445мм. Для остальных помещений принимаем размеры окон: ширина 2693мм при высоте 1782мм (серия В).

Расстояние от пола до подоконника составляет 0,25м.

Двери.

Двери располагаем между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2400мм; шириной 700, 900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей; 2000мм для дверей торгового зала и входных дверей.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должно быть не менее двух эвакуационных выходов.

Полы.

Покрытие полов производственных помещений осуществляем из плитки метлахской. В помещениях для посетителей предусмотрено мозаичное покрытие полов (монолитный бетон с мраморной крошкой). В складских помещениях - цементные полы.

4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования

4.2.1 Расчет систем отопления

Отопление - водяное однотрубное. С температурой теплоносителя 110-70°С, в качестве нагревателя используются радиаторы с гладкой поверхностью.

Система отопления предназначена для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. в данном разделе определяем теплопотери помещений, подбираем тип нагревательного прибора и их количество.

Исходные данные для расчетов по обоснованию системы отопления проектируемых помещений сведены в таблицу 4.1.

Таблица 4.1.

Помещение.	V, м?	q, Вт/м?·°С	tв, °С	tн, °С.	tп, °С	K, Вт/м?·°С	fо, м?.
Горячий цех	180,6	0,55	18	-22	82,5	9,76	0,254
Холодный цех	70,38	0,95	16	-22	82,5	9,76	0,254
Торговый зал.	420	0,55	21	-22	82,5	9,76	0,254

V - объем помещения, м?;

q - удельная теплопроводная характеристика, Вт/м?·°С;

tв - расчетная температура воздуха внутри помещения в холодный

период времени года, °С;

tн - температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, °С;

tп - температура поверхности нагревательного прибора, °С;

K - коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/м?·°С;

fо - площадь одной секции радиатора М-140,м?.

Определяем теплопотери зданием Q (Вт) по формуле:

Q=q·V(tв-tн), (4.2.)

Определяем требуемую общую площадь теплоотдающей поверхности нагревательного прибора по формуле:

Qmn=q*Vн*(tв-tн), Вт (4.3.)

где: q = от 0,5 до 0,5

q - удельная тепловая характеристика здания;

q = 0.35Вт (м5/градус)

Vн - наружная строительная кубатура, м5;

tв - средняя температура внутри помещения;

tн - температура наружного воздуха (tн=-22?С)

n=F/fо (4.4.)

Результаты расчетов сводим в таблицу 4.2.

Таблица 4.2. Расчет системы отопления.

Помещение.	Q, Вт.	F, м?	n, шт.	Число приборов.
Горячий цех.	3973,2	6,3	25	5?5 секций
Холодный цех.	2540,72	3,9	15	3?7 секций
Торговый зал.	9933	16,5	65	10?7 секций.

N - число радиаторов чугунных НМ-150.

4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений

Вентиляция помещений предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади вытяжных каналов и их размерных параметров, выбор вентиляционных устройств. Высота производственных помещений 3,0м. Требуемый воздухообмен с учетом его кратности определяется по формуле:

L=m·V, (4.5.)

где m - кратность воздухообмена (m=4 для горячего и холодного цеха,

m=1 для торгового зала);

V - объем помещений, м?.

Общую площадь вытяжных каналов определяем по формуле:

F= L / V·3600, (4.6.)

где V - скорость движения воздуха, м/с (12м/с).

Результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 4.3. Расчет системы вентиляции.

Помещение.	L, м?/час	F, мм?	Размеры вытяжных каналов.	Вентиляционные устройства.
Горячий цех.	2167,2	50167	140?140	ВЦ 4-75-2,5
Холодный цех.	844,6	19551	140?140	ВЦ 4-75-2,5
Торговый зал.	420	1167	140?140

Согласно условиям эксплуатации вентиляторов и их производительности выбираем вентилятор радиальные общего назначения из углеродистой стали типа ВЦ 4-75-2,5 производительностью Qmin=400м?/час.

4.2.3 Расчет системы водоснабжения.

Расчет проводим для холодного, горячего цехов, моечных столовой и кухонной посуды.

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расчет воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определяем по нормам водопотребления. Норма водопотребления - количество воды, отнесенное к одному условному блюду. Расчет суточного расхода воды на производственные нужды определяем по формуле:

Gсут.= g * M, (4.7.)

где G - суточный расход воды, л;

g - нормативный показатель водопотребления (g=16л на одно

условное блюдо);

M - количество изготовляемых блюд, М=1491.

Gсут.=16*1491=23856

Определяем максимальный часовой расход воды по формуле:

Gчас= Gсут.*Kчас / 24, (4.8.)

где Kчас - коэффициент часовой неравномерности водопотребления (Кчас=2).

Gчас=35784*2/24=2982л.

Определяем секундный расход воды по формуле:

Gсек.=Gсут.*Кчас/3600, (4.9.)

Gсек=2982*2/3600=1,66л/сек.

Определяем расход воды на хозяйственно-бытовые нужды по формуле:

(4.10.)

где Kчас - коэффициент часовой неравномерности потребления (K1=2);

g - норма хозяйственно-бытового потребления (g=25л/чел. смену);

N - число работников в смену, чел. (N=11чел.);

Т - продолжительность смены.

Определяем секундный расход воды по формуле:

Определяем общий расход воды в секундах по формуле:

Секундный расход воды является основной характеристикой для обоснования диаметров трубопроводов. Диаметр трубопроводов определяем по формуле:

где ? - скорость движения воды в трубопроводе (?=1,2м/сек.).

dтр=1,13v1,67*10??/1,2=0,042=42мм.

Принимаем диаметр трубопровода 42мм.

4.2.4 Расчет системы канализации

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

В мясном, овощном, горячем и холодном цехах, моечных столовой и кухонной посуды установлены 6 раковины, 2 стола со встроенной моечной ванна моечная двухсекционная 4шт., ванна трехсекционная 2шт., ванна одосекционная 3шт.

Ориентировочный суточный расход сточных вод определяем по известному расходу воды данного предприятия по формуле:

где Gс.в. - суточный расход сточных вод, м?;

Gв. - расчетный суточный расход свежей воды, м?;

а - процент сброса воды в канализацию (а=90%).

Gс.в.=23856*90/100=21470,4л.

Gпр.=2982*90/100=2683,8л/час.

Gх.б.=45,83*90/100=41,25л/час.

Максимальный часовой расход сточных вод определяем по формуле:

Gпр.ч.=Gпр.*Кч/24, (4.15.)

Где Кч - коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).

Gпр.ч.=2683,8*2/24=223,65л/час.

Секундный расход производственных сточных вод определяем по формуле:

Gпр.с.= Gпр.ч./3600 (4.16.)

Gпр.с.=223,65/3600=0,062л/сек.

Секундный расход хозяйственно-бытовых сточных вод определяем по формуле:

Gх.б.с.=?q*n*a, л/сек. (4.17.)

Где q - норма хозяйственно-бытового водоотделения от одного санитарного прибора, л/сек.;

n - число однотипных приборов;

а - коэффициент, учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин и моек).

для раковин: Gс.=0,33*6*0,5=0,99л/сек;

для мойки: Gс.=0,8*11*0,5=4,4л/сек.

?Gх.б.с.=0,99+4,4=5,39л/сек.

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметр канализационных трубопроводов определяем по формуле:

d=v2*4*?Gс./(?*?), (4.18.)

где G - секундный расход сточных вод, л/с;

? - скорость течения сточных вод в канализационном трубопроводе (?=3м/сек).

d=v2*4*5,39*10??/(3,14*3)=67,65мм.

По данным расчета выбираем ГОСТированный диаметр трубопровода 76мм. Необходимый уклон для внутренней производственной канализации i=0,02-0,03.

4.2.5 Расчет освещения ресторана

В помещениях сферы общественного питания применяется естественное, искусственное освещение. В данном разделе проекта при расчете естественного освещения решается вопрос обоснования площади окон и выбора типа окон, их размерных параметров и требуемого количества. При расчете искусственного освещения определяется требуемое количество светильников.

При обосновании площади окон пользуемся геометрическими нормами освещения, которые устанавливают определенные отношения площади окон к площади пола освещаемого помещения.

Расчет для горячего цеха.

Расчет естественного освещения:

Sокон = Sпола/6=60,2/6=10,0м?.

Учитывая принятые размеры, окон площадь одного окна составляет 4,8м?. Из чего следует, что количество окон равно 2шт. (10,0/4,8).

Расчет искусственного освещения:

Требуемое количество светильников определяем по формуле:

n=w*S/p, (4.19.)

где w - норма установленной мощности, Вт/м? (принимаем w=15Вт)

S - площадь помещения, м?;

p - мощность светильника, Вт (p=80Вт).

n=15*60,2/80=12шт.

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2?40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для холодного цеха.

Расчет естественного освещения:

Sокон=Sпола/6=27,4/6=4,57м?.

По площади принятых размеров окон для производственных помещений принимаем одно окно для холодного цеха.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

n=15*27,4/80=5,14=6шт.

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2?40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для торгового зала.

Рассчитываем естественное освещение:

Sокон=140/7=20,0м?.

Принимая во внимание принятые ранее размеры окон для торгового зала принимаем количество окон для установки 3шт.. Площадь одного окна составляет 7,335м?.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

n=15*140/80=26,25=27шт.

5. Безопасность и экологичность проекта

В данном дипломном проекте все проектные решения выполнены в соответствии с нормативными требованиями по безопасности, охране труда и окружающей среды.

5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве

Одним из вредных факторов являются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ на организм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны, превышающей определенный предел. Некоторые предельно допустимые концентрации вредных веществ, представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1. Предельно допустимые концентрации вредных веществ.

Наименование веществ.	ПДК, мг/м?.	Класс опасности.
Акролеин	0,2	2
Сернистый ангидрид(SO2)	10,0	3
Метан (СН4)	2,0	3
Пыль с примесью SiO2 2-10%	4,0	3
Пыль с примесью SiO2 >10%	2,0	3
Аммиак	20,0	4
Пыль мучная, сахарная, крахмальная	6,0	4

Применение вентиляционных устройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удаления выделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрации до санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредности непосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективных технических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменной вытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производим исходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.

Расчет системы вентиляции приведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100 мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.

Над жарочным оборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт - местная вентиляция.

Наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствует уменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35°С и 45°С при температуре внутри соответственно до100°С и свеше100°С.

Для обеспечения безопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудование снабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.

Данное предприятие предусматривает питание от сети 380/220В с глухо - заземленной нейтралью. Для обеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мер пожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходы между технологическим оборудованием, между технологическими линиями, между оборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.

На предприятиях общественного питания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные, тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы, вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звукового давления соответствует требованиям.

Естественное освещение осуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм для производственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте 2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом зале предусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и их мощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками с люминисцентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчет естественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительном разделе.

Микроклимат - это один из основных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системами вентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительном разделе.

Проектом предусматриваем систему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями. Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываются наружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан план эвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей о пожаре.

Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) - АВСЕ-02 - 8шт.

5.2 Экологичность проекта

Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.

Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.

Сточные воды должны соответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.

Таблица 5.2. Допустимые показатели сточных вод.

Наименование веществ.	Допустимые показатели мг/дм?.
рН не менее 6,5	6,5
Взвешенные вещества	340
Сухой остаток	1000
Хлориды	310
Сульфаты	210
Фосфаты	5
Кадмий	0
Железо (общее)	2,5
Никель	0,43
Цинк	0,4
Хром	0
Хром (общий)	0,95
Медь	0,7
Нефтепродукты	3,8

6. Экономический раздел

Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемого ресторана "Уют".

6.1 Прибыль, валовой доход, рентабельность

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих деятельность предприятия. Товарооборот по продукции, выпускаемой рестораном, рассчитывается на основании данных о расходах сырья на производство кулинарных изделий собственного производства, а также исходя из определения продажной стоимости всей кулинарной продукции собственного производства, предусмотренной однодневным расчетным меню, меню банкета, десертной картой ресторана.

Таблица 6.1. План выпуска продукции.

Наименование продукции.	Единица измерения.	Количество, шт.
Холодные блюда и закуски	Блюдо	671
Горячие закуски	Блюдо	74
Супы	Блюдо	149
Вторые горячие блюда	Блюдо	373
Сладкие блюда	Блюдо	224
Холодные напитки	Блюдо	535
Горячие напитки	Блюдо	107
Кондитерские изделия	Изделия	213

Таблица 6.2. План продажи покупных товаров.

Наименование товаров.	Единица измерения.	Количество.
Вода минеральная "Боржоми"	1/0,33л	103
Соки:- яблочный	1/0,2л	12
- апельсиновый	1/0,2л	30
Мороженое пломбир	1/100гр.	18
Шоколад:Бабаевский	1/100гр.	15
Альпен Гольд	1/100гр.	12
Твикс	1/85гр.	10
Сникерс	1/85гр.	9
Вдохновение	1/100гр.	9
Печенье:"Юбилейное"	кг	2
"Курабье"	кг	1,5
Водка	Л	3,6
Коньяк "Белый аист"	л	2
Вино: - Рислинг	Л	6
- Монастырская изба	Л	6
- Коварство и любовь	Л	5
- Саперави	Л	5
- Мерлот	Л	3
- Портвейн 777	Л	4
Шампанское - Советское полусладкое	Л	5
- Золотистое	Л	3
Пиво: - Клинское	1/0,33л	10
- Miler	1/0,33л	15
- Бавария	1/0,33л	8
Хлеб: - пшеничный	1/700гр.	30
- ржаной	1/800гр.	27
Фрукты: - Яблоки	кг	4,3
- Груши	кг	4,3
-Виноград столовый	кг	4,3
- Бананы	кг	4,2
- Киви	кг	4,2

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода.



Таблица 6.3. Расчет стоимости сырья.

Наименование продукции.	Ед. изм.	Кол-во	Цена закупки	Стоимость в цене закупки.
Икра зернистая	кг	0,603	1300,0	783,9
Морской гребешок (филе)	кг	2,1	90,0	189,0
Семга	кг	5,32	95,0	505,4
Треска	кг	3,3	80,0	264
Судак	кг	14,85	90,0	1336,5
Щука	кг	4,95	80,0	396,0
Семга соленая	кг	0,21	85,0	17,85
Раковые шейки	кг	4,6	350,0	1610
Кости пищевые	кг	1,24	60,0	74,4
Свинина	кг	6,59	100,0	659,0
Говядина	кг	22,85	85,0	1942,25
Телятина	кг	2,8	90,0	252,0
Почки говяжьи	кг	3,6	65,0	234,0
Сосиски	кг	1,2	90,0	108,0
Окорок копчено-вареный	кг	2,13	100,0	213,0
Курица (индейка)	кг	18,78	60,0	1126,8
Цыпленок-бройлер	кг	18,22	55,0	1002,0
Ветчина	кг	0,38	80,0	30,4
Утка	кг	11,8	70,0	826,0
Лимон	кг	4,0	30,0	120,0
Петрушка (зелень)	кг	1,16	30,0	34,8
Петрушка (корень)	кг	1,42	7,0	9,94
Морковь	кг	6,6	15,0	99,0
Лук репчптый	кг	12,71	15,0	190,65
Лук - порей	кг	0,6	20,0	12,0
Лук зеленый	кг	0,56	10,0	5,6
Чеснок	кг	1,64	15,0	24,6
Картофель	кг	67,0	25,0	1675,0
Хрен (корень)	кг	2,6	7,0	18,2
Огурцы соленые	кг	8,46	40,0	338,4
Помидоры свежие	кг	17,74	40,0	709,6
Помидоры консервированные	кг	0,75	42,0	31,5
Огурцы маринованные	кг	2,3	55,0	126,5
Перец сладкий маринованный	кг	0,5	45,0	22,5
Перец сладкий	кг	6,48	15,0	97,2
Огурцы свежие	кг	5,44	40,0	217,6
Свекла	кг	1,5	35,0	52,5
Капуста цветная свежая	кг	3,75	12,0	45,0
Капуста белокочанная свежая	кг	3,56	10,0	35,6
Клюква	кг	2,35	120,0	282,0
Яблоки свежие	Кг	10,48	45,0	471,6
Апельсины	Кг	1,72	40,0	68,8
Груши свежие	Кг	0,81	45,0	36,45
Виноград столовый	Кг	0,63	100,0	63,0
Сливки 35%-ной жирности	Кг	1,46	15,0	21,9
Майонез "Провансаль"	Кг	10,78	40,0	431,2
Пломбир	Кг	8,0	50,0	400,0
Маргарин столовый	Кг	3,4	25,0	85,0
Сметана	Кг	19,4	56,0	1086,4
Масло сливочное	Кг	7,52	68,0	511,36
Сыр плавленый	Кг	2,6	100,0	260,0
Сыр	кг	0,18	80,0	14,4
Молоко	кг	10,28	20,0	205,6
Масло растительное	кг	1,15	35,0	40,25
Творог	кг	9,85	46,0	453,1
Жир животный топленый пищевой	кг	1,23	20,0	24,6
Кулинарный жир	кг	0,71	20,0	14,2
Жир сырец	кг	0,15	20,0	3,0
Шпик	кг	0,45	50,0	22,5
Желатин	кг	0,18	250,0	45,0
Яйца	шт.	260	1,70	442,0
Уксус 9%-ный	л	0,4	12,0	4,8
Уксус 3%-ный	л	0,45	12,0	5,4
Лавровый лист	кг	0,0008	45,0	0,036
Чернослив	кг	2,37	55,0	130,35
Сахар	кг	14,05	15,0	210,75
Перец черный молотый	кг	0,0095	45,0	0,43
Крабы (консервы)	кг	0,54	80,0	43,2
Томатное пюре	кг	3,2	24,0	76,8
Маслины	кг	1,48	60,0	88,8
Каперсы	кг	1,18	40,0	47,2
Грибы сушеные	кг	0,15	25,0	3,75
Шампиньоны свежие	кг	9,25	60,0	555,0
Грибы белые свежие	кг	13,0	60,0	780,0
Горошек зеленый консер-ный	кг	2,8	15,0	42,0
Соль	кг	3,9	8,0	31,2
Перец черный горошком	кг	0,0006	18,0	0,011
Соус "Южный"	кг	0,12	25,0	3,0
Мука пшеничная в/с	кг	17,8	20,0	356,0
Мускатный орех	кг	0,005	70,0	0,35
Квас хлебный	кг	4,9	6,0	29,4
Хлеб пшеничный	кг	1,85	6,5	12,025
Кислота лимонная	кг	0,03	75,0	2,25
Крупа рисовая	кг	0,51	15,0	7,65
Крахмал картофельный	кг	0,18	18,0	3,24
Крупа манная	кг	0,2	19,0	3,8
Орехи (ядро)	кг	0,61	30,0	18,3
Изюм	кг	0,532	15,0	7,98
Ванилин	кг	0,004	80,0	0,32
Сухари ванильные	кг	0,5	20,0	10,0
Сухари	кг	0,45	15,0	6,75
Визига сухая	кг	0,055	75,0	4,125
Меланж	кг	0,51	40,0	20,4
Дрожжи (прессованные)	кг	0,16	40,0	6,4
Повидло	кг	2,48	35,0	86,8
Мед	кг	0,22	100,0	22,0
Чай	кг	0,064	200,0	12,8
Кофе натуральное	кг	1,1	300,0	330,0
Сок ягодный	кг	0,08	65,0	5,2
Какао порошок	кг	0,13	100,0	13,0
Молоко сгущенное	кг	0,71	70,0	49,7
Плоды консервированные	кг	2,1	50,0	105,0
Сироп концентрированного компота	кг	0,46	45,0	20,7
Рафинадная пудра	кг	0,09	60,0	5,4
Бисквит	кг	1,5	40,0	60,0
Цукаты	кг	0,1	140,0	14,0
Курага	кг	0,18	170,0	30,6
Итого				24052,7

Таблица 6.4. Расчет стоимости покупных товаров.

Наименование покупных товаров.	Един. измер.	Кол-во	Цена	Стоимость в рублях.
Вода минеральная "Боржоми"	1/0,33л	103	6,30	648,90
Соки: -яблочный	1/0,2л	12	6,0	72,00
-апельсиновый	1/0,2л	30	6,0	180,00
Мороженое пломбир	1/100гр	18	10,0	180,00
Шоколад: -Бабаевский	1/100гр	15	15,0	225,00
-Альпен Гольд	1/100гр	12	15,0	180,00
- Твикс	1/85	10	8,0	80,00
- Сникерс	1/85	9	9,50	85,50
- Вдохновение	1/100гр	9	10,0	90,00
Печенье: - "Юбилейное"	кг	2	25,0	50,00
- "Курабье"	кг	1,5	32,0	48,00
Водка	л	3,6	150,0	540,00
Коньяк "Белый аист"	л	2,0	340,0	680,00
Вино: Монастырская изба	л	6,0	63,0	378,00
Портвейн 777	л	4,0	70,0	280,00
Рислинг	л	6,0	70,0	420,00
Саперави	л	5,0	65,0	325,00
Шампанское: -Советское полусладкое	л	5,0	58,0	290,00
- Золотистое	л	3,0	90,0	270,00
Пиво: - Клинское	1/0,33л	10	3,80	38,00
-Miler	1/0,33л	15	15,0	225,00
-Бавария	1/0,33л	8	6,20	49,60
Хлеб пшеничный	бух.	30	6,5	195,00
Хлеб ржаной	бух.	27	5,00	135,00
Фрукты: - Яблоки	кг	4,3	40,0	172,00
- Груши	кг	4,3	38,0	163,40
-Виноград столовый	кг	4,3	72,0	309,60
- Бананы	кг	4,2	28,0	117,60
- Киви	кг	4,2	35,0	147,00
Итого				6574,6

Таблица 6.5. Расчет суммы наценки на продукты собственного производства.

Наименование продукции.	Стоимость в цене закупки.	Наценка.
		Уровень, % на стоим. товаров.	Сумма, руб.
Икра зернистая	783,9	250	1959,75
Морской гребешок (филе)	189,0	250	472,5
Семга	505,4	250	1263,5
Треска	264	250	660,0
Судак	1336,5	250	3341,25
Щука	396,0	250	990,0
Семга соленая	17,85	250	44,63
Раковые щейки	1610	250	4025,0
Кости пищевые	74,4	250	186,0
Свинина	659,0	250	1647,5
Говядина	1942,25	250	4855,63
Телятина	252,0	250	630,0
Почки говяжьи	234,0	250	285,0
Сосиски	108,0	250	270,0
Окорок копчено-вареный	213,0	250	532,5
Курица (индейка)	1126,8	250	2817,0
Цыпленок-бройлер	1002,0	250	2505,0
Ветчина	30,4	250	76,0
Утка	826,0	250	2065,0
Лимон	120,0	250	300,0
Петрушка (зелень)	34,8	250	87,0
Петрушка (корень)	9,94	250	24,85
Морковь	99,0	250	247,5
Лук репчатый	190,65	250	476,63
Лук - порей	12,0	250	30,0
Лук зеленый	5,6	250	14,0
Чеснок	24,6	250	61,5
Картофель	1675,0	250	4187,5
Хрен (корень)	18,2	250	45,5
Огурцы соленые	338,4	250	846,0
Помидоры свежие	709,6	250	1774,0
Помидоры консервированные	31,5	250	78,75
Огурцы маринованные	126,5	250	316,25
Перец сладкий маринованный	22,5	250	56,25
Перец сладкий	97,2	250	243,0
Огурцы свежие	217,6	250	544,0
Свекла	52,5	250	131,25
Капуста цветная свежая	45,0	250	112,5
Капуста белокочанная свежая	35,6	250	89,0
Клюква	282,0	250	705,0
Яблоки свежие	471,6	250	1179,0
Апельсины	68,8	250	172,0
Груши свежие	36,45	250	91,13
Виноград столовый	63,0	250	157,5
Сливки 35%-ной жирности	21,9	250	54,75
Майонез "Провансаль"	431,2	250	1078,0
Пломбир	400,0	250	1000,0
Маргарин столовый	85,0	250	212,5
Сметана	1086,4	250	2716,0
Масло сливочное	511,36	250	1278,4
Сыр плавленый	260,0	250	650,0
Сыр	14,4	250	36,0
Молоко	205,6	250	514,0
Масло растительное	40,25	250	100,63
Творог	453,1	250	1132,75
Жир животный топленый пищевой	24,6	250	61,5
Кулинарный жир	14,2	250	35,5
Жир сырец	3,0	250	7,5
Шпик	22,5	250	56,25
Желатин	45,0	250	112,5
Яйца	442,0	250	1105,0
Уксус 9%-ный	4,8	250	12,0
Уксус 3%-ный	5,4	250	13,5
Лавровый лист	0,036	250	0,09
Чернослив	130,35	250	325,88
Сахар	210,75	250	526,88
Перец черный молотый	0,43	250	1,1
Крабы (консервы)	43,2	250	108,0
Томатное пюре	76,8	250	192,0
Маслины	88,8	250	222,0
Каперсы	47,2	250	118,0
Грибы сушеные	3,75	250	9,38
Шампиньоны свежие	555,0	250	1387,5
Грибы белые свежие	780,0	250	1950,0
Горошек зеленый консер-ный	42,0	250	105,0
Соль	31,2	250	78,0
Перец черный горошком	0,011	250	0,03
Соус "Южный"	3,0	250	7,5
Мука пшеничная в/с	356,0	250	890,0
Мускатный орех	0,35	250	0,88
Квас хлебный	29,4	250	73,5
Хлеб пшеничный	12,025	250	30,1
Кислота лимонная	2,25	250	5,63
Крупа рисовая	7,65	250	19,13
Крахмал картофельный	3,24	250	8,1
Крупа манная	3,8	250	9,5
Орехи (ядро)	18,3	250	45,75
Изюм	7,98	250	19,95
Ванилин	0,32	250	0,8
Сухари ванильные	10,0	250	25,0
Сухари	6,75	250	16,88
Визига сухая	4,125	250	10,31
Меланж	20,4	250	51,0
Дрожжи (прессованные)	6,4	250	16,0
Повидло	86,8	250	217,0
Мед	22,0	250	55,0
Чай	12,8	250	32,0
Кофе натуральное	330,0	250	825,0
Сок ягодный	5,2	250	13,0
Какао порошок	13,0	250	32,5
Молоко сгущенное	49,7	250	124,25
Плоды консервированные	105,0	250	262,5
Сироп концентрированного компота	20,7	250	51,75
Рафинадная пудра	5,4	250	13,5
Бисквит	60,0	250	150,0
Цукаты	14,0	250	35,0
Курага	30,6	250	76,5
Итого			58915,04

Таблица 6.6. Расчет суммы наценок на покупные товары.

Наименование покупных товаров.	Стоимость в цене закупки	Наценка.
		уровень, % на стоим. товаров	Сумма, руб.
Вода минеральная "Боржоми"	648,90	150	973,35
Соки: -яблочный	72,00	150	108,0
-апельсиновый	180,00	150	270,0
Мороженое пломбир	180,00	150	270,0
Шоколад: -Бабаевский	225,00	30	67,5
-Альпен Гольд	180,00	30	54,0
- Твикс	80,00	30	24,0
- Сникерс	85,50	30	25,65
- Вдохновение	90,00	30	27,00
Печенье: - "Юбилейное"	50,00	30	15,0
- "Курабье"	48,00	30	14,4
Водка	540,00	150	810,0
Коньяк "Белый аист"	680,00	150	1020,0
Вино: Монастырская изба	378,00	150	567,0
Портвейн 777	280,00	150	420,0
Рислинг	420,00	150	630,0
Саперави	325,00	150	487,5
Шампанское: -Советское полусладкое	290,00	150	435,0
- Золотистое	270,00	150	405,0
Пиво: - Клинское	38,00	150	57,0
-Miler	225,00	150	337,5
-Бавария	49,60	150	74,4
Хлеб пшеничный	195,00	35	68,25
Хлеб ржаной	135,00	35	47,25
Фрукты: - Яблоки	172,00	150	258,0
- Груши	163,40	150	245,1
-Виноград столовый	309,60	150	464,4
- Бананы	117,60	150	176,4
- Киви	147,00	150	220,5
Итого			8572,2

Расчет валового дохода ресторана.

Валовой доход ресторана определяем как разницу между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем условно ставку НДС в размере 18%.

Таблица 6.7. Расчет валового дохода ресторана.

Наименование.	Единица измерения.	Продукция собственного производства.	Покупные товары.	За день.	За месяц.
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки.	Тыс. руб.	24,053	6,575	30,63	949,63
Наценка предприятия % к стоимости сырья.	%, Тыс.руб.	250 58,915	8,572	67,487	2092,1
Сумма налога на добавочную стоимость.	Тыс.руб.	10,6	1,54	12,14	376,34
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по цен. реализации.	Тыс. руб.	82,968	15,147	98,115	3041,56
Валовой доход суммы % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации.	Тыс. руб.	48,315	7,032	55,35	1715,85

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц (товарооборот) представлены в следующей таблице.

Таблица 6.8. Расчет различного товарооборота ресторана (тыс. руб.).

Виды товарооборота.	Торговый зал ресторана	За день.	За месяц.	В % к товарооб.
Оборот продуктов собственного производства.	82,968	82,968	2572,0	84,56
Оборот по покупным товарам.	15,147	15,147	469,56	15,44
Всего различ. товарооборот.	98,115	98,115	3041,56	100

6.2 Расчет показателей по труду и заработной плате.

Численность работников ресторана определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Численность производственных рабочих произведена при расчете производственных цехов, помещений для потребителей, складских помещений. Для проектируемого ресторана штатное расписание представлено в виде таблицы.

Таблица 6.9. Штатное расписание ресторана.

Наименование должностей.	Разряд.	Численность	Оклад руб.	Сумма окладов.
1.Административно - управляющий персонал.
- директор		1	10000	10000
-зам. директора		1	7500	7500
- глав. бухгалтер		1	7000	7000
- бухгалтер		1	6300	6300
- калькулятор		1	5000	5000
Итого		5		35800
2.Производство
- повар	4	7	4000	28000
- повар	5	4	4500	18000
- шеф-повар	6	1	7000	7000
- повар	2	3	3500	10500
- мойщик кухонной посуды		2	2000	4000
Итого		17		67500
3.Работники торгового зала.
- менеджер		1	4300	4300
- официант		10	3600	36000
- бармен		2	4000	8000
- уборщик торгового зала.		2	1800	3600
- мойщик столовой посуды		4	2000	8000
4.Прочие работники:		19		59900
- гардеробщики		2	2000	4000
- кладовщик		2	3600	7200
- грузчик		1	1800	1800
- сервизница		2	1700	3400
- сторож		2	1700	3400
Итого		9		19800
Всего		50		183000

Таблица 6.10. Плановая смета расходов на оплату труда.

Наименование.	Сумма (тыс.руб.).	Величина за год.
Фонд зарплаты по ставкам и окладам.	183,0	2196
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности.	91,47	1097,64
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом	11,28	135,36
Оплата труда работников несписочного состава.	11,28	135,36
Итого фонд оплаты труда.	297,00	3564,36

Таблица 6.11. Сводный расчет плановых показателей по труду ресторана за месяц.

Показатели.	Единица измерения.	Сумма за месяц.	Сумма за год.
Товарооборот	Тыс. руб.	3298,4	36498,72
Оборот продукции собственного производства.	Тыс. руб.	2572,00	30864,00
Численность работников предприятия	Чел.	50	50
Средняя выработка одного работника производства.	Тыс. руб.	178,90	2146,8
Численность работников производства.	Чел.	17	17
Средняя выработка одного работника ресторана.	Тыс. руб.	60,83	729,96
Фонд оплаты труда, сумма.	Тыс. руб.	297,00	3564
Фонд оплаты труда, % к товарообороту.	%	10,0	10,0
Средняя заработная плата 1 работника ресторана.	руб.	3660	3660

6.3 Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства - сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

Для расчетов расходов по статье "Амортизация основных средств" необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого ресторана.

Таблица 6.12. Расчет капитальных вложений проектируемого ресторана.

Показатели.	Капитальные вложения (тыс. руб.)	Мощность, число мест.
Строительно-монтажные работы.	17200,0	70
Оборудование	6900	70
Прочие затраты	1540,0	70
Всего на предприятии	25640,0

Таблица 6.13. Расчет суммы амортизационных отчислений по ресторану.

Виды основных отчислений.	Стоимость	Нормы отчислений % к стоимости	Сумма амортизации за год (тыс. руб.).
	Уд. вес	Тыс. руб.
Транспортное оборудование	1,5	98,43	18	17,72
Механическое оборудование	3,5	229,67	15	34,45
Холодильное оборудование	18	1181,16	10	118,12
Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование	30	1968,6	16,7	328,76
Всего оборудование	100	6562,0		499,05
Здание.	?	18440,0	1,5	276,6
Итого		25002,0		775,65

Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 64,64 тыс.руб.

Результаты выполненных расчетов переведем в таблицу.

Таблица 6.14. Смета затрат производства и обращения ресторана "Уют".

Наименование статьи.	Сумма (тыс. руб.).	% к товарообороту.
Транспортные расходы	212,91	7
Расходы по оплате труда	69,95	2,3
Отчисления на социальные нужды.	63,87	2,1
Расходы на аренду содержания здания	185,53	6,1
Амортизация основных средств	112,53	3,7
Расходы на ремонт основных средств	66,00	2,17
Износ санитарной и спец. одежды	88,20	2,9
Расходы на топливо, газ, электроэнергию	63,87	2,1
Расходы на рекламу	0,91	0,03
Расходы на хранение, подработку	15,21	0,5
Затраты по оплате % за пользование займом	33,46	1,1
Потери товаров и технические отходы	3,04	0,1
Расходы на тару	15,21	0,5
Прочие расходы	212,91	7
Итого	1143,6	37,53

6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений

Балансовую прибыль ресторана рассчитываем как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли ресторан платит налоги в бюджет в размере24%.

После уплаты налога в ресторане остается чистая прибыль, которую ресторан использует по своему усмотрению. Расчеты доходов представлены в таблице.

Таблица 6.15. Плановые доходы ресторана.

Показатели.	Сумма (тыс. руб.)	% к товарообороту.
Товарооборот	3298,4	100
Валовой доход	1926,66	54,9
Издержки производства и обращения	1141,50	37,53
Прибыль от основной деятельности	517,67	17,02
Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги	10,65	0,35
Балансовая прибыль	528,32	17,36
Налог на прибыль - 24% от балансовой прибыли	126,53	4,16
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	401,79	13,2

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий эффективность ресторана рассчитываем по формуле:

Т= К / П,

Где К - сумма капитальных вложений (тыс. руб.);

П - годовая балансовая прибыль (тыс. руб.).

Т=25640,0/6339,84=4,04 года.

Заключение

В данном дипломном проекте проведены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске. По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:

1. Обосновано, экономически, строительство ресторана в данном микрорайоне на данное количество посадочных мест. Составлена предварительная сметная стоимость, которая показала, что капитальные вложения в проектируемый ресторан составят 38376 тыс. рублей.

2. Раскрыты и приняты организационные решения: определен режим работы проектируемого ресторана, составлено штатное расписание ресторана.

3. На основании плана-меню, банкетного меню, десертной карты, составлены производственные программа для производственных цехов. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранение разных видов продуктов проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования.

4. Проведены расчеты сантехнического оборудования: водоснабжения, освещения, отопления, канализации. Приняты решения по использованию определенных строительных конструкций и материалов для строительства проектируемого ресторана.

5. Сцелью обеспечения безопасных условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных случаев на производстве, с учетом вредных производственных факторов были разработаны инструкции для каждой категории работников. В соответствии с нормативными требованиями приняты меры пожарной безопасности. Приняты меры экологической безопасности проекта в целях защиты окружающей среды.

6. Экономическим прогнозированием установлено, что чистая прибыль проектируемого ресторана составляет 401790 рублей, при товарообороте 3298400 рублей. На основании проведенных расчетов выведен срок окупаемости 4,04 года.

Список литературы

1.Богулева В.И. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров". г. Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.

2.Валуева А.С. и др. "Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации". М. Экономика, 1982

3.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.

4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.

6.Учебное пособие "Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности". г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.

7.Учебное пособие "Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания". Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.

8.Учебное пособие "Технология производства продуктов общественного питания". М.: Экономика, 1975г.

9.Левитский К.И. и др. "Организация производства и управления предприятий общественного питания". М.: Экономика, 1974.

10.Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.

11.Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1975.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: "Хлебпродинформ",1996.

13.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.

14.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

15.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.

16.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

17.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 1996.

19.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов "Технология продукции общественного питания". Ростов-на-Дону, 2004.

20.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: "Агропромиздат", 1993.