Влияние размеров на товароведные качества капусты белокочанной

1,8 см^{3 -} количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм³, израсходованной на титрование, см³; ^-

1,8. 0,1^. 0,9. 250. 100

25. 50

Х_т = 2,88%

Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель титруемой кислотности

в результате исследования было выявлено, что показатель кислотности капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,2 кг и массы листьев на 1,1 кг показатель кислотности увеличивается на 0,36%. Предположительно это связанно с более длительным пребыванием капусты в почве.

Недостаток аскорбиновой кислоты в пище человека ведет к развитию ряда недомогания, приводящих постепенно к тяжелой болезни - цынге. Симптомы гиповитаминоза следующие: общая слабость, легкая утомляемость, вялость, сонливость (особенно весной), сердечная недостаточность. Снижается устойчивость к различным заболеваниям, в том числе простудным. Замедляется заживление ран и выздоровление при различных болезнях. Увеличивается содержание холестерина в крови, и развивается холестериновый атеросклероз. Происходят частые кровоизлияния из носа. Появляются синие пятнышки на коже (синяки без ушибов). Усиливается гипертония. Возникают боль и кровотечения десен, кариес, расшатывание и выпадение зубов.

Экспертизу на определение витамина С в капусте проводим по ГОСТ 24556 - 94.

Содержание аскорбиновой кислоты (Х_А) в процентах рассчитывают по формуле (4).

X_{А =} VTV₁. 100 (4)

mV₂

где V - количество раствора йодноватистокислого калия концентрации 0,001 моль/дм, израсходованного на титрование вытяжки, см³;

Т - титр - 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см раствора йодоватистокислого калия концентрации 0,001 моль/дм^3;

V₁ - общий объем водной вытяжки, см³;

100 - пересчет содержания аскорбиновой кислоты в миллиграмм - проценты;

m - навеска исследуемого продукта, г;

V₂ - объём вытяжки, взятой для титрования, см³.

Согласно формуле (4) вычисляем содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах, подставляем значения:

1) Х_{А =} 5^. 0,088^. 50^. 100,

10.20

Х_А = 1,1%; 0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.

2) Х_{А =} 10^. 0,088^. 50^. 100,

15.20

Х_А = 1,46%; 0,07% - на 100 гр продукта от 2 кг.

3) Х_{А =} 15^. 0,088.50^. 100,

20^. 20

Х_А = 1,65%; 0,05% - на 100 гр продукта от 3,2 кг.

4) Х_{А =} 5^. 0,088^. 50^. 100,

10.20

Х_А = 1,1%; 0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.

Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности

в результате исследования было выявлено, что показатель содержания витамина С капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,2 кг и массы листьев на 1,1 кг содержание витамина С увеличивается на 0,55%.

Интенсивность дыхания является одним из основных показателей уровня процессов обмена веществ плодов и овощей при хранении, важнейшей технологической характеристикой.

Метод основан на поглощении диоксида углерода, выделявшегося при дыхании капусты, раствором едкого бария известной концентрации с последующим определением не прореагировавшего барита титрованием титрованием соляной кислотой HCI.

Количество миллилитров раствора барита концентрации 0,1 моль/дм, связанного углекислым газом, который выделила капуста, определяем по равенству (1).

V₆ = V₁ T₁ - V₂ T₂ - V₃ T₂^, (1)

Где V₆ - количество раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, связанного с углекислым газом, см³;

V₁ - общее количество барита, внесенное в эксикатор, см³;

T₁ - поправка к титру раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, внесенного в эксикатор;

V₂ - количество соляной кислоты, израсходованное на титрование прямого опыта, см³;

Т₂ - поправка к титру раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³;

V₃ - количество раствора соляной кислоты, израсходованного на титрование «глухого» опыта, см³;

Подставляем значения:

1) V= 100^. 1,01^. 25^. 0,89^. 2^. 0,89 = 76,97 см³

2) V= 100^. 1,01^. 30^. 0,89^. 2^. 0,89 = 92,36см³

3) V= 100^. 1,01^. 27^. 0,89^. 2^. 0,89 = 83,12см³

4) V= 100^. 1,01^. 25^. 0,89^. 2^. 0,89 = 76,97 см³

Результаты интенсивности дыхания капусты представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты исследования интенсивности дыхания капусты

В результате исследования было выявлено, что интенсивность дыхания капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,3 кг и массы листьев на 1,2 кг интенсивность дыхания уменьшается на 2,2%. Предположительно данный результат является следствием более длительного роста капусты, т.е. нарастающим количеством кроющих листьев, которые определяют плотность кочана.

Экспертиза качества физико-химическим методом на определение интенсивности дыхания нашинкованной капусты

Определяем по равенству (1).

V₆ = V₁ T₁ - V₂ T₂ - V₃ T₂^, (1)

Где V₆ - количество раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, связанного с углекислым газом, см³;

V₁ - общее количество барита, внесенное в эксикатор, см³;

T₁ - поправка к титру раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, внесенного в эксикатор;

V₂ - количество соляной кислоты, израсходованное на титрование прямого опыта, см³;

Т₂ - поправка к титру раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³;

V₃ - количество раствора соляной кислоты, израсходованного на титрование «глухого» опыта, см³;

Подставляем значения

1) Расчет на 1 кг нарезки

V₆= 14,108 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

2) Расчет на 1,2 кг нарезки

V₆= 14,104 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

3) Расчет на 1,4 кг нарезки

V₆= 10,8 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

4) Расчет на 1,8 кг нарезки

V₆= 7,837 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

Результаты сравнения интенсивности дыхания цельной капусты с нашинкованной представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты сравнения интенсивности дыхания цельной капусты с нашинкованной

В результате исследований было установлено, что интенсивность дыхания нашинкованной капусты зависит от массы нарезки. Так, с увеличением массы нарезки на 800 г. интенсивность дыхания уменьшается на 6, 271 мл диоксида углерода.

Сравнивая результаты исследования на интенсивность дыхания капусты целой с капустой нашинкованной, выявлено, что интенсивность дыхания целой капусты, зависит от массы меньше, в отличии от нарезанной.

Заключение

В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается, а в зарубежных странах более развито. Постепенно происходит увеличение доли импорта продукции из Европы - Венгрии, Польши, Германии - в ущерб отечественным производителям. В России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, солёные и квашеные овощи. Необходимо перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и овощей.

Рынок консервированной овощной продукции в РТ имеет большие возможности роста, однако этот процесс развивается достаточно противоречиво: с одной стороны, большая часть населения страны традиционно обходится домашними заготовками и не испытывает острой потребности в аналогичной продукции, произведенной промышленным способом, что негативно влияет на развитие отрасли. С другой стороны - спрос на овощные консервы с каждым годом возрастает, и основными факторами являются урбанизация, ускорение ритма жизни и тенденция увеличения занятости населения, а также популяризации здорового образа жизни, что стимулирует рост потребления овощной и фруктовой продукции в целом.

В работе представлены результаты проведенной экспертизы белокочанной капусты четырех образцов, которые реализуется в магазине «Прибрежный».

Исследование проводилось по органолептическим и физико - химическим показателям, на основании которой было установлено, что образцы капусты сорта Амагер №2 и №5 имеют отклонения по качеству, которые не допустимы в первом сорте, но эти отклонения допустимы во втором сорте. Согласно ГОСТу Р 50809-2001 результаты распространяются на всю партию. Таким образом, проверяемая партия - второго сорта. Также было выявлено, что товароведные характеристики влияют на пищевую ценность капусты.

Список использованных источников

капуста белокочанный товароведный экспертиза

1. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 11 с.

2. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Изд. Группа Дашков и К, 2008. - 592 с.

3. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. - М.: Изд. Дом Деловая литература, 2007. - 320 с.

4. Николаева, М.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для вузов. - М.: Экономика, 2002. - 283 с.

5. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: учеб.-справ. пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 302 с.

6. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с.

7. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: учеб. для вузов / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной - М.: КолосС, 2004. - 608 с.

8. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов. - М.: Изд. Центр Академия, 2004. - 208 с.

9. Сизенко, Е.И. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. - М.: Пищепромиздат, 2002. - 692 с.

10. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2003. - 271 с.

11. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Издательский дом «Дашков и Кє», 2002. - 460 с.

12. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

Размещено на Allbest.ru