Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"

Для рынка изделий из шоколада рекламная поддержка в целом очень важна. Но формы ее, в зависимости от ценового сегмента и целевых групп, на которые ориентирована та или иная марка, разумеется, должны быть совершенно различны. Так, для массовых сегментов и продуктов импульсного спроса (таких как шоколадные плитки, недорогие наборы конфет) особенно эффективна реклама в СМИ в национальном масштабе на телевидении. Целесообразно проведение периодических программ стимулирования, направленных на покупателя. Для продуктов сегмента premium поддержка должна носить более утонченный, деликатный и ненавязчивый характер -- спонсирование культурных, спортивных и иных мероприятий, организация локальных презентаций, проведение фестивалей и другие подобные мероприятия. [17]

Отечественные шоколадные бренды порой слишком уповают на традиции. Но уровень, закреплённый традицией нужно постоянно подтверждать и повышать.

Основные направления расширения ассортимента шоколада - увеличение количества сортов и сортовых сочетаний, форм фасовки и наполнителей. Новинки востребованы на любом рынке, и рынок шоколада не исключение.

Оригинальность новой продукции, а в частности, упаковки может также позволить расширить ассортимент шоколада. Можно оформлять упаковку в зависимости от праздников («Новый год», «8 марта», «23 февраля»).

Все интересные новинки могут позволить новым производителям найти себе место на отечественном рынке шоколада.



2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА.

2.1 Анализ рынка шоколада Республики Беларусь

Беларусь не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. На каждого жителя нашей страны приходится приблизительно 1,3 кг шоколада в год, в то время, как, например, на швейцарца - 9,4 кг, на немца - 8,6 кг.

Кондитерская отрасль Республики Беларусь состоит из семи специализированных предприятий республиканского подчинения (концерн “Белгоспищепром”) и семи предприятий и цехов коммунальной собственности. Еще семь предприятий принадлежит частным или иностранным собственникам. Предприятия кондитерской отрасли республики выпускают практически весь ассортимент изделий из шоколада от шоколадной пасты до шоколадной плитки. Предприятия, выпускающие шоколадную продукцию: ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП ОАО «Ивкон», ОАО «Красный мозырянин», ОАО «Красный пищевик», «Викос - продукты питания», «Михаэлла», «Евровита», СООО «Первая шоколадная компания».

Две трети белорусского шоколадного рынка на шестёрку крупнейших компаний: три международные - «Kraft Food», «Mars», «Nestle» и две отечественные - «Коммунарка», «Спартак» и «Первая шоколадная компания», прочим остаются чуть меньше трети.

Основными производителями шоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак” г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий.

Структура рынка шоколадных изделий предполагает разделение, как минимум на три ценовых сегмента - низкий, средний и премиум. К первым двум относится продукция с невысокой стоимостью, доступная для широкой потребительской аудитории. Премиальные кондитерские изделия отличаются высоким качеством и экзотическими добавками, а потому и цена у них более высокая.

В Беларуси основной упор делается на производство продукции, доступной для широкой потребительской аудитории. Продукты класса премиум, к сожалению, представлены не широким ассортиментом.

Производство кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Объём производства кондитерской продукции за 2007-2009 гг. представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Производство кондитерских изделий за 2007-2009 гг. в Республике Беларусь.

Продукция	Годы
	2007	2008	2009
	Кол-во тонн	Кол-во тонн	Кол-во тонн
Кондитерские изделия	127,4	137,4	139,2

Примечание: Источник: [1, с.352].

Исходя из таблицы 2.1 видно, что производство кондитерских изделий в 2008 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2007 г, а в 2009 г - увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2008г.

С каждым годом реализация кондитерской продукции в нашей стране также незначительно увеличивается. Объём продаж кондитерских изделий торговыми организациями республики Беларусь за 2007-2010 гг. приведён в таблице 2.2.



Таблица 2.2 - Продажа кондитерских изделий торговыми организациями Республики Беларусь за 2007-2010 гг.

Продукция	Годы
	2007	2008	2009	2010
	Кол-во тонн	Кол-во тонн	Кол-во тонн	Кол-во тонн
Кондите-рские изделия	139	146	151	170

Примечание: Источник [2, с.6].

Анализируя таблицу 2.2 можно сделать вывод, что реализация кондитерских изделий в 2007-2010 гг увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2008 г на 7 т, в 2009 г на 5 т, в 2010 на 19 т.

Товарооборот кондитерских изделий по «Белкоопсоюзу» за 2007-2009 гг. приведён в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Товарооборот кондитерских изделий по «Белкоопсоюзу» за 2007-2009 гг.

Продукция	Белкооп- союз	В том числе облпотребсоюз
		Брестск. область	Витебск. область	Гом. область	Гродн. область	Минск. область	Могилёв. область
Кондитерские изделия	2007 год
	169886,2	32308,0	26506,9	29969,0	19948,5	36893,0	22936,2
	2008 год
	235942,3	44640,0	36753,6	40443,5	28971,6	52199,0	31636,1
	422861,9	67460,0	72499,6	82764,1	64558,4	61101,9	74477,5

Примечание: Источник - [3].

Из таблицы 2. 3 видно, что товарооборот по Белкоопсоюзу за 2009 год увеличился почти в 2,5 раза, чем в 2007 году и почти в 2 раза по сравнению с 2008 годом.

Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %).

Не стоит забывать, что в шоколадной плитке не последнюю роль играет начинка. Самый популярный шоколад с фундуком (61,8 %), далее шоколад без начинки (38,8 %), замыкает тройку потребительских предпочтений шоколад с миндалём (32,6 %)[ 21 ].

Во многом от торговой марки шоколада, способов его изготовления, продвижения и позиционирования зависит, какое место он сможет занять в сердцах потребителей.

Лидерами продаж в нашей стране, к сожалению, являются зарубежные бренды «Nestle» и «Alpen Gold». Активные рекламные компании, проведённые этими брендами, помогли им занять верхние позиции рейтинга. Отечественные «Спартак», «Коммунарка» и «Ideal» пока отстают от зарубежных брендов в продажах, на качество продукции у них нисколько не хуже, а иногда даже лучше известных брендов.

На сегодняшний день потребление шоколадных изделий на душу населения в Беларуси остается одним из самых низких в Европе. Однако в течение последних нескольких лет оно быстро и довольно стабильно растет, и, по оценке большинства участников рынка, в ближайшие несколько лет высокие темпы роста сохранятся. Наиболее важная тенденция последних лет -- рост потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества.

2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

Магазин «Ассорти» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Б.Царикова,1.

В магазине «Ассорти» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей.

Белорусский шоколад представлен следующим ассортиментом:

-кондитерская фабрика «Коммунарка»: шоколад без начинки («Коммунарка молочный» 50, 20 г, «Красная шапочка» 100 г, «Горький охлаждающий» 20, 50, 100 г, «Горький с тёртым миндалём 100, «Мишка на поляне» 100 г, «Любимая Алёнка» 20, 50, 100 г, «Коммунарка классический» 100 г); шоколад с начинкой («Столичный» 100 г, «для Вас» 100 г, «Беловежская пуща» 100г);

- кондитерская фабрика «Спартак»: шоколад без начинки - горький («Горький элитный 90%» 100 г, «Горький элитный 72%» 100 г, «Горький элитный 59%» 20, 50, 100 г, «Guarana Energy», 100 г, «Люкс», 20, 50, 100 г); десертный(«Детский» 20, 50, 100 г, «Весёлые ребята» 20, 50, 100 г , «Алёнка» 20, 50, 100 г); молочный («Молочный» 20, 50, 100 г); пористый («Пористый горький элитный 72%» 80 г, «Пористый с коньяком» 75 г, «Пористый кофе с молоком» 80 г, «Пористый молочный» 75 г, «Пористый молочно-ореховый» 80 г, «Пористый с ромом» 80 г, «Пористый Спартак» 75 г); шоколад с крупными добавками («Спартак с арахисом» 100 г, «Спартак с цельным фундуком» 100 г, «Спартак с изюмом»100 г, «Спартак с кешью»100 г, «Спартак с цельным миндалём»100 г); шоколад сувенирный («Горький 59%», 500, 1000 г, «Горький 572%», 500, 1000 г, «Горький 90%», 500, 1000 г);

-кондитерская фабрика «Первая шоколадная компания»: шоколад без начинки - горький («Шоколад «Идеал» горький 80%» 100 г, «Шоколад горький «Идеал» с кофе» 100 г, «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина» 100 г, «Шоколад«Идеал» горький 62 %» 100 г,); десертный («Шоколад«Идеал» десертный 52%» 100 г); молочный («Шоколад«Идеал» молочный с целым фундуком» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем» 100 г, «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом» 100 г, «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом» 100 г).

Российский шоколад представлен следующим ассортиментом:

- компания «Nestle»: молочный шоколад с клубничной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад с молочной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с лесными орехами» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с миндалём и изюмом» «Nestle» 100 г, «Молочный и белый шоколад» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники» «Nestle» 100 г;

- кондитерская фабрика «Русский шоколад»: шоколад без начинки («Молочный пористый шоколад» 100 г, «Элитный горький пористый шоколад» 100 г, «Черный пористый шоколад» 100 г, «Белый пористый шоколад» 100 г, «Пористый шоколад «Кофе со сливками» 100 г);

- компания "Крафт Фудс": шоколад без начинки («Alpen Gold «Два шоколада», «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Изюм», «Alpen Gold «Молочный шоколад»,«Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья», «Воздущный тёмный», «Воздушный молочный», «Воздушный белый»), шоколад с начинкой («Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»).

- компания «Марс»: шоколад без начинки («Dove «Молочный шоколад с инжиром» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с грецким орехом и грильяжем» 100 г, «Dove «Горький шоколад с фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с изюмом и фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с цельным фундуком».

Лидерами продаж в магазине «Ассорти» являются шоколад «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Коммунарка».

В таблице 2.4 представлен анализ продаж наиболее популярных марок шоколада за 2008-2010 гг.

Таблица 2.4 - Анализ продаж популярных марок шоколада за 2008-2010 гг. в магазине «Ассорти»

Наименование шоколада	Годы
	2008	2009	2010
	Кол-во, т.	Кол-во, т.	Кол-во, т.
«Детский»	0,9	0,9	0,7
«Веселые ребята»	1,0	1,0	0,8
«Аленка»	1,3	1,1	1,1
«Элитный горький»	2,4	2,3	2,3
«Любимая Аленка»	2,1	2,1	2,0

Примечание: Источник - собственная разработка.

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Элитный горький». За последние 3 года его потребление остается достаточно стабильным и колеблется в интервале 2,3-2,4 т. Меньше всего пользуются спросом шоколад «Детский» и «Веселые ребята», за последние 3 года спрос на данные виды снизился почти на 20%.

Если говорить о производителях, то лидерами продаж являются зарубежные компании «Nestle» и "Крафт Фудс". Их бренды «Alpen Gold» и «Nestle» являются самыми востребованными у покупателей.

Анализ продаж шоколада в магазине «Ассорти» по производителям за 2008-2010 гг. приведён в таблице 2.5 .

Таблица 2.5 - Анализ продаж шоколада по производителям за 2008-2010 гг. в магазине «Ассорти»

Наименование производителя	Годы
	2008	2009	2010
	Кол-во, т.	Кол-во, т.	Кол-во, т.
Компания «Крафт Фудс», Россия	6,8	6,7	6,6
Компания «Nestle», Россия	6,2	6,0	5,8
«Спартак», Беларусь	5,9	5,7	5,3
«Коммунарка», Беларусь	5,5	5,3	5,0

Примечание: Источник - собственная разработка.

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Alpen Gold» от компании "Крафт Фудс», его продажи колеблются от 6,6 до 6,8 т в год.

Если анализировать продажи по видам шоколада, то лидером является молочный шоколад, на втором месте - горький, белый шоколад пользуется наименьшим спросом.

Анализ продаж по видам за 2008-2010 гг приведён в таблице 2.6 .

Таблица 2.6 - Анализ продаж шоколада по видам за 2008-2010 гг. в магазине «Ассорти».

Вид шоколада	Годы
	2008	2009	2010
	Кол-во, т.	Кол-во, т.	Кол-во, т.
Молочный	10,8	10,3	9,9
Горький	8,3	8,1	8,5
Белый	0,9	0,8	0,8

Примечание: Источник - собственная разработка.

Из данной таблицы видно, что самый популярный - молочный шоколад, хотя горький тоже активно покупают, а в 2010 году его продажи выросли по сравнению с предыдущими годами.

ассортимент качество шоколад

2.3 Объекты и методы исследования шоколада

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях -- изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе -- представительность и достаточность пробы.

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

Хранение шоколада производится в магазине «Ассорти» - на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке.

Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.

«Шоколад «Детский».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада - «Детский»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто - 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Весёлые ребята».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада - «Весёлые ребята»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто - 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада - «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто - 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

«Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада - «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто - 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Элитный горький».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада - «Элитный горький»;

- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин;

- масса нетто - 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Любимая Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада - «Любимая Алёнка»;

- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;

- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто - 100 г;

- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.

Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.

Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти» отражены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти»

Наименование продукции	Расфа- совка, г	Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число отобранных единиц потребительской тары с продукцией	Масса объединённой пробы, г	Масса пробы для анализа
Детский	100	10	3	300	100
Весёлые ребята	100	10	3	300	100
Алёнка	100	10	3	300	100
Элитный горький	100	20	3	300	100
Любимая Алёнка	100	10	3	300	100

Примечание: Источник - собственная разработка.

Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2. , отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.



2.4 Оценка качества шоколада по органолептическим показателям

Органолептическим методом были определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структуру шоколада по ГОСТ 6534-89.

Результаты оценки качества шоколада «Детский» по органолептическим показателям приведены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Детский»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшое количество пузырьков и крошек	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник - собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.8 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Детский» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Оценка качества шоколада «Веселые ребята» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Веселые ребята»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник - собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.9 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Веселые ребята» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Аленка»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник - собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.10 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Оценка качества шоколада «Элитный горький» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.11

Таблица 2.11 - Результаты органолептической оценка качества шоколада «Элитный горький»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник - собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.11 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад Элитный горький» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

Оценка качества шоколада «Любимая Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Любимая Аленка»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

Примечание: Источник - собственная разработка.

Заключение: из таблицы 2.12 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Любимая Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Все отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические условия. Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным признаком не являются.

2.5 Определение уровня качества шоколада

2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества

Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный способ- обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:

- каждый балл шкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком,

- каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества.

Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.

Балльная оценка может быть полной и неполной.

В данном случае нас интересует неполная балльная оценка - она производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т.д

Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие:

- установление номенклатуры единичных показателей качества,

- установление градаций качества и присвоения им баллов,

- оформление балльной шкалы.

В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка.

Установление градаций качества и присвоение им баллов приведено в таблице 2.13 .

Таблица 2.13 - Установление градаций качества и присвоение им баллов.

Показатель	Характеристика	Балл
1	2	3
Внешний вид	Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких- либо повреждений. Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины. Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины. Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение. Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов.	5 4 3 2 1
Консистенция и структура	Консистенция - твердая, структура -однородная. Консистенция - твердая, структура - однородная, допускается небольшое количество примесей орехов. Консистенция - твердая, структура - однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре. Консистенция - размягченная, структура - неоднородная. Технический брак.	5 4 3 2 1
Форма	Соответствует рецептуре, без деформаций. Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины. Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий. Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы	5 4 3 2 1
Вкус и запах	Вкус- ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- не достаточно ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- сладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запах- приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- слабо выражен, сладкий. Запах- слабо выражен. Посторонние вкус и запах	5 4 3 2 1
Упаковка и маркировка	Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара чистая, сухая, без постороннего запаха, небольшое нарушение целостности, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара сухая, без постороннего запаха, небольшое загрязнение и нарушение целостности маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89	5 4 3
	Упаковочная тара без постороннего запаха, небольшие загрязнения, нарушения целостности, сырая, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534-89	2 1

Примечание: Источник - собственная разработка.

2.5.2 Уровень качества

Для оценки уровня качества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.

Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Эксперты приписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов. Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов по каждому показателю на общую суму рангов.

Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада приведено в таблице 2.14 .

Таблица 2.14 - Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада.

Наименование показателя	Оценка экспертов (ранги)	Сумма рангов	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7	8
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	0,33
Внешний вид	4	4	4	4	4	20	0,27
Форма	3	3	3	3	3	15	0.2
Консистенция и структура	2	2	2	2	2	10	0,13
Упаковка и маркировка	1	1	1	1	1	5	0.07
Итого рангов	15	15	15	15	15	75	1

Примечание: Источник - собственная разработка.

По каждому показателю проводим суммирование рангов и результаты отображаем в графе 7.

Расчётный показатель весомости получаем делением графы 7 на общую сумму.

Сумма полученных коэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели качества образцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичным показателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровни качества, которые определяются делением комплексного показателя качества исследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца.

Шкала оценки уровня качества:

0,99 и выше - очень высокое шоколада;

0,98-0,95 - отличное качество шоколада;

0,94-0,80 - хорошее качество;

0,79-0,60 - удовлетворительное качество;

0,59 и ниже - низкое качество.

50

Расчёт комплексного показателя шоколада «Детский» представлен в таблице 2.13 .

Таблица 2.13 - Оценка комплексного показателя качества шоколада «Детский»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества	Общая бальная оценка
	Вкус и запах	Внешний вид	Форма	Консистенция и структура	Упаковка и маркировка
1	5	5	4	5	5	24
2	5	4	4	4	4	21
3	5	5	5	4	4	23
4	4	5	5	4	4	22
5	5	4	5	5	5	24
Сумма баллов	24	23	23	22	22	114
Средний балл	4,8	4,6	4,6	4,4	4,4
Коэффициент весомости	0,33	0,27	0,2	0,13	0,07
Комплексный показатель	1,58	1,24	0,92	0,57	0,31	4,62

Примечание: Источник - собственная разработка.

Уровень качества рассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образца на уровень качества базового образца - 4,62/5=0,92.

Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.

Расчёт комплексного показателя шоколада «Весёлые ребята» представлен в таблице 2.14.



Таблица 2.14 - Оценка комплексного показателя качества шоколада «Весёлые ребята»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества	Общая бальная оценка
	Вкус и запах	Внешний вид	Форма	Консистенция и структура	Упаковка и маркировка
1	5	5	5	4	4	23
2	4	5	4	5	5	23
3	5	5	4	5	4	23
4	5	4	4	5	5	23
5	4	5	5	4	5	23
Сумма баллов	23	24	22	23	23	115
Средний балл	4,6	4,8	4,4	4,6	4,6
Коэффициент весомости	0,33	0,27	0,2	0,13	0,07
Комплексный показатель	1,52	1,3	0,88	0,6	0,32	4,62

Примечание: Источник - собственная разработка.

Определяем уровень качества шоколада «Весёлые ребята» - 4,62/5=0,92.

Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.

Расчёт комплексного показателя шоколада «Алёнка» представлен в таблице 2.15 .

Таблица 2.15- Оценка комплексного показателя качества шоколада «Алёнка»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества	Общая бальная оценка
	Вкус и запах	Внешний вид	Форма	Консистенция и структура	Упаковка и маркировка
1	5	4	5	4	4	22
2	4	5	4	5	4	22
3	5	5	4	4	4	22
4	4	4	4	5	5	22
5	5	5	4	4	4	22
Сумма баллов	23	23	21	22	21	110
Средний балл	4,6	4,6	4,2	4,4	4,2
Коэффициент весомости	0,33	0,27	0,2	0,13	0,07
Комплексный показатель	1,52	1,24	0,84	0,57	0,29	4,46

Примечание: Источник - собственная разработка.

Определяем уровень качества шоколада «Алёнка» - 4,46/5=0,89.

Уровень качества показывает, что образец имеет хорошее качество.

Расчёт комплексного показателя шоколада «Горький элитный» представлен в таблице 2.16 .

Таблица 2.16 - Оценка комплексного показателя качества шоколада «Горький элитный»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества	Общая бальная оценка
	Вкус и запах	Внешний вид	Форма	Консистенция и структура	Упаковка и маркировка
1	5	4	5	5	5	22
2	5	5	4	5	5	22
3	5	5	5	5	4	22
4	5	5	5	4	5	22
5	5	4	5	5	5	22
Сумма баллов	25	23	24	24	24	110
Средний балл	5	4,6	4,8	4,8	4,8
Коэффициент весомости	0,33	0,27	0,2	0,13	0,07
Комплексный показатель	1,65	1,24	0,96	0,62	0,34	4,79

Примечание: Источник - собственная разработка.

Определяем уровень качества шоколада «Горький элитный» - 4,79/5=0,96.

Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.

Расчёт комплексного показателя шоколада «Любимая Алёнка» представлен в таблице 2.17 .



Таблица 2.17 - Оценка комплексного показателя качества шоколада «Любимая Алёнка»

Эксперт	Оценка экспертов по показателям качества	Общая бальная оценка
	Вкус и запах	Внешний вид	Форма	Консистенция и структура	Упаковка и маркировка
1	5	5	5	4	4	22
2	5	5	4	4	5	22
3	4	5	5	5	4	22
4	4	5	5	4	5	22
5	5	4	5	4	5	22
Сумма баллов	23	24	24	21	23	110
Средний балл	4,6	4,8	4,8	4,2	4,6
Коэффициент весомости	0,33	0,27	0,2	0,13	0,07
Комплексный показатель	1,52	1,3	0,96	0,55	0,32	4,65

Примечание: Источник - собственная разработка.

Определяем уровень качества шоколада 2Любимая Алёнка» - 4,65/5=0,93.

Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.

Исходя из произведённых расчётов, можно сделать вывод, что шоколад «Алёнка» имеет хорошее качество, а шоколад «Детский», «Горький элитный», «Весёлые ребята» и «Любимая Алёнка» обладает отличным качеством.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив потребительские свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао - бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Беларусь не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада

Основными производителями шоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак” г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий.

Производство и реализация кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Производство кондитерских изделий в 2008 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2007 г, а в 2009 г - увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2008г. Реализация кондитерских изделий в 2007-2010 гг также увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2008 г на 7 т, в 2009 г на 5 т, в 2010 на 19 т.

По «Белкоопсоюзу» товарооборот по за 2009 год увеличился почти в 2,5 раза, чем в 2007 году и почти в 2 раза по сравнению с 2008 годом.

Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %) [21] .

В магазине «Ассорти» были исследованы 5 наиболее популярных марок шоколада. Это «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Коммунарка».

В ходе исследования было установлено, что все указанные образцы упакованы в соответствии с действующим стандартом.

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует действующему стандарту.

Все отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические условия.

В курсовой работе рассчитаны коэффициенты весомости показателей качества шоколада. Для каждого образца рассчитаны комплексные показатели качества, а также

«Алёнка» имеет хорошее качество, а шоколад «Детский», «Горький элитный», «Весёлые

ребята» и «Любимая Алёнка» обладает отличным качеством.

Хотя в целом по Беларуси по продажам шоколада лидируют зарубежные бренды, белорусский шоколад не уступает зарубежным маркам в показателях качества. Белорусские производители используют только натуральные продукты и, покупая белорусский шоколад, потребитель может быть уверен в его качестве и безопасности.

Белорусским производителям нужно стремиться представить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараться очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда.

К различным праздникам можно выпускать традиционный шоколад в праздничной упаковке. Необходимо искать что-то такое, чтобы заинтересовать потребителя - выпускать новые виды шоколада (смесь белого и тёмного, розовый), использовать необычные начинки.

Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда - это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Статистический ежегодник РБ 2010. Национальный статистический комитет РБ. Редакционная коллегия: В. И. Зиновский. Минск 2010.- 582с.

2 Национальный статистический комитет РБ. Продажа основных продовольственных и непродовольственных товаров торговыми организациями РБ за 2010 год. -75с.

3 Белкоопсоюз. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности потребительской кооперации РБ.-72 с.

4 СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

5 ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.

6 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

7 Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).

8 Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.

9 Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары.», М: Просвещение, 1989 г.-271 с.

Дубцов Г.Г. « Товароведение пищевых продуктов» М: Просвещение . 1992 г.- 264 с.

10 Кириленко Т.А. «Теоретические основы товароведения», М: Просвещение, 1992 г. -282 с.

11 Лисовская Д.П. «Производственные технологии», Минск «Вышэйшая школа», 2009 г.- 479 с.

12 Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2008 г.- 816 с.

13 Токарев Л.Т. «Производство кондитерских изделий». М: Пищевая промышленность», 1987 г.- 456 с.

14 Анфимова Н.А, Татарская Л.Л., «Кулинария. Повар-кондитер». М: ПрофОбрИздат, 2002 г.- 328 с.

15 Костюченко Г. Шоколад- полезные свойства. //Продовольственный торгово- промышленный журнал 6. 2010 С. 26-28.

16 Малюк К, Кириенко Т. Разработка и внедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности. // Пищевая промышленность 2007.10. С. 58-59.

17 Сурикова О, Кириленко В. Рынок кондитерских изделий Республики Беларусь на международном рынке.// Пищевая промышленность: наука и технологии. 1,7 2010 С.82-83.

18 Электронный ресурс www.agrobel.by Дата доступа 07.03.2011г.

19 Электронный ресурс www.gotovimvkysno.ru Дата доступа 03.02.2011г.

20 Электронный ресурс www.shokolad.by Дата доступа 03.02.2011г.

21 Электронный ресурс http//marketing.by Дата доступа 07.03.2011г.

22 Электронный ресурс http://vseoshokolade.com Дата доступа 03.02.2011г.

23 Электронный ресурс http://www.medicinform.net/human/humanis/human19.htm Дата доступа 03.02.2011г.

Размещено на Allbest.ru