Изучение потребительских свойств красной икры и экспертиза качества икры разных производителей

Содержимое мерной колбы тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20…30 см³ фильтрата отбрасывают.

В две конические колбы отбирают по 10…25 см фильтрата и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм в присутствии 3…4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм (10%-ного) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

Массовую долю хлористого натрия (Х₁) в процентах вычисляют по формуле

Х₁=,

где - объем водной вытяжки в мерной колбе, см;

- объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см;

- объем водной вытяжки, взятый для титрования, см;

- навеска исследуемого образца, г;

0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см раствора 0,1 моль/дм азотнокислого серебра, г;

- коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм азотнокислого серебра.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%.

Вычисление проводят до первого десятичного знака.

Определение уротропина (гексаметилентетрамина) титрованием

Метод основан на разложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатом натрия.

Перед определением воду в колбе-парообразователе отгонного аппарата доводят до интенсивного кипения, которое поддерживается до окончания анализа.

К холодильнику отгонного аппарата присоединяют приемную коническую колбу со шлифом, в которую предварительно наливают 5 см дистиллированной воды.

В колбу Кьельдаля помещают 5…6 г тщательно измельченной икры, взвешенной с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, добавляют 200 см дистиллированной воды и энергично перемешивают. Через 30 мин в колбу с навеской прибавляют 10 см раствора фосфорной кислоты 250 г/дм, перемешивают содержимое и немедленно закрывают тщательно пригнанной пробкой, соединяющей колбу с парообразователем с одной стороны, с другой - холодильником через каплеуловитель (во избежание переброса кислоты).

Образовавшийся в кислой среде формальдегид отгоняют с водяным паром через холодильник и собирают в приемной колбе со шлифом. Отгонку проводят до получения 100…200 см дистиллята.

После получения 100 см дистиллята проводят пробу на полноту отгонки формальдегида. Для этого 5 см дистиллята смешивают с 1 см концентрированной серной кислоты и прибавляют 5 см раствора фуксинсернистой кислоты. В присутствии формальдегида жидкость окрашивается в фиолетовый цвет.

Отгонку прекращают после получения отрицательной реакции на формальдегид.

К дистилляту в приемной колбе прибавляют 20 см раствора йода в йодистом калии 0,05 моль/дм, 10 см раствора гидроксида натрия 1 моль/дм; колбу, плотно закрыв пробкой, взбалтывают и оставляют на 15 мин.

По истечении указанного времени содержимое колбы подкисляют 11 см раствора серной кислоты 0,5 моль/дм, избыток йода оттитровывают раствором серноватистокислого натрия (тиосульфата) 0,1 моль/дм в присутствии раствора крахмала 10 г/дм.

Параллельно проводят контрольный анализ со свежеперегнанной дистиллированной водой.

Массовую долю уротропина (Х₂) в процентах вычисляют по формуле

Х₂=,

где - объем раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование йода в контрольном анализе, см;

- объем раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование йода, в рабочем анализе, см;

- коэффициент пересчета на точный раствор серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм;

0,00117 - количество уротропина, эквивалентное 1 см точного раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм, г;

- навеска икры, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,01%.

Вычисление проводят до второго десятичного знака.

Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом

Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.

В высокий стакан вместимостью 150 см отвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, 1 г тщательно измельченной икры и растирают ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником, постепенно приливая небольшими порциями 25 см дистиллированной воды. Полученную смесь выдерживают 25 мин при периодическом перемешивании.

Далее в стакан добавляют 10 см водного раствора трихлоруксусной кислоты 200 г/дм и осторожно, во избежание вспенивания, нагревают содержимое до кипения при непрерывном помешивании. После 10 мин спокойного кипения горячую смесь фильтруют через смоченный водой бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 500 см. При фильтровании применяют воронку с обогревом или поддерживают температуру фильтруемой смеси, помещая стакан в горячую водяную баню. Стакан и осадок на фильтре промывают 6…7 раз кипящей дистиллированной водой, собирая промывные воды в ту же мерную колбу.

Фильтрат проверяют на полноту осаждения белков, добавляя несколько капель 200 г/дм трихлоруксусной кислоты. При помутнении раствора проводят повторное осаждение белков трихлоруксусной кислотой и горячее фильтрование

Жидкость должна занимать не более 1/2 объема колбы.

В колбу с фильтратом приливают 10 см раствора двухромовокислого калия 0,02 моль/дм и 15 см раствора тиобарбитуровой кислоты 0,02 моль/дм.

После тщательного перемешивания колбу помещают в кипящую водяную баню и выдерживают 30 мин. Уровень воды в бане должен быть выше уровня жидкости в колбах. По истечении указанного времени колбу охлаждают на воздухе или в проточной воде, объем раствора доводят дистиллированной водой до метки, жидкость перемешивают. Одновременно проводят контрольный анализ, используя все реактивы без вытяжки из икры.

Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют спектрофотометром или фотоэлектроколориметром при длине волны 532 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм по отношению к контрольному раствору. Содержание сорбиновой кислоты, соответствующее определенной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику.

Окраска раствора устойчива и сохраняется в течение нескольких часов.

Построение градуировочного графика.

В мерные колбы вместимостью 500 см последовательно вносят из бюретки основной стандартный раствор сорбиновой кислоты в количествах, указанных в таблице 9.

Таблица 9.

Номер колбы	Количество основного стандартного раствора, см	Количество сорбиновой кислоты, мг
1	5	0,5
2	10	1,0
3	15	1,5
4	20	2,0
5	25	2,5
Контрольный анализ	0	0

В каждую колбу приливают по 10 см раствора трихлоруксусной кислоты 200 г/дм, разбавляют содержимое дистиллированной водой до 1/2 объема колбы и проводят все дальнейшие операции как с пробой.

Оптическую плотность окрашенных растворов измеряют спектрофотометром или фотоэлектроколориметром при длине волны 532 нм.

Подготовку серии растворов для построения градуировочного графика проводят три раза, начиная каждый раз с приготовления основного раствора сорбиновой кислоты. Для каждого раствора одинаковой концентрации берут среднее значение оптической плотности трех измерений.

По полученным данным строят градуировочный график, откладывая на оси абсцисс количество сорбиновой кислоты, на оси ординат - соответствующие оптические плотности.

Массовую долю сорбиновой кислоты в продукте (Х₃) в процентах вычисляют по формуле

Х₃=,

где - масса икры, взятая для приготовления вытяжки, г;

- содержание сорбиновой кислоты, найденное по градуировочному графику, мг;

1000 - коэффициент пересчета миллиграммов в граммы.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,02%.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества, проводят повторные испытания икры такого же объема выборки, как и первый. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.4

2.3 Результаты собственных исследований

Представленные образцы подверглись тщательному внешнему осмотру на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандартов.

Все образцы герметично укупорены, банки не деформированные, без ржавчины и деформации боковых и закаточных швов. Рисунки и надписи четкие.

Маркировка первого, третьего и пятого образцов содержит всю необходимую информацию. У второго и четвертого образцов не указан вид икры, что является нарушением требований стандарта.

Масса нетто всех образцов соответствует массе нетто, заявленной на упаковке.

Внутренняя поверхность банок чистая, без ржавых, темных пятен с ровным слоем лака. Фотографии образцов представлены в Приложении В.

Для проведения органолептической оценки закупленных образцов была составлена экспертная комиссия из 5 человек, прошедших испытание на сенсорную чувствительность. Оценка образцов осуществлялась по 5-ти бальной шкале. Дегустационные листы представлены в Приложении Г.

Подробная характеристика органолептических показателей исследуемых образцов в сравнении с ГОСТ 18173-2004 представлена в таблице 10.

По органолептическим показателям согласно ГОСТ 18173-2004 образцы под № 1,3 и 5 соответствуют требованиям для первого сорта, а образцы под №2 и 4 - требованиям для второго сорта.

Данные анализа дегустационных листов с учетом коэффициента весомости по каждому образцу представлены в таблицах 11 - 15.

Таблица 11 - Результаты органолептических исследований по образцу №1 (ЗАО "РК Островной")

№ п.п.	Показатели	Коэффициент значимости (весомости), К	Оценка в баллах, Х	Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ
1.	Вкус	7	4,8	33,6
2.	Запах	4	5	20
3.	Внешний вид	5	4,6	23
4.	Консистенция	4	4,8	19,2
		К=20		4,8

Образец №1 по результатам экспертизы с учетом коэффициента весомости получил 4,8 балла, что оценивается как отлично.

Таблица 12 - Результаты органолептических исследований по образцу №2 (ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД")

№ п.п.	Показатели	Коэффициент Значимости (весомости), К	Оценка в баллах, Х	Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ
1.	Вкус	7	4	28
2.	Запах	4	4,8	19,2
3.	Внешний вид	5	3	15
4.	Консистенция	4	3,2	12,8
		К=20		3,8

Образец №2 получил 3,8 балла, что оценивается как хорошо.

Таблица 13 - Результаты органолептических исследований по образцу №3 (ООО "Фаворит")

№ п.п.	Показатели	Коэффициент Значимости (весомости), К	Оценка в баллах, Х	Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ
1.	Вкус	7	4,8	33,6
2.	Запах	4	5	20
3.	Внешний вид	5	4	20
4.	Консистенция	4	4	16
		К=20		4,5

Образец №3 получил 4,5 балла, что оценивается как отлично.

Таблица 14 - Результаты органолептических исследований по образцу №4 (ООО "Сарма")

№ п.п.	Показатели	Коэффициент Значимости (весомости), К	Оценка в баллах, Х	Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ
1.	Вкус	7	3,6	25,2
2.	Запах	4	4,8	19,2
3.	Внешний вид	5	3	15
4.	Консистенция	4	2,2	8,8
		К=20		3,4

Образец №4 получил 3,4 балла, что оценивается как хорошо.

Таблица 15 - Результаты органолептических исследований по образцу №5 (ИП Шкудов А. В.)

№ п.п.	Показатели	Коэффициент Значимости (весомости), К	Оценка в баллах, Х	Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ
1.	Вкус	7	4,6	32,2
2.	Запах	4	4,8	19,2
3.	Внешний вид	5	4,8	24
4.	Консистенция	4	4,8	19,2
		К=20		4,7

Образец №5 получил 4,7 балла, что оценивается как отлично.

Результаты оценки качества икры на соответствие требованиям ГОСТ 18173-2004 и результаты органолептической оценки дегустаторами совпали по каждому образцу. Так образцы под №1, 3 и 5, соответствующие требованиям стандарта для первого сорта, получили у дегустаторов оценку отлично, а образцы под №2 и 4, соответствующие второму сорту, - оценку хорошо.

Для проведения физико-химических испытаний образцы были направлены в Кировскую областную ветеринарную лабораторию. Протоколы испытаний представлены в приложении Д.

Рассмотрим полученные результаты.

Таблица 16 - Результаты определения массовой доли поваренной соли

№ п.п.	Фактическое содержание поваренной соли, %	Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, %
Образец № 1	4,5	4 - 6 для первого сорта и 4 - 7 для второго сорта
Образец № 2	5,7
Образец № 3	5,3
Образец № 4	6,6
Образец № 5	4,8

По результатам исследований в образцах № 1, 2, 3 и 5 массовая доля поваренной соли соответствует допустимым значениям для первого сорта. В образце № 4 большее содержание соли, но в пределах допустимых значений для второго сорта.

Таблица 17 - Результаты определения массовой доли уротропина

№ п.п.	Фактическое содержание уротропина, %	Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, %, не более
Образец № 1	0,07	0,1
Образец № 2	0,1
Образец № 3	0,09
Образец № 4	0,1
Образец № 5	0,09

Содержание уротропина во всех образцах не превышает допустимых значений. Наименьшее количество этого консерванта содержится в образце № 1, что говорит о более высоком качестве продукта.

Таблица 18 - Результаты определения массовой доли сорбиновой кислоты

№ п.п.	Фактическое содержание сорбиновой кислоты, %	Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, %, не более
Образец № 1	0,09	0,1
Образец № 2	0,1
Образец № 3	0,1
Образец № 4	0,1
Образец № 5	0,1

Сорбиновая кислота во всех образцах содержится в пределах допустимых значений. Меньше всего ее в образце № 1.

По результатам проведенных испытаний можно сделать следующие выводы.

Лососевая икра ЗАО "Рыбокомбинат Островной", ООО "Фаворит" и ИП Шкудов А.В. полностью соответствует требованиям ГОСТ18174-2004 и по качеству относится к первому сорту: икринки однородные по цвету, чистые целые, упругие, легко отделяющиеся друг от друга, без постороннего запаха и с допустимыми отклонениями вкуса. Фальсификации этих образцов выявлено не было.

Икра ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД" и ООО "Сарма" по качеству относится ко второму сорту. Данные образцы получили низкие оценки дегустаторов по внешнему виду (в икре имелся значительный отстой жидкости из остатков тузлука и содержимого лопнувших икринок), консистенции (икринки были слабые, икра вязкая) и вкусу (присутствовал привкус горечи и остроты). У образцов выявлена информационная фальсификация - не указан вид икры (нарушение требований ГОСТ) и качественная фальсификация - сорт икры не соответствует сорту, указанному на маркировке.

3. Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта красной икры

3.1 Организационно-экономическая характеристика магазина "Экономная семья №12"

Магазин "Экономная семья №12" расположен по адресу: г. Киров, ул. Физкультурников 18. Магазин принадлежит ЗАО "Продторг". Основным видом деятельности, согласно Устава, является розничная торговля продуктами питания.

Показатели размера предприятия представлены в таблице 19.

Таблица 19 - Показатели размера предприятия

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007 в % к 2005
Товарооборот, тыс. руб.	22790	30509	41460	181.9
Среднесписочная численность работников, чел.	22	19	20	90,9
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.	23955	23600	24420	101,9
Площадь торговых залов, м2	242	242	260	107,4

Товарооборот магазина за анализируемый период увеличился на 81.9 %. Численность работников в 2007 году увеличилась на одного человека, по сравнению с 2006 годом. Произошло увеличение стоимости основных средств на 820 тыс. руб. по сравнению с 2006 годом, что связано с модернизацией магазина и закупкой нового оборудования. Данные о составе и структуре товарооборота магазина приведены в таблице 20.

Таблица 20 - Состав и структура товарооборота

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Товарооборот, всего	22790	100	30509	100	41460	100
В том числе:
Хлебобулочные изделия	5538,0	24,3	7292,7	23.9	9328,5	22,5
Мясо и мясопродукты	5127,8	22,5	6803,5	22,3	8350,0	20,1
Рыба и рыбопродукты	2165,1	9,5	3082,0	10,1	4695,2	11,3
Молочная продукция	4238,9	18,6	5710,2	18,7	7960,3	19,2
Алкогольная продукция	5720,2	25,1	7620,6	25,0	11126,0	26,9

В структуре товарооборота примерно одинаковый удельный вес занимают алкогольная продукция, хлебобулочные изделия и мясопродукты.

Состав и структура основных средств представлены в таблице 21.

Таблица 21 - Состав и структура основных средств

Виды фондов	2005 г.	2006 г.	2007 г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Здания и сооружения	12540	52,4	12565	53,2	12939	52,9
Машины и оборудование	10756	44,9	10440	44,2	10848	44,4
Транспортные средства	659	2,7	595	2,6	633	2,7
Всего основных фондов	23955	100	23600	100	24420	100

За анализируемый период произошло увеличение стоимости основных средств на 465 тыс. руб., что связано с покупкой нового оборудования и ремонтом здания. Структура основных средств в целом является стабильной. Наибольший удельный вес занимают здания, а также оборудование.

Для определения обеспеченности и эффективности использования основных средств рассмотрим таблицу 22.

Таблица 22 - Показатели обеспеченности и эффективности использования основных средств

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007 в % к 2005
Фондовооруженность, тыс. руб.	1088.9	1242.1	1221,0	112,1
Фондообеспеченность на 1 м2 торговой площади, тыс. руб.	98.9	97.5	93,9	94,9
Фондоотдача, руб.	0.95	1,29	1,7	178,9
Фондоемкость, руб.	1,05	0,77	0,59	56,2
Товарооборот на 1 м2 торговой площади, тыс. руб.	94,2	126,1	159,5	169,3
Прибыль на 1 м2 торговой площади, тыс. руб.	5,7	6,8	7,7	135,1
Рентабельность ОПФ, %	5,8	6,9	8,2	+2,4 п.п.

Фондовооруженность увеличилась на 12,1%, что связано с увеличением стоимости основных средств и сокращением численности работников. Фондоотдача выросла на 78,9%, а фондоемкость, как обратный показатель, сократилась. Это говорит о том, что основные средства используются эффективно. Данный вывод подтверждается ростом остальных показателей, в том числе рентабельностью ОПФ.

Данные о составе и структуре персонала предприятия представлены в таблице 23.

Таблица 23 - Состав и структура персонала предприятия

Категории персонала	2005 г.	2006 г.	2007 г.
	чел.	%	чел.	%	чел.	%
Среднесписочная численность работников, всего	22	100	19	100	20	100
в том числе:
управленческий персонал	4	18,2	4	21,1	4	20,0
Торгово-оперативный персонал
из него:
Продавцы	12	54,5	10	52,6	10	50,0
вспомогательный персонал	6	27,3	5	26,3	6	30,0

Численность работников в 2007 году сократилась на два человека, по сравнению с 2005 годом. В структуре персонала наибольший удельный вес занимают продавцы.

Таблица 24 - Экономическая эффективность использования персонала предприятия

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007 в % к 2005
Товарооборот на одного продавца, тыс. руб.	1899,2	3050,9	4146,0	218,3
Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	1035,9	1605,7	2073,0	200,1

Товарооборот на одного продавца и на одного работника значительно вырос, что говорит об эффективном использовании персонала предприятия.

Таблица 25 - Финансовые результаты деятельности предприятия.

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007 в % к 2005
Товарооборот, тыс. руб.	22790	30509	41460	181,9
Покупная стоимость товаров, тыс. руб.	12565	19328	27580	219,5
Валовой доход, тыс. руб.	3940	5073	7480	189.8
Издержки обращения, тыс. руб.	2350	3576	5055	87.4
Прибыль от продаж, тыс. руб.	1388	1640	2005	144.5
Рентабельность продаж, %	6,1	5,4	4,8	-1,3 п.п.

За анализируемый период товарооборот магазина увеличился на 81,9%, прибыль от продаж выросла на 44,5%, предприятию удалось снизить издержки обращения. Но показатель рентабельности продаж отрицательный, что связано со значительным увеличением покупной стоимости товаров. В целом можно сказать, что магазин эффективно осуществляет свою деятельность.

3.2 Анализ товарооборота красной икры

Объектом исследования данной дипломной работы является красная икра. Икра - это продукт "для особых" случаев, спрос на который сильно зависит от уровня доходов населения. Магазин "Экономная семья №12" ориентирован на покупателей со средним и низким уровнем доходов, поэтому имеет узкий ассортимент икры и закупает ее небольшими партиями, что сказывается на показателе товарооборота. Для анализа товарооборота красной икры рассмотрим таблицу 26.

Таблица 26 - Товарооборот красной икры за 2007 год

Вид товара	1 квартал 2007 г.	2 квартал 2007 г.	3 квартал 2007 г.	4 квартал 2007 г.	Итого за 2007 г.
Икра красная всего, руб.	3758,5	1060,4	1191,2	6064,6	12074,7
в том числе:
Икра красная в железной банке, руб.	2820,1,0	747,6	565,6	4657,0	8790,3
Икра красная в стеклянной банке, руб.	938,4	312,8	625,6	1407,6	3284,4

В структуре товарооборота больший удельный вес занимает красная икра в железной банке. Наибольшее количество икры реализовано за 1 и 4 квартал.

Данные о составе и структуре продаваемой икры в зависимости от производителя представлены в таблице 27.

Таблица 27 - Состав и структура продаваемой икры в зависимости от производителя

Вид товара	1 квартал 2007 г.	2 квартал 2007 г.	3 квартал 2007 г.	4 квартал 2007 г.
	руб.	%	руб.	%	руб.	%	руб.	%
Икра красная всего	3758,5	100	1060,4	100	1191,2	100	6064,6	100
в том числе:
ООО "Морозко", г. Петропавловск-Камчатский.	938,4	25,0	312,8	29,5	625,6	52,5	1407,6	23,2
ЗАО "РК Островной", Сахалинская область	416,0	11,1	208,0	19,6	-	-	1065,0	17,6
ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД", г. Москва	795,0	21,2	159,0	15,0	159,0	13,3	489,0	8,1
ООО "Фаворит", Московская обл.	570,9	15,2	380,6	35,9	-	-	975,0	16,1
ООО "Сарма", Камчатская обл.	363,2	9,7	-	-	181,6	15,2	744,4	12,3
ИП Шкудов, Сахалинская обл.	675,0	17,8	-	-	225,0	19,0	1383,6	22,7

Наибольший удельный вес в структуре продаваемой икры занимает икра следующих производителей: ООО "Морозко", ЗАО "РК Островной", ООО "Фаворит" и ИП Шкудов.

Основной целью каждого предприятия является получение прибыли от своей деятельности. Прибыль напрямую зависит от закупочных цен и уровня наценки. Рассмотрим таблицу 28.

Таблица 28 - Цены закупки и продажи отдельных видов продукции

Производитель	Цена закупки единицы продукции, руб.	Цена реализации единицы продукции, руб.	Уровень наценки, %
ООО "Морозко", г. Петропавловск-Камчатский.	125,12	156,4	20,0
ЗАО "РК Островной", Сахалинская область	167,44	208,0	19,5
ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД", г. Москва	124,0	159,0	22,0
ООО "Фаворит", Московская обл.	152,24	190,3	20,0
ООО "Сарма", Камчатская обл.	142,55	181,6	21,5
ИП Шкудов, Сахалинская обл.	182,3	225,0	19,0

Уровень наценки зависит от закупочной стоимости продукции. На более дешевую продукцию устанавливается больший процент наценки. Определим эффективность продажи икры, рассмотрим таблицу 29.

Таблица 29 - Обобщающие показатели эффективности продажи красной икры

Показатели	1 квартал 2007 г.	2 квартал 2007 г.	3 квартал 2007 г.	4 квартал 2007 г.
Товарооборот красной икры, руб.	3758,5	1060,4	1191,2	6064,6
Покупная стоимость, руб.	2994,3	846,2	949,3	4760,5
Валовой доход, руб.	764,2	214,2	241,9	1304,1

По данным таблицы можно сделать вывод, что продажа красной икры является более эффективной в 1 и 4 квартале. Это связано с особенностями спроса на продукцию.

3.3 Оценка покупательских предпочтений

Оценка покупательских предпочтений проводилась в магазине "Экономная семья №12" методом анкетирования. Анкетирование проводилось в пятницу с 16.00 до 20.00. В данное время в магазине больше всего покупателей, так как люди возвращаются с работы домой, и пополняют запасы продуктов на следующую неделю. Результаты анкетирования представлены в таблице 30 (Приложение Е).

В результате анкетирования было опрошено 100 человек. В таблице 31 представлено распределение потребителей по полу, возрасту и социальному статусу.

Таблица 31 - Распределение респондентов по полу и возрасту

Возраст, лет	Респонденты	Пол	Респонденты	Социальный статус	Респонденты
	чел.	%		чел.	%		чел.	%
16-25	5	5	Мужской	11	11	Студент	5	5
25-35	21	21	Женский	89	89	Пенсионер	33	33
35-45	29	29				Работник бюджетной сферы	19	19
45-55	12	12				Рабочий	26	26
больше 55	33	33				Специалист	16	16
						Безработный	1	1

Опрошены были покупатели разных возрастных групп, но наибольшее количество покупателей приходится на старшие возрастные группы. Подавляющее количество опрошенных - женщины (89%). По социальному статусу большая часть относится к рабочим - 61%

Первый вопрос анкеты позволяет выяснить, как часто красная икра появляется на столе у потребителей.

39% опрошенных покупают икру один раз в год, 14% - чаще, чем один раз в год и 47% - не покупают икру вообще (рисунок 1).



Рисунок 1 - Распределение потребителей по ответу на вопрос " Как часто вы покупаете красную икру?"

Второй вопрос позволяет выявить предпочтения покупателей по упаковке икры. 60% потребителей предпочитают покупать икру в железной банке, 32% - в стеклянной и 8% - развесную икру.

Рисунок 2 - Предпочтения покупателей по упаковке икры.

При покупке икры 64% респондентов обращают внимание на цену продукта.

Рисунок 3 - Распределение потребителей по факторам предпочтения.

Большая часть потребителей (87%)- покупает икру по одной банке, 9% респондентов приобретают по две баночки икры и лишь 4% покупателей могут себе позволить больше. Это объясняется высокой стоимостью икры.

Рисунок 4 - Распределение потребителей по объему одной покупки.

Помимо анкетного опроса для оценки покупательских предпочтений используется метод наблюдения. Но, как уже было отмечено ранее, красная икра является дорогостоящим продуктом и покупать ее каждый день может лишь незначительная часть населения, поэтому проведение наблюдения нецелесообразно.

По результатам оценки потребительских предпочтений можно сделать следующие выводы:

1. Красная икра является специфическим продуктом и появляется на столе у потребителей редко (в основном по праздникам).

2. Высокая стоимость икры оказывает влияние на частоту покупок и на объем разовой покупки. Не каждый покупатель имеет возможность купить больше одной баночки икры за раз.

3. Цена является определяющим фактором при покупке икры.

4. Выполнение требований охраны окружающей среды при оказании услуг торговли в магазине "Экономная семья № 12"

Платить за загрязнение окружающей среды должны абсолютно все субъекты предпринимательской деятельности, оказывающие негативное воздействие на окружающую среду.

Согласно п. 1 ст. 16 Федерального закона от 10.01.2002 г. N 7-ФЗ "Об охране окружающей среды" (в редакции от 31.12.2005 г.) негативное воздействие на окружающую среду является платным.

К видам негативного воздействия на окружающую среду п. 2 ст. 16 данного Закона относит:

- выбросы в атмосферный воздух загрязняющих и иных веществ;

- сбросы загрязняющих веществ, иных веществ и микроорганизмов в поверхностные водные объекты, подземные водные объекты и на водосборные площади;

- загрязнение недр, почв;

- размещение отходов производства и потребления;

- загрязнение окружающей среды шумом, теплом, электромагнитными, ионизирующими и другими видами физических воздействий;

- иные виды негативного воздействия на окружающую среду.1

Согласно ГОСТ 51304-99 "Услуги розничной торговли. Общие требования" услуги торговли должны отвечать требованиям безопасности и охраны окружающей среды.

При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации предприятий торговли должны соблюдаться установленные требования:

- к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктивному решению

- к водоснабжению и канализации;

- к отоплению и вентиляции;

- к пожарной и охранной сигнализации.

При строительстве магазина "Экономная семья № 12" были соблюдены все необходимые требования. Магазин расположен в отдельно стоящем здании. Территория вокруг магазина заасфальтирована, имеется площадка для временной парковки транспорта посетителей. Загрузочное помещение для продуктов располагается с торца здания. Площадка для сбора мусора расположена также с торца здания на расстоянии 25 м от здания и оборудована специальными контейнерами.18

В ходе осуществления торговой деятельности в магазине образуются различные отходы: мусор от уборки административных и торговых помещений, картонные коробки, упаковочный материал, одноразовая тара, испорченные продукты и т.д. Деятельность магазина сопряжена с перевозками товаров или работников на собственном транспорте, который производит выбросы выхлопных газов. Все эти факторы являются одними из видов негативного воздействия на окружающую среду. И за них магазин платит согласно установленным нормативам.2

Система санитарной очистки и уборки территории обеспечивает рациональный сбор, быстрое удаление и утилизацию отходов от деятельности предприятия. Ежедневно дворник очищает территорию магазина от мусора и пыли. Вывоз мусора осуществляется не ранее 7 и не позднее 23 часов организацией, с которой у магазина заключен соответствующий договор. Часть отходов, а именно картон и стеклотару, магазин собирает и сдает самостоятельно, получая дополнительную прибыль.

Магазин не допускает применение способов переработки упаковки, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов).14

В магазине применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами Госсанэпидслужбы, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями.

Таким образом, оказание услуг торговли фактически не вызывает ухудшения характеристик окружающей природной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздуха и т.п.). Предприятие торговли исключило возможность попадания опасных и вредных веществ в воздух, почву, водоемы, водопровод и канализацию в соответствии с установленными требованиями.16

5. Безопасность жизнедеятельности

5.1 Анализ состояния охраны труда

В современном мире в условиях рыночной экономики одной из самых острых социальных проблем является проблема безопасности жизнедеятельности. В первую очередь это связано с травматизмом и профессиональными заболеваниями, приводящими в ряде случаев к летальному исходу.

Безопасность профессиональной деятельности работников торговли во многом зависит от условий труда, определяемых характером трудового процесса и производственной обстановки.

Анализ показывает, что труд работников торговли сопряжен с воздействием неблагоприятных микроклиматических условий, неравномерной рабочей нагрузки в течение дня, недели, месяца, негативных факторов, связанных со статико-динамическим, физическим, психоэмоциональным напряжением, выполнением работ по перевозке, погрузке и разгрузке различных товаров.

Неблагоприятное воздействие может сопровождаться снижением работоспособности человека, развитием профессиональных заболеваний таких как: простудные заболевания, заболевания костно-суставного и опорно-двигательного аппарата, мышечной и сердечно-сосудистой систем (варикозное расширение вен, ишемическая болезнь сердца и др.)

В связи с этим на объектах торговли необходимо устранять неблагоприятные, вредные и опасные воздействия на работников, проводить мероприятия по повышению их работоспособности и уменьшению вероятности несчастных случаев и заболеваний.20

5.2 Анализ травматизма на предприятии

Анализом травматизма является обработка актов формы 7-Т.

Для количественной оценки травматизма применяются следующие коэффициенты:32

Коэффициент частоты травматизма:

К_Ч= ·1000,

где Т - количество пострадавших за учетный период, чел;

Р - среднесписочное количество работников за учетный период, чел.

Коэффициент тяжести:

К_Т=,

где Д - количество дней нетрудоспособности за учетный период, дни;

Т₁ - число пострадавших без учета летальных случаев и случаев по инвалидности, чел.

Коэффициент потерь рабочего времени:

К_П.В=1000·,

где Д - количество дней нетрудоспособности за учетный период, дни;

Р - среднесписочное количество работников за учетный период, чел.

Коэффициент летальности:

К_Л=·10⁴,

где Т_Л - число несчастных случаев с летальным исходом, чел;

Р - среднесписочное количество работников за учетный период, чел.

Пример расчета за 2007 год:

1. коэффициент частоты травматизма

К_Ч= ·1000=·1000=50

2. коэффициент тяжести травматизма

К_Т===7

3. коэффициент потерь рабочего времени

К_П.В=1000·=1000·=350,0

Таблица 32 - Анализ травматизма за отчетный период (2005-2007 гг.)

Показатели	Отчетный период
	2005 г	2006 г	2007 г
Среднесписочная численность работников, чел	22	19	20
Количество травм	2	1	1
Количество травм с летальным исходом	-	-	-
Число дней нетрудоспособности	32	14	7
Коэффициент частоты травматизма	90,0	52,6	50,0
Коэффициент тяжести травматизма	16	14	7
Коэффициент потери рабочего времени	1454,5	736,8	350,0
Коэффициент летальности	-	-	-

Проанализировав данные таблицы можно проследить тенденцию к снижению травматизма работников в 2006 и 2007 годах (частота травматизма снизилась в 2 раза), по сравнению с 2005 годом. Коэффициент тяжести в 2006 году снизился на 2 по сравнению с 2005 годом, а в 2007 году снизился на 7 по сравнению с 2006 годом.

На основании актов Н-1 были установлены следующие основные причины травматизма:

- несоответствие условий труда на рабочем месте;

- травмы при погрузочно-разгрузочных работах.

5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма

Снижение травматизма, профессиональных заболеваний и последствий от них обеспечивается проведением следующих мероприятий:

- создание на предприятии службы по охране труда, назначение ответственных лиц за состояние и организацию работ по охране труда;

- контроль за проведением предварительных и периодических медицинских осмотров работников, с сохранением за ними на время прохождения занимаемой должности и среднего заработка;

- не допускать работников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения медицинского осмотра в случае наличия медицинских противопоказаний;

- внедрение системы инструктажей по охране труда, обучения работников безопасным приемам выполнения работ и периодической проверки их знаний требованиям охраны труда;

- ведение документации по контролю за обучением по безопасности труда на рабочих местах, допуска к обслуживанию технического оборудования, аттестации специалистов;

- внедрение системы нормативно-правовых актов и отработка системы ведения документации по расследованию, учету и ответственности по состоянию травматизма, условий труда и профессиональных заболеваний;

- информирование работников об условиях труда, о существующих рисках для здоровья и компенсациях в случае травмирования, о средствах индивидуальной защиты;

- контроль за выдачей и приобретением за счет предприятия специальной одежды, обуви и средств индивидуальной защиты.21

5.4 Техника безопасности при работе с торговым оборудованием

Техника безопасности при эксплуатации торгового инвентаря

Неправильная эксплуатация торгового инвентаря приводит к травматизму. Поэтому к использованию инвентаря для вскрытия тары и упаковки или инвентаря для подготовки товара к продаже (это обычно механический, металлический инвентарь), а также к использованию электрического, пневматического и гидравлического инвентаря допускаются лишь лица, сдавшие техминимум и прошедшие специальный инструктаж.

При использовании электрического инвентаря необходимо:

- обращать внимание на исправность электропроводки, проверить шнур, вилку и розетку;

- неисправности может устранять только специалист-электрик;

- электрический инвентарь и пожарный инвентарь регулярно проверять, проводить профилактику, удалять с него влагу и пыль.

При вскрытии тары и упаковки товаров необходимо надевать перчатки.

При работе с использованием колющего, рубящего или режущего инвентаря:

- в помещении не должно быть посторонних;

- до и после заточки режущей поверхности инвентарь следует очистить от пыли и загрязнений деревянной лопаточкой с навернутой на нее чистой полотняной тряпкой и вымыть горячей водой;

- весь затачиваемый инвентарь надо хранить в специально отведенном месте, не допускающем возможность случайного прикосновения к нему;

- во время работы с измельчительным оборудованием запрещается проталкивать продукт руками, можно пользоваться только специальными деревянными толкателями;

- строго запрещается работать на режущих машинах при снятом верхнем кожухе, снимать щетки с дискового ножа.

Инвентарь для уборки помещений должен находиться в подсобном помещении в чистом виде. Он должен быть изолирован от непродовольственных и, тем более, от продовольственных товаров.

Доски и топчаны для разделки рыбы и мяса регулярно промывают и используют раздельно.

Неустойчивый инвентарь, который при падении может привести к травмам (стулья-колоды, топчаны, стремянки, манекены и т.п.), должен быть прочно закреплен. Во избежание травм запрещается проводить работы в торговых залах при скоплении народа.

Требования безопасности при эксплуатации контрольно-кассовых машин

К работе на машине допускаются лица, прошедшие обучение, инструктаж, аттестацию согласно требованиям Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей (ПТЭ) и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей (ПТБ).

Рабочее место оператора должно быть оборудовано розеткой с заземляющим контактом, которая устанавливается вблизи машины, и быть легко доступным.

Запрещается проводить техническое обслуживание машины, включенной в сети электропитания.

Перед включением машины необходимо осмотреть вилку и шнур питания и убедиться в их исправности.

Запрещается оставлять включенную машину без присмотра.

Запрещается работа на контрольно-кассовой машине при снятом кожухе.

При работе с машиной необходимо принимать меры, исключающие удары и падения машины.

Запрещается укладка машины на любую поверхность в перевернутом виде с опорой на индикатор покупателя.

При окончании работы, в перерывах или случаях остановки по другим причинам машина должна быть отключена и отсоединена от электропитания.

В случае возникновения отказа необходимо немедленно отключить машину от сети.

Не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла.

Не следует допускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техники безопасности.

Техника безопасности при погрузо-разгрузочных работах

К погрузочно-разгрузочным работам допускаются лица, достигшие 18 лет и прошедшие медицинское освидетельствование.

При небольшом объеме работ разрешается ручное перемещение грузов. При самостоятельном подъеме и спуске груза, переносимого по горизонтальной поверхности на расстояние до 60 м, его предельная масса не должна превышать 50 кг. Двум рабочим вместе допускается переносить груз до 80 кг. Переноска груза одним человеком на расстояние более 60 м запрещается. Предельная норма переносимого груза для подростков от 16 до 18 лет и женщин составляет 20 кг, для двоих -- 50 кг.

Для безопасного ведения погрузочно-разгрузочных работ необходимо соблюдать следующие правила:

Место проведения работ должно быть хорошо освещено;

Поверхность пола должна быть ровной и чистой;

Не допускается загромождать рабочую площадь посторонними предметами и тарой;

Основные проходы и проезды должны быть не менее чем на 1 м шире применяемых транспортных средств;

Лестницы должны иметь перила, а имеющиеся люки должны быть ограждены на высоте не менее 0,9 м;

Во внерабочее время люки должны быть закрыты крышками;

Наклонные спуски по всей длине должны иметь ограждения;

У нижнего основания наклонных спусков должны быть поставлены гасители скорости;

9. При укладке товаров в штабели их высота не должна превышать 2 м.;

10. Около конвейеров, лифтов и подъемников должны быть вывешены предупреждающие таблички и правила пользования.

Техника безопасности при работе с холодильным оборудованием.

Для работников торговли должен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техники безопасности, эксплуатации автоматических хладоновых холодильных установок, электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в 6 мес. должен проводиться инструктаж на рабочем месте.

Вблизи холодильного агрегата на видном месте вывешивают инструкцию по эксплуатации холодильных установок.

К проведению монтажных работ и обслуживанию холодильного оборудования допускаются только лица, специально обученные, имеющие диплом мастера по холодильной технике.

Правила техники безопасности запрещают

- эксплуатировать холодильные установки, не имеющие защитного заземления электродвигателей;

- пользоваться холодильной установкой, если открыты токонесущие части ее электрических приборов, не защищены вращающиеся и движущиеся части оборудования;

- эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики;

- прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в периоде автоматической остановки.

Следует избегать попадания на кожу хладагентов, так как из-за низкой температуры испарения в атмосферных условиях они вызывают ожог.

Вдыхание паров-хладагентов может иметь вредное последствие для здоровья. При обнаружении значительной утечки хладагента следует немедленно включить вентиляцию или открыть окна и двери для проветривания помещения. При работе с хладагентом или оборудованием, наполненным хладагентом, нужно иметь защитные очки и резиновые перчатки. 24

Выводы

Обзор и анализ литературных источников показал, что красная икра содержит большое количество необходимых организму веществ и обладает высокой биологической ценностью. На качество икры большое влияние оказывает качество исходного сырья, консервирующих веществ, соблюдение технологии производства и хранения. При проведении экспертизы закупленных образцов были получены следующие результаты:

Все пять образцов имеют герметично укупоренные банки без дефектов, масса нетто соответствует заявленной.

Образец № 1. Производитель ЗАО "Рыбокомбинат Островной". На маркировке имеется вся необходимая информация. Икра однородная по цвету, чистая, без посторонних включений и лопанца. Икринки слегка влажные, легко отделяются друг от друга. Запах свойственный. Во вкусе присутствует незначительная горечь. Средний балл за органолептические показатели 4,8. Массовая доля поваренной соли 4,5 %. Содержание уротропина 0,07 %, сорбиновой кислоты 0,09 %.

Образец № 2. Производитель ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД". На маркировке не указан вид икры, что является нарушением требований стандарта. Икринки целые, слабые, влажные. Имеются кусочки пленки и незначительное количество отстоя. Запах свойственный. При разжевывании привкус горечи и остроты. Средний балл за органолептические показатели 3,8. Массовая доля поваренной соли 5,7 %, уротропина 0,1 %, сорбиновой кислоты 0,1 %.

Образец № 3. Производитель ООО "Фаворит". Маркировка содержит всю необходимую информацию. Икра однородная по цвету, имеется незначительное количество лопанца. Икринки целые, упругие, влажные, легко отделяются друг от друга. Запах свойственный. Во вкусе - незначительная горечь. Средний балл за органолептические показатели 4,5. Массовая доля поваренной соли 5,3 %, уротропина 0,09 %, сорбиновой кислоты 0,01 %.

Образец № 4. Производитель ООО "Сарма". На маркировке не указан вид икры, что является нарушением требований стандарта. Икринки чистые, целые, имеется значительное количество отстоя. Консистенция икры вязкая, но с сохранением зернистой структуры. Запах свойственный. При разжевывании - явный привкус горечи. Средний балл за органолептические показатели 3,4. Массовая доля поваренной соли 6,6 %, уротропина 0,1 %, сорбиновой кислоты 0,01 %. Образец № 5. Производитель ИП "Шкудов". На маркировке имеется вся необходимая информация. Икринки целые, однородные по цвету, сухие, упругие, легко отделяются друг от друга. Запах свойственный. Посторонних привкусов нет. Средний балл за органолептические показатели 4,6. Массовая доля поваренной соли 4,8 %, уротропина 0,09 %, сорбиновой кислоты 0,01 %. Сравнительный анализ результатов экспертизы показал, что лучшее качество у образца № 1, так как он имеет самый высокий средний балл по органолептическим показателям и в нем самое низкое содержание соли и консервантов. Самым худшим по результатам экспертизы оказался образец № 4. По органолептическим показателям у него самый низкий средний балл и самое высокое содержание соли. Анализ организационно - экономической деятельности магазина "Экономная семья № 12 показала, что магазин осуществляет свою деятельность достаточно эффективно. Спрос на икру имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом - в осенние и зимние месяцы, пики продаж приходятся на предпраздничные дни. Следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз. Магазин выполняет все необходимые требования по охране окружающей среды. Травматизм на предприятии сведен к минимуму за счет грамотных организационно-технических мероприятий.

Библиографический список

1. Федеральный закон от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ "Об охране окружающей среды" (в ред. от 26.06.2007 г.) - 26 с.

2. Федеральный закон от 24 июня 1998 г. № 89-ФЗ "Об отходах производства и потребления" (в ред. от 08.11.2007 г.) - 13 с.

3. ГОСТ Р 51304-99 Услуги розничной торговли. Общие требования, М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.

4. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К^о", 2003.-212с.

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

6. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования организациям торговли и обороту в них продоврльственного сырья и пищевых продуктов.

7. Безопасность жизнедеятельности: Учебник/Под ред. проф. Э.А. Арустамова. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Издательский Дом Дашков и К^о, 2000. - 678 с.

8. Беляков Г. И. Безопасность жизнедеятельности на производстве (охрана труда): Учебник для вузов. - СПб.: Издательство Лань, 2006. - 512 с.: ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература)

9. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие/Донченко Людмила Владимировна, Надыкта Владимир Дмитриевич - М.: ДеЛи принт, 2002. - 304 с.

10. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для студентов вузов/Арустамов Эдуард Александрович. - Изд. 5-е, перераб. и доп. - М.: Дашков и К^о, 2007. - 447 с.

11. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003 - 608 с.: ил.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия Высшая школа)

13. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К^о, 2004. - 460 с.

14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ МарТ; Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ, 2004. - 992 с.

15. Шкрабак В.С., Луковников А.В., Тургиев А.К. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве. - М.: Колос 2002. - 512 с.: ил.- (Учебники учебные пособия для студентов высш. учебных заведений)

16. Н.Тюлюкова. Праздник, который всегда с тобой//Личный бюджет. 2008. №4. С. 122-127

17. Способы фальсификации и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей в продовольственном сырье и изделиях//Товаровед продовольственных товаров. 2007. №9. С 53-67

Размещено на Allbest.ru