Пакування хлібобулочних виробів. Виробництво хлібобулочних виробів в упаковці з подовженими строками зберігання є одним з основних напрямів розв'язання проблеми продовольчої безпеки, забезпечення населення в регіонах екологічного неблагополуччя, в умовах кризових і аварійних ситуацій, техногенних і екологічних катастроф, а також соціально-обслуговуючого контингенту. Актуальним залишається якість такої продукції - збереження свіжості і підвищення мікробіологічної стійкості виробів.

На основі такої концепції розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі строками зберігання 10-12 діб і 1-2 місяці на основі традиційного (опарного) способу приготування тіста або спеціально розробленого способу на охолодженому напівфабрикаті з використанням комплексних поліпшувачів з оптимізованим складом і співвідношенням харчових добавок. На основі цього отримують хліб підвищеної якості, який повільно черствіє і характеризується підвищеною мікробіологічною стійкістю під час зберігання. На даному етапі також розробляються комплексні технології сухарів, бубликових і деяких булочних виробів з підвищеними строками зберігання [14].

Дробот В.І. і Сильчук Т.А. пропонують після упаковки в плівку хліб житньо-пшеничний обробляти у НВЧ-полі з потужністю 600-800 Вт протягом 1,5-2,5 хв [4 c.16-17].

У ДНД1ХП розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з тривалістю зберігання 10-12 діб на основі традиційного (опарного) способу приготування або розробленого на охолодженому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами і комплексними поліпшувачами оптимального складу.

На основі результатів досліджень розроблені, затверджені і впроваджені:

- "Технологічна інструкція з виробництва упакованих виробів із пшеничного борошна вищого і першого гатунків із строком зберігання 10-12 діб";

- Технологічні умови "Вироби хлібобулочні із пшеничного борошна вищого ґатунку зі строком зберігання 10-12 діб";

- Методичне керівництво з виробництва хлібобулочних виробів з продовженими строками зберігання.

Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.

Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг - в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.

Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.

Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції [10].

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

Після охолодження вироби хлібобулочні укладають упаковані або не упаковані згідно зі способами, наведеними у таблицях 1.2 (Додаток 2) та 1.3 (Додаток 3).

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод - зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію [15].

Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу. У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 і од. Сірок реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського - до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці - 48 год, хліба здобного з борошна вищого ґатунку в упаковці - 72 год.

Розроблені також технології хлібобулочних виробів зі строком зберігання 1-2 місяці на основі способів тістоприготування і комплексного поліпшувача для виробів зі строком зберігання 10-12 діб. Для запобігання пліснявінню упаковані в термостійку плівку вироби піддаються тепловому обробленню. Розроблено документацію (РІД, ТІ, ТУ) на вироби з тривалістю зберігання 1-2 місяці із суміші житнього і пшеничного борошна або пшеничного борошна (з включенням до рецептури яблучного і фруктово-ягідного повидла, пальмової олії і текстурованого пшеничного борошна).

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову - до 3 місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від ґатунку пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого ґатунку можна зберігати не довше, діб: Особливі - 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею - 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні - 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого ґатунку такий: Туристичних - до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних - до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) - 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) - 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).

За результатами зберігання хліба, упакованого в модифіковане газове середовище (0, 50, 75 або 100 % СО2 при залишковому вмісті кисню - 1,0-0,03 або 0,01 % у поєднанні з поглиначем кисню), протягом 30-35 діб встановлено, що ці умови найбільш ефективні для зберігання житнього хліба. Ріст плісені інтенсивно гальмувався із зростанням концентрації СО₂ Найбільш стійкою до високих концентрацій СО₂ була плісень Pinicillium rogueforti, і її ріст пригнічувався тільки за наявності поглинача кисню. Оптимальним вважається використання упаковки в модифікованій атмосфері з введенням леткої ефірної олії гірчиці в кількості 2 мкл для житнього і 2-3 мкл - для пшеничного хліба.

Упаковувати хліб рекомендують у полімерні пакети з антимікробним наповнювачем (калієві і натрієві солі дегідроацетової кислоти), щоб запобігти мікробіологічному псуванню поверхні під час зберігання. Стабілізатор "Свіжість" на основі гліцерину і пропіленгліколю під час зберігання забезпечує свіжість виробів та інгібує розвиток пліснявих грибів і Bacillus subtilis.

Продаж хлібобулочних виробів здійснюється згідно з Правилами продажу продовольчих товарів, затверджених наказом Міністерства зовнішньо-економічних зв'язків України від 28 грудня 1994 року, №237.

Згідно з правилами для зберігання якості хлібобулочних виробів приміщення роздрібних підприємств повинні бути оснащені спеціальним обладнанням (закритими шафами, підтоварникамии, стаціонарними та пересувними стелажами, контейнерами, столами для нарізування хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, дощечки, щипці, лопатки, виделки для самостійного відбору покупцями товару, а також покривала і чохли із тканини або полімерних плівок для покриття продукції), дозволеним МОЗ України. Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом.

Забороняється зберігати хлібобулочні вироби навалом, а також встановлювати обладнання з хлібом на відстані менше 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см - у торговельному залі. He допускається зберігання хліба разом з товарами, які мають різкий та сильний запах.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документами, в яких зазначається дата виготовлення та година виймання хліба з печі, від якої відраховується строк придатності.

Хліб і хлібобулочні вироби можуть знаходитися у продажу (при температурі не менше 6 С і вологості - 75%) після виймання з печі не більше (Див. Додаток 1): ^36 годин - хліб із житнього і житно-пшеничного оббивного і житнього одбирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна; ^ 24 години - хліб із пшенично-житнього і пшеничного оббивного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою більше 200 г із сортового пшеничного, житнього просіяного борошна; > 16 годин дрібноштучні вироби масою 200 г і менше.

Після закінчення цих строків продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.

Нестандартні, вилучені з продажу вироби, повертають постачальнику в узгоджені терміни згідно з договором. Залишки кусків хліба, сухарні, хлібні крихти, випадково забруднені вироби, збирають у місткості з написом "санітарний брак" і здають їх в установленому порядку.

Забороняється продаж хліба з наявністю плісняви, сторонніх домішок, непромісів, неправильної розпливчастої форми, з тріщинами, з блідою або підгорілою скоринкою.

У разі виявлення ознак захворювання на картопляну хворобу необхідно негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно з діючими санітарними правилами і складеним в установленому порядку актом, а обладнання ретельно вимити.

Шафи для зберігання хліба і хлібобулочних виробів необхідно щоденно провітрювати протягом 1-2 години, і не менше одного paзy на тиждень промивати теплою водою з милом і протирати 1% -им розчином оцтової кислоти з наступним просушуванням.

Покривала і чохли з полімерних плівок потрібно провітрювати і просушувати щодня, a у разі забруднення промивати теплою водою. Металевий інвентар ретельно промивають гарячою водою і насухо витирають.

Хлібобулочні магазини повинні бути обладнані розвантажувальними площадками з навісом, які захищають продукцію від атмосферного впливу. Приміщення магазинів обладнані спеціальним обладнанням (підтоварниками, пересувними стелажами, столами для нарізування хліба) та інвентарем.

Хлібобулочні вироби більше 500 г розрізають на 2 або 4 рівні частини без зважування і реалізовують у полімерних плівках. Якщо хліб розрізається, то інша половинка вкладається у пакет, щоб скоротити процес усихання хліба. Вироби повинні братися спеціальними вилками або смужками чистого паперу, не дозволяється брати хліб руками.

Працівники торгівлі повинні мати санітарну книжку про дозвіл роботи з хлібобулочними виробами.

Продаж хлібних виробів повинен здійснюватися через РРО покупцю повинен видаватися касовий чек.

Працівники, відповідальні за формування, встановлення і застосування роздрібних цін, призначаються керівником суб'єкта господарювання. (Пункт 4 доповнено абзацом згідно з Наказом МЗЕЗторгу N252 від 17.05.97)

Документами, які обгрунтовують сформовані і встановлені ціни на товари, що надійшли до підприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування, є рахунки-фактури, накладні, квитанції про прийняття товарів на комісію, заборні листи, калькуляційні картки, інші супровідні документи, книги надходження товарів, акти останньої інвентаризації, описи-акти уцінки, дооцінки, оформлені в установленому порядку. (Пункт 5 доповнено абзацом згідно з Нака-зом МЗЕЗторгу N 252 від 17.05.97).

Ярлик цін (цінник) призначається для надання покупцям основної інформації на окремий товар.

Ярлики цін (цінники) та покажчики цін повинні мати такі реквізити:

для вагових товарів - назва товару, сорт, ціна за один кілограм

або за сто грамів;

для товарів, що розфасовані, - назва товару, сорт, ціна за один

кілограм або за сто грамів, вага одиниці розфасовки, ціна за

одиницю розфасовки;

Роздрібні ціни також можуть бути позначені на товарних ярликах, етикетках підприємств-виготівників, упаковці, в якій товар продається населенню, або безпосередньо на самому товарі, якщо позначення ціни не псує його товарного вигляду та не знижує якості товару [13, 1]

Розділ III. Види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.1 Види фальсифікацій хлібобулочних виробів

Основними видами фальсифікації товарів цієї групи є якісна і кількісна, значно рідше зустрічається асортиментна. При цьому переважає технологічна фальсифікація.

Обман за рахунок продажу неякісних хлібобулочних виробів зустрічався майже кожному. Підеш у магазин - купиш хліб, починаєш його їсти, а він кислий, переброджений із дріжджовим запахом і смаком. Отже, на хлібозаводі, а ще частіше в приватній хлібопекарні додали занадто багато дріжджів або дріжджі були неякісні.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією хліба і хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених із борошна І-го сорту під виглядом виробів із борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вмісту клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, що може провести тільки досвідчений експерт за завданням представника органів по захисту прав споживача [8].

Можливий продаж пшенично-житнього хліба як хліба із борошна І-го сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається по високій кислотності виробу, який можна визначити простими лабораторними методами.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів досягається: підвищеним вмістом води; додаванням інших сортів борошна; введення харчових добавок - поліпшувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; уведення харчових барвників; недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру й ін.), передбачених рецептурою; заміна вартісних компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією і т.п.); недотримання технологічних параметрів виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.

У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25 % іншого сорту борошна і таку фальсифікацію знайти досить складно.

В даний час широко використовується така фальсифікація, як додавання поліпшувачів борошна. Зрозуміло, що якісне борошно поліпшувати не потрібно. Поліпшують, навпаки, низькоякісне борошно, щоб одурити споживача. До способів такого обману слід віднести такі:

Перший - знебарвлення борошна за рахунок окисних чи відновних процесів. Беруть борошно 1-го сорту, додають окислювач - у результаті хімічних процесів борошно відбілюється за рахунок знебарвлення і стає за кольором ідентичним борошну вищого сорту. Потім із нього виробляються хлібобулочні вироби "вищого" сорту.

Другий спосіб - до борошна з низькою клейковиною додають поліпшувач-комплексоутворювач, який підвищує кількість клейковини і дозволяє використовувати це борошно для хлібопекарського виробництва.

Третій спосіб - вводять різні хімічні розпушувачі (пірофосфат, карбонат натрію, карбонат амонію, глюконову кислоту, глюконодельталактон), що інтенсифікують виділення вуглекислого газу. Процес бродіння тіста не потрібен або значно скорочується. В результаті, замість добре виброженого пшеничного тіста одержують суміш води і борошна, ледь насичену вуглекислим газом. Хліб, вироблений за такою технологією, немає відповідного аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якушка має не сірий, а білий колір - колір борошна.

При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб узагалі може мати комірний запах (запах мишачих випорожнень).

Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру, маку, ізюму, горіхів і ін.), передбачених рецептурою, або заміни дорогих компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією, гідрожиром і т.п.).

При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього і житньо-пшеничного видів хлібобулочних виробів, виробляють непропечені вироби, що не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисненні на м'якушку і наступному знятті навантаження м'якушка повинна відновити свою форму. Якщо вона не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це непропечений хліб.

Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів у них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо термін зберігання в хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введені консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не зазначено, то перед Вами чергова фальсифікація і черговий обман споживача. Особливо часто вводять консерванти чи антибіотики в хліб., нарізаний на скибочки для тостерів. Але оскільки дані вироби розраховані на людей, що мають великий достаток і при одержанні обсмаженого в тостері хліба утворяться обвуглені шматочки, то цей обман приводить до захворювань споживачів, що харчуються по західному зразку [8].

Таким чином, видів і способів обману при продажу хлібобулочних виробів безліч і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідного нашому організму, будьте уважні.

3.2 Способи виявлення фальсифікацій хлібобулочних виробів

В умовах формування ринкових відношень з'являються нові терміни та властивості товарів. Це відноситься до таких понять як "справжність" або "ідентичність", які характеризують їх непідробленість, натуральність, відповідність вказаним в сертифікатах сортовому, видовому та географічному походженню, а також технології їх переробки, відсутності домішок і додавань.

Критерії справжності різних груп харчових продуктів різні. В якості критеріїв в країнах ЄС використовуються найбільш часто наступні: вміст основних і мінорних компонентів, сорт і район походження, метод виробництва, рік виробництва (наприклад, алкогольної продукції), нефальсифікованість, характер використаної частини сировини (наприклад, м'яса), традиційний чи інтенсивний метод виробництва, натуральне чи штучне (генетично модифіковане) походження сировинної основи.

В відношенні методів аналізу справжності продуктів існують певні схеми і стандарти національного і міжнародного рівня, які признані законодавством і які забезпечують неспростовні результати. Оскільки нові прогресивні технології виробництва продуктів стали загальнодоступними, то практика фальсифікації істотно вдосконалилася і потребує нині для її виявлення комплексу найсучасніших експресних та інструментальних методів, специфічних методик та фізико-хімічного аналізу. Якщо продукт фальсифіковано компонентами, що є нетиповими для продукту, то аналіз достатньо простий і матеріально забезпечений в наших контролюючих лабораторіях. Однак, якщо необхідно визначити специфічні компоненти для з'ясування походження (наприклад, чаю, кави) або технології виробництва продукту (наприклад, соків), то задача значно ускладнюється.

При визначенні фальсифікації харчових продуктів використовують органолептичні та вимірювальні (фізико-хімічні) методи (таблиця). Для більш точної характеристики якості при виявленні підробок іноді використовують декілька методик або навіть методів:

композиційно-морфологічний аналіз - мікроскопія, рентгенофазова спектроскопія;

методи розділення та вимірювання - газова та рідинна хроматографія, капілярний електрофорез;

аналіз слідів елементів - атомна емісіонна, адсорбційна, рентгено-електронна спектроскопія, елементно-ізотопна масс-спектрометрія індуктивно зв'язаної плазми, нейтронно-активаційний аналіз;

біохімічне тестування - ферментативний аналіз, генномононуклеотидне картирування;

методи ідентифікації компонентів - спектроскопія ЯМР, інфракрасна спектроскопія з Фур'є-перетворенням;

методи аналізу складу (компонентного, структурно-групового, фрагментного) - масс-спектрометрія, ЯМР високого розподілу сигналів, інфракрасна спектроскопія;

аналіз стабільних ізотопів - масс-спектрометрія ізотопних відношень, кількісний ЯМР.

Результати, які одержують, підлягають сумісній обробці та інтерпретації методами хемометрії. Це дозволяє виявити рослинне або штучне походження речовин та деталі технологічних процесів їх переробки; відмінність продуктів від схожих за будовою речовин; визначати найменші кількості домішок [8].

Через те, що фантазія фальсифікаторів безмежна, аналітичні методи повинні постійно вдосконалюватися. Тільки це забезпечить своєчасне і достатньо повне визначення неякісних зразків.

3.3 Правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів

Одним із основних конституційних прав громадянина, реалізація якого вимагає встановлення певних гарантій, є право споживачів-громадян на придбання товарів належної якості.

Проголошення Конституцією України права громадян на безпечне для життя і здоров'я довкілля та на інформацію про якість харчових продуктів зобов'язує державу, органи місцевого самоврядування створити організаційно-правові, соціально-економічні та примусово-владні гарантії збереження цього права. Водночас усі громадяни і юридичні особи зобов'язані дотримуватися встановлених щодо цього права правил. Таким чином, держава встановила певні гарантії, і усі закони та інші нормативно-правові акти мають відповідати наведеній конституційній нормі.

Кримінальна відповідальність - різновид юридичної відповідальності, що полягає у застосуванні міри кримінального покарання до фізичних осіб, винних у вчиненні злочину.

В умовах зниження виробництва товарів народного споживання, неконтрольованого ввозу неякісних чи низької якості товарів імпортного виробництва, затоварювання торгівлі окремими товарами внаслідок зменшення попиту на них, в тому числі і зумовленого зниженням платоспроможності більшої частини населення, приховування товарів для їх продажу через певний час за більш високими цінами, зумовленими інфляційними процесами, внаслідок чого товари продаються після закінчення термінів придатності та служби, та інші подібні дії зумовлюють поширення продажу недоброякісних товарів в торговельних підприємствах.

Закон України "Про захист прав споживачів"

(В редакції Закону № 3161-IV (3161-15) від 01.12.2005)

Цей Закон регулює відносини між споживачами товарів, робіт і послуг та виробниками і продавцями товарів, виконавцями робіт і надавачами послуг різних форм власності, встановлює права споживачів, а також визначає механізм їх захисту та основи реалізації державної політики у сфері захисту прав споживачів.

Витяг з Закону України "Про захист прав споживачів.

Право споживача на належну якість продукції

1. Продавець (виробник, виконавець) зобов`язаний передати споживачеві продукцію належної якості, а також надати інформацію про цю продукцію.

2. Продавець (виробник, виконавець) на вимогу споживача зобов`язаний надати йому документи, які підтверджують належну якість продукції.

3. Вимоги до продукції щодо її безпеки для життя, здоров`я і майна споживачів, а також навколишнього природного середовища встановлюються нормативними документами [1.1].

Відповідальність за порушення законодавства про захист прав споживачів

1. У разі порушення законодавства про захист прав споживачів суб`єкти господарювання сфери торговельного та інших видів обслуговування, у тому числі ресторанного господарства, несуть відповідальність за:

1) відмову споживачу в реалізації його прав, установлених частиною першою статті 8 і частиною третьою статті 10 цього Закону, - у десятикратному розмірі вартості продукції виходячи з цін, що діяли на час придбання цієї продукції, але не менше 2 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

2) виготовлення або реалізацію продукції, що не відповідає вимогам нормативних документів, - у розмірі 50% вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше десяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

3) реалізацію продукції, що підлягає обов`язковій сертифікації в Україні, але у документах, згідно з якими її передано на реалізацію, відсутні реєстраційні номери сертифіката відповідності або свідоцтва про визнання відповідності та/або декларації про відповідність, якщо це встановлено технічним регламентом з підтвердження відповідності на відповідний вид продукції, - у розмірі 50% вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

4) виготовлення або реалізацію продукції, що не відповідає вимогам нормативних документів, нормативно-правових актів стосовно безпеки для життя, здоров`я та майна споживачів і навколишнього природного середовища, - у розмірі 300% вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше 25 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 50 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

5) реалізацію продукції, забороненої відповідним державним органом для виготовлення та реалізації (виконання, надання), - у розмірі п`ятисот відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше ста неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 100 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

6) реалізацію небезпечного товару (отрути, пестицидів, вибухо- і вогненебезпечних речовин тощо) без належного попереджувального маркування, а також без інформації про правила і умови безпечного його використання - у розмірі 100% вартості одержаної для реалізації партії товару, але не менше 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

7) відсутність необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію - у розмірі тридцяти відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше 5 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 5 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

8) створення перешкод службовим особам спеціально уповноваженого органу виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів та структурного підрозділу з питань захисту прав споживачів органу місцевого самоврядування у проведенні перевірки якості продукції, а також правил торговельного та інших видів обслуговування - у розмірі від 1 до 10 відсотків вартості реалізованої продукції за попередній календарний місяць, але не менше десяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

9) невиконання або несвоєчасне виконання припису посадових осіб спеціально уповноваженого органу виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів про усунення порушень прав споживачів - у розмірі двадцяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

10) реалізацію товару, строк придатності якого минув, - у розмірі двохсот відсотків вартості залишку одержаної для реалізації партії товару, але не менше п`яти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

11) порушення умов договору між споживачем і виконавцем про виконання роботи, надання послуги - у розмірі ста відсотків вартості виконаної роботи (наданої послуги), а за ті самі дії, вчинені щодо групи споживачів, - у розмірі від одного до десяти відсотків вартості виконаних робіт (наданих послуг) за попередній календарний місяць, але не менше 5 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян [1.1].

Введення в обіг продукції, щодо якої немає сертифіката відповідності або свідоцтва про визнання відповідності чи декларації про відповідність, а також неправомірне застосування національного знака відповідності
Введення виробником чи постачальником в обіг продукції (у тому числі імпортної), яка підлягає обов'язковому підтвердженню відповідності, але щодо якої немає сертифіката відповідності або свідоцтва про визнання відповідності чи складеної відповідно до вимог технічного регламенту з підтвердження відповідності декларації про відповідність, а також неправомірне застосування національного знака відповідності	Ст.1701	Штраф на посадових осіб підприємств, установ, організацій незалежно від форм власності, громадян - власників підприємств чи уповноважених ними осіб, громадян, які займаються підприємницькою діяльністю, від 3 до 88 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян	Органи виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів. Органи виконавчої влади у сфері стандартизації, метрології та сертифікації. Органи державного контролю якості лікарських засобів	Процедура підтвердження відповідності в законодавчо регульованій сфері для окремих видів продукції, яка може становити небезпеку для життя та здоров'я людини, тварин, рослин, а також майна та охорони довкілля, запроваджується технічними регламентами. Із введенням в дію технічних регламентів центральний орган виконавчої влади з питань оцінки відповідності офіційно публікує перелік національних стандартів, добровільне застосування яких може сприйматись як доказ відповідності продукції вимогам технічних регламентів. Виробник чи постачальник також має право підтвердити відповідність продукції вимогам технічних регламентів іншими, ніж відповідність стандартам, шляхами, передбаченими цими регламентами (Закон України від 17.05.2001 р. № 2406-III "Про підтвердження відповідності") [1.2].

Висновки

Місткість українського ринку хліба спеціалісти оцінюють у 4-4,5 млн. тонн на рік, нині українські хлібозаводи вироблять його удвічі менше. 2012 року випуск хлібопродуктів повільно, але все-таки зменшився. На ринку спостерігається тенденція скорочення виробництва хліба. Експерти пов'язують цей фактор, насамперед, з тим, що українці кожного року повільно зменшують споживання хлібопродуктів. Що, безумовно, говорить про покращення життя населення. Виробники хліба говорять, що, в першу чергу, скорочується випуск так званого масового хліба, але росте виробництво хліба дорожчого, преміум-сегменту. Щороку на 3-5% збільшується споживання булочних виробів.

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті.

Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні:

- випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;

- подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва;

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) - представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Стан конкуренції на ринках хліба та хлібобулочних виробів перебуває під постійним контролем органів Комітету. Комітет прийняв до безумовного виконання рішення Уряду, націлені на попередження та недопущення кризових явищ на цих ринках.

Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями.

Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти. Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м'ясних - збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.

Згідно поставлених завдань роботи було:

визначено споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

з'ясовано вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;

охарактеризовано асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

зібрано матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;

проаналізовано асортимент хліба, що реалізується в супермаркеты АТБ;

Для подальшого розвитку виробництва хлібобулочних виробів, в тому числі удосконалення його асортименту, я б хотів запропонувати:

1. Розробити стратегію розвитку формування асортименту хлібобулочних виробів у магазинах фірмової торгівлі;

2. Постійно удосконалювати якість хлібобулочних виробів;

3. З метою вишукування фінансових ресурсів залучити інвесторів;

4. Оскільки хлібобулочні вироби є найбільш вживаними харчовими продуктами, розвивати нове спрямування щодо включення до складу цих виробів більш сучасних та новітніх харчових добавок.

Список використаної літератури

1. Ортинський В.Л. Основи держави і права України Підручник - К.: Знання, 2008 - 135 с.

1.1 Закони України "Про захист прав споживачів" від 1991 р.; в редакції від 01.12.2005 року.

1.2 Закон України "Про підтвердження відповідальності" від 17 травня 2001 р. №2406 - 3.3 Офіц. Вісник України, 2001, № 24, с.1-8.

3. Колектив авторів: Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О. Товарознавство. Продовольчі товари // Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2010. - 730 с.

4. Колектив авторів: Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - 2005. - №2. - С.16-17.

5. Колектив авторів: Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2006. - 640 с.

6. Колектив авторів: Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К.: Ліра-К, 2010. - 574 с.

7. Колектив авторів: Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - С.178-203, 301-305.

8. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 303 с.

9. О. О. Шубіна "Інфраструктура товарного ринку. Продовольчі товари". Підручник - К.: Знання, 2009 - 564 с.

10. Колектив авторів: Полікарпов П.Х., Шумський О.В. Товарна інформація. Підручник. - К.: ЦУЛ., 2010 - 616 с.

11. Колектив авторів: Батутіна А.П., Ємченко І.В., Троякова А.О. Експертиза товарів. Навчальний посібник "Магнолія" 2009 - 396 с.

12. Притульська Н.В. Ідентифікація продовольчих товарів: теорія і практика: Монографія. - К.: Київ. нац. торг. - екон. ун-т, 2007. - 193 с.

13. Інтернет-ресурси:

1. http://www.dissercat.com

2. http://www.khcsm.org.ua

3. http://refsmarket.com.ua

4. http://refsbank. infoworks.ru

14. Колектив авторів: Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. - 2002. - № 9. - 51 с.

15. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. - М.: 2002. - С.7-9.

Додаток

Додаток 1

Таблиця 1.1.1 Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г / 100 г	Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничний із борошна вищого ґатунку, формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
Пшеничний із оббивного борошна, формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
Житній із сіяного борошна, формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
Житній із оббивного борошна, формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
Батон нарізний з борошна вищого ґатунку	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
Здоба звичайна із борошна вищого ґатунку	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299
Бублики молочні із борошна 1-го ґатунку	25,0	9,0	3,1	56,7	6,2	296
Баранки прості із борошна 1 - го ґатунку	17,0	10,4	1,3	64,3	7,0	317
Сухарі українські з борошна вищого ґатунку	9,0	9,0	7,9	68,7	5,4	385

Додаток 2

Таблиця 2.1.2 Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення

Дефекти хліба	Причини	Спосіб усунення
Дефекти, обумовлені зниженою якістю сировини
Сторонній запах або присмак	Наявність у борошні стороннього запаху або присмаку	Скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей дефект
Хрусткість на зубах при розжовуванні	Наявність у борошні піску	Борошно переробці не підлягає
М'якушка липка, сиропікла, темного кольору. Пористість крупна, нерівномірна. Скоринка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді вишаровується ви м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Подовий хліб іноді розпливчастої форми	Борошно змелене з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується.	Тісто готувати на великих опарах або заквасках заниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродіння, знизивши температуру бродіння до 27-28°С, підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 град. Посортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями. Для підвищення кислотності опар додавати при їх замішуванні стиглу опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для подового хлібу на 1 %, температуру бродіння до 27 - 28°С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового борошна до 1,8 %, з оббивного - до 2 %. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випікання
Знижений об'єм хліба, м'якушка щільна, липка, темного кольору, заминається	Борошно змелене з морозобійного зерна. Активність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротжорвана або крихкувата. Знижена її кількість	Підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовувати рідкі дріжджі. Збільшити тривалість замішування опар та тіста. Опару готувати з 55-60 % всього борошна, підвищити її вологість на 2-3 %, збільшити тривалість бродіння при 27-28°С, додати в опару 0,5 % солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовувати активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30-35 хв. Застосовувати молочну сироватку. Збільшити тривалість випікання
Хліб малого об'єму з малорозвинутою товстостінною пористістю. Скоринка хліба бліда	Борошно із зерна, що зазнало сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка	Способи переробки борошна такі ж, як морозобійного зерна. Корисно для приготування рідких дріжджів або активації пресованих, застосовувати білий солод (3-5 % до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання
Хліб розпливчастої форми, малого об'єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними і неглибокими щілинами	Борошно з зерна, враженого клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмивається мало клейковини або зовсім не відмивається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розріджується, при вистоюванні розпливається	Збільшити кислотність опари на 1-2 град, тіста - на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на 2-3 %, а тіста на 1 %, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна - до 1,8 %, з оббивного - до 2 % до маси борошна
Вироби малого об'єму, з погано розпушеною м'якушкою, іноді розпливчасті, з щілинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька	Погана якість пресованих або рідких дріжджів	Збільшити дозу дріжджів, що застосовуються. Поліпшити якість рідких дріжджів. Використовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока
Гіркий присмак виробів	Прогірклий жир	Замінити жир
Дефекти, обумовлені порушеннями технологічного процесу
Хліб малого об'єму, округлої форми з крихкуватою сухою м'якушкою	Занижена вологість тіста	Збільшити кількість водиі при замішуванні тіста
Хліб важкий. Плоска верхня скоринка фермового хліба, подовий хліб - розпливчастий. М'якушка волога на дотик, липка, пористість товстостінна	Підвищена вологість тіста	Зменшити кількість води при замішуванні тіста
Нерівномірне забарвлення м'якушки хліба, видно грудочки непромішаного борошна	Порушення режиму замісу тіста	Відрегулювати роботу тістомісильної машини, збільшити тривалість замішування
Верхня скорина хліба бліда, хліб пересолений, пористість, товстостінна, м'якушка груба	Порушене дозування солі	Перевірити роботу дозувальної апаратури
Хліб розпливчастої форми, з інтенсивним забарвленням, м'якушка липка, смак - несолоний або слабкосолоний	Порушене дозування солі	Перевірити густину розчину солі, відрегулювати роботу дозатора розчину солі
Пористість хліба нерівномірна, іноді з закалом, темними плямами	Висока температура води, що йде на заміс	Встановити необхідну температуру води
Малий об'єм хліба, на його поверхні підгори пухирці, іноді скорина відстає від м'якушки. М'якушка липка, пористість нерівномірна, низька	Невиброджене тісто	Збільшити тривалість бродіння опари або тіста
Хліб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м'якушці, запах і смак - кислий	Закисле тісто	Перевірити дозування рідких дріжджів або заквасок. Відрегулювати тривалість бродіння
Хліб округлої форми, скоринка формового - занадто опукла, є бічні підриви або випливи	Недостатня тривалість вистоювання тіста	Відрегулювати тривалість вистоювання
Хліб розпливчастий, у формового - плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна	Надмірна тривалість вистоювання, недостатня обробка тіста при формуванні	Відрегулювати роботу тістоформувального устаткування, скоротити тривалість, вистоювання
Пористість м'якушки нерівномірна, товстостінна, пустоти у м'якушці	Тісто з борошна з сильною клейковиною, немає обминання тіста	Проводити обминання тіста залежно від сили борошна
Малі неглибокі тріщини на поверхні	Завітрювання тіста при вистоюванні	Перевірити вологісний режим у вистойиій шафі, усунути протяги
Відшарування скоринки від м'якушки, розриви м'якушки	Удари заготовок тіста або форм з тістом при посадці у піч	Усунути удари та поштовхи при посадці та випіканні виробів

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

курсовая работа "Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів" скачать

Подобные документы

• Товарознавча характеристика споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства

  Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операцій на формування якості хліба та хлібобулочних виробів. Види та асортимент хлібобулочних та здобних виробів.
  
  курсовая работа [764,0 K], добавлен 01.10.2012
  

• Розвиток ринку кондитерських та хлібобулочних виробів

  Характеристика вітчизняного ринку хлібобулочних виробів. Розвиток промисловості України по виробництву кондитерських виробів. Цілі, задачі, рекомендації щодо вирішення проблем та проведення маркетингового дослідження. Вирішення управлінської проблеми.
  
  контрольная работа [22,7 K], добавлен 14.06.2015
  

• Організація, розміщення і викладка хлібобулочних виробів у продуктових магазинах. Технологія продажу трикотажних виробів

  Організація робочого місця продавця. Розміщення і викладка товарів в магазині. Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів. Товарознавство трикотажних виробів. Необхідність і правові засади використання реєстраторів розрахункових операцій.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 04.03.2014
  

• Дослідження асортименту ножових виробів в Україні

  Дослідження особливостей товарної пропозиції ножових виробів на вітчизняному ринку. Товарознавча характеристика асортименту кухонних, столових та господарчих ножових виробів, що представлені в магазині "Квадрат". Аналіз вимог до якості ножових виробів.
  
  курсовая работа [132,5 K], добавлен 21.10.2013
  

• Формування асортименту карамельних виробів в умовах ринку

  Споживчі властивості та харчова цінність карамельних виробів. Виробництво та формування асортименту в умовах ринку. Вимоги до якості карамельних виробів. Пакування, маркування, транспортування та зберігання в умовах матеріальної-технічної бази "Барвінок".
  
  курсовая работа [530,6 K], добавлен 03.03.2016
  

• Ринок тютюнових виробів в Україні

  Загальна характеристика ринку тютюнових виробів в Україні, особливості пропозиції, попиту та дистрибуції. Товарознавча характеристика, класифікація та асортимент тютюнових виробів. Формування та аналіз асортименту товарів у супермаркеті "Волинь-Табак".
  
  курсовая работа [334,2 K], добавлен 06.10.2012
  

• Експертиза м'ясних консервів

  Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів. Дослідження асортименту м’ясних консервів ТОВ "Лад-М" Перемозького м’ясокомбінату. Аналіз збутової політики м’ясокомбінату.
  
  дипломная работа [303,0 K], добавлен 15.09.2008
  

• Ринок пластмасових виробів

  Аналіз ринку посуду з пластмас, вивчення його сучасного стану, тенденцій та перспектив подальшого розвитку. Характеристика асортименту виробів з пластмас, їх споживчі властивості, товарознавча характеристика, фактори та напрямки формування якості.
  
  курсовая работа [414,9 K], добавлен 26.01.2014
  

• Товарознавча оцінка асортименту харчових продуктів (шоколаду та шоколадних виробів)

  Аналіз асортименту шоколадної продукції та основних закономірностей його формування. Стан національного ринку шоколаду та шоколадних виробів. Рекомендації щодо придбання та споживання шоколаду. Дослідження асортименту продукції у магазині "Марія".
  
  курсовая работа [56,5 K], добавлен 19.09.2014
  

• Відкриття міні-пекарні ВАТ "Костопільхарчопром"

  Організація міні-пекарні при діючому підприємстві шляхом купівлі комплекту обладнання для виробництва хлібобулочної продукції нових зразків. Створення початкового попиту підприємства. Дослідження ринку хлібобулочних виробів. Організаційний план фірми.
  
  бизнес-план [61,1 K], добавлен 16.11.2009
  

Другие документы, подобные "Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам