Формирование ассортимента и повышение качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)

Для исследования возьмём пять наименований сыров сычужных твердых реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2, а именно:

Сыр полутвердый сычужный «Костромской» высшего сорта. В своем составе содержит молоко коровье нормализированное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, соли хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

Срок годности сыра 90 суток. г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат».

Энергетическая ценность 100г: не менее 334 ккал. Проверим энергетическую ценность 26,8*4+25,2*9 = 334 - соответствует.

Белки, г- 26,8; Жиры, г- 25,2.Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (280 кг).

Проверим контрольное число на штрих - коде: 2 241079 003303

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+1+7+0+3+0=13

2. Полученную сумму умножить на три13*3=39

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+4+0+9+0+3=18

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр полутвердый сычужный «Русский»первого сорта. В составе содержит: молоко цельное пастеризованное, соль поваренная, бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.

Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе сыра. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%. 4. Сыр “Русский” Пищевая ценность: жиры - 25,2 г, белки 27,8 г.

Срок годности сыра 90 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 338 ккал. Проверим энергетическую ценность 27,8*4+25,2*9 = 338 - соответствует

Белки, г- 27,8; Жиры, г- 25,2;Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (260 кг).

Проверим контрольное число на штрих - коде: 2310927 002543

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+2+4=11

2. Полученную сумму умножить на три11*3=33

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+7+0+5=24

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 333+24=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр полутвердый сычужный «Пошехонский»первого сорта.Состав: молоко коровье нормализованное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

Срок годности сыра 90 суток.

Группа: Сыры твёрдые.

г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 335 ккал

Белки, г- 26,0; Жиры, г- 25,7.Упакован под вакуумом. Партия объемом 15 транспортных единиц (225 кг)

Проверим контрольное число на штрих - коде: 2310924 003253

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+3+5=13

2. Полученную сумму умножить на три13*3=39

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+4+0+2=18

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сычужный сыр «Северный» первого сорта с низкой температурой второго нагревания, изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока, путем свертывания его молокосвертывающим ферментом с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием, созреванием при определенной температуре и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Консистенция: тесто пластичное, однородное, цвет теста от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытого специальной плёнкой под вакуумом. Массовая доля жира в сухом веществе - 55±1,6%.3.

Срок годности90 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Молодечно, «Молодечненский молочный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 348 ккал

Белки, г 26,8; Жиры, г- 25,2.Партия объемом 30 транспортных единиц (420 кг)

Проверим контрольное число на штрих - коде: 2 214373 003225

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода 2+4+7+0+3+2=18

2. Полученную сумму умножить на три18*3=54

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры) 2+1+3+3+0+2=11

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 354+11=65

5. Отбросить десятки 65-60=5

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр твердый сычужный «Буковинский» сычужный твердый высшего сорта. Срок созревания - не менее 30 суток. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или неправильной формы, разного размера. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. В своем составе содержит молоко нормализованное бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.

Срок годности 30 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Ошмяны, ОАО «Сыродельный завод»

Энергетическая ценность100г: не менее 326 ккал. Белки, г-24,8; Жиры, г- 25,2. Упакован под вакуумом. Партия объемом 25 транспортных единиц (325 кг)

Проверим контрольное число на штрих - коде: 2 232718 003464

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+2+1+0+3+6=14

2. Полученную сумму умножить на три14*3=42

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+3+7+8+0+4=24

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 342+24=66

5. Отбросить десятки66-60=6

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-6=4.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Качество твёрдых сычужный сыров, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающий целый ряд органолептических и физико-химических показателей. При осуществлении оценки качества твёрдых сычужных сыров были использованы органолептический и физико-химический методы исследования. Для произведения органолептических и физико-химических исследований произведём отбор проб исследуемых образцов в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Методы отбора проб и подготовки проб к анализу» (таблица 2.2. «Отбор проб»).

При органолептической оценке твёрдых сычужных сыров определены: вкус и запах, консистенцию, цвет теста, рисунок, внешний вид, упаковку и маркировку.

Рисунок сыра. Чистый и сухой щуп вводим в головку сыра, имеющих круглую форму, на три четверти длины с верхней части к центру головки, а в сыры в форме цилиндра или бруска - с торцовой стороны ближе к центру. От вынутого столбика шпателем отделяем кусочек сыра с коркой длиной 1,5 см, который после анализа возвращаем на место, заливая отверстие, горячим парафином или оплавляя его нагретым пинцетом. Для более детального заключения о рисунке головку разрезаем и осматриваем поверхность разреза. При оценке рисунка учитываем его развитость и типичность для данного вида сыра. О развитости судим по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливаем при осмотре вытянутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки сыра. Точечные пробы сыра отбираем с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3Д длины.

Консистенция. Слегка сгибая вытянутый столбик сыра, устанавливаем консистенцию. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливаем наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. Вкус и запах определен органолептическим путем.

Физико-химические показатели определен по СТБ 1373-2009 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Измерительными методами в сырах определяют содержание влаги, поваренной соли, содержание жира в пересчете на сухое вещество, кислотность.

Таблица 2.4 - Отбор проб исследуемых образцов твёрдых сычужный сыров (по ГОСТ 26809-86)

Таким образом, можно сделать вывод о том, что самый высокий уровень качества имеет сыр «Северный», так как эксперты по всем показателям качества выставили оценки «отлично». На втором месте по уровню качества находится сыр «Русский», потому что по таким показателям качества как внешний вид, консистенция, рисунок, цвет некоторые эксперты поставили оценки «хорошо». На третьем месте сыр «Буковинский» - эксперты поставили оценки «хорошо». На четвёртом месте сыр «Пошехонский», так как некоторые эксперты поставили оценки «вполне удовлетворительно» по таким показателям как рисунок и цвет теста. Самый низкий уровень качества имеет сыр «Костромской», так как у него снижены оценки по таким показателям как консистенция, рисунок и цвет.

сыр фальсификация ассортимент качество

2.2.2 Идентификация маркировки

Таблица 2.5 - Идентификация маркировки

Подводя итог можно отметить, что идентификационная маркировка на этикетках исследуемых нами образцов («Пошехонский», «Русский», «Монастырский») соответствует всем требованиям маркировки СТБ 1100.

2.2.3 Оценка показателей качества в соответствии с требованиями ТНПА

Оценка качества товаров проводится с целью выбора лучших вариантов продукта, а также при планировании производства новых видов продукции с более высокими потребительскими свойствами.

Оценка уровня качества осуществляется на основании балльной оценки. Бальная оценка позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами.

Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта, в зависимости от значимости его оценки, характеризуется определённым количеством баллов. Бальная оценка предполагает разработку бальной шкалы, оценки показателей качества продукции.

Для проведения бальной оценки исследуемых образцов твердых сычужные сыров возьмем разработанную бальную шкалу из стандарта 1373-2009, таблица 5[16, с. 6].

Определим показатели качества органолептическим показателям в соответствии с требованиями ТНПА, сыра «Пошехонский».

В зависимости от балльной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6 СТБ1373-2009.

Таблица 2.6

Таким образом, сыр « Пошехонский»набравший 93 балла относим к сырам высшего сорта. На маркировочной этикетки сыра так же указан высший сорт - соответствует.

Определим показатели качества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Русский» по органолептическим показателям.

Сыр «Русский» набрал 92 балла, оценка по вкусу и запаху составила 41 балл. Согласно таблице 6 СТБ 1373-2009 мы определяем сыр « Русский» к высшему сорту. На этикетке маркировки указан высший сорт - соответствует

Определим показатели качества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Костромской».

Сыр «Костромской» набрал 92 балла, оценка по вкусу и запаху составила 44 балла. Согласно таблице 6 СТБ 1373-2009 мы определяем сыр «Костромской» к высшему сорту. На этикетке маркировки указан высший сорт - соответствует

Таким образом, выбранные нами для исследования три образца сыра «Пошехонский», «Русский», «Костромской» по всем органолептическим показателям соответствуют требованиям ТНПА.

Выводы

Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.

При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

На предприятии ОАОТ «Центр» магазин №2 в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.

В продаже имеются следующие наименования твёрдых сычужный сыров: «Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский» и другие. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей оценивают: внешний вид, вкус и запах, консистенцию, состояние рисунка, цвет теста. Из физико-химических: массовую долю жира, влаги, поваренной соли.

В результате проведенной оценки качества было установлено, что все пять исследуемых образцов («Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский») твёрдых сычужный сыров по всем показателям соответствуют требованиям СТБ 1373 -2009«Сыры сычужные твёрдые. Технические условия». Все исследуемые образцы по результатам балльной оценки имеют хорошее качество и соответствие идентификационной маркировки.

В заключении хотелось бы предложить руководителю торговой организации ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель:

- формировать ассортимент сыров сычужных твердых с учетом всех научных принципов.

- в разрезе ассортиментных групп по типу сыра дополнить такими сырами, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского.

- в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусские производители, следует разнообразить импортными изготовителями.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует формировать ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутость, полнота, оптимальность. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Торговый ассортимент предлагаемых товаров в магазинах ОАОТ «Центр» магазин №2 не удовлетворяет покупательский спрос полноценно, это видно из анализа ассортиментных линеек сыров сычужных твердых.

Анализируя маркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных нами образцов, а именно сыр «Пошехонский», сыр «Русский», сыр «Монастырский» в полной мере соответствует всем требованиям маркировки по СТБ 1100.Однако надо отметить, что фальсификация товара присутствует в торговой сети в большом её разнообразии. Для реализации залежавшегося товара продавец использует разные способы подмена товара. Потребителю надо знать некоторые основные моменты идентификации маркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.

Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных и др. С внедрение нового оборудования в производстве сыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет на объёмы производства.

Список использованной литературы

1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. - 496 с.

2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

3. Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие и маслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.

4. Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности - как их продать // Сыроделие и маслоделие. - 2002.- №1.- с. 14-15.

5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.

6. Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие - Мн.: Ураджай, 2003. - 154 с.

7. Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.

8. Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. - 488 с.

9. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: Ураджай, 1998. - 396 с.

10. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№3 - с. 19-21.

11. Мешалкин А.В., Рудов И.А., Шаргина И.А. Хранение сыров в полимерных плёнках// Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 3.- с. 6-7.

12. Остроухов Д.В., Остроухова И.А. Сухие молочные компоненты// Сыроделие и маслоделие.- 2003.- № 1. - с. 21-23.

13. Савельев А.А., Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра // Сыроделие и маслоделие.-2002.- №1.- с. 16-19.

14. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №5. - с. 7-12.

15. Шепелев А.Ф., Кожуханова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие. - Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001. - 128 с.

Размещено на Allbest.ru