ь Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

ь Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

ь Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

ь Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

ь Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

ь Дефекты консистенции.

ь Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

ь Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

ь Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

ь Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

ь Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

2.6 Условия и сроки хранения молока и молочных товаров

Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

Срок хранения молока определяется многими факторами. С одной стороны - это качество молока - сырья, которое поступает на переработку. С другой стороны - это сама технология, которую использует производитель, в том числе и температурные режимы тепловой обработки молока, и применяемое для этого оборудование, и санитарные условия на производстве. Третья составляющая успешного хранения молока - это упаковка. Чем "проще" она, тем конечный продукт будет стоить дешевле, но и тем меньше молоко будет храниться. Более сложная многослойная упаковка обходиться дороже, но зато молоко в ней храниться дольше и пользоваться ей удобнее.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем). Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; · наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

3. Практическая часть

3.1 Сравнительная характеристика двух видов кисломолочных товаров

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:

ОАО "Царицынский молочный комбинат";

ОАО "Молочный комбинат энгельсский";

ООО "Эрманн";

ООО "Кампина".

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

· наименование продукта;

· значение массовой доли жира в процентах;

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· объем продукта;

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

· пищевая ценность;

· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

· условия хранения;

· дата изготовления и упаковывания;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия.

Таблица 5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №4 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о подтверждении соответствия, штриховой код. У исследуемых образцов №4 и№5 отсутствует информация о номере телефона изготовителя.

3.2 Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия".

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Определение кислотности.

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

X=10VK, где

V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока;

K - коэффициент нормальности едкого натра;

10 - коэффициент для пересчета на 10 мл молока.

В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.

Таблица 6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация о товарах в обязательном порядке должна содержать:

· обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;

· сведения о составе, о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержании вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания при отдельных видах заболеваний;

· цену и условия приобретения товаров;

· срок годности товаров;

· место нахождения (юридический адрес) изготовителя;

· информацию о сертификации товаров, подлежащих обязательной сертификации;

· информацию о правилах продажи товаров.

Информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом.

Проанализируем на основе этого закона техническую документацию кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей. Для проведения анализа используем удостоверения качества четырех предприятий (Приложение 2):

· ООО "Лианозово-Самара";

· ООО "Кампина";

· ООО "Эрманн";

· ОАО "Молочный комбинат Энгельсский".

Таблица 7. Анализ технической документации

Анализ технической документации показал, что все документы в основном соответствуют требованиям закона "О защите прав потребителей". Но ни в одном удостоверении о качестве нет сведений о составе продуктов, в удостоверении о качестве ОАО "Энгельсский молочный комбинат" отсутствует информация об адресе предприятия-изготовителя.

3.3 Товарные потери и причины их возникновения

Последние годы росло число жалоб на "немолочный" вкус молочных продуктов, на ухудшение качества молока, кисломолочных продуктов, сметаны, масла, сгущенки.

Жалобы справедливы: на потребительском рынке выросла доля фальсифицированной молочной продукции, в составе которой, кроме молочных жиров, использовались различные растительные жиры. Например, под этикетками масла "коровьего", "сливочного", "крестьянского", жирность которого должна быть не менее 72,5%, скрывался продукт, содержащий различные немолочные жиры и имевший низкое содержание молочного жира. Борьба с фальсификацией заставила многих называть свой продукт "комбинированным". Но, как правило, все продукты с новыми названиями "Маслице", "Кремлевское", "Особое", "Мягкое", "Деревенское" и т. д. продавались не дешевле, чем сливочное коровье масло, а по его цене, что было прямым обманом потребителей и подрывало конкурентоспособность добросовестных производителей.

Поэтому принято решение о введении новых ГОСТов на продукты "молочные и молокосодержащие".

В новом ГОСТе указано, что молочный продукт изготавливается из натурального, нормализованного или восстановленного (т. е. сухого, концентрированного, сгущенного молока и воды), замороженного молока, состоящего из молочного жира, молочного белка, сахара, ферментов, витаминов, соли, молока. Допускается добавление фруктов, овощей, пищевых добавок.

Молокосодержащий продукт изготавливается из молока, вторичного молочного сырья и жиров немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25%.

Покупая сырки глазированные творожные, покупатель должен знать, что сырки могут иметь срок реализации до 40 суток, но только при условии соблюдения температуры хранения минус 18°С во всей цепочке "производство -- транспортировка -- хранение -- реализация". Невыполнение данного требования приводит к разморозке изделий, потере товарного вида, ухудшению микробиологических показателей. Покупать сырки творожные глазированные нужно только при наличии низкотемпературной камеры и помнить, что хранить данный товар при t от 0 до +5° можно только 5 суток.

Покупая сырки, обращайте внимание на дату выработки. При проверках установлено, что иногда имеет место "авансовая маркировка", когда предприятием-изготовителем наносится еще не наступившая дата выработки, с целью удлинения сроков реализации.

Не следует покупать сырки глазированные с ограниченным сроком годности, т. к. нет уверенности, что на протяжении всей цепочки, на всех перевалочных базах продукция хранилась согласно заданным температурным режимам.

Любой ли фругурт есть йогурт и всякий ли йогурт целебен? -- такие вопросы задаются часто.

Йогурт -- это кисломолочный продукт, полученный при участии особых бактерий -- болгарской палочки и термофильного стафилококка. Если кисломолочный продукт получен с помощью иных микроорганизмов, -- это не тот йогурт, который был открыт Мечниковым, хотя он может быть тоже полезным.

Следует учесть, что целебной силой обладает не каждая баночка с надписью "Йогурт" или "Фругурт".

Целебными свойствами обладают только "живые", или "короткие", йогурты. Они не могут храниться долго, поскольку "живой", или "короткий", йогурт имеет кислый вкус, в него добавляют подсластители, фрукты. Этим улучшается вкус, но снижаются целебные свойства. Введение добавок, высокотемпературная обработка, удлиняющая срок годности, резко снижают целебные свойства продукта. "Длинные" йогурты, которые хранятся больше четырех недель, вкусны, но не целебны.

Между тем, как показали проверки Госторгинспекции, на потребительском рынке края преобладают так называемые "длинные" йогурты, имеющие сроки реализации от двух до четырех месяцев при температурных режимах хранения от 0° до 25°С.

Такие йогурты ввозятся из-за пределов края крупнейшими фирмами-производителями Москвы и Московской области -- "Вимм-Билль-Данн", "Кампина", "Эрман". "Коротких" йогуртов, имеющих сроки реализации от 72 час. до 15 суток, вырабатываемых предприятиями-изготовителями нашего края, на потребительском рынке края, и в частности, в торговых предприятиях Краснодара, значительно меньше. Объясняется это тем, что в "коротких" йогуртах, вырабатываемых по ГОСТ Р 51331-99, на конец срока годности регламентируется количество живых микрокультур, что обуславливает короткие сроки реализации и жесткие температурные режимы хранения 4+/-2 С.

Заключение

О целебных свойствах кисломолочных продуктов слагают легенды. С давних времен известна их польза для здоровья и красоты, для продления молодости. Именно поэтому диетологи и косметологи настоятельно рекомендуют включать кисломолочные продукты в ежедневный рацион.

Для пользы тела

Молочная кислота, как известно, улучшает секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, регулирует обмен веществ. Содержащиеся в кислоте витамины С, В1, В2, а также антибиотики поддерживают иммунитет и помогают защитным силам организма.

Что считать нормой

Норма потребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день, а для пожилых - 20-30 г. Чрезмерное увлечение кисломолочными продуктами может привести к переизбытку кальция в организме, а также вызвать сердечно-сосудистые заболевания: в молочных и кисломолочных продуктах содержится много жиров.

Простоквашу получают из пастеризованного молока с использованием культур молочнокислых стрептококков. Этот напиток полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и желчных путей, при ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, а также инфаркте миокарда и малокровии.

Ряженку готовят из выдержанной при высокой температуре смеси молока и сливок, благодаря чему она приобретает характерный вкус и кремовый цвет. Сквашивают ряженку той же закваской, что и обычную простоквашу.

Йогурт - это продукт брожения специальной закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Нагревая йогурт до 62-72 °С, можно увеличить срок его хранения до 30 суток. При этом, однако, погибают полезные молочнокислые бактерии. Приставка "био" в названии означает, что йогурт счастливо избежал термообработки, сохранив все свои полезные свойства, но может храниться не более 2 недель.

Кефир - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Родиной кефира считается Северная Осетия. Местные жители полагали, что кефирный грибок - дар Аллаха, поэтому он не мог быть предметом купли-продажи или обмена. По одной из версий, в начале XX века нанятые детективы сумели получить осетинскую закваску и сумели организовать производство кефира и в России. У кефира невысокая калорийность, благодаря чему он стал одним из важнейших элементов здорового питания. Кроме того, кефир содержит мало жиров, предотвращает отечность и выводит лишнюю жидкость из организма, улучшает обмен веществ и помогает профилактике стрессов и плохого настроения.

Сметану готовят из сливок, добавляя закваску из молочнокислых бактерий.

Творог получается из сквашенного молока, если удалить часть сыворотки и отпрессовать белковую массу. В твороге много белка и кальция, поэтому он полезен для костей, а также рекомендуется для профилактики остеопороза.

Продукты нового поколения

Недавно появились кисломолочные продукты, обогащенные бифидобакериями. Полезный эффект от их потребления усилен во много раз. Поэтому кисломолочные продукты всегда будут потребляется.

Использованная литература

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002

2.Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006

3.Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. - М.: Экономика, 2008

4.Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 128 с.5.Ванькевич В.П. и др.Хранение продовольственных товаров.-М:Экономика.2003.

5.Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004

6.Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006

7.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2001.

8.Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

9.Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. - 2004.

10.Стандарты на молоко и молочные продукты ОСТ 10-02-02-2-86

11.Справочник по приемке, хранению и реализации товаров животного происхождения.-К.: Техника,2005

12.Справочник по товароведению продовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003.

13.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1: Цельномолочные продукты. - М.: ГИОРД, 2003.

14.Справочник по приемке, хранению и реализации товаров животного происхождения.-К.: Техника 2003

15.Справочник товароведа продовольственных товаров, Т.2-М.:Экономика,2007.

16.Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. - 2002. - №12.

17.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр "Академия", 2003.

18.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001.

19.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. - М.: Экономика, 2007.

Размещено на Allbest.ru