Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии

· тип и размер магазина, его техническую оснащенность;

· численность обслуживаемого населения;

· транспортные условия;

· наличие сети магазинов.

На формирование ассортимента оказывают влияние социальный состав населения и характер его трудовой деятельности.

Мелкооптовый магазин самообслуживания ООО "Виктория КЭШ К" расположен вблизи крупного мелкооптового склада - "Хладокомбината" и в зоне действия гипермаркета "Вестер-Сити" с площадью более 3500 кв.² Столь близкое соседство учитывается при формировании ассортимента, поэтому при установлении розничных цен на продукты питания применяются минимальные наценки.

Наряду с правильным формированием ассортимента товаров, важной задачей является обеспечение его устойчивости и полноты. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкого выбора его разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина:

(1)

Где К_n - коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату; Р_ф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Р_н - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментом перечнем (нормативом).

Таким образом, коэффициент полноты ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К" равен:

К_n =

Одним из показателей, характеризующих устойчивость ассортимента товаров в магазине, является коэффициент устойчивости (стабильности).

Коэффициент устойчивости ассортимента вареных колбас мелкооптового магазина "Виктория КЭШ К" по состоянию на 15.01.2009г равен:

Расчеты устойчивости и полноты ассортимента позволяют судить об отсутствии перебоев в продаже отдельных видов вареных колбас. Анализ стабильности реализации товара с колеблющимся, неравномерным количеством покупок в течение дня, поможет не только проанализировать эффективность организации товароснабжения, но и определить рациональность ассортиментной структуры и эффективность ассортиментной политики торгового предприятия.

Числовое значение коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1, при этом чем ближе эти показатели к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше формируется. Исходя из этого, на основе анализа показателей ассортимента магазина "Виктория КЭШ К" можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

Для расширения ассортимента и введения новых видов вареных колбас в магазине ООО "Виктория КЭШ К" проводятся анализы продаж, с целью выявления новых товаров проводится анализ ассортимента и выкладки товаров в магазинах-конкурентах, изучаются рекламные буклеты поставщиков.

Расширившийся за последние годы ассортимент вареных колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи при выборе товара. Необходимо квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии ассортимента вареных колбас, который представлен на прилавках магазина, точно знать, товар каких поставщиков продается, какие продукты аналогичны. Степень обновления ассортимента вареных колбас характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны вареных колбас могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.

Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых видов колбасных изделий и осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр ассортимента рекомендуется проводить раз в полгода. Как правило, эти периоды пересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов для конкретной группы.

2.2.1 Анализ структуры ассортимента вареных колбас в магазине ООО "Виктория КЭШ К"

Под формированием структуры ассортимента товаров понимается пополнение и обновление ассортимента в соответствии с потребностями населения.

Ассортимент вареных колбас в магазине разнообразен и представлен продукцией 9-ти мясокомбинатов города и области, таких, как "Калининградский Деликатес" ("КомпасТрейд"), Советский мясокомбинат ("Сельхозконтракт"), Черняховский мясокомбинат (ООО "Черняховские колбасы"), "Довид" (ИП Рыбкина Н.Ю.), Голубевский мясокомбинат ("ЛЭАР-Продукт"), Славский мясокомбинат ("Коляда"), Балтптицепром, Альмак-мясопродукт и АльмакКМП, а также ЗАО "Микояновский мясокомбинат (г. Москва поставщик "ИП Тиваненков").

В ноябре 2008г. в магазине было проведено маркетинговое исследование среди покупателей вареных колбас с целью выявления самых популярных видов и анализа структуры ассортимента вареных колбас. В результате исследования установлено, что потребителями колбас являются 90% покупателей магазина. Чаще всего покупатели обращают внимание на внешний вид товара, его упаковку и просят их проконсультировать по составу вареных колбас. Выявлено, что основными критериями, определяющими выбор колбасных изделий, являются: качество - 43,4%; стоимость продукции - 33%; марка - 11,3%; производитель - 8,5%. Обращают внимание на упаковку изделия - 3,8%.

Исследованием установлено (рис.2), что ассортимент бесструктурных вареных колбас преобладает (64,9%) над структурными (35,1%).

Рис.2. Структура ассортимента вареных колбас по виду изделий

При исследовании ассортимента вареных колбас выделены несколько видов, которые пользуются постоянным спросом. Наибольшим спросом пользуется колбаса "Докторская", изготавливаемая по стандарту, сорт высший - 39,8%, структура однородная, эластичная (мясокомбинат "Калининградский деликатес"). На втором месте колбаса "Молочная" - 27,5%, структура среза эластичная, однородная, эластичная (Славский мясокомбинат). На третьем месте - колбаса "Русская" - 13,4%, структура среза с включениями шпика, (Советский мясокомбинат). Далее следует колбаса "Телячья" - 10,7%, высший сорт, структура среза с включениями кусочков шпика и говяжьего языка, производства Черняховского мясокомбината; колбаса "Любительская" - 6,8%, структура среза с включениями кусочков шпика, (производства поставщика торговой марки "Довид"), затем следует колбаса "Диабетическая" - 1,8%, структура среза однородная, эластичная (Славский мясокомбинат (см. рис.3).

Рис.3. Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине "Виктория КЭШ К"

Структура широты группового ассортимента вареных колбас, поставляемых в магазин "Виктория КЭШ К" крупнейшим производителем - мясокомбинатом Калининградский Деликатес ("Компас Трейд") представлена в таблице 3:

Таблица 3 Структура группового ассортимента вареных колбас поставщика "Компас Трейд"

Из таблицы 3 видно, что колбаса Докторская, Сливочная и Молочная занимают наибольший удельный вес в групповом ассортименте, наименьший удельный вес принадлежит паштетам и кровяным колбасам, технология производства которых не менее сложна, а рентабельность и прибыль предприятию приносится этими видами колбасных изделий небольшая. Темп роста продаж по кровяным колбасам в 2008 году имеет отрицательную динамику, так как из-за отсутствия лицензии у поставщика колбас литовского производства в течение 5 месяцев 2008 года поставки кровяной колбасы в магазин не осуществлялись. Динамика структуры группового ассортимента поставщика "Компас Трейд" представлена на рис.4:

Рис. 4. Динамика структуры группового ассортимента поставщика "Компас Трейд"

Из приведенных данных следует, что реализация вареных колбас незначительно снизилась (на 0,27%) в 2008 году по сравнению с 2007 годом. Причина в прекращении работы с поставщиком "Пионерский мясокомбинат" в течение 4-х месяцев 2008г., отсутствия сырья для производства колбасы "говяжьей" у поставщиков "Коляда" и "Лэар-Продукт", а также из-за ухудшения ситуации в экономике страны, которая находится до сих пор в тяжелом и кризисном состоянии, что сказалось на уровне жизни населения и покупательской способности. В целом реализация колбасных изделий по группе в 2008 году увеличилась на 9,23% за счет увеличения количества реализованных паштетов, сосисок, сарделек, фаршированных колбас и мясных хлебов. Темп роста реализации кровяных колбас также снизился из-за отсутствия продукции одного поставщика. Хотя отчетливо виден рост удельного веса продукции в течение 2008 года практически по всем видам группы.

2.3 Оценка качества вареных колбас поставщиков "Компас Трейд" и "Альмак-мясопродукт" в магазине

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Поступающую колбасную продукцию в магазине ООО "Виктория КЭШ К" оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ и СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Липкость и ослизненность определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности изделия. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий. Качество колбасных изделий оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги, нормируется содержание нитритов (не более 0,005%), крахмала и фосфора, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). Консистенция ливерных и других колбас мажущаяся. У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в колбасных изделиях составляет 55-80%. Чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше. Максимальное количество влаги (80%) содержат студни. Содержание соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3 ( в ливерных колбасах - до 5) а в паштетах 1-го сорта - до 10): в вареных колбасах и мясных хлебах высших сортов крахмал отсутствует. Содержание нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5мг на 100г продукта (или 0,005%)[4]. Сравнительная органолептическая оценка качества вареных колбас от поставщиков "Калининградский Деликатес" и "Альмак-мясопродукт" представлена в таблице 4:

Таблица 4 Органолептическая оценка качества вареной колбасы "Докторская"

Заключение: Рассмотренные образцы колбасы Докторской от двух поставщиков соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 и могут быть допущены к реализации в торговом предприятии.

Соответствие сосисок Молочных поставщика "Альмак-мясопродукт" и поставщика "Компас Трейд", поступивших для реализации в магазин, требованиям ГОСТ Р 52196-2003, рассмотрено в таблице 5:

Таблица 5 Сравнительный анализ соответствия сосисок молочных требованиям ГОСТ Р 52196-2003

Заключение о качестве: Данные партии сосисок можно реализовать, так как оба вида поступивших сосисок Молочных от двух поставщиков не имеют дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители пищевой продукции все большее внимание уделяют ее качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке нашей области широкий ассортимент продуктов питания зарубежного и отечественного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара.

Качество мясоколбасных изделий тесно связано с микробиологической безопасностью и стабильностью. Общепризнано, что потеря качества мясной продукции вследствие поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.

В настоящее время необходимо лучше, чем когда-либо, контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, и главным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства, хранения и транспортировки - и до их попадания в конечное место назначения - к потребителю. При таком подходе, который иногда называют "от фермы до стола", все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара; органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества вареных колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86, ГОСТ Р 52196-2003, СанПиН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", методы определения качества мясных товаров, а также формирование и анализ ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К".

Исходя из вышеизложенного в курсовой работе, можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент товаров в магазине ООО "Виктория КЭШ К" разнообразный, пользуется спросом у покупателей. При формировании ассортимента колбасных изделий учитываются следующие факторы: цена, вкус, внешний вид, срок годности, производитель, химический состав, фасовка, упаковка, условия хранения.

2. На основе анализа показателей ассортимента колбасных изделий магазина "Виктория КЭШ К" можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

3. В результате проведенного анализа структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии можно сделать вывод, что на выбор колбас покупателями влияет качество и цена, поставляются в основном вареные колбасы бесструктурные, и что в структуре ассортимента преобладают колбасы "Докторская" и "Молочная" и "Русская".

4. Расширившийся за последние годы ассортимент вареных колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи при выборе товара. Необходимо квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии вареных колбас, который представлен на прилавках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны.

5. Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности. В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

6. Для квалифицированной ориентации покупателя в том изобилии вареных колбас, который представлен в магазине "Виктория КЭШ К" продавцам-консультантам необходимо точно знать, товар каких поставщиков лучше продается, какие продукты аналогичны, в каких колбасах имеется на разрезе шпик, какие именно колбасы ветчинно-рубленные, так как именно эти вопросы наиболее часто задают покупатели при выборе вареных колбас.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа"

2. ГОСТ Р 51447-99 "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб"

3. ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия"

4. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, молочных и жировых товаров: Учебник. - М. - Экономика. - 2000. -288 с.

5. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. - М. - ИВЦ "Маркетинг". - 2005. - 255 с.

6. Денисова М.Ф., Логунова С.Г. Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети //Товаровед продовольственных товаров. - 2008. - №3. - с. 20-21.

7. Клочков Д. Обзор Московского рынка колбасных изделий // Товаровед продовольствнных товаров. - 2007. - № 3. - 67-70.

8. Кузнецова Л.С. Как защитить колбасу? //Товаровед продовольственных товаров.- 2007. - №10. - с.35-37.

9. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Норма. - 2005.- 288с.

10. Николаева М.А., Лычников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М,: Экономика. - 2002. - 451 с.

11. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К^о". - 2006. - 504 с.

12. Правила продажи отдельных видов товаров //Экономика и учет в торговле. - 2000. - № 6. - с.13-22.

13. Снегирева В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. - СПб. Питер. - 2005. - 416 с.

14. Справочник: Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов и органических кислот и углеводов /Под ред. проф. доктора техн.наук И.М. Скурихина. - 2-е изд. -М.:"Агропромиздат". - 1987. - 360 с.

15. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./Под ред. проф. Шевченко В.В.- М.:ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

16. Химический состав пищевых продуктов: Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов /Под ред. проф. , доктора тенхн. наук И.М.Скурихина. - 2-е изд. - М.: "Агропромиздат". - 1987. - 224 с.

17. Чепурной И.В. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - Издательская корпорация "Дашков и К^о". - 2002. - 460 с.

18. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - М. - ИКЦ "МарТ". - Ростов наДону: Изд.центр "Март". - 2004. - 992 с.

19. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - М. - Дело и Сервис. - 2005. - 800 с.

Размещено на Allbest.ru