Оценка качества пищевых продуктов на примере замороженной рыбы
Характеристика промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Дефекты мороженой рыбы. Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2015 |
| Размер файла | 2,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
· изучить технологию и составить блок-схему производства мороженой рыбы;
· выявить возможные опасности, связанные с сырьем и технологическими процессами;
· выявить критические контрольные точки;
· установить критические пределы, корректирующие действия и составить контрольную карту HACCP;
· составить План HACCP;
· разработать формы учетно-регистрационной системы контроля качества;
· разработать мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности;
· произвести расчет экономической эффективности применения элементов системы качества на основе принципов HACCP.
2.2 Разработка гипотезы. Обоснование выбора методов, средств, инструментов качества, базовых НД
На основании изученной литературы и нормативной документации нами были выделены основные инструменты выполнения поставленных задач.
Опираясь на национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 "Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования", в работе был использован метод "Дерево принятия решений" для определение критических контрольных точек. Этот метод прост в применении, объективен и последователен, что способствует частому его применению для определения ККТ.
В качестве базовых нормативных документов в работе использовались:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования"
ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения"
ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия"
ГОСТ 20057-96 "Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия"
ГОСТ P 51493 - "Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия"
Codex Аlimentarius "Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов"
2.3 Формирование основных этапов работы
В соответствии с поставленными задачами подготовлена схема постановки эксперимента, представленная на рис. 2.3
Рис. 2.3 Схема постановки эксперимента
Первый этап включает в себя изучение научно-технической литературы, в результате которого были определены объекты исследований.
На втором этапе проводилась работа по определению ККТ сырья и процессов производства мороженой рыбы.
На третьем этапе разрабатывалась учетно-регистрационная система контроля рисков и согласовывалась форма регистрационных таблиц.
2.4 Методология организации работ
2.4.1 Объекты исследования
Рис. 2.4.2.1 (а) Микробиологические опасности
Объектом исследования выступила система управления качеством при производстве мороженой рыбы.
Сырьем для производства служили:
· рыба охлажденная - ГОСТ 814.96;
· рыба-сырец.
· вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 и ГОСТ Р 51232 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества". Допускается использование для технологических целей (глазирование и др.) чистой морской воды.
2.4.2 Анализ рисков и опасных факторов
Опасный фактор в системе HACCP - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать
Риск - это неопределённое событие или условие, которое в случае возникновения имеет негативное воздействие на конечный продукт.
2.4.2.1 Виды опасностей
Классификация основных видов опасностей представлена на рис.2.4.2.1 (а) - 2.4.2.1 (в)
Рис. 2.4.2.1 (б) - Физические опасности
Рис. 2.4.2.1 (в) Химические опасности
2.4.2.2 Методика анализа риска по качественной диаграмме
Оценка вероятности реализации опасного фактора проводиться исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 - практически равно нулю;
2 - незначительная;
3 - значительная;
4 - высокая.
Оценка вероятности реализации і-го фактора производилась при помощи диаграммы, представленной на рис.2.4.2.2 (а)
Рис. 2.4.2.2 (а) - Оценка вероятности реализации і-го фактора
Также экспертным путем оценивается тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 - легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 - средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
3 - тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рис. 2.4.2.2 (б)). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.
Рис. 2.4.2.2 (б) - определение потенциально опасных рисков
Результаты анализов по каждому фактору приводятся в таблицах. 3.6.4 - 3.6.5
2.4.3 Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки)
Критическая контрольная точка - это этап или процедура, где необходимо применение контроля, для того чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность до приемлемого уровня. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы.
Для точного определения критических контрольных точек разработан инструмент - дерево принятия решений. Это схема, которая описывает ход логических рассуждений при изучении опасности на каждом этапе производственного процесса. Отвечая последовательно на вопросы дерева принятия решений, принимается решение о целесообразности установления критической контрольной точки на данном этапе.
Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах.
На данный момент существует несколько версий дерева принятия решений со слегка различными формулировками, хотя все они показывают общий подход к определению местоположения критических контрольных точек.
Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рис. 2.4.3 (а) изображено дерево принятия решений для анализа опасностей процесса, а далее приведены пояснения хода логических рассуждений.
Сначала следует определиться: существует ли опасность на исследуемом этапе? Несмотря на очевидность ответа, этот вопрос помогает рабочей группе сосредоточиться на определенном этапе процесса. Иногда "опасность", идентифицированная ранее во время ее наибольшего проявления, при последующем рассмотрении оказывается не реальной опасностью. Это может быть проблемой качества. Если все-таки опасность подтверждена, то следует перейти к вопросу 1.
Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?
Если предупреждающие действия проводятся, то группа переходит к рассмотрению вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта, то есть ответить на вопрос 1а. Если контроль здесь необязателен, тогда установление критических контрольных точек на данном этапе не требуется и можно переходить к изучению следующего этапа производственного процесса, начиная отвечать на вопросы дерева принятия решения сначала.
ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ ПО КРИТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЬНЫМ ТОЧКАМ ПРОЦЕССА
Рис. 2.4.3 (а) Дерево принятия решений по критическим контрольным точкам процесса
Если контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению изменений в этап, процесс или продукт, чтобы контроль безопасности пищевого продукта стал возможным.
Важно, чтобы любые необходимые изменения были своевременно внедрены.
Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть технические показатели продукта и процесса. Ключевым моментом в решении этого вопроса является то, что здесь рассматривается именно шаг процесса, а не мера контроля. Если члены команды неверно рассматривают меру контроля, то это приводит к установлению не нужной критической контрольной точки. Этот вопрос был составлен для определения шагов процесса, с помощью которых возможно управление определенными видами опасности. Смысл вопроса заключается в выявлении того, связан ли данный этап непосредственно с уничтожением опасности.
Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе существует критическая контрольная точка. После этого следует начать отвечать на вопросы дерева принятия решений сначала для следующего этапа процесса. Если ответ на этот вопрос отрицательный, то следует перейти к вопросу 3.
Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?
Рабочая группа должна использовать данные из технологической схемы и информацию, полученную при изучении производственной линии, чтобы определить, не может ли изучаемый опасный фактор находиться в производственной среде (например, персонал, оборудование, стены, полы, система канализации, сырье), которая в этом случае способна вызвать загрязнение продукта.
Таким образом, чтобы дать объективный ответ на этот вопрос, необходимо удостовериться, что рассмотрены следующие моменты:
· Не осуществляется ли процесс в условиях, которые могут содержать опасный фактор?
· Имеет ли упаковка продукта важное значение для предотвращения загрязнения на этой стадии?
· Возможно ли перекрестное загрязнение от другого продукта или сырья?
· Возможно ли загрязнение или повторное загрязнение от персонала?
· Нет ли в оборудовании какого-либо пространства, где может накапливаться и застаиваться продукт, вызывая увеличение опасного фактора?
· Не могут ли время и температурные условия хранения продукта в нерасфасованном виде вызвать нарастание опасного фактора в продукте?
· Существуют ли какие-либо другие факторы или условия, приводящие к увеличению опасности загрязнения на данном этапе и приближению к недопустимым уровням?
В тех случаях, когда отсутствует уверенность при определении пределов недопустимых уровней, ответ должен быть положительным, за исключением случаев, когда точно и определенно известно, что опасность отсутствует.
Необходимо отметить, что следует рассматривать возможность увеличения опасного фактора выше допустимого уровня путем накапливания на нескольких этапах процесса и стадиях между ними, хотя в каждой отдельной стадии процесса этого не происходит. В этом случае вся последовательность стадий процесса может рассматриваться как ККТ.
Если ответ на вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует критических точек, и необходимо вернуться к началу дерева принятия решений для исследования следующей опасности на следующем этапе процесса.
Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.
Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?
Здесь рекомендуется рассмотреть все следующие этапы производственной блок-схемы а также приготовление продукта потребителем и определить, устранит ли один из них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого уровня. Таким образом, это минимизирует число этапов процесса, которые являются критическими контрольными точками, и подлежат контролю для обеспечения безопасности изделия. Если ответ на вопрос положительный, то данный этап процесса не является критической контрольной точкой, и не будет учитываться в последующих действиях.
Таким образом, необходимо продолжать работать с деревом принятия решений для анализа всех опасностей на каждом этапе процесса до тех пор, пока не будут определены все критические контрольные точки.
Ответы на вопросы дерева принятия решений необходимо фиксировать, причем повторное рассмотрение вопросов для тех же самых опасностей в случае, если не были внесены какие-либо изменения, должны давать аналогичные ответы. Удобно строить для этих целей матрицу "вопрос и ответ", где будут отражены итоги работы с деревом принятия решений по каждому этапу процесса, на котором была идентифицирована опасность. Лучше всего эту таблицу разместить в специальной форме в качестве дополнительной к диаграмме анализа опасностей.
Далее необходимо выявить из числа критических контрольных точек те, которые уже обеспечены достаточным контролем, чтобы исключить дублирование работ. В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 - 2001 п.4.4.3 "С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются следующие условия:
предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия;
выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой HACCP и периодически проверяется при проведении внутренних проверок" [24, 44].
На следующем рисунке (Рис. 2.4.3 (б)) изображено дерево принятия решений при анализе сырья, а также приведены пояснения хода логических рассуждений.
ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ ПО КРИТИЧЕСКИМ КОНТРОЛЬНЫМ ТОЧКАМ СЫРЬЯ
Рис. 2.4.3 (б) Дерево принятия решений по критическим контрольным точкам сырья
Чтобы определить, относится ли какой-либо из видов сырья (включая ингредиенты, воду и упаковочный материал), к критическим контрольным точкам, необходимо ответить на вопрос 1 (и, при необходимости, на вопросы 2 и 3) для каждого вида используемого сырья.
Вопрос 1. Возможно ли, что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на недопустимом уровне?
Отвечая на этот вопрос следует учесть, например, эпидемиологическую информацию прежних показателей деятельности поставщика или информацию, связанную с вопросами безопасности продукта. Если есть уверенность, что ответ будет отрицательным, то сырье не следует рассматривать в качестве критической контрольной точки. И наоборот - нет уверенности в ответе, то следует принять положительный ответ и перейти к вопросу 2.
Вопрос 2. Устранит ли опасный фактор переработка, включая ожидаемое использование потребителем, или снизит его до допустимого уровня?
Предполагая, что опасный фактор присутствует в сырье, необходимо последовательно изучить производственный процесс с использованием технологической схемы и обследовать производственную линию для того, чтобы установить, устранят ли данный опасный фактор какие-либо стадии (включая использование потребителем) или снизят его до безопасного уровня. Если ответ на этот вопрос будет положительным, то можно перейти к вопросу 3. Если ответ - отрицательный, то качество сырья является критическим.
Вопрос 3. Существуют ли опасные факторы перекрестного загрязнения для оборудования или других продуктов, которые не будут контролироваться?
Если ответ на вопрос 3 положительный, то качество сырья является критическим. Если ответ отрицательный, то качество сырья не является критическим, и эксперты переходят к анализу следующего вида сырья.
Результаты исследований также необходимо зафиксировать в специальной таблице анализа опасных факторов. И также надлежит исключить из числа выявленных критических контрольных точек те, которые уже подлежат контролю в других системах предприятия, таких как система технохимического контроля сырья, система менеджмента качества [24, 44].
2.4.4 Предупреждающий (превентивный) контроль
Предупреждающие действия - это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.
Для контроля за опасными факторами разрабатываются предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.
К предупреждающим действиям относятся:
контроль параметров технологического процесса производства;
термическая обработка;
использование металлодетектора;
периодический контроль концентрации вредных веществ в сырье;
мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.
Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение температуры, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.
Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы НАССР, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы.
2.4.5 Статистические методы исследования
В процессе изучения литературных данных, была поставлена цель - изучить возможные виды дефектов мороженой рыбы. И опираясь на статистические данные частоты их возникновения, наглядно отобразить информацию с помощью подходящих "инструментов качества". Наиболее предпочтительными инструментами на наш взгляд является контрольный листок и диаграмма Парето.
Контрольные листки предназначены для сбора данных о качестве. В них заносится информация о контролируемом показателе, или дефектах изделия, или о причинах дефектов, и т.п. Форма листка зависит от его назначения [3].
Контрольный листок для регистрации видов дефектов - в нашем случае контрольный листок для приемочного контроля готовой продукции, приведен в таб. 2.4.5 (а). При обнаружении дефекта ставится метка в строке, соответствующей обнаруженному дефекту. Кроме того, в нижней части листка ставится метка каждого дефектного продукта (чтобы учесть не только количество дефектов, но и количество дефектных продуктов: одна единица продукции может иметь несколько дефектов). Видим, что из 1000 проконтролированных дефектными оказались 76.
Таб.2.4.5 (а) Контрольный листок для регистрации видов дефектов
|
Вид дефекта |
Учет дефектов |
Итог |
Примечание |
|
|
Запах нефтепродуктов |
// |
2 |
Дата: Контролер - Участок - Партия - |
|
|
Бесструктурность |
/ |
1 |
||
|
Нарушение глазировочного слоя |
// / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // / / |
40 |
||
|
Смерзание рыбы или блока |
// / // / // / // / // / // / // / // / // / // / |
30 |
||
|
Деформация |
// / |
3 |
||
|
Итого дефектов |
76 |
|||
|
Дефектные изделия |
// / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // /// / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // / // / / |
76 |
Опираясь на данные контрольных листков, следует построить диаграмму Парето. Данный инструмент получил свое название по имени итальянского экономиста Вильфредо Парето. Он разработал и применил в социальных и экономических исследованиях принцип "80/20": 80% результата достигаются путем затраты лишь 20% ресурсов; остальные 20% результата потребуют для своего достижения все больших затрат - оставшихся 80% ресурсов [22].
До того как приступить к построению диаграммы, необходимо выполнить следующие действия:
выявить проблемы, которые нужно исследовать, и их типы;
Как было сказано выше, нас интересует число дефектных изделий, виды и количество брака.
установить методы и период сбора данных: в контрольном листке отображены данные входного контроля одной партии продукции;
разработать форму таблицы для обработки статистических данных, зафиксированных в контрольном листке. В таблице обязательно должно быть указано следующее: количество зарегистрированных дефектов (брака) каждого типа в единицах их измерения и в процентах к их общему количеству, накопленная сумма числа дефектов, выраженная в единицах их измерения, накопленная сумма числа дефектов, выраженная в процентах к общему итогу;
заполнить таблицу полученными данными в порядке их убывания.
Данные о частоте возникновения дефектов нам известны. Отобразим их в наглядной табличной форме (Таблице 2.4.5 (б)).
Затем приступают к построению диаграммы. Графически диаграмма Парето представляет собой столбчатый график, по горизонтальной оси которого размещены в порядке убывания значимости факторы, обусловливающие анализируемое явление, по вертикальной оси слева - соответствующие значения их результатов, отображаемые высотой столбцов. По вертикальной оси справа откладывается кумулятивный (накопительный) процент - сумма результатов по каждому фактору, подсчитанная нарастающим итогом, отнесенная к общему числу случаев и выраженная в процентах.
Таблица 2.4.5 (б)
Частота возникновения дефектов при производстве мороженой рыбы
|
Типы дефектов |
Число дефект |
Накопленная сумма числа дефектов |
% числа дефектов по каждому признаку к общей сумме |
Накопленный процент |
|
|
Нарушение глазировочного слоя |
40 |
40 |
53 |
53% |
|
|
Смерзание рыбы или блока |
30 |
70 |
39 |
92% |
|
|
Деформация |
3 |
73 |
4 |
96% |
|
|
Запах нефтепродуктов |
2 |
75 |
3 |
99% |
|
|
Бесструктурность |
1 |
76 |
1 |
100% |
|
|
Итого |
76 |
100 |
По горизонтальной оси диаграммы отложим возможные дефекты в порядке возрастания частоты их возникновения. Числовые данные отложим на вертикальной оси. Полученная диаграмма Парето представлена на рис. 2.4.5
Рис. 2.4.5 Диаграмма Парето по частоте возникновения дефектов замороженной рыбы
Опираясь на полученную диаграмму Парето, сделаем вывод, что прежде всего необходимо исключить возникновение таких дефектов как: нарушение глазировочного слоя, а так же смерзание рыбы или блока.
Глава III. Результаты исследований и их обсуждение
На первом этапе исследований была поставлена цель, разработать два необходимых компонента: диаграмму технологического процесса производства мороженой рыбы и итоговую карту контроля HACCP. В процессе выполнения поставленных задач также разрабатывалась дополнительная документация, содержащая описание продукции, выявление и изучение опасностей, определение ККТ, установление корректирующих и предупреждающих действий, мероприятий по мониторингу и осуществление внутренних проверок.
3.1 Последовательность этапов разработки и внедрения системы HACCP
Порядок проведения работ по разработке и внедрению системы HACCP составлен в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и представлен двенадцатью основными этапами (рис.3.1). Выполняемый в рамках ВКР проект должен отражать содержание и документальное оформление работ по каждому этапу внедрения системы.
Рис.3.1 Порядок работ по внедрению системы HACCP
3.2 Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе HACCP
Целью любого плана HACCP является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако необходимо определить рамки плана HACCP, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены.
Определимся, что система безопасности будет охватывать производство мороженной рыбы. Политика и приказ о создании группы НАССР представлены в Приложении 1-2 соответственно.
План HACCP должен предусматривать следующие типы опасных факторов: микробиологический, химический, физический.
3.3 Описание, назначения продукта
В России мороженая рыба выпускается по ГОСТ 1168. "Рыба мороженая. ТУ", ГОСТ 20057. "Рыба океанического промысла мороженая. ТУ", ГОСТ P 51493. "Рыба разделанная и неразделанная мороженая. ТУ" и технической документации предприятий.
Данные необходимые для полного представления о продукции на всем протяжении ее жизненного цикла приведены в таблице 3.3.1
Таблица 3.3.1
Информационные данные на рыбу замороженную по - ГОСТ P 51493. "Рыба разделанная и неразделанная мороженая. ТУ"
По физико-химическим (таблица 3.3.2) и микробиологическим (таблица 3.3.3) мороженая рыбы должна соответствовать следующим показателям:
Таблица 3.3.2
|
Индекс, группа продукции |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг не более |
Примечание |
|
|
1. Рыба мороженая |
Токсичные элементы: |
|||
|
свинец |
1,0 |
|||
|
2,0 |
Тунец, меч-рыба, белуга |
|||
|
мышьяк |
1,0 |
Пресноводная рыба |
||
|
5,0 |
Морская рыба |
|||
|
кадмий |
0,2 |
|||
|
ртуть |
0,3 |
Пресноводная нехищная рыба |
||
|
0,6 |
Пресноводная хищная рыба |
|||
|
0,5 |
Морская рыба |
|||
|
1,0 |
Тунец, меч-рыба, белуга |
|||
|
40 |
||||
|
Гистамин |
100,0* |
Семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых рыб |
||
|
200,0** |
||||
|
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
|||
|
Пестициды: |
||||
|
гексахлорциклогексан (б,в,г-изо меры) |
0,2 |
Морская рыба, мясо морских животных |
||
|
0,03 |
Пресноводная рыба |
|||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,2 |
Морская рыба |
||
|
0,3 |
Пресноводная рыба |
|||
|
2,0 |
Осетровые, лососевые, сельдь жирная |
|||
|
0,2 |
Мясо морских животных |
|||
|
2,4-D кислота, ее соли и эфиры |
не допускается |
Пресноводная рыба |
||
|
Радионуклиды: |
||||
|
цезий-137 |
130 |
Бк/кг |
||
|
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
||
|
* В средней пробе из девяти ** У двух проб из девяти. Ни одна проба не должна превышать уровень 200 мг/кг |
Таблица 3.3.3
|
Индекс, группа продукции |
Наименование показателя |
Значения показателей |
|
|
Рыба мороженая |
КМАФАнМ КОЕ/г |
1x105 |
|
|
БГКП (колиформы) |
0,001 |
||
|
St. aureus, НВЧ кл/г |
0,01 |
||
|
Патогенные в т. ч. Salmonella г |
25 |
Требования к упаковке, маркировке, транспортировки, рекомендации по применению представлены в таблице 3.3.4
Таблица 3.3.4
|
Показатели и требования |
Характеристики и нормы показателей |
||
|
1 |
2 |
||
|
Способ обработки |
Продукция подвергнута замораживанию с целью увеличения сроков хранения. |
||
|
Упаковка |
Упаковывают по ГОСТ 7630. пакеты полимерные по нормативным документам; пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам; мешки тканевые по ГОСТ 30090; тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные по нормативным документам; картон по ГОСТ 7420; пергамент по ГОСТ 1341; подпергамент ГОСТ 1760; пленка целлюлозная ГОСТ 7730; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или по другим нормативным документам; ящики деревянные по ГОСТ 13358; ящики полимерные по нормативным документам; оберточная бумага по ГОСТ 8273; гвозди по ГОСТ 4034; стальная проволока по ГОСТ 3282; металлическая лента по ГОСТ 3560; полиэтиленовая лента с липким слоем по ГОСТ 20477; клеевая лента из бумажной основы по ГОСТ 18251; веревка техническая хозяйственная по ГОСТ 1868 шпагат по ГОСТ 17308 |
||
|
Условия хранения |
Температура не выше минус 18°С, относительная влажность 80% |
||
|
Реализация продукта |
Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, которые обеспечивают сохранение качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18°С |
||
|
Срок годности |
глазированной: осетровые, горбуша, голец………………………………… 7 лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские…………………………………………… 8 лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы……………………………… 4 лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы…………………… 3 тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные………………………………………………… 6 минтай, обезглавленный и спинка…………………………… 6 остальные пресноводные……………………………………… 8 остальные морские……………………………………………. 6 неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы.6 тресковые разделанные - неразделанные………………….4 остальные пресноводные рыбы ………………………. не более 6 остальные морские рыбы…………………………………….4. Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше - 18 "С хранят не более 1 мес. со дня изготовления, при температуре не выше - 10°С пресноводную - не более 3 мес., морскую - не более 2 мес. Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации. На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от - 5 до - 6°С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования - 1 сут, а при температуре, близкой к 0 "С, - 3 сут. |
||
|
Требования к потребительской упаковке |
Маркировка должна содержать информацию для потребителя, отвечающую требованиям ГОСТ Р 51074 (пункт 4.2.2). Способы нанесения маркировки могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п. Этикетка, наклеенная на каждую единицу фасованного продукта должна содержать: наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; наименование продукта, категории и его термическое состояние; товарный знак изготовителя (при его наличии); массу нетто порции; принадлежность к району промысла; длину и массу рыбы (крупная, средняя, мелкая); вид разделки; вид обработки (замороженная, охлажденная, соленая и т.д.); сорт; дату изготовления (число, месяц, год); число, месяц и час окончания технологического процесса; Знак соответствия обозначение нормативного документа; условия и срок хранения; |
||
|
Способ реализации |
Розничная и оптовая торговля Магазины должны быть оборудованы специальными холодильниками в местах продажи дрожжей с температурой от 0 до +40С |
||
|
Рекомендации по применению |
Предназначены для приготовления различных блюд и закусок, |
||
|
Ограничение по употреблению |
Не известны |
||
|
Потенциально возможные и известные случаи использования продукта не по назначению |
Не известны |
||
|
Гарантия изготовителя |
При соблюдении условий транспортирования и хранения |
12 суток со дня выработки |
3.4 Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока) и описание технологического процесса производства мороженой рыбы
Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления сырья до поставки продукции и реализации ее потребителю).
Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.
Таким образом, на диаграмме желательно привести дополнительные сведения, такие как: элементы сырья и упаковки изделия, включая нормы и необходимые условия хранения; режимы переработки и условия хранения на этапах процесса; контролируемые параметры технологического процесса и т.д.
3.4.1 Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока) рыбы замороженной не разделанной (кроме процесса естественного замораживания рыбы)
Рис. 3.4 Блок - схема технологического процесса рыбы замороженной неразделанной
3.4.2 Описание этапов технологического процесса производства мороженой рыбы
Приемка сырья
Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество. В качестве сырья используют рыба-сырец.
Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.
По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 - 2008 и нормативно-технической документацией на рыбу-сырец.
Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.
При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание наследующие показатели:
1) паразитарная чистота;
2) наличие нефтепродуктов в рыбе;
3) упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы);
4) наличие и количество механических повреждений;
5) окраска поверхности рыбы;
6) целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи);
7) наличие и состояние слизи (мутность, запах);
8) цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.
9) состояние глаз (выпуклые, запавшие);
10) состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его);
11) запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира);
12) консистенция мяса.
Хранение сырья до обработки
Цель операции - предотвратить порчу сырья. Рыбу-сырец хранят в проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.
Мойка
Цель операции: очисть рыбу от загрязнений, посторонних примесей.
Доставленную на обрабатывающее предприятие рыбу - сырец, охлажденную рыбу перед направлением в обработку или предварительную разделку тщательно промывают водой.
Мойка рыбы происходит в бункере и на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу моют поштучно струёй воды, подаваемую под напором из шланга.
Употребляемая для мойки рыбы пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и другими загрязнениями.
Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненными отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводится при строгом соблюдении установленных санитарных правил.
Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше +15С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом.
При мойке тщательно удалить с рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.).
С ленточного транспортера рыба берётся обработчиками и направляется на разделочные столы.
Разделка
Цель операции: удалить внутренности и жабры.
Потрошение с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом.
Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей.
Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).
Затем удаляются жабры. Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры и извлечь их.
Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера.
Мойка (дочистка)
Цель операции: удаление крови, пленки.
При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды.
Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический контейнер в котором происходит стечка.
Взвешивание, фасование
Пачки и пакеты с рыбой уложить плотно в один ряд на открытые или закрывающиеся блок-формы, противни.
Допускается укладывание мелкой рыбы в лучиночные короба (коробки) предельной массой 3 кг.
Предельная масса мороженого блока должна быть не более (в кг);
сардин, сельди (кроме каспийской) 10
анчоусовых и мелких сельдевых для промышленной переработки14
рыб других наименований, замораживаемых на предприятиях15
Каспийского бассейна рыб других наименований12
При взвешивании порций рыбы для замораживания допускается увеличение до 2 % их массы в расчете на компенсацию воды, оставшейся на рыбе после мойки, и потерю массы рыбы в процессе замораживания. При маркировании готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.
Требования, предъявляемые к воде
Вода, применяемая для производства мороженой рыбы должна отвечать требованиям, применяемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса и не иметь на поверхности пленку. Водородный показатель (рН) воды должен быть в пределах 6,5-8,5.
Замораживание
Замораживание рыбы производить сухим способом с использованием искусственного или естественного холода, контактными и бесконтактными способами рассольного или льдосолевого замораживания. Замораживание рыбы проводить до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18 0С, при рассольном - минус 120С, при льдосолевом - минус 60С и естественном - минус 10 0С.
Продолжительность замораживания устанавливается заведующим лабораторией или технологом предприятия (судна) по контрольным измерениям температуры в геометрическом центре блока или в наиболее мясистой части тела рыбы.
Рекомендуемая скорость замораживания рыбы составляет 0,7-5 см/ч в воздушных морозильных аппаратах, 2-5 см/ч в плиточных морозильных аппаратах.
Окончание замораживания устанавливать по контрольному измерению температуры в наиболее мясистой части тела отдельных крупных рыб или в центре блока мороженой продукции.
Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале.
Загрузку морозильных камер и аппаратов блок-формами с рыбой и выгрузку из них, а также контроль за поддержанием эксплуатационных параметров температуры и циркуляции воздуха в морозильных камерах осуществлять согласно Инструкции по эксплуатации используемого типа морозильного оборудования.
Замораживание рыбы в морозильных аппаратах и установках интенсивного действия с циркуляцией холодного воздуха. Замораживание рыбы производить поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30°С, движущегося со скоростью 4-5 м/с и более.
Крупную рыбу, не вмещающуюся по длине в блок-формы, и ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывать в один ряд на сетчатые полки или металлические противни, которые устанавливать на конвейер морозильного аппарата или на помещаемые в него этажерочные тележки (клетки, корзины). Осетровых, крупных лососевых и других очень крупных рыб допускается помещать в морозильные камеры в подвешенном состоянии.
Рыбу, фасованную в потребительскую тару, допускается замораживать в открытых противнях.
Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах. Замораживание рыбы проводить блоками стандартных размеров. При замораживании в горизонтальноплиточных аппаратах рыбу предварительно укладывать в металлические блок-формы с крышками или в рафинированные картонные пачки, устанавливаемые в блок-формы. Заполненные формы установить в один ряд на контактные плиты морозильного аппарата.
При замораживании рыбы в роторных морозильных аппаратах рыбу укладывать в кассеты с вкладышами, раскроенными из антиадгезионной бумаги (подпергамента, парафинированной бумаги). Порцию рыбы уложить в отсеке кассеты и обернуть клапанами вкладыша.
Процесс замораживания рыбы в плиточных и роторных морозильных аппаратах проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации данных аппаратов.
Замораживание рыбы в стеллажных морозильных камерах. Перед загрузкой рыбы в стеллажные морозильные камеры охлаждающее: оборудование очистить от снеговой шубы. Температуру воздуха в камерах довести до минимальной. В процессе замораживания рыбы включить интенсивную циркуляцию воздуха в камере и поддержание наиболее низкой температуры воздуха, которая может быть. постигнута на оборудовании данной мощности.
Крупные экземпляры рыб раскладывать на стеллажах, покрытых листами из оцинкованного железа, поштучно в один ряд; через 1-2 ч подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу переворачивать, распрямляя изогнутую рыбу, а через 3-4 ч переворачивать вторично. Крупных осетровых и лососевых рыб замораживать в подвешенном состоянии или с укладкой на стеллажи, не допуская соприкосновения соседних экземпляров рыб. Очень крупные экземпляры рыб, укладывание которых на стеллажи и подвешивание невозможны, замораживать на покрытых металлическими листами деревянных решетках, установленных на полу камеры или положенных на грузовые тележки.
При замораживании средней и мелкой рыбы россыпью рыбу разложить на металлические листы слоем высотой не более 12 см.
Через 40-60 мин подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу перемешивать и переворачивать с помощью деревянной лопатки, а через 2-3 ч перемешивать вторично (во избежание смерзания рыб). Наполненные рыбой блок-формы и противни с рыбой в потребительской таре устанавливать на стеллажи в один ряд. При большом поступлении рыбы допускается блок-формы с рыбой ставить в 2 ряда по высоте с обязательной прокладкой реек между рядами. Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры следующие (в кг):
на 1 м2 грузовой площади пола - не более 100;
на 1 м2 стеллажей в зависимости от размеров рыбы - 30-50;
на 1 м подвесных устройств (вешала и подвесные пути) - не более 200.
Окончание процесса замораживания определять по контрольному измерению температуры в толще тела или блока рыбы.
Технологические операции в морозильных камерах проводить при соблюдении мер, исключающих отепление камер, и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.
Замораживание рыбы в охлажденном растворе поваренной соли. Для замораживания рыбы использовать раствор поваренной соли (хладагент) плотностью 1,16-1,17 г/см3 (при 15 0С), охлажденный до температуры минус 180С.
Замораживание производить контактным или бесконтактным способом (в зависимости от конструкции морозильного аппарата) с погружением рыбы в циркулирующий охлажденный раствор поваренной соли или орошением ее холодным хладагентом.
При замораживании контактным способом рыбу укладывать на открытые противни, которые помещать в сетчатые корзины и устанавливать в морозильный аппарат с холодным раствором поваренной соли или на проходящий через аппарат сетчатый транспортер.
При замораживании бесконтактным способом рыбу укладывать в - специальные формы с крышками, исключающими соприкосновение ее с хладагентом.
При замораживании способом орошения допускается укладывать рыбу на сетчатый транспортер или подвешивать на рамках под душем.
Рыбу, замороженную контактным способом, промывать для удаления с ее поверхности соли чистой пресной или морской водой температурой не выше 150С в течение 2-3 с, не допуская значительного отепления рыбы.
В процессе замораживания регулярно контролировать температуру и плотность раствора в морозильных аппаратах (не реже двух раз в смену).
Постоянную плотность раствора поваренной соли поддерживать путем перекачивания его через солеконцентратор. Охлаждение раствора проводить машинным способом при помощи помещенных в морозильный бак охлаждающих батарей или выносного теплообменника. По мере загрязнения рассол в аппаратах менять.
Замораживание рыбы в смеси льда и поваренной соли (льдосолевое замораживание). Замораживание рыбы смесью льда и соли проводить контактным или бесконтактным способом в чанах (ларях), снабженных ложным дном на высоте 0,3-0,4м и деревянным колодцем для откачивания рассола, образующегося при таянии льдосолевой смеси.
При контактном замораживании на дно чана насыпать слой охлаждающей смеси льда и соли толщиной 18-20 см, затем укладывать ровными слоями рыбу (крупную поштучно в один ряд, остальную насыпью), равномерно посыпая каждый слой рыбы слоем дробленого льда и поверх него слоем соли, или рыбу покрывать заранее подготовленной льдосолевой смесью. Верхний слой рыбы покрывать льдосолевой смесью, количество которой должно быть на 60 % больше (по массе) смеси, находящейся на предыдущем слое. Льдосолевую смесь сверху тщательно укрывать изоляционным материалом (брезентом, матами, рогожами). Высота слоя рыбы и льдосолевой смеси не более 1,0м. Не допускается обнажение верхнего слоя рыбы.
По окончании замораживания рыбу немедленно выгружать из чана во избежание чрезмерного ее просаливания.
При бесконтактном замораживании рыбу укладывать в металлические формы с крышками. Наполненные рыбой формы укладывать рядами в чан и засыпать по рядам смесью соли и льда в том же порядке, что и при контактном замораживании рыбы. Допускается укладывание рыбы в чаны россыпью (без форм) с прокладыванием между слоями рыбы и льдосолевой смеси листов оцинкованного железа; листы железа укладывать вплотную друг к другу, чтобы раствор не попал на рыбу. Высота слоя не более 2 м. Перекачивание солевого раствора в чане при этом не производить.
Допускается в некоторых случаях в зависимости от местных условий замораживать рыбу, предварительно упакованную (стандартной массой) в дощатые ящики. Взвешенную рыбу укладывать в заранее взвешенные, выстланные бумагой (для предотвращения загрязнения рыбы) ящики плотными рядами внахлестку, головной частью к торцевым сторонам ящика, брюшком вверх, а последний ряд - спинкой вверх. Наполненные ящики забивать и укладывать рядами в чан для замораживания с пересыпкой по рядам льдосолевой смесью, как указано выше. Во время замораживания периодически перекачивать раствор со дна чана, орошая им поверхность охлаждающей смеси в чане.
Не допускать затопления нижних слоев (рядов) рыбы, форм или ящиков с рыбой в чане соляным раствором, образующимся от таяния льдосолевой смеси; избыточный раствор необходимо своевременно откачивать.
При заготовке льдосолевой смеси для замораживания рыбы, а также в случае раздельной пересыпки льдом и солью по слоям рыбы (форм или ящиков с рыбой) необходимо строго соблюдать соотношение массы льда и соли 4: 1.
При замораживании рыбы россыпью и в металлических формах дозировка льда в зависимости от начальной температуры рыбы должна быть (в % от массы рыбы):
50С и ниже 100
5-200С 115
выше 200С 125
При замораживании рыбы в дощатых ящиках дозировку льда увеличивать на 10 % по сравнению с указанными выше. Дозировка соли во всех случаях должна составлять 25 % массы льда.
Примечание. Не допускается замораживать осетровых и лососевых рыб в охлажденном растворе поваренной соли или льдосолевом растворе.
Глазирование
Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы.
Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией № 12 настоящего сборника, температурой 13 0С погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств.
Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами.
При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5-6с. с перерывом 10-12с. для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин.
Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.
Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы):
рыбы, замороженной поштучно 2
рыбы специальной разделки 3
рыбы, замороженной блоками 4
Не глазировать:
· рыбу, замороженную в антиадгезионной бумаге (подпергаменте, парафинированной бумаге);
· рыбу, замороженную в полимерных пленочных пакетах под вакуумом;
· рыбу, замороженную в парафинированных картонных пачках, картонных пачках с предварительным упаковыванием в полимерные пленочные пакеты или салфетки;
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.
курсовая работа [34,2 K], добавлен 22.04.2012Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 22.11.2014Общая характеристика рыбы, особенности ее классификации. Изучение технологии производства соленой рыбы. Виды посола рыбы, ее основные дефекты. Анализ органолептических, физико-химических и гигиенических показателей качества, экспертиза соленой рыбы.
презентация [755,7 K], добавлен 29.03.2015Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 31.05.2013Химический состав и пищевая ценность рыбы, характеристика сырья для производства рыбных товаров. Рыба живая, охлажденная и мороженая, основные промысловые виды рыб. Приемка рыбы по количеству и качеству, подготовка к продаже и продажа рыбных товаров.
контрольная работа [51,1 K], добавлен 27.07.2010Характеристика свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных, рыбы живой, мороженой, соленой, требования к качеству, хранение. Заменители сахара – виды, показатели качества, использование. Мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика.
контрольная работа [41,7 K], добавлен 23.09.2010Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.10.2010Классификация продукта и его пищевая ценность. Требования к качеству сырья. Технология замораживания рыбного филе. Биохимические и химические изменения полуфабриката при переработке. Оценка его качества по органолептическим показателям. Пороки филе рыбы.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 19.01.2015Изучение ассортимента, классификации, дефектов и условий хранения охлажденной рыбы. Способы ее охлаждения. Анализ факторов, формирующих качество маргарина. Расчет максимального количества диетического яйца, которое нужно заказать торговому предприятию.
контрольная работа [23,7 K], добавлен 28.03.2016Место ледяной рыбы в системе животного мира, ее история открытия и места обитания. Биологическая характеристика ледяной рыбы, ее систематические признаки. Товароведная характеристика белокровки, уникальные вкусовые качества и энергетическая ценность.
эссе [420,5 K], добавлен 07.12.2014
