Технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма. Основы организации питания туристов в спортивно-познавательных турах. Составление меню с учетом сбалансированного питания, проведение анализа необходимого оборудования и инвентаря.

Рубрика Спорт и туризм
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 02.12.2012
Размер файла 483,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Подобные документы

  • Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.

    дипломная работа [130,0 K], добавлен 12.12.2013

  • Понятие спортивно-оздоровительного туризма, его основные функции. Развитие основных видов активного туризма в Краснодарском крае: спортивного, рекреационного, реабилитационного и познавательного. Сравнительный анализ спортивно-оздоровительных центров.

    курсовая работа [31,8 K], добавлен 14.12.2011

  • Технологическая инфраструктура питания туристов. Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Общая характеристика ресторан-кафе-караоке "СкаZка". Анализ сервисной деятельности. Культура обслуживания персоналом сервиса.

    дипломная работа [315,6 K], добавлен 17.06.2011

  • Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.

    курсовая работа [36,8 K], добавлен 21.01.2011

  • Классификация гостиниц. Организация питания в туризме. Технологическая система обеспечения питания туристов. Государственное регулирование туризма в Узбекистане. Понятие и виды деятельности и турагентства. Договорные отношения.

    шпаргалка [84,6 K], добавлен 28.04.2006

  • Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.

    контрольная работа [18,3 K], добавлен 21.12.2009

  • Становление и развитие спортивно-оздоровительного туризма в России. Сущность и специфика спортивно-оздоровительного туризма в структуре молодежного досуга. Путешествия на велосипеде. Наборы походного снаряжения. Снаряжение и приспособление для ночлега.

    курсовая работа [48,0 K], добавлен 21.02.2014

  • Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Современное состояние и перспективы развития рынка их услуг и его значение для индустрии туризма. Необычные рестораны мира. Разработка гастрономического Гранд-тура по Италии.

    курсовая работа [42,4 K], добавлен 03.04.2011

  • Эволюция гостиничного бизнеса в России. Сравнительный анализ рынка услуг общественного питания. Организация услуги питания в номерах. Мероприятия по совершенствованию предоставления услуг питания для туристов ресторанно-гостиничного комплекса "Поместье".

    дипломная работа [386,5 K], добавлен 16.06.2012

  • Современное определение комплекса услуг предприятий питания как составной части туристской индустрии. Оценка качества обслуживания на предприятии общественного питания, на примере отеля "Золотой Дракон". Предложения по улучшению организации обслуживания.

    контрольная работа [26,3 K], добавлен 07.12.2016

27. Продвижение ресторана: проблемы и пути их решения // Гостиница и ресторан. - 2005. - №2. - С.10-12.

28. Рестораторы вновь ищут путь к успеху // Гостиницы и рестораны. 06.2003. С.9-10.

29. Рецепт успешного бизнеса // Индустрия рекламы. - 2005. - № 10. - С.16-19.

30. Ридель Х. Бары и рестораны: техники обслуживания. - Ростов н\Д, 2002. - 352 с.

31. Русская кухня на новый лад // Современный бизнес. Ресторан. - № 1. - февраль 2007. - С. 32-35.

32. Рустамова Н. Успех - это упорный труд и немного чуда (интервью с Валерием Максимовым) // Гостиница и ресторан: бизнес и управление. - № 4. - 2007. - С. 37-39.

33. Силина Л. А. PR - две буквы для ресторана // Ресторатор. - № 6. - 2006. С.13-15.

34. Стимулирование продаж // Ресторанный бизнес. - 2004. - №4. - С.75-79.

35. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 463 с.

36. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2006. - 416 с.

37. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. -- М: Финансы и статистика, 2006. - 428 с.

38. Чудновский А.Д. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. - М.: Научная литература, 2006. - 280 с.

39. Алексеев А.А. Тактика, физиология и безаварийность в горном походе. В альманахе Ветер странствий № 16, М., ФиС, 2008.

40. Вахлис К.И. Спутник туриста. Киев, Здоровье, 2010.

41. Волков Н. Спортивные походы в горах. М., ФиС, 2007.

42. Волович В.Г. Человек в экстремальных условиях природной среды. М., Мысль, 2010.

43. Ильин Е.П. Психофизиология физического воспитания. М., Просвещение, 2007.

44. Лысогор Н.А., Толстой Л.А., Толстая В.В. Питание туристов в походе. М., Пищевая промышленность, 2009.

45. Машковский М. Д. Лекарственные средства. М., Медицина, 2010.

46. Мирский М. Физиологические перегрузки в сложных походах. В альманахе Ветер странствий № 6, М., ФиС, 2009.

47. Петровский К.С. Рациональное питание. М., Медицина, 2007.

48. Рекомендации по питанию спортсменов. Под ред. А.А. Покровского. М., ФиС, 2005.

49. У. Мак-Мюррей. Обмен веществ у человека. М., Норма, 2003.

50. Фомин Н.А. Физиология человека. М., Просвещение, 2010.

51. Храбовченко В.В. Экологический туризм. Учебно-методическое пособие. - М.: Финансы и статистика, 2009. - 208 с.

52. Шалько Ю.Л. Первая медико-туристская. В альманахе Ветер странствий, М., ФиС, 2009.

53. Шальков Ю.Л. Здоровье туриста. М., ФиС, 2007.

54. Шимановский В.Ф., В.И.Ганопольский. Питание в туристском путешествии. М., Инфра, 2009.

Приложение 1

Расход энергии при различных видах деятельности.

Вид деятельности

Энергозатраты на 1 кг веса в час, ккал

Энергозатраты в час на 70 кг веса тела, ккал

Сон

0,93

65

Отдых стоя

1,58

110

Отдых сидя

1,37

95

Личная гигиена

1,97

137

Прием пищи сидя

1,41

98

Ходьба

по ровной дороге со скоростью 4,2 и 8 км/ч

3,14-10,0

219-700

по снежной дороге со скоростью 4 км/ч

4,08

285

в гору с небольшим подъемом со скоростью 2 км/ч

6,42

449

Лыжный спорт

подгонка лыж

3,30

231

ходьба со скоростью 8 км/ч

8,57

519

ходьба со скоростью 15 км/ч

15,95

1116

Езда на велосипеде со скоростью 3,5 и 10-20 км/ч

2,54; 4,28-8,56

177; 299-599

Езда в автомашине

1,60

112

Приложение 2

Суточная потербность в белках, жирах и углеводах (в мг) в соответствии с затрачиваемой энергией

Энергозатраты, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

всего

в том числе животные

всего

в том числе растительные

2000

68

41

63

20

277

2200

75

45

71

21

303

2400

82

49

77

23

329

2600

89

53

84

25

355

2800

97

58

90

27

382

3000

99

54

97

29

413

3200

102

56

103

31

445

3400

105

58

110

33

475

3600

108

54

117

35

505

3800

113

56

123

37

535

4000

117

59

129

39

566

4200

123

61

135

41

595

4400

128

64

141

43

624

Суточная потребность в витаминах (в мг) в соответствии с затрачиваемой энергией

Энергозатраты, ккал

Витамины

B1

B2

PP

B6

C

A, D

2200

1,3

1,8

14

1,5

55

1,5

2400

1,4

1,9

16

1,7

60

1,5

2600

1,6

2,1

17

1,8

65

1,5

2800

1,7

2,2

18

2,0

70

1,5

3000

1,8

2,4

20

2,1

75

1,5

3200

1,9

2,6

21

2,2

80

1,5

3400

2,0

2,7

22

2,4

85

1,5

3600

2,2

2,9

23

2,5

90

1,5

3800

2,3

3,0

24

2,6

95

1,5

4000

2,4

3,2

26

2,8

100

1,5

4200

2,5

3,4

27

2,9

105

1,5

4400

2,6

3,5

28

3,0

110

1,5

Приложение 3

Химический состав и калорийность пищевых продуктов (в пересчете на 100 г съедобной части)

Продукты

Пищевые вещества, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Калорийность, ккал

белки

жиры

углеводы

A/в-каротин

B1

B2

C

PP

кальций

фосфор

железо

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной простой формовой из муки обдирной

5,6

1,1

43,3

-

0,11

0,08

-

0,64

34

120

2,3

199

Хлеб из пшеничной обойной муки

8,1

1,2

42.0

-

0.21

0,12

-

2,81

37

218

2,8

203

Хлеб из пшеничной муки II сорта

8,1

1,2

46,6

-

0,23

0,10

-

1,92

32

128

2,4

220

Хлеб из пшеничной муки I сорта

7,6

0,9

49,7

-

0,16

0,08

-

1,54

26

83

1,6

226

Булки городские из пшеничной муки I сорта

7,7

2,4

53,4

-

0,16

0,08

-

1,58

26

25

1,6

254

Батоны простые из пшеничной муки I сорта

7,9

1,0

51,9

-

0,16

0,08

-

1,59

25

86

1,6

236

Сухари пшеничные из обойной муки

13,1

2,0

67,7

-

0,34

0,18

-

1,53

53

355

4,4

329

Сухари ржаные из обойной муки

11,2

1,7

69,1

-

0,31

0,19

-

1,16

59

271

4,5

326

Крупа, макаронные изделия, крупа

Крупа гречневая ядрица

12,6

2,6

68,0

-

0,53

0,20

-

4,19

70

298

8,0

329

Крупа манная

11,3

0,7

73,3

-

0,14

0,07

-

1,00

20

84

2,3

326

Крупа овсяная

11,9

5,8

65,4

-

0,49

0,11

-

1,10

64

361

3,9

345

Крупа перловая

9,3

1,1

73,7

-

0,12

0,06

-

2,00

38

323

3,3

324

Крупа пшеничная "Артек"

12,5

0,7

71,8

-

0,30

0,10

-

1,40

-

276

6,7

326

Крупа ячневая

10,4

1,3

71,7

-

0,27

0,08

-

2,74

-

348

1,6

322

Крупа кукурузная

8,3

1,2

75,0

-

0,13

0,07

-

1,10

20

109

2,7

325

Пшено

12,0

2,0

69,3

-

0,62

0,04

-

1,55

27

233

7,0

334

Рис

7,0

0,6

77,3

-

0,08

0,04

-

1,60

24

97

1,8

323

Горох

23,0

1,6

57,7

0/0,06

0,90

0,18

-

2,37

89

226

7,0

323

Фасоль

22,3

1,7

54,3

0/0,02

0,50

0,18

-

2,10

150

541

12,4

309

Макаронные изделия I сорта

10,7

1,3

74,2

-

-

0,04

-

1,10

24

116

2,1

333

Мука пшеничная обойная

12,5

1,9

68,2

-

0,41

0,19

-

4,50

39

336

4,1

323

Мука пшеничная II сорта

11,7

1,8

70,8

-

0,37

0,14

-

2,87

32

184

3,3

328

Мука пшеничная высшего сорта

10,3

0,9

74,2

-

0,17

0,08

-

1,20

18

86

1,2

327

Мука ржаная обойная

10,7

1,6

70,3

-

0,42

0,20

-

1,16

43

256

4,1

321

Консервы молочные, мясные, рыбные

Молоко сгущенное без сахара

7,0

7,9

9,5

0,03/0,02

0,06

0,20

1,2

0,20

242

204

0,2

135

Молоко сгущенное с сахаром

7,2

8,5

56,0

0,03/0,02

0,06

0,20

1,0

0,20

307

219

0,2

315

Какао со сгущенным молоком с сахаром

8,2

7,5

54,9

0,03/0,02

0,10

0,33

-

0,44

-

-

-

306

Кофе со сгущенным молоком с сахаром

8,4

8,6

53,0

0,03/0,02

0,07

0,40

-

0,93

-

-

-

310

Сливки сгущенные с сахаром

8,0

19,0

47,0

0,08/0,06

0,05

0,30

0,5

0,18

250

170

0,1

380

Баранина тушеная

17,3

19,8

-

-

-

-

-

-

9

139

1,8

247

Свинина тушеная

14,9

32,2

-

-

0,14

0,18

-

1,96

7

160

1,6

349

Говядина тушеная

16,8

18,3

-

-

0,02

0,19

-

1,76

9

178

2,4

232

"Завтрак туриста" (говядина)

20,5

10,4

-

-

-

-

-

-

8

175

2,3

176

Колбасный фарш (ветчинно-рубленый)

15,2

15,7

2,8

-

-

-

-

-

7

176

2,1

213

Паштет печеночный

11,1

31,5

2,7

-

-

-

-

-

5

318

8,0

338

Каша гречневая с мясом

6,5

9,8

14,8

-

0,45

0,14

0,3

2,45

39

171

1,4

170

Горох с овощами и мясом

8,1

6,9

11,7

0/0,24

0,31

0,10

0,7

1,91

31

177

2,6

139

Шпроты в масле

17,4

32,4

0,4

-

0,05

0,12

-

1,00

297

348

-

364

Скумбрия курильская в масле

19,5

15,8

-

-

-

-

-

-

-

-

-

220

Ставрида в масле

18,8

18,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

242

Ставрида в томатном соусе

14,8

8,3

7,3

-

-

-

-

-

-

-

-

161

Килька балтийская

15,1

8,9

-

-

-

-

-

-

266

248

-

141

Сельдь тихоокеанская среднесоленая

17,4

17,1

-

-

0,03

0,18

-

1,4

72

-

-

224

Молоко и молочные продукты

Молоко коровье цельное

2,8

3,2

4,7

0,02/0,01

0,03

0,13

1,0

0,10

121

91

0,1

58

Молоко коровье сухое цельное

25,6

25,0

39,4

0,36

0,20

1,30

4,0

0,70

919

790

1,1

475

Молоко коровье сухое обезжиренное (герметичная упаковка)

37,9

1,0

50,3

0,01/0

0,30

1,8

4,0

1,20

1107

976

1,0

349

Сливки 20%-ные

2,8

20,0

3,6

0,15/0,06

0,30

0,11

0,3

0,10

86

60

0,2

205

Сливки сухие с сахаром

17,0

44,7

30,6

0,35/0,16

0,25

0,90

2,0

1,00

491

380

0,7

585

Простокваша сухая

20,0

40,0

30,1

0,30/0,10

0,15

0,55

6,0

0,90

1104

544

1,0

556

Сметана 30%-ная

2,6

30,0

2,8

0,23/0,10

0,02

0,10

0,2

0,07

85

59

0,3

293

Творог жирный

14,0

18,0

1,3

0,10/0,06

0,05

0,30

0,5

0,30

150

217

0,4

220

Сырки творожные

7,1

23,0

27,5

0,10/0,06

0,03

0,3

0,5

0,30

135

200

0,4

340

Сыр голландский круглый

23,5

30,9

-

0,21/0,16

0,03

0,38

2,4

0,30

760

424

-

380

Сыр латвийский

23,6

28,1

-

0,23/0,16

0,04

0,35

3,5

0,50

777

597

-

354

Сыр угличский

24,2

27,9

-

0,23/0,16

0,03

0,30

1,8

0,40

1040

576

-

357

Сыр швейцарский

24,9

31,8

-

0,27/0,17

0,05

0,50

1,5

0,20

1064

594

-

396

Сыр ярославский

26,8

27,3

-

0,19/0,16

0,05

0,50

2,5

0,30

869

491

-

361

Сыр российский

23,4

30,0

-

0,26/0,17

0,04

0,30

1,6

0,30

1000

544

0,6

371

Сыр советский

25,3

32,2

-

0,27/0,16

0,05

0,46

0,5

0,21

1050

580

-

400

Сыр дорогобужский

16,7

30,3

-

-

-

-

-

-

723

429

-

348

Брынза из овечьего молока

14,6

25,5

-

-

0,05

0,15

1,0

-

550

220

-

298

Сыр плавленый "Новый" 40%-ной жирности

23,0

19,0

-

-

0,01

0,35

-

-

686

-

-

270

Овощи и плоды

Капуста белокочанная

1,8

-

5,4

0,02

0,06

0,05

50,0

0,40

48

31

1,0

28

Картофель

2,0

0,1

19,7

0,02

0,12

0,05

20,0

0,90

10

58

0,9

83

Лук зеленый (перо)

1,3

-

4,3

0/0,02

0,02

0,10

30,0

0,30

121

26

1,0

22

Лук репчатый

1,7

-

9,5

-

0,05

0,02

10,0

0,20

31

58

0,8

43

Морковь

1,3

0,1

7,0

0/9,0

0,06

0,07

5,0

1,00

51

55

1,2

33

Огурцы

0,8

-

3,0

0/0,06

0,03

0,04

10,0

0,20

23

42

0,9

15

Редис

1,2

-

4,1

-

0,01

0,04

25,0

0,10

39

44

1,0

20

Свекла

1,7

-

10,8

0/0,01

0,02

0,04

10,0

0,20

37

43

1,4

48

Томаты

0,6

-

4,2

0/1,20

0,06

0,04

25,0

0,53

14

26

1,4

19

Грибы белые свежие

3,2

0,7

1,6

-

0,02

0,30

30,0

4,6

27

89

5,2

25

Яблоки

0,4

-

11,3

0/0,03

0,01

0,03

13,0

0,30

16

11

2,2

46

Вишня

0,8

-

11,3

0/0,10

0,03

0,03

15,0

0,40

37

30

1,4

49

Малина

0,8

-

9,0

0/0,20

0,02

0,05

25,0

0,60

40

37

1,6

41

Смородина черная

1,0

-

8,0

0/0,10

0,02

0,02

200

0,30

36

33

1,3

40

Лимоны

0,9

-

3,6

0/0,01

0,04

0,02

40

0,10

40

22

0,6

31

Овощи и плоды сушеные

Капуста белокочанная

13,5

1,4

47,6

-

0,20

0,32

80,0

2,56

413

267

9,0

249

Картофель

6,6

0,3

73,7

0

0,10

0,10

7,0

3,7

35

203

4,0

307

Лук репчатый

16,0

2,8

47,8

-

0,10

0,10

12,0

1,3

186

348

5,0

273

Морковь

13,0

1,5

54,6

0/40,0

0,12

0,30

10,0

2,6

105

294

3,-

275

Абрикосы с косточкой (урюк)

5,0

0

67,5

0/3,50

0,10

0,20

4,0

3,0

166

152

12,0

278

Абрикосы без косточки (курага)

5,2

0

65,9

0/3,50

0,10

0,20

4,0

3,0

160

146

12,0

272

Виноград (изюм)

1,8

0

70,9

-

0,15

0,08

-

0,5

80

129

3,0

276

Виноград (кишмиш)

2,3

0

71,2

-

0,15

0,08

-

0,5

80

129

3,0

279

Груши

2,3

0

62,1

-

0,03

0,10

8,0

0,5

107

92

13,0

246

Персики (курага)

3,0

0

68,5

0/1,00

0,03

0,15

5,0

2,1

115

192

24,0

275

Сливы (чернослив)

2,3

0

65,6

0/0,06

0,10

0,20

3,0

1,5

80

83

13,0

264

Яблоки

3,2

0

68,0

0/0,02

0,02

0,04

2,0

0,9

111

77

15,0

273

Орехи грецкие

13,6

56,0

11,7

0/0,01

0,22

0,06

1,3

0,50

27

229

1,0

621

Миндаль сладкий

18,6

57,7

13,6

-

0,09

0,29

-

1,86

10

430

6,5

606

Сахаристые продукты и кондитерские изделия

Сахар-песок

0

0

99,8

0

0

0

0

0

2,0

-

0,3

374

Мед пчелиный

0,8

-

80,3

-

0,01

0,03

2,0

0,20

4

-

1,1

367

Шоколад

5,4

35,3

52,6

-

0,04

0,12

-

0,74

5

178

2,7

540

Какао порошок

24,2

17,5

27,9

-

0,10

0,30

-

1,80

18

771

11,7

373

Карамель фруктовая с начинкой

0,1

0,1

80,9

0

0

-

0

-

15

8

0,2

348

Мармалед фруктово-ягодный

0,4

-

74,8

0

-

0,01

0

0,10

11

12

0,4

289

Пастила

0,5

-

80,4

0

-

0,01

0

-

11

5

0,4

305

Зефир

0,8

-

78,3

0

-

-

0

-

9

8

0,3

299

Халва подсолнечная

11,0

29,7

45,1

0

0,80

0,10

0

4,50

211

292

33,2

516

Печенье сахарное

7,5

11,8

74,4

-

0,08

0,08

0

0,70

20

69

1,0

417

Галеты из муки высшего сорта

9,7

10,2

68,4

-

0,08

0,07

0

1,10

18

80

1,1

393

Мясо, мясные продукты

Баранина

16,3

15,3

-

0

0,08

0,14

-

2,50

9

178

2,0

203

Говядина

18,9

12,4

-

-

0,06

0,15

-

2,80

9

198

2,6

187

Свинина жирная

11,4

49,3

-

0

0,40

0,10

-

2,20

6

130

1,3

489

Мясо сублимированное

72,8

11,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Колбаса вареная отдельная

10,1

20,1

1,8

-

0,12

0,16

-

1,88

7

167

2,1

228

Колбаса вареная любительская

12,5

29,1

-

-

0,35

0,21

-

2,25

6

132

1,3

312

Колбаса полукопченая украинская

16,5

34,4

-

-

0,19

0,20

-

2,25

10

226

2,7

376

Колбаса московская копченая

24,8

41,5

-

-

-

-

-

-

14

284

3,9

473

Колбаса сырокопченая

10,5

47,2

-

-

-

-

-

-

8

182

1,8

467

Грудинка сырокопченая

7,6

66,8

-

-

-

-

-

-

7

143

1,4

632

Рыба, жиры, яйца

Окунь морской

17,6

5,2

-

0

0,11

0,12

-

1,6

36

213

0,5

117

Палтус белокорый

18,9

3,0

-

0,10/0

0,08

0,11

-

2,0

-

-

0,7

103

Сазан каспийский

18,2

2,7

-

-

-

-

-

1,9

90

240

2,2

97

Скумбрия атлантическая

18,0

9,0

-

-

0,12

0,36

-

6,9

37

278

2,3

153

Ставрида

18,5

5,0

-

0,01/0

0,17

0,12

1,5

1,3

64

255

0,5

119

Сом каспийский

17,2

5,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

115

Судак

19,0

0,8

-

-

0,08

0,11

3,0

1,0

37

-

0,4

83

Масло сливочное несоленое

0,5

82,5

0,9

0,84/0

-

0,01

0

0,1

22

19

0,2

748

Масло топленое

0,3

98,0

0,6

0,6/0

0

0

0

0

-

-

-

887

Шпик свиной

1,6

82,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

841

Масло подсолнечное

0

99,9

0

-

-

-

-

-

-

-

-

899

Жир свиной топленый

0

99,7

0

0,01/0

-

-

-

-

-

-

-

897

Яйцо куриное

12,7

11,5

0,7

0,35/0

0,07

0,44

-

0,19

55

185

2,7

157

Яичный порошок

45,0

37,3

7,1

0,90/0

0,25

1,64

-

1,18

200

770

13,0

542

Приложение 4

Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов

Продукт

Несъедобная часть, № от общей товарной массы продукта

Крупа

Гречневая ядрица, рисовая, пшено, перловая, ячневая, пшеничная "Артке"

1

Гречневая продел

2

Овсяная

1,5

Кукурузная

0,5

Сыры твердые

Голландский брусковый и круглый, советский

4

Костромской

2

Ярославский

3

Сыры плавленые

Российский, Латвийский, "Новый" 40- и 30%-ной жирности, Советский, Костомской

0,5

Колбасный копченый

4

Овощи

Кабачки, петрушка (корень), редька, укроп

25

Капуста белокочанная, лук зеленый (перо), морковь красная и желтая, петрушка (зелень), редис, репа, салат, свекла, щавель

20

Лук репчатый

16

Картофель

28

Огурцы грунтовые

7

Томаты грунтовые

5

Чеснок

15

Фрукты

Груша, слива садовая

10

Яблоки

12

Цитрусовые

Апельсины

30

Грейпфруты

35

Лимоны

40

Мандарины

26

Ягоды

Брусника, крыжовник

5

Клюква, голубика

2

Смородина белая и красная

8

Смородина черная

3

Шиповник свежий

10

Грибы

Белые

24

Подберезорвики, грузди, лисички, маслята, опята, подосиновики, рыжики, сыроежки

30

Мясо, колбасные изделия

Баранина I категории

26

Баранина II категории

32

Говядина I категории

25

Говядина II категории

29

Свинина беконная

14

Свинина жирная

12

Свинина мясная

15

Колбасы полукопченые (армавирская, краковская, минская, охотничьи колбаски, полтавская, украинская)

1

Колбасы сырокопченые (любительская, московская, столичная)

1

Грудинка сырокопченая (со шкурой и костями)

14

Корейка сырокопченая (со шкурой и костями)

10

Птица (полупотрошеная, потрошеная)

Куры I категории

39/25

Куры II категории

47/30

Утки I категории

40/22

Утки II категории

47/26

Яйца куриные I категории

13

Рыба свежая

Вобла

42

Карась, окунь речной

52

Карп, лещ

54

Окунь морской, судак

49

Сом амурский потрошеный с головой

40

Сом каспийский потрошеный с головой

35

Треска

51

Хек

43

Щука

57

Рыба соленая

Горбуша потрошеная с головой

35

Кета потрошеная с головой

33

Сельдь атлантическая среднесоленая

42

Треска крупная и мелкая потрошеная без головы

26

Хамса

50

Рыба холодного копчения

Вобла каспийская крупная и средняя, лещ аральский крупный, лещ каспийский крупный и средний

55

Лещ каспийский мелкий

57

Сельдь тихоокеанская жирная

45

Скумбрия атлантическая

40

Рыба сушеная и вяленая

Вобла каспийская вяленая

50

Лещ каспийский вяленый крупный и средний

55

Приложение 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая часть включает меню и расчет инвентаря.

Таблица П5.1. Примерное трехдневное меню (из расчета на 10 человек)

День похода

Меню

Количество продуктов на группу из 10 человек, г

1-й день

Завтрак

1. Салат из свежей белокочанной капусты

Капуста

800

Масло растительное

35

Яйца

70

Сахар

15

Соль

10

2. Картофель отварной с мясной тушенкой

Мясная тушенка

500

Картофель

2000

Соль

30

3. Масло сливочное

200

4. Кофе черный

Сахар

200

Кофе

50

Обед

1. Суп-гуляш

Картофель

800

Морковь

300

Помидоры

100

Мясо

800

Соль

30

Перец красный молотый

10

2. Кабачки жареные

Кабачки

2500

Масло растительное

120

Майонез

250

Соль

30

3. Чай

Сахар

150

Чай

10

Ужин

1. Салат из свежих огурцов

Огурцы свежие

500

Майонез

250

Яйца

70

Соль

20

2. Каша гречневая с мясной тушенкой

Крупа гречневая

1200

Мясная тушенка

500

Соль

20

Лавровый лист

2

3. Компот из свежих фруктов

Фрукты свежие

1500

Сахар

150

2-й день

Завтрак

1. Салат из редиса

Редис

500

Лук зеленый

100

Огурцы свежие

200

Помидоры свежие

200

Майонез

120

Сахар

25

Соль

15

2. Вермишель с мясной тушенкой

Вермишель

700

Мясная тушенка

500

Соль

30

3. Какао

Молоко сгущенное

100

Сахар

150

Какао порошок

50

Обед

1. Суп из бобовых консервов

Консервы бобовые

300

Картофель

800

Лук репчатый

50

Морковь

100

Масло растительное

35

Лавровый лист

3

Перец красный молотый

5

2. Рыба жареная

Рыба свежая

2000

Мука

60

Масло растительное

60

3. Чай

Сахар

150

Чай

10

Ужин

1. Уха рыбацкая

Рыба свежая

1500

Картофель

200

Лук репчатый

100

Лавровый лист

5

Перец красный молотый

15

Соль

20

2. Рагу из грибов

Грибы

1000

Масло сливочное

100

Перец красный молотый

5

Соль

20

3. Чай полевой

Сахар

200

4. Печенье

3-й день

1. Салат из редиса

Редис

500

Огурцы свежие

200

Помидоры свежие

200

Лук зеленый

100

Майонез

120

Сахар

25

Соль

10

Перец красный молотый

5

2. Каша рисовая

Рис

900

Масло сливочное

100

Сахар

100

Соль

40

3. Масло сливочное

200

4. Кофе с молоком

Молоко сгущенное

400

Сахар

150

Кофе

50

Обед

1. Суп картофельный с мясными консервами

Мясные консервы

800

Картофель

600

Морковь

100

Лук репчатый

50

Масло растительное

35

Масло сливочное

100

Лавровый лист

3

Перец красный молотый

3

2. Оладьи с вареньем

Мука

800

Яйца

70

Соль

15

Варенье

400

Дрожжи

20

3. Кисель из свежих ягод

Ягоды

1500

Крахмал

80

Сахар

150

Ужин

1. Каша гречневая с мясной тушенкой

Крупа гречневая

1200

Мясная тушенка

500

Лавровый лист

5

2. Масло сливочное

200

3. Печенье

4. Чай

Сахар

150

Чай

10

Количество блюд определяется исходя из числа потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

,

где n - количество блюд;

N - количество потребителей обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

n = 10 х 3,5 = 35.

На предприятиях общественного питания потребители приобретают изделия, которые не производятся предприятием питания, но для них необходимо так же рассчитать помещения для хранения.

Таблица П5.2. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним туристом

Наименование

Единица потребления

Норма на 1 потребителя

Количество на 10 потребителей

Горячие напитки

л

0,05

0,5

Холодные напитки

л

0,25

2,5

В том числе:

фруктовая вода

л

0,05

0,5

минеральная вода

л

0,08

0,08

сок натуральный

л

0,02

0,02

Напитки собственного производства

л

0,1

10

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

100

1000

ржаной

г

50

500

пшеничный

кг

50

500

Мучные кондитерские изделия собственного производства:

шт.

0,5

5

Конфеты, печенье

кг

0,02

0,2

Фрукты

кг

0,05

0,5

Объем пищеварочных котлов производятся по формулу:

,

где V - номинальный объем для варки бульона, дм3;

- объем занимаемый продуктами, дм3;

- объем воды, дм3;

- объем промежутков между продуктами, дм3.

,

где G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/ дм3.

При организации питания измельчение продукта производится вручную. Полуфабрикаты будут приготавливаться в стационарной столовой орагнизации.

Размещено на Allbest.ru

Работа, которую точно примут
Сколько стоит?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.