Определение урожайности, химического состава и органолептической ценности сортов яблок

Ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных, что объясняется наличием в них всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых.

Особое значение при подборе сортов для производства соков имеет органолептические достоинства продукции. Соки должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному сорту яблок вкус и аромат, посторонние привкус и запах не допускаются. Такими свойствами отличались все образцы, но более гармоничным приятным кисловато-сладким вкусом и выраженным ароматом обладали соки из яблок сорта Ренет Симиренко, Джонатан и Айдаред.

Образец из яблок Старк отличался слабо выраженным ароматом, а Вагнера призовое - простым вкусом.

На цвет соков повлияли особенности химического состава плодов, в том числе антацианов в яблоках сорта Джонатан, окислительные процессы, связанные с фенольными веществами, в результате чего соки приобретали желтовато-золотистые и оранжево-желтые тона. Особенно привлекательным был цвет образца сока из сорта Ренет Симиренко, Джонатан и Айдаред.

Соки яблок большинства сортов были прозрачными, исключение составил продукт из яблок Джонатан. Однако для неосветленных соков прозрачность не обязательна.

3.4 Сокоотдача яблок

Важным показателем при производстве сока является сокоотдача.

Яблочный сок представляет собой жидкую фазу плодов, состоящую из воды с растворенными в ней веществами. Сок находится в клеточных вакуолях, протоплазме и отчасти в межклеточном пространстве и прочно удерживается живой тканью.

Чтобы извлечь сок из плодов, необходимо разрушить целостность тканей, разрушить клеточные оболочки.

Исследованиями Б.Л. Флауменбаума установлено, что способность плодовой ткани к выделению сока зависит от устойчивости цитоплазматических мембран к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности. Имеет значение также цитолого-аналитическая структура клеточной ткани и содержание в плодах пектиновых веществ.

Яблоки имеют малую вязкость и эластичность цитоплазматических мембран, поэтому достаточно механического измельчения, чтобы извлечь из них сок.

Мы изучали сокоотдачу яблок при использовании центрифуги. Установлено, что средний выход сока за годы исследований колеблется от 50,5 до 62,3 % (рисунок 7) и уменьшается в ряду Вагнера призовое (62,3 %), Старк (59,6 %), Ренет Симиренко (57,8 %), Айдаред (53,6 %) и Джонатан (50,5 %).

Наибольший процент выхода сока наблюдался у сорта Вагнера призовое (62,3 %).

Масса выжимок составила 43,0 - 48,4 %.

Таким образом, при применении для извлечения сока метода центрифугирования остаются богатые выжимки, которые могут быть переработаны на высококачественное пюре. Сок, полученный методом центрифугирования, согласно литературным данным, отличается большим количеством сухих веществ, сахаров, органических кислот, более прозрачный, менее вязкий, что облегчает его сепарирование и фильтрование.[24]

Наиболее подходят к извлечению сока этим методом сорта Вагнера призовое и Старк.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. В условиях ЗАО ПЗ “Колос” Каневского района наиболее урожайным, и товарным качеством отличались яблоки сорта Ренет Симиренко и Айдаред.

2. По количеству растворимых сухих веществ и сахаров выделялись сорта Ренет Симиренко и Джонатан.

3. Яблоки являются скромным источником витамина С (4,8 - 7,2мг%), больше витамина в яблоках сорта Вагнера призовое и Ренет Симиренко.

4. Отмечено высокое накопление пектина (0,40 - 0,88 %) и протопектина (0,80 - 1,43 %) в яблоках. По содержанию пектина выделялся сорт Старк, а протопектина - Ренет Симиренко.

5. По результатам органолептической, физико-химической оценки соки наилучшего качества дают яблоки сорта Ренет Симиренко, Джонатан и Айдаред.

6. Выход сока в зависимости от сорта составляет 50,5 - 62,3 %. По сокоотдаче наиболее подходят для переработки сорт Вагнера призовое и Старк.

7. Рентабельность переработки яблок на сок в условиях ЗАО ПЗ “Колос” Каневского района высокая и составляет (63,6 - 94,7 %). Наиболее выгодным для производства сока является сорт Ренет Симиренко.

Рекомендации:

1. Для переработки на сок хозяйству целесообразнее использовать сорта Ренет Симиренко, Айдаред и Джонатан.

2. Яблоки содержат значительное количество нерастворимого протопектина, поэтому отходы сокового производства из яблок, содержащие значительное количество протопектина, следует использовать для получения пектина. Более ценными являются выжимки сорта Ренет Симиренко и Вагнера призовое.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агрометеорологический обзор за 2000 - 2001 с.-х. год по Краснодарскому краю. - Краснодар: КубГАУ, 2003. - 56 с.

2. Агрометеорологический обзор за 2001 - 2002 с.-х. год по Краснодарскому краю. - Краснодар: КубГАУ, 2003. - 54 с.

3. Агрометеорологический обзор за 2002 - 2003 с.-х. год по Краснодарскому краю. - Краснодар: КубГАУ, 2003. - 58 с.

4. Вальков В.Ф. Почвы и сельскохозяйственные растения. - Ростов-на-Дону, 1992. - 250 с.

5. Вальков В.Ф. Почвы Краснодарского края их использование и охрана. - Ростов-на-Дону, 1995. - 191 с.

6. ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие поздних сроков созревания. - М.: Издательство стандартов, 1984. - С. 9-11.

7. ГОСТ 2874-73. Вода питьевая. - М.: Издательство стандартов, 1988.-С. 4-5.

8. ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки. - М.: Издательство стандартов, 1988. - С. 2-3.

9. ГОСТ 656-79. Соки плодовые и ягодные натуральные. - М.: Издательство стандартов, 1982. - С. 4-5.

10. Доспехов Б.А. Методика опытного дела. - М.: Колос, 1979. - 25 с.

11. Зайца В.К. Яблоня. - Киев: Урожай, 1975. - 262 с.

12. Лебедев С.И. Физиология растений: Учеб. Пособие. - М.: Колос, 1982. - 463 с.

13. Ляшенко Е.П. О биологически активных веществах Кубанских яблок // Тр. / 3й Всесоюзный семинар по биологически активным веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 103-105.

14. Майорова В.И. Яблоневый сад. - СПб., 1990. - 126 с.

15. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 370 с.

16. Причко Т.Г. Пектинсодержащее плодово-ягодное сырье // Тезисы / Международная конференция “Функции продовольственного питания”. - Краснодар: КубГАУ, 2001. - С. 38 - 40.

17. Рабочий проект организации территории и закладки многолетних насаждений в колхозе им. Калинина Каневского района Краснодарского края.- Краснодар: Росагропромсадпроект, 1988. - 45 с.

18. Самсонов А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. - М.: Агропромиздат, 1990. - 250 с.

19. Садоводство и виноградарство. 2003. - №4. - С. 18-20.

20. Ульянищев М.М. Яблоня. - М.: Колос, 1968. - 317 с.

21. Флауменбаум Б.Л., Никитенко Л.В., Качуровская Т.В. Влияние химического состава плодов на сокоотдачу // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1986. - №6. - С. 32-35.

22. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей.- М.: Госториздат, 1949. - Т.1. - 615 с.

23. Шабалина А.М. Химический состав яблок в условиях Нечерноземной зоны России. - М.: Агропромиздат, 1979. - С. 60-66.

24. Шобингер Ф.Л. Плодово-ягодные и овощные соки / Пер. с нем. А.Н. Самсонова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 465 с.

25. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

Размещено на Allbest.ru