Функции белков в организме. Стероидные гормоны. Липиды

В молекуле фосфатидилхолина одна из трех гидроксильных групп глицерина связана не с жирной, а с фосфорной кислотой. Фосфорная кислота в свою очередь соединена эфирной связью с азотистым основанием - холином [НО--СН2--СН2--N+(CH3)3].

Холин (основание) - (триметил-2-гидроксиэтиламмоний)

Основными фракциями коммерческих лецитинов являются фосфатидилхолины, т. е. собственно лецитины (ло 25%), фосфатид и этаноламины (до 25%). фосфатидилсерины (до 15%). фосфатидилинозиты, фосфатидовые (фосфатидные) кислоты (5--10%). Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже -- подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел. Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий: от майонезов и различных салатных соусов (прямые эмульсии) до маргаринов различного жирно-кислотного состава и разного содержания жировой фазы (обратные эмульсии). Другой отличительной особенностью фосфолипидов как пищевых эмульгаторов является их способность образовывать липосомы (липидные везикулы) -- частицы, формируемые концентрическими замкнутыми липидными бислоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим, в зависимости от назначения липосом, различные включения, например, пептиды или белки. Использование липосомальных систем в пищевых продуктах связано с функциями зашиты отдельных пищевых ингредиентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах и пицце), сохранения влаги (мороженое) или органических, например, вкусовых веществ (хлеб и бисквиты). И в отличие от большинства других пищевых добавок, препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г.

Основное различие между фосфатидилхолинами и фосфатидилэтаноламинами - наличие в составе последних вместо холина азотистого основания этаноламина (HO--CH2--CH2--N+H3).

Фосфатидилсерины. В молекуле фосфатидилсерина азотистым соединением служит остаток аминокислоты серина

Фосфатидилсерины распространены гораздо менее широко, чем фос-фатидилхолины и фосфоэтаноламины, и их значение определяется в основном тем, что они участвуют в синтезе фосфатидилэтаноламинов. Фосфатидилсерин участвует в организме в синтезе коламинкефалина путем декарбоксилирования.

Препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма.

При дефиците холина нарушается синтез транспортных форм липидов. Фосфатидилхолин (лецитин), участвует в синтезе лецитина, который обеспечивает перенос липидов из печени и является важным компонентом клеточных мембран. Помимо глицерина и жирных кислот, которые входят в состав нейтральных жиров, для синтеза фосфолипидов необходимы неорганические фосфаты и азотистые соединения, в частности холин, для синтеза фосфатидхолина. Неорганические фосфаты в печени имеются в достаточном количестве.

При недостаточном образовании или недостаточном поступлении в печень холина синтез фосфолипидов из компонентов нейтрального жира становится либо невозможным, либо резко снижается и нейтральный жир откладывается в печени. Иными словами, синтез фосфолипидов лимитируется количеством азотистых оснований, т.е. для синтеза фосфоглицеридов необходим либо холин, либо соединения, которые могут являться донорами метильных групп и участвовать в образовании холина (например, метионин).

Плазмалогены - фосфолипиды, у которых в первом положении глицерола находится не жирная кислота, а остаток спирта с длинной алифатической цепью, связанный простой эфирной связью.

Характерный признак плазмалогенов - двойная связь между первым и вторым атомами углерода в алкильной группе. Плазмалогены бывают 3 видов: фосфатидальэтано-ламины, фосфатидальхолины и фосфатидаль-серины. Плазмалогены составляют до 10% фосфолипидов мембран нервной ткани; особенно много их в миелиновых оболочках нервных клеток.

Классификация глицерофосфолипидов и сфинголипидов

*Сфингомиелины относят как к фосфолипидам, так и сфинголипидам.

Сфинголипиды

Аминоспирт сфингозин, состоящий из 18 атомов углерода, содержит гидроксильные группы и аминогруппу. Сфингозин образует большую группу липидов, в которых жирная кислота связана с ним через аминогруппу. Продукт взаимодействия сфингозина и жирной кислоты называют церамид. В церамидах жирные кислоты связаны необычной (амидной) связью, а гидроксильные группы способны взаимодействовать с другими радикалами. Церамиды отличаются радикалами жирных кислот, входящих в их состав. Обычно это жирные кислоты с большой длиной цепи - от 18 до 26 атомов углерода.

Сфингомиелины. В результате присоединения к ОН-группе церамида фосфорной кислоты, связанной с холином, образуется сфингомиелин) . Сфингомиелины - основные компоненты миелина и мембран клеток мозга и нервной ткани. Сфингомиелины, как и глицерофосфолипиды, имеют амфифильные свойства,

Литература

Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. - М.: Медицина, 1990.

Большая медицинская энциклопедия.- М.: Советская энциклопедия, 1977.

Комов В.П., Шведова В.Н. - Биохимия.- М.: Дрофа, 2004.-638 с.

Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. - М.: Высшая школа, 1985. - 503 с.

Андрианова Л.Е., Авдеева Л.В., Алейникова Т.Л.- Биохимия /под ред. Северина Е.С. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006.- 784 с.

Ленинджер А. Биохимия: Пер. с англ. - М.: Мир, 1976. -- 957 с.

Пищевая химия: Учеб. Для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. / Под общ. Ред. А.П. Нечаева. - 3-е изд., испр. -СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

Размещено на Allbest.ru