Пищевые кислоты в питании

3. Серебряная проба на витамин С

При добавлении витамина С к нитрату серебра выпадает осадок в виде металлического серебра:

Реактивы:

1. свежевыжатые соки (апельсина, лимона, вишни, мандаринов, грейпфрута) и соки разных производителей;

2. нитрат серебра AgNО3, 1 %-ный раствор;

Ход работы. В две пробирки (опыт и контроль) вносят по 5 капель анализируемого сока, затем в опытную пробирку добавляют 1 2 капли 1%-го раствора азотнокислого серебра, а в контрольную 1-2 капли дистиллированной воды. В опытной пробе наблюдается появление темного осадка металлического серебра .

2.2 Определение содержания аскорбиновой кислоты йодометрическим титрованием

2.2.1 Теоретическое обоснование титрования, определения и расчета количества аскорбиновой кислоты

Йодометрия принадлежит к наиболее точным окислительно-восстановительным методом объемного анализа.

Определение содержания витаминов - дело сложное и трудоемкое. Для анализа мы воспользовались характерной особенностью аскорбиновой кислоты - она нестойка и легко окисляется:

Для анализа в качестве окислителя использовали йод.

Взаимодействие аскорбиновой кислоты с йодом происходит по уравнению:



В качестве рабочего раствора применяли раствор йода концентрацией 0,005 моль/л. В качестве индикатора реакции использовали свежеприготовленный 0,5% - ный раствор крахмала.

Отобрали пипеткой 25 мл исследуемого сока, добавили 2 мл раствора крахмала и титровали раствором йода. Как только вся аскорбиновая кислота прореагирует с йодом, следующая его капля окрасит раствор в синий цвет. Титрование вели до появления устойчивого синего окрашивания. После завершения титрования измерили объем раствора йода, использованного на титрование.

Рассчитали содержание аскорбиновой кислоты. Так как концентрация раствора йода 0,005 моль/л, то 1 мл раствора содержит 0,5*10-5 моль йода. По уравнению n(С6H8О5) = n(I2), следовательно, 1мл раствора йода также соответствует 0,5*10-5 моль аскорбиновой кислоты или 0,88 мг.

М(С6H8О5) = 176 г/моль

m(С6H8О5) = n(С6H8О5)*М(С6H8О5) = 0,5*10-5 моль * 176 г/моль = 88 г *10-5 = 0,88 г

Так как содержание аскорбиновой кислоты обычно рассчитывают мг на 100 г или мл продукта, то полученные результаты нужно умножить на четыре (25 мл * 4 = 100 мл). Окончательная формула для расчета содержания аскорбиновой кислоты:

m(С6H8О5) = V(I2) * 0,88 мг * 4

2.2.2 Исследование динамики изменения содержания аскорбиновой кислоты при термообработке

1. Собирали прибор для нагревания (штатив, кольцо, лапка, винт, спиртовка, колба термостойкая).

2. Поместили в колбу 25 мл исследуемого сока и кипятили в течение 1 мин.

3. Убрали колбу и дали остыть.

4. Провели титрование и расчеты по вышеописанной методике.

5. Повторяли действия 1 - 4, изменяя каждый раз время кипячения (2 мин., 3 мин.) [12].

Глава III. Результаты и их обсуждение

Результаты исследования количественного содержание аскорбиновой кислоты в пищевом сырье и готовых пищевых продуктах показали (табл. 8, рис.1), что находятся в пределах 51,04 - 140,8 мг на 100 мл и соответствуют литературным данным [11].

Таблица 8

Содержание аскорбиновой кислоты в пищевом сырье

Пищевое сырье	Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 мл
Апельсины	140,8
Лимоны	112,64
Вишня	110,88
Мандарины	59,84
Грейпфрут	51,04

Рис.2. Содержание аскорбиновой кислоты в пищевом сырье

Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты отмечается в соке апельсина, наименьше в соках грейпфрута и мандарина.

Содержание аскорбиновой кислоты в готовых продуктах снижается (табл. 9, рис. 2) значительно, что связано с технологией получения данных продуктов, в процессе приготовления любого сока используется термообработка.

Таблица 9

Содержание аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах

Соки	Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 мл
"Фруктовый сад" апельсиновый	35,2
"Любимый" апельсиновый	29,92
"Добрый" апельсиновый	29,08
"Фруктовый сад" мультифруктовый	18,656
"Любимый" мультифруктовый	18,032
"Добрый" мультифруктовый	12,672
"Добрый" яблочный	7,744
"Фруктовый сад" яблочный	7,04
"Любимый" яблочный	6,336

Рис.3. Содержание аскорбиновой кислоты в готовых продуктах

В ходе работы изучено влияние термической обработки на содержание аскорбиновой кислоты. Так, например, при нагревании свежевыжатого сока апельсина установлено, что происходит значительная потеря данной кислоты (тал. 10, рис. 3). Например, при термообработке сока апельсина в течение пяти минут потеря аскорбиновой кислоты составила 89,76 мг, что составляет 63,75 %. Аналогичные результаты получены для других фруктов. В среднем потеря аскорбиновой кислоты по данным эксперимента составляет 70,59 %.

Таблица 10

Динамики изменения содержания аскорбиновой кислоты при термообработке

	1 мин.	2 мин.	3 мин.	4 мин	5 мин.
Апельсины	127,77	103,84	91,52	71,04	51,04
Лимоны	100,32	85,54	59,84	53,64	30,96
Вишня	99,62	84,48	56,32	42,59	29,22
Мандарины	51,04	35,2	29,92	21,12	16,54
Грейпфрут	45,76	40,48	25,34	19,36	14,78

Рис.4. Динамика изменения содержания аскорбиновой кислоты при термообработке

Выводы

На основании изученного материала можно сделать следующие выводы:

- Изучена литература по теме выпускной квалификационной работы;

- Рассмотрены основные пищевые кислоты органической и

неорганической природы;

- Отработаны методики выделения аскорбиновой кислоты из пищевого сырья и готовых пищевых продуктов;

- Исследованы физико-химические свойства аскорбиновой кислоты.

Данные экспериментальной работы свидетельствуют о том, что аскорбиновая кислота содержится в достаточно большом количестве в свежевыжатых соках представленного пищевого сырья. Количество аскорбиновой кислоты значительно уменьшается в соках, что связано с термической обработкой пищевого сырья в ходе технологического процесса производства.

- Результаты работы представлены в материалах республиканской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Наука в школе и вузе», Бирск, 2015.

Литература

1. Абакумова Т.Н., Шарфунова И.Б. Пищевая химия: Учебное пособие. - Кемерово.: КемТиПП, 1997. - 83 с.

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: "Ut". 1996. - 240 с.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник - М.: ДеЛиПринт, 2001. - 435 с.

4. Вестник ТвГУ. Серия "Химия", 2012. Выпуск 13. - С. 20 - 24.

5. Вулихман А.А. Миркинд А.Л. Получение виннокислых соединений из отходов виноделия. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 257 с.

6. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. -М.: Биофармсервис, 1997. - 223 с.

7. Дамодарин Ш.Н., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2012. - 1040 с.

8. Колодязная В.С. Пищевая химия: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.

9. Лекции по пищевым кислотам - [электронный ресурс] - URL: httр://fооd-сhem.ru/lektsii-ро-рishсhevym-kislоtam/131-svоjstva-оsnоvnyx-рishhevyx-kislоt.html (дата обращения 22.03.2014).

10. Лекции по пищевым кислотам - [электронный ресурс] - URL: httр://student.zооmru.ru/him/lekсii-ро-рishhevaya-himiya/260680.2296045.s5.html (дата обращения 14.09.2013).

11. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. - 3-е изд. Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 2000. -236 с.

12. Мерори Дж. Перевод с англ. под ред. Наместникова А.Ф. Вкусовые вещества и пряности. - М.: пищевая промышленность,1964. - 169 с.

13. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

14. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Технология продуктов питания. - 2-е издание, перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

15. Ольгин О. Опыты без взрывов. - М.: Химия, 1986. - 92 с.

16. Общая химия. 20-е издание, испр. Л., "Химия", 1978. - 720 с.

17. Рогов И.А. и др. Химия пищи. - М.: Колос, 2007. - 853 с.

18. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

19. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

20. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов. - 2-е издание, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

21. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. - 2-е издание, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

22. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1938. - 264 с.

23. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. -М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

24. Феннема О.Р. и др. Химия пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2012. - 1040 с.

Приложение

Рис.5. Реакция с железосинеродистым калием

Рис.6. Йодная проба на витамин С

Рис.7. Серебряная проба на витамин С

Рис.8. Количественное определение содержания аскорбиновой кислоты

Размещено на Allbest.ru