Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Технология производства запеченных блюд из мяса

Технология производства запеченных блюд из мяса

Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2009
Размер файла 327,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых - важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, Разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250 г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 - 1,5 ч - до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 - 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 - 30 мин., красную - 20 - 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2 - 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 - 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и "геркулес". При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.

Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 - 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).

Обработка грибов.

Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 - 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2-3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб).

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 - 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 - 4 часа. На 1 кг грибов - 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой - только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

5. Использование соусов для приготовления запеченных блюд

Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.

По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.

Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Соус луковый.

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 минут. Можно добавить сахар (15 г).

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соус красный основной

650

650

Лук репчатый

298

250

Жир топленый животный пищевой

58

58

Уксус 9%

50

50

Используется для запекания говядины.

Сырный соус.

Молоко нагреть. Сыр измельчить. На слабом огне в сухом сотейнике прогреть муку для соуса, добавить нарезанное масло, перемешать. Затем влить половину молока. Готовить, перемешивая до однородности, вливая молоко. Не снимая соус с огня и размешивая, добавить по очереди горчицу, сливки, сыр. Залить соусом мясные шарики, поставить форму в духовку, разогретую до 200°С, на 8-10 мин.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Молоко 3,2%

450

450

Масло сливочное

150

150

Мука пшеничная

45

45

Горчица дижонская

2

2

Сливки 20%

130

130

Сыр твердый козий

200

200

Соль

20

20

Соус "Дор-блю".

Разогреть сотейник с капелькой оливкового масла, слегка обжарить оставшийся мелко нарубленный чеснок. Убавить огонь до минимума, поломать на кусочки сыр и всыпать его в сотейник с чесноком, сразу же влить подогретые сливки. Дать сыру расплавиться. Хорошо размешать соус венчиком, посолить, приправить перцем по вкусу.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сливки 30%

550

550

Сыр дор-блю

350

350

Масло оливковое

45

45

Чеснок

3

2

Перец

20

20

Соль

20

20

Соус луковый (мирантон).

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино и уварить его (для удаления спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соус красный основной

700

700

Маргарин

45

45

Масло растительное

30

30

Лук репчатый

298

250

Уксус 9%

75

75

Сахар

5

5

Перец горошком

10

10

Соль

20

20

Соус используется для запекания овощей, мяса, рыбы.

Красный соус с черносливом и изюмом.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соус красный основной

650

650

Чернослив

266

200

Изюм

51

50

Вино столовое

50

50

Орех грецкий

47

20

Перец

10

10

Соль

20

20

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соус красный основной

550

550

Сало

40

40

Масло сливочное

30

30

Ветчина

100

76

Лук репчатый

100

84

Корнишоны

50

42

Каперсы

30

24

Шампиньоны

141

75

Уксус виноградный

75

75

Перец

10

10

Соль

20

20

Соус сметанный на белом соусе.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Бульон белый

750

750

Мука пшеничная

50

50

Масло сливочное

50

50

Сметана

120

120

Перец

10

10

Соль

20

20

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Соус из сладкого перца.

Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком. Положить овощи в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и потушить на слабом огне.

Горячий соус протереть через сито, заправить сахаром, уксусом или соком лимона, посолить, поперчить по вкусу, все хорошо перемешать и еще немного прогреть.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Перец сладкий

998

750

Лук репчатый

179

150

Чеснок

4

3

Масло растительное

30

30

Лимон

20

16

Уксус 5%

10

10

Сахар

5

5

Перец

10

10

Соль

20

20

Подавать к мясным голубцам и изделиям из рубленого мяса.

Острый яично-луковый соус

Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

400

400

Уксус 3%

60

60

Лук репчатый

238

200

Яйцо

4 шт.

160

Зелень

40

37

Огурцы соленые

122

110

Горчица столовая

5

5

Перец

10

10

Соль

20

20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

Брусничный соус с сыром

Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сыр плавленый

400

400

Брусника

444

400

Сметана

200

200

Сахар

5

5

Соль

20

20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

Томатный соус.

Разогревают маргарин или масло в небольшом сотейнике. Добавляют овощи, травы, кости и кожу от бекона и подрумянивают на медленном огне. Смешивают с мукой и доводят до рассыпчатой консистенции и легкого окрашивания. Смешивают с томатным пюре, дают остыть.

Постепенно добавляют горячий кипящий бульон, перемешивают и доводят всю смесь до кипения. Добавляют чеснок, специи. Варят на медленном огне 1 час. Добавляют перец по вкусу, охлаждают.

Процеживают через мелкий конический фильтр.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Лук репчатый

250

210

Морковь

250

185

Сельдерей зелень

75

70

Тимьян

15

15

Бекон

50

45

Мука пшеничная

40

40

Маргарин

50

50

Томат-пюре

50

50

Бульон

300

300

Чеснок

3

2

Перец

20

20

Соль

20

20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

Соус томатный с грибами.

Для белого соуса в часть растопленного маргарина всыпьте муку и пассеруйте ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В охлажденную пассерованную муку влейте 1/4 горячего бульона и перемешайте до образования однородной массы, затем постепенно добавьте оставшийся бульон.

Мелко нарезанные коренья и лук спассеруйте на оставшемся маргарине, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 15-20 минут, соедините с белым соусом и варите 20-25 минут. Готовый соус процедите, овощи протрите, соедините с соусом и доведите его до кипения. Нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы обжаривайте 5 минут. Затем соедините с томатным соусом и варите 10-15 минут при слабом кипении. В конце варки положите измельченный чеснок, сахар и соль.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука пшеничная

40

40

Морковь

135

100

Петрушка корень

170

80

Лук репчатый

119

100

Бульон мясной

350

350

Грибы белые свежие

263

150

Маргарин

40

40

Пюре томатное

100

100

Чеснок

3

2

Сахар

5

5

Перец

20

20

Соль

20

20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Заключение

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.

Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.

Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.

Список использованной литературы:

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410

7. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.

9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".

10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

16. Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

17. Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

18. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.

20. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info

21. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net

Приложения

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Говядина в луковом соусе запеченная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Говядину в луковом соусе запеченная".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления говядины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты:

Мясо говядины ГОСТ 779-55

Картофель ГОСТ 7176-68

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Яйца ГОСТ 2531-01

Сыр ГОСТ 7616-85

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Соль ГОСТ 51574-2000

Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления говядины в луковом соусе запеченной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура говядины в луковом соусе запеченной.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мясо говядины

219

161

Масса вареной говядины

100

Картофель

172

125

Молоко

25

Яйца

1/8 шт.

5

Масса картофельного пюре

155

Сыр

5,4

5

Петрушка (укроп)

4

4

Соль

4

4

Маргарин столовый

5

5

Масса полуфабриката

367

Выход

330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Говядина в луковом соусе запеченная" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;

консистенция: мягкая, нежная, сочная;

цвет: корочки - золотистые;

вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

33,25

33,31

24,23

529,71/2214, 19

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Говядина в луковом соусе запеченная"

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Мясо говядины

219

161

1,61

4,83

8,05

Картофель

172

125

1,25

3,75

6,25

Молоко

25

0,25

0,75

1.25

Яйца

1/8 шт.

5

0,05

0,15

0,25

Сыр

5,4

5

0,05

0,15

0,25

Петрушка (укроп)

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Масло сливочное

5

5

0,05

0,15

0,25

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса.

Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству.

Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;

Консистенция: мягкая, нежная, сочная;

Вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Свинина, запеченная с баклажанами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина, запеченная с баклажанами".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Баклажаны ГОСТ 13907-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сыр ГОСТ 7616-85

2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины запеченной с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Свинина, запеченной с баклажанами".

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мясо свинины

175

147

Баклажаны

118

100

Лук репчатый

48

40

Соль поваренная

4

4

Специи

4

4

Майонез

20

20

Сыр

10,8

10

Сливочное масло

5

5

Масса полуфабриката

385

Выход

330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина, запеченная с баклажанами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;

консистенция: мягкая, сочная;

цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

ккал/кДж

34,05

56,1

11,1

689,5/2882,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Свинина, запеченная с баклажанами"

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Мясо свинины

175

147

1,47

4,41

7,35

Баклажаны

118

100

1

3

5

Лук репчатый

48

40

0,4

1,2

2

Соль поваренная

4

4

0,04

0,12

0,2

Специи

4

4

0,04

0,12

0,2

Майонез

20

20

0,2

0,6

1

Сыр

10,8

10

0,1

0,3

0,5

Сливочное масло

5

5

0,05

0,15

0,25

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

Вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Свинина на сковороде

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина на сковороде".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Свинины на сковороде используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Пиво ГОСТ Р511174-98

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины на сковороде должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Свинина на сковороде".

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мясо свинины

142

129

Масса обжаренного мяса

100

Пиво

30

30

Масло подсолнечное

5

5

Соль поваренная

4

4

Специи

4

4

Масса полуфабриката

185

Выход

163

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина на сковороде" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Время запекания 15 мин., температура 250 °С. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковороде.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.

консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.

цвет: Золотистый.

вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Ккал/кДж

25,98

39, 19

1,44

462,39/1932,79

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Свинина на сковороде"

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Мясо свинины

142

129

1,29

3,87

6,45

Пиво

30

30

0,3

0,9

1,5

Масло подсолнечное

5

5

0,05

0,15

0,25

Соль поваренная

4

4

0,04

0,12

0,2

Специи

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 163 г.

Описание технологического процесса

Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.

Требования к качеству

внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.

консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.

цвет: Золотистый.

вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Мясо Фантазия

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо Фантазия".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Мяса Фантазия используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Помидоры ГОСТ1725-85

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сыр ГОСТ 7616-85

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса Фантазия" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура "Мясо Фантазия".

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мясо свинины

122

102

Специи

4

4

Масло подсолнечное

5

5

Помидоры

21

20

Лук репчатый

24

20

Шампиньоны консервированные

14

10

Майонез

10

10

Сыр

5,4

5

Соль поваренная

4

4

Масса полуфабриката

210

Выход

180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 20 мин., температура 250 °С.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.

Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность,

ккал/кДж

23,16

37,83

6,5

459,11/1919,08

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Мясо Фантазия"

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Мясо свинины

122

102

1,02

3,06

5,1

Специи

4

4

0,04

0,12

0,2

Масло подсолнечное

5

5

0,05

0,15

0,25

Помидоры

21

20

0,2

0,6

1

Лук репчатый

24

20

0,2

0,6

1

Шампиньоны консервированные

14

10

0,1

0,3

0,5

Майонез

10

10

0,1

0,3

0,5

Сыр

5,4

5

0,05

0,15

0,25

Соль поваренная

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 210 г.

Описание технологического процесса.

Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности.

Требования к качеству.

Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.

Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Мясо, запеченное по-Московски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо, запеченное по-Московски".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления мяса, запеченного по-Московски используются следующие продукты:

Говядина ГОСТ 779-55

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97

Картофель ГОСТ 7176-68

Соус сметанный ТУ 9222-009048779702-02

Сыр ГОСТ 7616-85

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса, запеченного по-Московски" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура "Мясо, запеченное по-Московски".

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

213

156

Лук

18

15

Маргарин

3

3

Картофель

165

120

Сыр

5,4

5

Специи

4

4

Соус сметанный

100

80

Соль поваренная

4

4

Масса полуфабриката

512

Выход

387

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо, запеченное по-Московски" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах или порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.

Цвет: Корочки - золотистый.

Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность,

ккал/кДж

38,24

34,95

46,32

652,79/2728,66

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Мясо, запеченное по-Московски"

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Говядина

213

156

1,56

4,68

7,8

Лук

18

15

0,15

0,45

0,75

Маргарин

3

3

0,03

0,09

0,15

Картофель

165

120

1,2

3,6

6

Сыр

5,4

5

0,05

0,15

0,25

Специи

4

4

0,04

0,12

0,2

Соус сметанный

100

80

0,8

2,4

4

Соль поваренная

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 387 г.

Описание технологического процесса

Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.

Цвет: Корочки - золотистый.

Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса.

Сроки реализации - 2 часов.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энер-гети-ческая цен-ность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Говядина в луковом соусе запеченная

529,71

Мясо говядины

161

18,5

29,79

16

25,76

-

-

Картофель

125

2

2,5

0,4

0,5

18,1

22,63

Молоко

25

3,2

0,8

3,6

0,9

4,8

1,2

Яйца

5

12,7

0,64

11,05

0,55

0,7

0,04

Сыр

5

23

1,15

29

1,45

-

-

Петрушка (укроп)

4

3,7

0,15

0,4

0,02

8

0,32

Масло сливочное

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04

Свинина, запеченная с баклажанами

689,5

Мясо свинины

147

20

29,4

24,2

35,57

-

-

Баклажаны

100

1,2

1,2

0,1

0,1

6,9

6,9

Лук репчатый

40

1,4

0,56

-

-

9,1

3,64

Майонез

20

2,8

0,56

67

13,4

2,6

0,52

Сыр

10

23

2,3

29

2,9

-

-

Сливочное масло

5

0,5

0,03

82,5

4,13

0,8

0,04

Свинина на сковороде

462,39

Мясо свинины

129

20

25,8

24,2

31, 19

-

-

Пиво

30

0,6

0,18

10

3

4,8

1,44

Масло подсолнечное

5

-

-

99,9

5

-

-

Мясо Фантазия

459,11

Мясо свинины

102

20

20,4

24,2

24,68

-

-

Масло подсолнечное

5

-

-

99,9

5

-

-

Помидоры

20

4,8

0,96

-

-

20,1

4,02

Лук репчатый

20

1,4

0,28

-

-

9,1

1,82

Шампиньоны консервированные

10

0,9

0,09

-

-

4

0,4

Майонез

10

2,8

0,28

67

6,7

2,6

0,26

Сыр

5

23

1,15

29

1,45

-

-

Мясо, запеченное по-московски

652,79

Говядина

156

18,5

28,86

16

24,96

-

-

Лук

15

1,4

0,21

-

-

9,1

1,37

Маргарин

3

0,5

0,02

82

2,46

1

0,03

Картофель

120

2

2,4

0,4

0,48

18,1

21,72

Сыр

5

23

1,15

29

1,45

-

-

Соус сметанный

80

7

5,6

7

5,6

29

23,2

Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная:

Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал

529,71х4,18=2214,19 кДж

Свинина, запеченная с баклажанами:

Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал

689,5х4,18=2882,1 кДж

Свинина, запеченная с баклажанами:

Б (25,98х4) +Ж(39, 19х9) +У(1,44х4) =103,92+352,71+5,76=462,39 ккал

462,39 х4,18=1932,79 кДж

Мясо Фантазия:

Б (23,16 х4) +Ж(37,83 х9) +У(6,5х4) =92,64+340,47+26=459,11 ккал

459,11 х4,18=1919,08 кДж

Мясо запеченное по-Московски:

Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж

Технологическая схема

мясо

картофель

сметанный соус

вымыть

отварить

очистить

нарезать

нарезать

сыр

натереть

уложить в порционную сковороду

запечь

украсить зеленью

подача

Технологическая схема

баклажаны

мясо

лук

почистить

промыть

очистить

порезать

нарезать

нарезать

сыр

натереть

выложить на противень

запечь

майонез

выложи ть в блюдо

украсить зеленью

подача

Технологическая схема

мясо

пиво

обжарить

уложить в порционную сковороду

залить

запекать

украсить

подача

Технологическая схема

свинину

лук репчатый

помидора

майонез

почистить

помыть

порезать

порезать

порезать

пассеровать

шампиньоны

обжарить

сыр

натереть

уложить в порционную сковороду

запечь

украсить зеленью

подача

Технологическая схема

мясо

картофель

сметанный соус

вымыть

отварить

очистить

нарезать

нарезать

сыр

натереть

уложить в порционную сковороду

запечь

украсить зеленью

подача

Страница:


Подобные документы

  • Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

    Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009

  • Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

    Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

    курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016

  • Приготовление порционных жареных блюд из мяса

    Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.

    курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011

  • Технология приготовления блюд из тушеного мяса

    Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.

    дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021

  • Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

    Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.

    курсовая работа [930,7 K], добавлен 18.02.2014

  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

    Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

    курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

  • Приготовление мясных блюд

    Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

    контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

  • Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных

    Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.

    курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014

  • Технология приготовления блюд из мяса

    Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

    курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004

  • Блюда из мяса диких животных

    Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

    курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены