Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе-ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа-ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со-единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быс-трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива-ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга-рином или кондитерским жиром (рис. 1).

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200--210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск-вит выпекают 50--60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10--15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич-невому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20--30 мин. освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про-мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8--10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе-ратуре около 200Сє. После этого бумагу снимают, бисквитный полу-фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле-ния пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9,

яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от-дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5--3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли-монную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво-дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе-ния однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь-шого объема, а при излишке яиц - расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва-лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро-жных буше (рис. 2).

Рис. 2 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него

3. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО

ТЕСТА

1. Бисквит «Прага»

Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взби-вают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до ус-тойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбива-ния добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30°С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу-магой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вы-резают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

2. Бисквит с орехами

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, толь-ко муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из-мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

3. Бисквит с корицей

Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для начинки корица 18; для обсыпки миндаль 35,5, Выход 1000.

Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однород-ной массы.

Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом До половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполня-ют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко Рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-200°С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из против-ней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, кото-рым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюде-ния правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэто-му помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукориз-ненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитер-ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех-нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из-делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изде-лий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковремен-ного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортны-ми средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырь-ем, топливом, электроэнергией.

ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Охрана труда

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и обору-дование, применяемое на производстве, анализирует причины, по-рождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует воз-никшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответ-ствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем не-обходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологи-ческий процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кон-дитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освеще-ние. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспеди-ция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главно-го инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на дирек-тора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагает-ся, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий тру-да, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозити-вов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. На-чальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевремен-ным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести ввод-ный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работ-ников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случа-ях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответ-ственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объек-тивно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производ-ственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работ-ники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направлен-ные в цех для прохождения производственной практики. Инструк-таж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопас-ности труда и умения практически применять навыки. Внеплано-вый инструктаж проводится при изменении технологического про-цесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металличес-кие части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и ма-шинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое на-пряжение -- опасно для жизни». Опасность поражения током увели-чивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убе-диться, что в рабочей камере и около движущихся частей маши-ны нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее мес-то и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся ча-стей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо произво-дить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не раз-решается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выклю-чить рубильник и только после этого разобрать для очистки и про-мывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топли-ва требует особой предосторожности и соблюдения правил безо-пасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих пра-вил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нане-сена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огне-тушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечива-ется количеством и размером выходов из помещений, а также пу-тями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеши-вается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать после-довательности технологического процесса приготовления конди-терских изделий и исключать возможность встречных или перекре-щивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе-мого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект-рические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производствен-ные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня ~ горячей водой с моющи-ми средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянны-ми крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячек водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с Д°- давлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированую посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выде-ленном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы со-держат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, не-обходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка-фах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе-ний. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с мою-щими средствами, которые разрешено использовать на предприя-тиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - опо-ласкивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед ис-пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, пред-варительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа-ния инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения мик-робами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат бла-гоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является пре-красной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кре-мовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - вы-делять для их приготовления и отделки отдельные помещения, обо-рудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требовани-ям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механичес-кой обработке;

вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пиро-жных при температуре не выше 17°С;

хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, -6 ч, с творожным кремом -- 24, с масляным кремом -- 36, с белково-взбивным -- 72 ч; кондитерские изделия без отделки -при температуре 18°С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы мож-но приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Список литературы:

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М.: Изд.центр «Академия», 2003

2. Поскребышева Г. Большая кулинарная энциклопедия, М.: ОЛМА,2002