Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів
Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 24.05.2014 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Назва страви:
Майонез «Брюссельський»
Рецептура
|
№ |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
|
|
1 |
Яйця курячі (жовтки) |
140 |
|
|
2 |
Олія |
730 |
|
|
3 |
Гірчиця столова |
25 |
|
|
4 |
Цукор |
15 |
|
|
5 |
Оцет |
150 |
|
|
6 |
Капуста брюсельська |
240 |
|
|
7 |
Сумарна маса сировини, г |
1300 |
Результати відпрацювань рецептури і технології нового виробу
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн/ф |
Виробничі втрати, % |
Маса готової страви (виробу), г, Мг |
Втрати при тепловій обробці, %, Хт |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
|
2 |
35 |
100 |
15 |
50 |
Опис технологічного процесу
За технологічною схемою виробництва майонезу у розтерті жовтки з цукром, сіллю та гірчицею тонкою цівкою вводять олію. Коли масло з'єднається з жовтками і суміш перетвориться в густу однорідну массу, додають оцет, доводять соус до смаку. Капусту бразильську відварюють, попередньо промивши її, воду зливають, качанчики перебивають у блендері та додають до готового майонезу.
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд: сметаноподібна емульсійна суміш з вкрапленнями часточок капусти.
Консистенція: однорідна.
Колір: жовтувато-оливковий.
Запах і смак: запах приємний, легкий післясмак капустяний.
Харчова та енергетична цінність
У 100 гр страви міститься:
Білки -
Жири -
Вуглеводи -
Енергетична цінність продукту -
Розробник: Підпис: Меркулова О.С.
Перелік використаних джерел літератури
1.http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=ukr&menu=article/ /mayonnaise_market_review
2.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ В.В. Шевченко. - СПб.: ИНФРА, 2001.
3.Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - СПб.: Питер, 2005. - 416 с.
4.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи/ Под ред. д.т.н., проф. М.А. Николаевой. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. - 480 с.
5.Нечаев Л.П. Майонезы / Л.П. Нечаев. - СПб.: ГИОРД, 2004.-80 с.
6.ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови.
7.Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування/ Н.Я. Орлова. - К.: КНТЕУ, 2001. - 248 с.
8.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза товаров / А.В. Рыжакова. ? М.: Инфра-М, 2005. - 458 с.
9.Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів/ А.К. Попов. - К.: Знання, 2005. - 547 с.
10.Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров. / Е.А. Замедлина. - М.: Дело, 2005. - 415 с.
11.Мамонова С.В. Экспертиза пищевых жиров/ С.В. Мамонова, Л.П. Удалова. - Белгород: Кооперативное образование, 2002. - 94 с.
12.Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихин и др. - М.: ДеЛ и Принт, 2006. - 236 с.
13.Нечаев А.П. Пищевая химия /А.П. Нечаев. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
14.http://healthharbor.ru/poleznie-produkti/454-yaicniy-zeltok-polza.html
15.Нечаев А.П. Инновационные технологи продуктов здорового питания/ А.П. Нечаев. - М.: МГУПП, 2012. - 317 с.
16.Тихомирова Г.В. Химия и технология биологически активных веществ/ Г.В. Тихомирова, Е.В. Исаева, П.В. Миронов, Т.В. Рязанова. - Красноярск: СибГТУ. - 2001. - 64с.
17.http://www.znaytovar.ru/new1016.html
18.ГОСТ 2858-82 Порошок яєчний. Технічні умови
19.ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене. Технічні умови
20.Жаворонкова А.Ю. Оценивая ароматизаторы / А.Ю. Жаворонкова, И.А. Кудрявцева // Масложировая промышленность. - 2004. - №1. - С. 30.
21.ГОСТ 13830-84 Сіль кухонна. Технічні умови
22.ГОСТ 18308-77 Порошок гірчичний. Технічні умови
23.ГОСТ 61-75 Реактиви. Кислота оцтова. Технічні умови
24.Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення/ І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. -- К.: Центр учбової літератури, 2009. -- 544 с.
25.ГОСТ Р Первая редакция «Майонез «Провансаль». Технические условия»
26.Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.
27.http://www.google.com/url?q=http://ru.wikipedia.org/wiki/%25D0%25A1%25D0%25B5%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25BD&sa=U&ei=02NqU96ZOYOpyATyhoLADw&ved=0CFUQFjAJ&sig2=SuarAs2yijbIJGCq2seKTw&usg=AFQjCNHjpHM33WUGwLGolqfbe6UbTpNEJg
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів. Технологія виробництва продукту періодичним, безперервним та холодним способами. Складання таблиць матеріального балансу на виготовлення майонезів "Провансаль" та "Новинка".
дипломная работа [1,3 M], добавлен 19.12.2011Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012Поняття майонезу, особливості технології його приготування. Розрахунок гомогенізатора та його основних елементів. Визначення продуктивності даного обладнання. Будова і принцип дії обладнання та особливості його експлуатації, напрямки модернізації.
курсовая работа [877,0 K], добавлен 13.03.2011Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 17.03.2013Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Розробка раціональної схеми технологічних процесів дільниці виробництва майонезу періодичним способом за класичною рецептурою, призначеною для виробництва у харчовій промисловості. Розрахунок матеріального і теплового балансу, обладнання та енергоносіїв.
дипломная работа [152,9 K], добавлен 12.12.2011Ознайомлення з результатами досліджень в області створення напоїв підвищеної біологічної цінності. Розгляд та характеристика переваг деяких рецептур проектування полінутрієнтного складу протеїнового смузі. Визначення основних властивостей насіння чіа.
статья [221,1 K], добавлен 31.08.2017Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності кексу "Столичний". Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [495,6 K], добавлен 28.03.2014
