· отметить в учетных документах о проведённых работах [7].



3.5 Техника безопасности

Согласно правилам охраны труда на предприятиях массового питания, предъявляются следующие требования:

1. Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида оборудования. Не допускаются к эксплуатации оборудования необученные и посторонние лица.

2. Владелец оборудования должен обеспечить его содержание в исправном состоянии и безопасную эксплуатацию путем организации надлежащего использования и обслуживания.

3. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя.

4. Запрещается выполнение монтажных работ без утвержденного проекта или с отступлением от него без согласования с проектной организацией-разработчиком проекта, кроме монтажа единичного оборудования в действующих предприятиях.

5. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

6. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация оборудования без них не допускается.

7. Перед началом работы следует осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу.

8. При обнаружении неисправности в работе, самопроизвольной остановке, аварии оборудования необходимо отключить электропитание, сообщить об этом ответственному должностному лицу и до устранения неисправности не включать.

9. Работающие на механическом оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую неповрежденную спецодежду и головные уборы. Лица, одетые без соблюдения указанных требований, к эксплуатации оборудования не допускаются.

10. Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травм обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов.

11. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

12. Если на металлических частях оборудования обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит), заземляющий провод оборван, следует остановить машину и немедленно доложить об этом администрации предприятия.

13. Прекратить подачу продукта и выключить оборудование при появлении постороннего шума, запаха, прекращении подачи электроэнергии, внезапно возникших при работе оборудования.

14. Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры применять специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

15. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков производить только после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

16. Устанавливать сменные части оборудования на работающий привод запрещается.

17. После окончания работы все оборудование и механизмы должны быть переведены в положение, исключающее возможность их пуска посторонними лицами; электропитание оборудования должно быть выключено, наружные поверхности насухо протерты. Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся только после отключения оборудования от электросети.

18. Перед ремонтом оборудование должно быть отключено от источников электропитания и на его пусковых (отключающих) устройствах должен вывешиваться плакат "Не включать - работают люди".

19. Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования, при отсутствии или неисправности вытяжного зонта запрещается.

20. Во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора.

21. Не допускается эксплуатация электрических пекарских, жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии в камерах подовых листов, кожухов, закрывающих электрические приборы и электрокоммуникацию.

22. При эксплуатации электрического жарочного шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру аппарата и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемочной ручки), предохраняющих персонал от получения ожогов.

23. Кипятильники и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка [8].



3.6 Характерные неисправности и методы их устранения

Наименование неисправностей, внешнее проявление и дополнительные признаки	Вероятные причины отказа	Способы устранения
Горелка не работает, при включении выключателя SА4, розжиг не происходит Остановка вентилятора рециркуляции. Не работает вытяжной вентилятор. Не работает система пароувлажнения. Печь долго набирает температуру. Повышение температуры на отдельных участках обшивки.	1. Вышел из строя вентилятор рециркуляции. 2. Срабатывает тепловое контактное реле КК3. 3. Произошло превышение температуры выше установленной на терморегуляторе PV1 или PV2. 4. Вышел из строя датчик контроля пламени. 5. Неправильно установлен зазор между электродами запального устройства. 6. Направление вращения вентилятора горелки неверное. 1. Вышло из строя тепловое контактное реле КК3. 2. Вышел из строя электродвигатель М3. 3. Вышел из строя выключатель SА3. 4. Вышел из строя концевой выключатель SQ1. 1. Вышел из строя выключатель SА2. 2. Срабатывает тепловое контактное реле КК2. 1. Проверить давление воды в системе подвода. 2. Вышли из строя контакты кнопки SB3 - ручной режим или реле КМ1 3. Вышел из строя электромагнитный клапан. 4. Засорены отверстия гребенок пароувлажнения. Заклинил клапан сброса избыточного давления. Нарушение теплоизоляции.	Проверить электродвигатель вентилятора, при необходимости заменить. Устранить причину срабатывания. Установить причину. Заменить датчик. Проверить, выставить зазор 3...5 мм. Поменять фазы подключения электродвигателя вентилятора горелки. Заменить тепловое контактное реле КК3. Заменить электродвигатель. Заменить выключатель SА3. Заменить концевой выключатель SQ1. Заменить выключатель SА2. Установить причину срабатывания, устранить. Необходимое давление воды 3 кг/см2. Заменить по необходимости. Заменить электромагнитный клапан. Прочистить отверстия. Устранить неисправность. Проверить целостность теплоизоляции.



4. Должностная инструкция оператора хлебопекарной печи

Согласно должностной инструкции оператора хлебопекарной печи сотрудники должны руководствоваться определенными правилами и инструкциями.

К работе в качестве пекаря хлебобулочных изделий допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.

Перед заступлением на смену пекарь обязан:

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

1. Действие выключателей, сигнальных лампочек, наличие и целостность электрических розеток и вилок, предохранительных решеток, работу блокирующих устройств, исправность и наличие заземления на применяемом оборудовании.

2. Работу кранов подачи пара в расстойку и в пекарные секции, наличие давления воды в трубопроводе.

3. Проверить наличие и исправность специальных лезвий для нарезки батонов, при необходимости заменить.

4. Проверить работу местной вытяжной вентиляции.

5. Расписаться в журнале приема-передачи дежурств. Принять производственные помещения и оборудование в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. О недостатках немедленно сообщить бригадиру или старшему по смене.

6. Привести в порядок одежду, застегнуть халат и обшлага рукавов, подобрать волосы под головной убор.

7. Выполнять в точности все указания бригадира или старшего по смене.

Во время работы с расстойкой:

1. Постоянно в течение смены поддерживать температуру в расстойке 50 градусов влажность 80-85% при помощи крана подачи пара в расстойку.

2. Менять положение листов на тележках сверху вниз через 30-35 минут, после первой установки тележек в расстоечную камеру, предварительно тележки необходимо выкатить из расстойки.

3. После замены листов, для круглого хлеба, тележки закатить в расстойку. Подать пар в расстойку, для увлажнения тестовых заготовок, температура в расстойке должна быть 50 градусов.

4. Перед посадкой в печь, ширина тестовых заготовок на батоны должна быть 20-22 сантиметров, длина 22 сантиметров, выкатить тележки с заготовками из расстойки обветрить тестовые заготовки (оставить выкаченные тележки из расстойки в цеху).

Во время работы с пекарной печью:

1. При посадке форм-листов, в печь пользоваться теплоизоляционными перчатками;

2. При посадке листов с заготовками не допускать резких ударов и сотрясений;

3. При подаче пара следить, чтобы заслонки секции были закрыты. Пар подавать кратковременный насыщенный, не под давлением следить при подаче пара в печь что бы люди не находились в зоне досягаемости струи пара.

4. Категорически запрещается подавать пар при отрытых заслонках печей.

5. При выемке форм-листов, из печи пользоваться теплоизоляционными перчатками;

В аварийных ситуациях:

· При появлении запаха газа или запаха горелой проводки в помещении немедленно прекратить работу на пекарной печи обесточить все электроприборы (выдернуть из розеток), открыть все окна и двери, находящиеся в помещении. Незамедлительно сообщить бригадиру или старшему по смене о случившимся.

· При повышенном шуме и вибрации оборудования, появления напряжения на корпусе, возникновении поломок оборудование немедленно остановить и выключить электропитание. Незамедлительно сообщить бригадиру или старшему по смене о случившимся.

По окончании работы:

· Отключить пекарную печь от электрической сети.
Произвести тщательную очистку рабочих поверхностей печи, дверей и стен расстойки, вымыть пол в расстойке.

· Привестипроизводственные помещения и оборудование в надлежащее санитарно-гигиеническое состояние. [8]

5. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий

5.1 Требования к устройству и содержанию помещений

Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 по отношению к устройствам и содержанию помещений предъявляются следующие требования:

1. Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха - 70-75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

3. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

4. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов должны быть использованы кислото- и щелочеупорные покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами.

5. При реализации готовой продукции на предприятии должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям.

6. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками.

8. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.

9. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

10. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли.

11. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссий, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.



5.2 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 по отношению к оборудованию, инвентарю, посуде и таре предъявляются следующие требования:

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.

Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.

Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от

Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.



5.3 Требования к соблюдению санитарных правил

Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 установлены следующие требования к выполнению санитарных правил:

Руководитель организации обеспечивает:

· наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

· выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

· должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

· организацию производственного и лабораторного контроля;

· необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

· прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

· наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

· своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

· выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

· наличие санитарного журнала установленной формы;

· ежедневное ведение необходимой документации (журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

· условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

· организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

· исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

· наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально - технического оснащения;

· проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

· наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

· организацию санитарно - просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. [9]



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я в своей работе рассмотрела процессуальные и аппаратурно-технологические схемы производства, устройство и принцип действия оборудования для производства хлеба. А также охарактеризовала сырьё, используемого для производства хлеба «Столичного» и готовую продукцию и еще привела значение основных показателей качества сырья.

По графику загрузки оборудования, можно увидеть, что тестомесильная машина и хлебопекарная печь в процессе производства хлеба не задействованы на полную мощность. В связи с этим можно сделать предложение по повышению производительности завода путём подбора вспомогательного оборудования, чтобы печь была загружена всю смену. Так как возрастёт и количество выпускаемой продукции, то можно будет наладить сбыт и в другие близлежащие населенные пункты.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Личко Н.М. и др. Технология переработки растениеводческой продукции.- М.: Колос, 2008. 583 с.

2. Микулович Л.С., Дубовик Е.В.. «Тайны хлеба». Минск, «Ураджай», 1993. 126 с.

3. http://www.goodmatrix.ru

4. http://www.bestreferat.ru

5. http://www.freepatent.ru

6. http://www.megacfera.ru

7. http://www.bezmani.ru

8. http://www.gotplan.ru/

9. ГОСТ 26574-85 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

10. ГОСТ 26574-85 ГОСТ 7045-54 «Мука ржаная обдирная» ГОСТ 7045-54

11. ГОСТ 171 - 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»

12. ГОСТ 2877 - 82 «Вода питьевая»

13. ГОСТ 13830 - 91 «Соль поваренная пищевая»

14. ГОСТ 26984-86 «Хлеб «Столичный»

15. ГОСТ 26574-85 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта



Приложение А

Рисунок А1 - Циклограмма работы оборудования

Время, мин	10---17-22-------------------142---------------------------------352---360-365------------------410---420
Продолжительность подготовки сырья
Продолжительность замеса теста
Продолжительность замеса опары
Продолжительность брожения теста
Продолжительность брожения опары
Продолжительность обминки
Прочиеоперации
Продолжительность разделки, округления, укладки в формы
Продолжительность выпечки
Продолжительность охлаждения



Приложение Б

Рисунок Б1 -График тестоприготовления

Смены	1 смена 2 смена
Часы суток	1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
	Н К
Начало выпечки	ТнзоТнио
Начало и конец замеса опары
Начало и конец замеса теста
	ТнзтТнитТкзтТкит



Приложение В

Рисунок В1 - График загрузки оборудования

Продолжительность смены, ч	1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Мукопросеиватель
Тестомесильная машина
Подкатнаядежа
Тестоокруглительная машина
Тестоделитель
Хлебопекарная печь	Разогрев

Размещено на Allbest.ru