Главная
База знаний "Allbest"
Кулинария и продукты питания
Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани
Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани
Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.01.2013 |
| Размер файла | 205,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Любимейший напиток японцев - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых - чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Суши
Суши - это рисовые котлетки, покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. Выглядит это блюдо следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или икру, или соевый творог тофу, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листки водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намоюбо"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба - инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири - треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в бруски оши-зуши и сабазуши (последние - из слегка замаринованной в уксусе макрели] Даже "ленивое" суси есть - "чироши - зуши". В особую лакированную коробоч ку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суси - камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитоке (грибы), тамагояки (подслащенный омлет), окари (гребешок), токеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный форш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр.
Блюдо суси непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкуза-са" - их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают *гар-. маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари - разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике-юномияван.
К суси подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса - это васаби - японский хрен. А еще к суши подают маринованный имбирь - перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус.
Суси вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши - с огурцом, нагго-суши - с бобами (ферментированная соя), тамагосуши - с омлетом, шиитаке-суши - с грибами, тофу-суши - с соевым творогом), якидофу-суши - то же, но тофу жареный, и т.д.).
Кроме того в отдельный тип выделяется изуши - если в обычном суси рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней.
Сабазуши - суси с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой. Руйбе - особый вид сасими, ток называемое "ледяное сосими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают не размороженными до конца (близко к строганине).
Чтобы сделать суси, специально приготовленный и заправленный уксусом, сахаром и солью рис скатывают в комок - точнее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет такой, скатывая рис в оболочке из водорослей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суси со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суси с соевым творогом оборачивают водорослями сверху-поперек. Есть виды суси, когда вышеописанный рулет скатывают с начинкой в середине, режут - получаются красивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середке красные или еще какие - это макизуши. А скатывают с помощью циновочки. Начинка тогда - тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки
Подают, украсив блюдо красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтик имбиря освежает рот между суси разного вкуса). Этикет позволяет есть суси как руками, так и палочками.
Для приготовления 30 порций суши нужно: 10 больших креветок,20 кусочков рыбы или одной небольшой селедки, 2 стаканов сухого риса, несколько ст. ложек уксуса и готовый хрен.
Креветки надо разморозить, положив их в воду - так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис надо брать круглый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдая правила японской технологии.
Прежде всего надо тщательно отмерить рис. Вымыть его в большой миске, промыть рис 3-4 раза, до тех пор, пока не будет почти прозрачной. Слив воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: рисинки впитают оставшуюся влагу.
Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной), закрыть крышкой. Во время приготовления крышка должна быть плотно закрыта и ни при каких условиях не должна приоткрываться.
Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на 1 минуту. Крышку не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4-5 минут. Уменьшить огонь до минимального на следующие 10 минут. Выключить огонь и оставить рис на 10 минут, чтобы окончательно "созрел", забирая тепло от стен кастрюли.
Пока рис "дозревает" приготовить соус для него. На указанную порцию крупы берем 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли. Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем.
Через час-другой, когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1часть), забираем в ладонь, сколько сможем взять, сжимаем в плотный комок. На каждый кладем сверху цепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой.
Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив ее водой, намазываем хреном, накрываем рисом, разравниваем поверхность и даем постоять с полчаса. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово.
Китайская кухня.
Утка по-пекински
Подготовленную утку подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10-12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.
На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом.
По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30-45 минут.
После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Затем режут на небольшие куски.
К утке подают соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, порезанный кусочками по 2-3 см.
Утка - 320 г, зеленый лук - 25 г, ячменная патока - 100 г, соевый соус, блинчики - 2 шт.
2.4 Европейская кухня
Одними из лучших ресторанов в Астрахани по приготовлению блюд Европейской кухни является ресторан "Камелот".
Классификация, функции и принципы организации общественного питания. Специализация, типизация и функции.
По типу "Камелот" - ресторан. Специализируется на выпуске блюд и кулинарных изделий Европейской кухни. Из функций основные это: изготовление блюд и кулинарных изделий их реализация и организация потребления.
Ознакомление с предприятием в целом. Режим работы.
Ресторан находится в центральной части города, что очень удобно для посетителей. Он располагается на улице Эспланадная, 13. Работает с 12.00 до 24.00 ежедневно, по будням с 12.00 до 16.00 - Бизнес - ланч.
Фасад ресторана отделан декоративным камнем. Основные помещения располагаются в подвале здания. Интерьер оформлен в стиле старой крепости ХII - ХIII вв, очень много элементов декора среднеевропейской тематики, например оружие на стенах. Через центральный вход можно попасть в вестибюль, где находится гардеробная и вход в залы. Для украшения в вестибюле располагается фонтанчик и собранные доспехи рыцаря. В зал посетителей провожает хостес.
В крепости Камелот находятся три зала: Банкетный, основной и вип-зал. Основной зал украшен большим аквариумом и оригинальным фонтаном в центре зала. В зале располагаются удобные 6-ти местные столы. Декоративные стойки с винами. Зал украшается картинами. В основном преобладают зелёные и коричневые тона. Вип - зал используется для проведения торжественных мероприятий и банкетов на 15-25 персон, зал оснащен DVD аппаратурой, караоке, дополняет зал небольшой аквариум с рептилиями. В зале имеется отдельная туалетная кабинка, стоимость аренды зала 1000 рублей независимо от времени. В Банкетном зале находится круглый стол на 12 человек. В зале аквариум с рыбами осетровых пород. Так же в зале стоит шкаф для столовых приборов. Стоимость зала 400 рублей независимо от времени.
Так как ресторан находится в подвальном помещении, свет в основном искусственный. Все залы хорошо вентилируются
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню. Формы обслуживания на данном предприятии.
Рабочий персонал приходит в ресторан за 3 часа до открытия. Идёт подготовка рабочих мест, влажная уборка и сервировка столов в зале. До открытия начинается подготовка сырья и приготовление некоторых блюд.
Форма обслуживания в ресторане полная. Клиент расплачивается с заведением, после приёма пищи. Все блюда подаются с соблюдением всех требований.
Меню в ресторане типа "а ля карт" и выполнено в твёрдом переплёте. В меню указываются все блюда приготовляемые на кухне. Преобладают продукты изготовленные из морепродуктов: осьминоги, судак, окунь и др. В меню имеется страничка с блюдами приготовленных на углях. Это блюда из фазана, чилийского сибаса, форели, перепелов, ягненка, телятины и утки.
Организация работы цехов и складского помещения.
На кухне имеются складские помещения, приспособленные к хранению продуктов. Для хранения некоторых видов сырья используют холодильники и морозильники. Сырьё и посуда моются в мойках. В ресторане находится горячий и холодный цеха.
В холодном цеху готовятся продукты, нарезки и прочее. Обязательно в цехе располагаются весы, для взвешивания продуктов. Тонкие нарезки делаются на слайстере. В горячем цеху приготовляют блюда из мяса, рыбы, морепродуктов и др. Используют электроплиту и парконвектомат. Так же обязательным оборудованием считаются весы. Готовую продукцию официанты уносят из раздаточной. По всем двум помещениям кухни развешены объявления о правилах поведения персонала и напоминания о закупке продуктов.
Торгово-технологическое оборудование предприятия. Технологическое оборудование, его специфика.
В кафе ведётся постоянное калькулирование, т.е. весовой контроль. На кухне для измерения веса сырья и готовой продукции используются весы. Для работы с небольшими массами используют настольные электронные весы, для взвешивания привозимого сырья с массой больше 15 кг используют напольные весы.
Для измерения объёмов жидкостей, количества муки и прочего используют мерные стаканы. Все весы проходят тщательный метрологический контроль, только на точных весах можно готовить продукцию.
Мебель для торговых залов. Инвентарь
Мебель торговых залов представлена наборами столов и стульев, выполненных из дерева, диванчиками и журнальными столиками. В залах располагаются винные стойки, на которых представлены виды вин. Набор инвентаря в ресторане стандартный.
Контрольно-кассовое оборудование
В ресторане "Камелот" имеется терминал. С помощью него ведётся оформление заказа и подсчёт его стоимости. Все блюда имеющиеся в наличии вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.
Рецепты европейских блюд и кулинарных изделий. История Европейской кухни.
Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода уменьшилась; изменились вкусы - высшее сословие познало вкус специй; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.
Сведений о меню до середины XII века практически нет. Некоторые выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно узнать только то, что ее было много, и она была хорошего качества.
Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам в эпоху Средневековья, составить можно. Основу крестьянского рациона в тот период составляли злаки: хлеб, каши и зерновые лепешки. Наиболее характерными для меню того времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу - муку для выпечки сероватого хлеба.
Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой, а для южных районов - различные сорта проса. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой или соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями. Жареные блюда практически отсутствовали. Повсеместно использовались приправы, чаще всего это были местные овощи или травы - чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др.
Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей).
Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, похлебками и кашами. В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей). Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав.
Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, брусника, черника. Этот список дополняет мелкая дичь, а также свинина. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих европейских рождественских меню.
Стол рыцарского сословия был более богатым. Хорошего качества мясо с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь, рыба - вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.
Начиная с XVI века ситуация постепенно начала меняться. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось.
С течением времени ассортимент используемых в кулинарии овощей, фруктов, круп, молочных продуктов, приправ, пряностей и т.д. значительно расширился. Помимо рыбы, в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне остается неизменным.
Говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях
В качестве основной еды используется жареная или запеченная говядина (антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп), запиваемая алкогольным напитком (германские народы пьют пиво, а романские - вино). Алкоголь, принимаемый перед едой, называется аперитив. Овощи и мучные изделия (картофель, лапша, макароны, вермишель), подаваемые к мясу, получили название гарнира. Европейцы часто употребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). В качестве закуски используется хлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд).
Блюда ресторан "Камелот"
В ресторане в основном из Европейской кухни представлены блюда французской и английской кухни. Как и во Франции в ресторане подают блюда из различных морепродуктов: раков, креветок, моллюсков и др. К примеру "Мидии в кляре", "Суфле из креветок" и др. Ещё "Жареные перепела с грибами" "Карпаччо из красного тунца" " Куриная грудка с мятой и базиликом"
Популярностью пользуются вина, привезенные со всего мира: вина Франции, Италии, Чили, Испании и других стран. Для любителей сигар есть табачная карта.
Томатный мусс с сыром
Положить томаты в сковороду, добавить лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растереть томаты, накрыть сковороду крышкой, довести до кипения, держать на слабом огне 10 минут. Развести желатин в вине и кипяченой воде, дать настояться. Протереть томаты через сито и измерить количество полученной мякоти. Добавить воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавить сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавить набухший желатин. Размешать до полного растворения желатина. Охладить смесь и разлить ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставить для загустения. Соединить сыр с луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрыть сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка остудить. Подавать с серым хлебом.
350 г консервированных томатов, полоска лимонной корки, 1 лавровый лист, 1 маленький зубчик чеснока,20 г желатина, 65 г белого вина, 65 г кипяченой воды, щепотка сахара, молотый черный перец, 125 г тертого сыра чеддер, мелко нарезанный лук-шалот.
Ростбиф
Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, обсушить, Приготовить заправку из овощей. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, как можно мельче нашинковать, прибавить сахар, растительное масло, молотые приправы и рукой вымешивать до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо положить в глиняную или эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 часа. На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу нужную форму, в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут, часто поливать жиром. Печь так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок. Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде и полить образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с гарниром из овощей и зеленым салатом.
1 кг говядины, 50 г жира, 10 г муки, соль, 30 г масла.
Для заправки: 30 г растительного масла, 10 г сахара, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Мясо по-ирландски
Рубленое мясо разделить на 4 части и приготовить большие котлеты. Котлеты опоясать полосками шпика и сколоть их с помощью деревянных шпажек. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить (минут 5-10). Мясо внутри должно остаться сыроватым, поэтому каждая хозяйка сама должна определить продолжительность жаренья. Затем котлеты следует посолить, поперчить и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.
600 г рубленого мяса, шпик, нарезанный полосками (4 см шириной и 20 см длиной), растительное масло, соль и перец.
Рыбный суп с кнелями
Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25-30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели.
Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.
1 кг белой рыбы. (одна из которых морской язык), 100 мл сухого белого вина, 2,5 л воды, 100 г репчатого лука, укроп, 2 шт. гвоздики, соль, перец, 2 яйца.
Для гарнира: 100 г рыбных кнелей, 3 раковые шейки, филе морского языка.
Мидии в натуральном виде
Использовать только хорошо закрытые мидии. Почистить их, тщательно промыть в нескольких водах и дать стечь воде. Сварить мидий в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и кусок сливочного масла. Когда мидии начнут раскрываться, подбрасывать их время от времени в кастрюле. Подавать, когда мясо станет белым.
3 кг мидий, 50 г моркови, 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, петрушка, чабрец, лавровый лист.
Устрицы запеченные
Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, когда они впитают масло. Положить на эту подстилку устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость. Полить сметаной и 2 ст. ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабо нагретой духовке в течение 20 мин.
5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари.
Салат из креветок
Креветок варить в кипящей подсоленной воде (мало воды и много соли).
Нарезать копченую лососину тонкими пластинками, смешать с креветочными хвостами и полить соусом винегрет или майонез. Приготовить этот салат за 2 ч до подачи.
200 г очищенных креветок, 60 г копченого лосося, соус.
Предприятие быстрого питания кафе "Кошкин дом". Ознакомление с предприятием в целом.
Кафе "Кошкин дом" находится по адресу Минусинская, 8/Вокзальная, 40 торговый центр "Три кота". Кафе имеет удобное расположение, и занимает два этажа. На первом этаже находятся торговый зал, касса и кухня. На втором только столы для приёма пищи. Кафе работает с 10 до 19 ежедневно, по выходным рабочий день меньше.
Кафе не отделяется от торговой площади центра. От соседних помещений отделяется стеной. Стены заведения украшены картинами с изображением кошек. На второй этаж ведёт лестница. Освещение в кафе искусственное.
Формы обслуживания на данном предприятии
В кафе имеются все три формы обслуживания:
полная;
частичная;
самообслуживание.
При полной форме обслуживания, посетитель садится за столик и ему дают меню, забирают и приносят заказ. В этом случае официанту платят проценты от заказа за обслуживание. Клиент расплачивается за заказ после приёма пищи.
При частичной форме обслуживания, посетитель заказывает еду за кассой, расплачивается, ему выдают флажок с номером, заказ посетителю приносит официант. Посетитель так же оплачивает услуги официанта.
При самообслуживании посетитель сам приносит себе заказ. Оплата заказа происходит за кассой.
Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню.
Многие блюда в кафе полностью не готовятся. В 11.00 происходит доставка заготовок в специальной посуде - мармитах. После поступления заготовок их приготовляют в горячем цехе. Ассортимен приготовляемой продукции представлен такими блюдами как блины, омлеты, сэндвичи с наполнителями, салаты и др. Из напитков предлагают кофе, чай, безалкогольные коктейли. Десерты, в основном - торты, поставляются в кафе уже готовыми. Единственный десерт, изготовляемый в кафе - "Фруктовый хаос".
Ассортимент предлагаемой продукции прописывается в меню. Меню представляется тремя видами: "а ля карт" в твёрдом переплёте, наличие или присутствие каких-либо блюд пишется на доске в кассе, на столиках присутствует табличка со списком дежурных блюд.
Организация работы цехов и складского помещений
В кафе привозимое сырьё хранится в специальных шкафах, холодильниках, морозильниках.
Кухня находится в небольшом помещении, без фиксированного разделения на цеха. В кафе присутствуют только горячий и холодные цеха и моечная. Мясные блюда, блины, омлеты, сэндвичи приготовляются в горячем цехе. Салаты и десерты в холодном цехе. Готовую продукцию выдают официантам через раздаточное окошко.
Торгово-технологическое оборудование предприятия
Технологическое оборудование, его специфика
В горячем цеху имеется парконвектомат, электроплита и микроволновая печь. В холодном цеху имеется блэндер для производства коктейлей. В кафе имеются машины для приготовления кофе и горячего шоколада.
На кухне присутствуют весы, а так же мерная посуда. Терминал в кафе отсутствует. Контрольно-кассовое оборудование представлено кассовым аппаратом.
Мебель для торговых залов. Инвентарь
Мебель представлена столиками и стульями из ДСП на металлической основе. На втором этаже находятся столики и диванчики. Столовые приборы хранят в специальных шкафах. В кафе имеется инвентарь для уборки помещения.
Рецепты блюд и кулинарных изделий.
Все блюда готовятся в соответствии с технологическими картами. В основном это блюда быстрого питания. Продукция строго соответствует ГОСТам, СТО, ТУ.
Блинчики со сгущенкой
Пшеничная мука - 2 стакана, молоко - 3 стакана, яйцо - 2 шт., сливочное масло - 2 ст. л., сахар - 1/2 ч. л., соль - 1/2 ч. л.
Яйца, соль, сахар, масло растирают ложкой и разводят молоком. Затем смесь вливают, постоянно помешивая, в муку и перемешивают, чтобы не было комков. Тесто должно быть жидким. Наливают на горячую сковороду, смазанную жиром, тонким слоем.
Жарят до подрумянивания с обеих сторон. Блинчики складывают треугольником. На тарелку выливают сгущенное молоко, выкладывают в середину блин и сверху посыпают сахарной пудрой.
СЭНДВИЧИ (закрытые бутерброды)
Сандвичами это закрытые бутерброды. Для приготовления сандвичей обычно используются специальные булочки, а так же формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. В кафе сэндвичи приготовляют в микроволновой печи.
Список литературы
1. ФЗ "О защите прав потребителей" с изменениями от 25 января 1996 г.
2. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
3. ГОСТ 50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
4. 6. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
5. 7. ГОСТ 50764 - 95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. ГОСТ Р 28 - 1 - 95 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
7. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990 г.
8. Японская кухня http://kuking.net/11_15. htm
9. Заведения города Астрахани http://astraout.ru/inst/restaurant/yamato/
10. История итальянской кухни http://www.cooking-book.ru/library/national/italian/italian. shtml
11. РОСЭК. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. http://www.rosec.ru/consultation/opin_cons/13042006/index2. wbp
12. Правила подачи блюд http://www.polystar.ru/art_podacha. htm
13. Лекция по основам торговой деятельности http://www.bestreferat.ru/referat-51931.html
14. Технические условия (ТУ) http://www.eurotest.ru/pages/id/tech_cond. htm
15. Комитет Российской Федерации по торговле письмо "О нормативной и технологической документации предприятий общественного питания" / от 11 июля 1995 г. N 1-955/32-7 http://normdok. narod.ru/krfpot. htm
16. Книги о Пицце http://www.pizza-pizza.ru/books/index.html
17. Национальные кухни http://www.men. su/news317.html
18. Кавказская кухня http://kavkaz-food.com/
19. Рецепты блюд http://www.100receptov.ru/nat8. htm
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.
курсовая работа [24,4 K], добавлен 09.09.2007Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.
реферат [26,4 K], добавлен 03.03.2016Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.
курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016
