Консервирование пищевых продуктов методом сушки основано на принципе анабиоза. Известно, что питание микроорганизмов происходит осмотическим путем, всасыванием питательных веществ, поэтому для их развития в продукте должно содержаться определенное количество воды. Развитие бактерий возможно при содержании влаги 25-30% и более, плесневых грибов - 10-15% и более.

При снижении содержания воды в продукте микробные клетки осмотическим путем отдают свою влагу, в результате чего происходит их плазмолиз, они прекращают свою деятельность.

При высушивании продуктов их влажность снижается до 8-25%, то есть до уровня, при котором развитие микроорганизмов невозможно. Однако во время сушки не все клетки микроорганизмов подвергаются плазмолизу, многие микробы попадают в состояние анабиоза и длительное время остаются жизнеспособными. При увлажнении сухого продукта микробы вновь оживают и начинают размножаться, то есть продукт переходит в прежнее состояние.

Сравнительно с другими методами консервирования сушка имеет много достоинств: технология сушки и оборудование для ее осуществления относительно простые, во время сушки уменьшаются в несколько раз масса и объем сырья, тем самым заметно ниже затраты на транспортировку и хранение продукта. Сухие продукты можно хранить при комнатной температуре в обычной, негерметичной упаковке.

Существенный недостаток метода сушки - это заметное изменение вкусовых свойств продукта, и особенно его структуры.

Пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения по отношению к сушке отличаются от материалов неживой природы. В пищевых продуктах вода связана с компонентами клетки и образует растворы.

Растительные пищевые продукты состоят из однородных клеток, которые образуют ткань. Основной активной частью клетки является протоплазма, состоящая из фитоплазмы и ядра. Протоплазма имеет общую трехслойную наружную клеточную оболочку, а десятки структурных элементов клетки окружены мембранами.

В растительных продуктах влага наиболее прочно связывается пектином, затем крахмалом, клетчаткой и аморфной сахарозой. Содержание этих компонентов в растительных продуктах оказывает решающее влияние на продолжительность сушки, затраты теплоты и энергии.

В мясных, молочных и рыбных продуктах влага наиболее прочно связывается белками, содержание которых оказывает решающее влияние на продолжительность сушки.

Изменение свойств продукта во время сушки в значительной степени зависит от его предварительной обработки: сульфитации, бланширования, ферментирования.

Существенное влияние на качество сухих продуктов оказывает резкое снижение его способности удерживать; влагу. Большинство высушенных твердых продуктов не; обводняются до прежнего состояния. Основная причина этого - глубокая коагуляция белков, как следствие изменения структуры при потере воды.

По этой причине практически не применяется тепло-¦ вая сушка мяса, за исключением полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Вообще, плохая обводняемость сухих, продуктов - основной недостаток консервирования сушкой. Однако развитие техники сушки, создание принципиально нового оборудования позволяют коренным образом изменить отношение к этому методу консервирования.

Продукты клеточного строения, желеобразные и пастообразные можно высушить методом сублимационной сушки с практически полным сохранением их качества.

Жидкие пищевые продукты можно высушить на распылительных установках с тонкой степенью распыла. Получающийся при этом сухой продукт после обводнения по вкусовым и технологическим свойствам вполне сравним с нативным продуктом.

Качество сухого продукта зависит от степени его распыления. Чем мельче и равномернее происходит распыление, тем быстрее он сохнет и меньше нагревается. Сушку можно вести при более высокой температуре поступающего воздуха и более низкой - отработанного воздуха.

В задачу курса не входит рассмотрение тепломассообмена во время сушки. Но на одном условии можно остановиться. Во время сушки на продукт действуют два разнонаправленных тепловых процесса: подвод тепла от теплоносителя как источника энергии для испарения воды и отвод с испаряющейся водой за счет его отнятия от продукта.

При тонком распылении продукта эти два тепловых потока, действующие на малую частицу продукта, могут быть сравнимы, то есть количество подводимого тепла может быть близким к теплоте испарения воды, так что нагревание ее почти не происходит.

Естественно, что при этом изменения продукта под действием тепла и обезвоживания самые минимальные.

Также хорошие качественные результаты получают при сушке жидких продуктов в виброкипящем слое инертного материала.

В распылительных установках продукт диспергируется до пылевидного состояния и во взвешенном состоянии высушивается в потоке горячего воздуха.

Несмотря на высокую температуру поступающего на сушку воздуха, температура самого продукта из-за охлаждения в результате быстрого испарения воды остается невысокой.

В установках для сушки продуктов в виброкипящем слое жидкий продукт образует на гранулах из инертного материала тонкую пленку, сушка которой происходит в основном за счет тепла, воспринимаемого им от гранул.

В этом случае также имеет место охлаждение продукта в результате испарения воды, но сам процесс испарения значительно более длительный, так что температура высушиваемого продукта к концу сушки примерно равна температуре отработанного воздуха.

Процесс сушки тонкой пленки продукта начинается и протекает после достижения в ней определенной температуры, то есть после значительного нагрева продукта с большим содержанием влаги.

Эти условия являются неблагоприятными для развития микроорганизмов, отмирание которых при сушке продуктов в виброкипящем слое больше отражается на свойствах продукта, в том числе на снижении бактериальной обсемененности, чем изменение параметров распылительной сушки.

Существует большое разнообразие способов сушки пищевых материалов, что обусловлено особенностями материалов, подвергаемых сушке, видами связи влаги с материалом, экономическими соображениями, методами подвода энергии и так далее.

Копчение пищевых продуктов