Товароведная характеристика вареных колбас

наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименование организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

даты выработки и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера документа и даты сдачи-приемки;

цели направления продукта на испытание;

места и даты отбора проб;

номера пробы;

фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита.

С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.

Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см³.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см³ ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см³.

Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см³ теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ^ОС.

Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см³ помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см³ воды с t 73-77 ^ОС.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ^ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см³ реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ^ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см³ пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³ и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ^ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

Обрабатывают результаты по формуле (1):

Х=(М₁*200*100*100)/(m*V*10⁶), (1)

где

М₁ - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см³;

m - навеска продукта, г;

V - количество фильтрата, см³;

10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой и тщательно перемешивают.

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ^ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см³ этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню 80-90 ^ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ^ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ^ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

При подготовке пробы колбасные изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,00292*К*V*100*100)/(V₁*m),

0,00292 - количество хлористого натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра;

V - количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

V₁ - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m - навеска, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

2.2 Определение естественной убыли вареных колбас, хранившихся на ООО "Югоптторг"

Естественная убыль варенных колбас зависит в основном от испарения воды, на интенсивность которого влияют тканевый и химический состав, вид оболочки, температура и относительная влажность воздуха при хранении.

Тканевый и химический состав колбас зависит от вида сырья, предусмотренного рецептурой изготовления варенных колбас разных наименований.

В высшем сорте преобладает мышечная ткань, отличающаяся высокой водоудерживающей способностью. В первом и втором сортах наряду с мышечной тканью содержится соединительная ткань, отличающаяся более низкой водоудерживающей способностью. Поэтому с целью повышения этого показателя в фарш для первого и второго сортов добавляют крахмал.

Интенсивность испарения воды зависит от массовой доли воды в вареных колбасах, а также водоудерживающей способности колбасного фарша, обусловленной содержанием белков мышечной ткани (миоглобина, актомиозина и др.) и крахмала (в низших сортах колбас).

Для определения фактических потерь массы вареных колбас нами было исследовано 16 наименований колбас высшего сорта, 11 наименований -первого сорта и 1 наименование - второго сорта. Исследуемые колбасы поступали от разных производителей, среди которых большую долю составляли ЗАО "Кампомос" и "Черкизовский". Следует отметить, что из вареных колбас второго сорта на ООО "Югоптторг" в период проведения экспериментальных работ поступала только колбаса "Чайная".

Естественная убыль вареных колбас разных наименований, сортов и производителей определялась в процессе хранения их в холодильных камерах и шкафах оптовых организаций при температуре (t) +3~5°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) - 80-85%. Обобщенные данные о естественной убыли вареных колбас разных сортов и наименований без учета вида оболочки за одни сутки хранения приведены в табл. 6.

Таблица 6- Естественная убыль варенных колбас разных сортов и наименований в процессе хранения в течение 24 часов при температуре +3-5°С и ОВВ 80-85%

Сорт и наименование колбас	Естественная убыль, %	Сорт, наименование колбас	Естественная убыль, %
Высший сорт	Первый сорт
Телячья	0,55	Крестьянская	0,07
Телячья в синюге	0,58	Новомосковская	0
Аппетитная	0,07	Столовая	0
Ветчинная Праздничная	0,10	Сергиевская	0
Диабетическая	0,20	Бородинская	0
Докторская	0,55	Полянская	0
Молочная	0,44	Покровская	0
Мясная	0,37	Луговая	0,10
Останкинская	0,26	Для завтрака	0,27
Любительская	0,45	Станичная	0,41
Русская	0,05	Отдельная	0,29
Славянская	0,24	в среднем по 1 -му сорту	0,14
Столичная	0,43	Второй сорт
Радонежская	0,25	Чайная	0,52
Россошанская	0,20
Эстонская	0,25	в среднем по вареным колбасам независимо от сорта	0,32
в среднем по высшем/ сорту	0,44



Как видно из данных табл. 6, естественная убыль колбас высшего сорта составляет 0,05-0,58% (в среднем - 0,44%), первого сорта - 0-0,41% (в среднем - 0,14%), второго сорта - 0,52%, то есть самая высокая убыль массы отмечалась у колбас второго сорта, самая низкая - первого сорта. Это объясняется повышенным содержанием у колбас второго сорта влаги и соединительной ткани, обуславливающей низкую водоудерживающую способность фарша, которую не удается существенно повысить добавлением крахмала.

Таблица 7- Естественная убыль варенных колбас разных сортов и видов оболочки в процессе хранения в течение 24 часов при температуре +3-5°С и ОВВ 80-85%

Сорт колбас	Вид оболочки	Естественная убыль, %
Высший	натуральная	0,65
	искусственная:	0,52
	целлюлозная
	полиамидная (амитан)	0,15
Первый	искусственная:
	целлюлозная	0,41
	полиамидная (амитан)	0,12
Второй	искусственная:
	целлюлозная	0,75
	полиамидная (амитан)	0,28

Пониженная естественная убыль колбас первого сорта объясняется в основном тем, что наибольшая часть исследуемых колбас (10 наименований из 12) была изготовлена с применением оболочки амитан, отличающейся низкой проницаемостью для кислорода и водяного пара, что способствует сокращению потерь массы колбас в процессе хранения.

Применительно к условиям проведения исследований по выявлению фактических потерь массы вареных колбас действующая норма естественной убыли на эту продукцию составляет 0,54% (приложение № 27 к приказу № 304).

Таким образом, фактическая естественная убыль вареных колбас высшего и первого сортов была меньше действующей нормы в 1,2 и 3,9 раза соответственно. Более низкая фактическая убыль массы по сравнению с нормируемой естественной убылью, по нашему мнению, обусловлена прежде всего тем, что при производстве колбас даже высших сортов используют стабилизаторы консистенции, которые повышают водоудерживающую способность фарша. Другой причиной, на наш взгляд, является широкое использование современных искусственных оболочек, которые способствуют снижению интенсивности испарения воды из вареных колбас. В частности, такими свойствами обладает оболочка амитан, поэтому у колбас первого сорта ряда наименований, изготовленных с применением этой оболочки, убыль массы либо вообще отсутствовала, либо была минимальной.

Проведенный анализ данных по естественной убыли массы колбас в разрезе наименований показал, что наибольший разброс (в 12 раз) между минимальной и максимальной убылью наблюдается у колбас высшего сорта. При этом самая высокая естественная убыль отмечалась у Телячьей (0,55-0,58%) и Докторской (0,57%) колбас, то есть традиционных наименований колбас, изготовленных по ГОСТ Р 52196-2003, самая низкая (0,1-0,3%) y колбас, новых или известных наименований, но изготовленных по ТУ. Это объясняется тем, что в колбасах, выработанных по ТУ, предусматривается замена части мышечной ткани растительными и животными белками, а также применение стабилизаторов консистенции, повышающих водоудерживающую способность колбас. Указанные наименования колбас имели оболочку амитан, которая, как уже, отмечалось выше, замедляет или исключает испарение воды.

Таким образом, на величину естественной убыли наибольшее влияние оказывает вид оболочки, наименьшее - сорт колбас.

Это предположение подтверждается и данными табл. 8, в которой поставлены обобщенные значения естественной убыли вареных колбас в зависимости от вида оболочек.

Колбасы высшего сорта поступали в торговую сеть в натуральных, целлюлозных, полиамидных (амитан), а первого и второго - в основном только в целлюлозных и полиамидных (типа амитан) оболочках.

Анализ данных показывает, что самая высокая естественная убыль характерна для колбас высшего сорта в натуральной оболочке, самая низкая - для колбас в оболочке амитан. Повышенная естественная убыль колбас в натуральной оболочке объясняется ее способностью пропускать воду, что определено самой природой этих оболочек. Пониженная естественная убыль характерна для колбас первого и второго сортов в оболочке амитан, что обусловлено ее высокими защитными свойствами - способностью предотвращать испарение воды из колбас в окружающую среду.

В отношении других видов искусственных оболочек определенной закономерности не выявлено. Однако установлено, что у колбас высшего, первого и второго сортов с оболочкой амитан естественная убыль была всегда ниже, чем в изделиях с другими видами искусственных оболочек. Вероятно, отсутствие прямой зависимости между естественной убылью и искусственной оболочкой вареных колбас обусловлено многообразием видов искусственных оболочек (белковых, коллагеновых, фиброузных и пр.), применяемых при выработке вареных колбас разными производителями.

Это предположение подтверждается при анализе полученных данных о размере естественной убыли вареных колбас высшего сорта, выработанных на разных предприятиях. Так, естественная убыль вареной колбасы Докторская в искусственной оболочке изменялась в диапазоне от 0 (Царицынский МПЗ) до 0,726% (Останкинский МПЗ).

Диапазон колебаний естественной убыли у вареных колбас того же сорта в натуральной оболочке составляет 0,41 -0,88%, что значительно меньше, чем у колбас в искусственной оболочке. Естественная убыль вареных колбас в оболочке амитан изменялась в высшем сорте от 0 до 0,25%.

При обобщении данных о размере естественной убыли вареных колбас по видам оболочки независимо от наименования колбас четко прослеживается зависимость естественной убыли от сорта колбас. У колбас второго сорта отмечается самая высокая естественная убыль (0,2830,75%), у колбас первого сорта самая низкая - 0,12%.

Четкой зависимости между размерами естественной убыли вареных колбас разных производителей, в том числе и из разных городов, не обнаружено. Большее влияние на естественную убыль оказывали оболочка и сорт колбас.

Полученные нами данные по фактической естественной убыли свидетельствуют о том, что нормы естественной убыли вареных колбас должны быть дифференцированы по товарным сортам и видам оболочек.

Сосиски и сардельки относятся к подгруппе вареных колбас, отличаясь от них размерами изделий. По основным компонентам сырья, технологии приготовления, составу и структуре колбасного фарша сосиски и сардельки весьма близки к вареным колбасам. Поэтому представляет интерес сопоставление данных по естественной убыли сосисок и сарделек разных товарных сортов с данными о естественной убыли вареных колбас.

Уместно отметить, что действующие нормы естественной убыли вареных колбас различаются не только по климатическим группам, но в рамках каждой климатической группы еще и по типам магазинов (1 и 2 группы). Нормы же естественной убыли сосисок и сарделек различаются только по климатическим группам и остаются едиными для двух групп магазинов в рамках каждой климатической группы. В нашем случае мы руководствовались нормами для второй климатической группы.

Нормы естественной убыли на сосиски и сардельки установлены в размере 0,75, 0,76 и 0,80% соответственно для первой, второй и третьей климатической группы и не дифференцируются в зависимости от группы магазинов.



Таблица 8- Естественная убыль сосисок и сарделек разных сортов и наименований в процессе хранения в течение 24 ч. при т +3-5°с и овв 80-85%

Сорт и наименование сосисок и сарделек	Естественная убыль, %	Сорт и наименование сосисок и сарделек	Естественная убыль, %
Высший сорт	Первый сорт
Сардельки свиные	1,26	Сардельки Ароматные	3,00
Сардельки Экстра	1,55	Сардельки говяжьи	1,84
Сосиски Баварские	1,25	Сардельки Русские	1,59
Сосиски Венские	1,11	Сардельки свино-говяжьи	2,54
Сосиски Любительские	2,04	Сосиски в белковой оболочке	1,69
Сосиски Молочные	1,66	Сосиски Бистро	0,91
Сосиски Петровские	2,48	Сосиски Желанные	2,87
Сосиски Сливочные	1,60	Сосиски Калачеевские	0,93
Сосиски Тагански?	0,93	Сосиски Классные	1,27
Шпикачки	2,20	Сосиски Клинские	1,99
Шпикачки Калачеевские	1,57	Сосиски Полянские	2,56 ,
		Сосиски Российские	1,27
		Сосиски Спасские	1,77
В среднем по высшему сорту	1,60	В среднем по 1-му сорту	1,86

Как видно из данных табл. 3, естественная убыль сосисок и сарделек высшего сорта колеблется в пределах от 0,93 до 2,48% (в среднем 1,60%), а изделий первого сорта - от 0,91 до 3,00% (в среднем - 1,86%), то есть естественная убыль сосисок и сарделек высшего сорта была меньше, чем первого сорта. Разница между максимальными и минимальными значениями естественной убыли у изделий первого сорта была больше, чем у высшего сорта.

Это объясняется тем, что сосиски и сардельки высшего сорта отличаются от первого сорта большим содержанием мышечной и меньшим соединительной тканей, вследствие чего водоудерживающая способность фарша первых выше, что способствует замедлению процессов испарения воды.

Значительные различия естественной убыли по наименованиям сосисок и сарделек обусловлены их разной рецептурой и влажностью. Интересен тот факт, что повышенная естественная убыль отмечалась у сосисок, приготовленных по ТУ(сосиски Петровские, Желанные, Полянские, шпикачки и т.п.), которые отличались большим содержанием воды, чем аналогичная продукция, выработанная по ГОСТ.

Естественная убыль сосисок и сарделек в 2,5-4 раза выше, чем вареных колбас. Это объясняется, по нашему мнению, тем, что удельная поверхность у сосисок и сарделек выше, чем у вареных колбас, что и способствует более интенсивному испарению воды из мелких изделий. Кроме того, причиной высоких естественных потерь массы сосисок и сарделек может служить и технологический процесс: их производства. По технологической схеме после термической обработки сосиски и сардельки охлаждают холодной водой под душем. Последующий непродолжительный этап сушки, осуществляемый воздействием воздуха, не обеспечивает полного удаления влаги с поверхности изделий, и они поступают в розничную сеть с достаточно влажной поверхностью. Поэтому наибольшие потери отмечаются на начальных этаах поступления изделий в торговую сеть. Фактическая же естественная убыль превышает действующие нормы в 3-3,5 раза, что подтверждает наше мнение о неправомерной заниженности норм. Одной из существенных мер, направленной на снижение фактических потерь массы сосисок и сарделек, является совершенствование процессов охлаждения и сушки этих изделий, используемых в технологической схеме их производства.

Естественная убыль сосисок и сарделек при хранении в зависимости от вида оболочек приведена в табл. 9.



Таблица 9- Естественная убыль сосисок и сарделек разных сортов в зависимости от вида оболочки в процессе хранения в течение 24 ч. при т +3-5°с и овв 80-85%

Сорт сосисок и сарделек	Вид оболочки	Естественная убыль, %
сосиски
высший		1,58
	натуральная
	искусственная:	1,53
	целлофан	1,35
В среднем по высшему сорту	полиамидная (амитан)	1,43
Первый
	натуральная	1,78
	искусственная:	1,66 1,53 1,66
	целлофан
В среднем по 1-му сорту	полиамидная (амитан)
Сардельки
Высший
	натуральная	1,41 0,65
В среднем по высшему сорту	полиамидная (амитан)
Первый
	натуральная	1,73 0,93
В среднем по 1-му сорту	полиамидная (амитан)
Шпикачки Высший	натуральная	1,88

Как видно, естественная убыль сосисок и сарделек зависит от вида оболочек. Наибольшая убыль массы отмечаемся у изделии с натуральной оболочкой (1,49-1,88), наименьшая у изделий с оболочкой амитан (0,65-1,53%). Изделия в целлофановых оболочках занимают по естественной убыли промежуточное положение. Таким образом, при определении естественных потерь массы сосисок и сарделек выявлена та же зависимость от вида оболочки, что и в случае с вареными колбасами. Однако следует заметить, что естественные потери массы сосисок в полиамидной оболочке (амитан) значительно выше, чем потери массы вареных колбас в аналогичной оболочке. Это объясняется высоким содержанием остаточной влаги на поверхности сосисок (сарделек) после процесса их сушки.

Сосиски, сардельки и шпикачки также отличаются между собой по естественной убыли массы в процессе хранения. Естественная убыль была наиболее высокой у сосисок (1,35-1,78%) наименьшей - у сарделек (0,65-- 1,73%). Причем подтверждается ранее указанная зависимость потерь массы продуктов от оболочки. Вероятно, различия в естественной убыли сосисок и сарделек обусловлены разной удельной поверхностью этих изделий.

Таким образом, фактическая естественная убыль у вареных колбас ниже нормируемой, а сосисок, сарделек и шпикачек - значительно выше.



3. Анализ потребительского рынка варенных колбас и организация хранения на ООО "Югоптторг"

3.1 Современное состояние потребительского рынка вареных колбас

По утверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной России - это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год (что, кстати говоря, совпадает с пресловутой рекомендуемой нормой института питания РАМН), а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.

Объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.

Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям респонденты выделяют:

- дешевые продукты, к которым относятся вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы;

- продукты средней стоимости - вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы, сервелат как самостоятельный продукт;

- дорогие продукты - марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки, сервелат, сырокопченые колбасы, мясные копчености.

В ассортиментном ряду колбасных изделий выделяются четыре основные категории - вареная колбаса, копченая/полукопченая, сырокопченая и варено-копченая колбасы. Если в предыдущие годы основная борьба за потребителя разворачивалась в сегментах вареных и полукопченых колбас, то теперь рост предложения в сегменте копченых колбас разных производителей привел к насыщению этого сектора и ужесточению конкуренции.

Следует отметить, что такое потребительское деление мясоколбасных изделий практически совпадает с технологическими процессами и дистрибьюторской политикой многих мясоперерабатывающих предприятий, в соответствии с которыми вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, паштеты и ветчины отделяются от сырокопченых колбас и деликатесного мясного ряда. Колбаса воспринимается большинством респондентов как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. Кроме того, многие москвичи покупают различные колбасы для праздничного стола. Есть и категория потребителей, приобретающих эту продукцию "для души".

Выбор покупателей колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. Так, при покупке вареных колбас респонденты в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто - вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. - соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур. Колбасы очень больших диаметров потребители склонны относить к дорогим продуктам, которые производятся только в натуральных оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с необрезанными оконечными креплениями хранится гораздо дольше и удобнее для дальних поездок.

В целом вареные и копченые колбасы едят примерно равное число человек - 29 и 26% потребителей соответственно. А вот доля отдающих предпочтение сырокопченой колбасе почти вдвое превышает число любителей варено-копченой колбасы.

Рисунок 1 - Потребление колбасной продукции по видам

Основными местами покупки мясоколбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.

Рисунок 2 - места покупки мясоколбасной продукции

Ситуация места потребления диктует и выбор длины покупаемого продукта. Так, копченые колбасы дорогих сортов, по мнению респондентов, не могут быть короткими, поскольку визуально это удешевляет их. В то же время подобные "укороченные" варианты вполне допустимы для продуктов средней и низкой ценовых категорий, колбасы этих же ценовых групп могут быть расфасованы в вакуумную упаковку. В целом основная доля потребителей в столице покупает колбасные изделия по цене от 80-120 до 120-150 рублей за 1 килограмм. Причем тип оболочки, по мнению большинства респондентов, влияет на стоимость колбасного изделия. Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам мясоколбасных продуктов, на которые москвичи обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые респонденты обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.



Рисунок 3-Характеристика мясоколбасной продукции, на которые потребители обращают внимание при покупке

По данным, полученным в ходе исследования, проводимого Capital Research Group, можно констатировать, что основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию ест ее довольно часто - каждый день, следующая по величине доля потребителей ест ее немного реже - 3-4 раза в неделю.

В группах с более высоким материальным состоянием относительная доля лояльных потребителей мясоколбасной продукции (т.е. потребляющих ее каждый день) только увеличивается.

Рисунок 4-Частота потребления мясоколбасной продукции, %

Существует устойчивая часть потребителей, предпочитающих иметь в рационе мясоколбасные изделия не чаще 1-2 раз в неделю. Это, скорее, та аудитория, которая считает эту продукцию не столь полезной и нужной для себя. Но в более высокодоходных группах растет доля и этой "капризной" части потребителей.

Рисунок 5-Потребление торговых марок мясоколбасной продукции

Однако увеличение доли потребляющих мясоколбасную продукцию каждый день в более высокодоходных группах не приводит к увеличению разовых объемов покупки изделий, а совсем даже наоборот. В высокодоходных группах более чем в два раза увеличивается доля покупающих по 200-300 г мясоколбасных изделий за один раз, по сравнению с другими доходными группами.

Рисунок 6-Объемы покупки мясоколбасной продукции за один раз



Самые объемные покупки (более 900-1000 г) предпочитают делать респонденты из группы с "низким уровнем материального состояния", таких в этой группе больше, чем среди других доходных групп. Наиболее популярная весовая комбинация среди всех доходных групп - это 400-500 г за один раз. Именно она и диктует выбор наиболее предпочтительной формы покупки мясоколбасной продукции - "вразвес" (лидирует во всех доходных группах) и "батон весом до 500 г".

На данном рынке существует тенденция укрепления позиций так называемых молодых тигров колбасного рынка, способных при правильной брэндинговой стратегии "отхватить" значительный "куш лояльности" у традиционных лидеров, производящих российскую колбасу, и тем меньше шансов остается у западных и азиатских производителей составить какую-либо ощутимую конкуренцию.

Причем лидирующие позиции на рынке мясоколбасных изделий заняли столичные компании: ОАО "Царицыно" - его продукты пользуются популярностью у 31% респондентов, ЗАО "Микояновский мясокомбинат" - 20%, ОАО "Черкизовский МПЗ" - 19%.

Рисунок 7-Предпочтения потребителей мясоколбасной продукции по производителям



В завершение обзора рынка мясоколбасной продукции можно констатировать, что:

ѕ с конца прошлого года наметилось перераспределение потребления в сторону более дорогих продуктов; среди мест покупки колбас и мясных деликатесов лидируют супермаркеты и гипермаркеты;

ѕ спрос на мясоколбасную продукцию на отечественном рынке носит сезонный характер, пики активности характерны для дачного периода;

ѕ 97% производителей на данном рынке являются отечественными (большинство из них - столичные).

3.2 Правила реализации и хранения колбасных изделий на ООО "Югоптторг". Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения новой холодильной камеры ФМС-331

Приёмка колбасных изделий на предприятии оптовой торговли ООО "Югоптторг" осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.

Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытой плесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.

Директором оптовой базы контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. На оптовой базе непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4-12°С срок хранения составляет 10-15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6-8°С - 10 сут. На оптовой базе полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до -9°С - до 3 мес.

Копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

При хранении колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

Основной проблемой ООО "Югоптторг" на основании потерь и снижения качества товара является неудовлетворительная работа холодильного оборудования. В результате чего предприятие неоднократно нёс убытки. Предлагается старое холодильное оборудование АУ-100, заменить на более усовершенствованное холодильное оборудование ФМС-301. Применение новых камер позволит, предотвратить прочу колбасных изделий, сведя её, к потенциально допустимому уровню и поможет увеличить качество товаров за счет устранения причин потерь.

Замена в торговом предприятии ООО "Югоптторг" холодильных камер для хранения колбасных изделий на более совершенные позволяет уменьшить потери при хранении с 0,4% до 0,05%. Затраты на приобретение новых холодильных камер ФМС 331, составляют 25 тыс. рублей.

Потребляемая мощность старых камер 1 кВт, новых - 0.8 кВт. Емкость старых и новых камер одинакова.

Годовой фонд времени работы камер 8700 часов. Стоимость 1 кВт/часа 4 руб. Торговый оборот оптовой базы по мясопродуктам на плановый год - 4млн. 203 тыс. рублей. Средняя рентабельность продаж по колбасным изделиям - 18%.

Расчет капитальных затрат:



К= 25000 + 5 000 - 3000 = 27 000 руб.

Сокращение (эффект от уменьшения потерь) величины потерь:

Э=4203000 . 0,4/100%=168121,2 руб.

Сокращение (эффект от уменьшения энергопотребления) величины потребляемой электроэнергии

Э_э= 0.8 кВт · 8700 · 4 руб /кВт.час =2784 руб.

Суммарный экономический эффект от внедрения новых холодильных камер:

Э = Эвп + Ээ,

Э = 168121,2 + 2784 = 19596,1 руб

Срок окупаемости капитальных затрат в данной ситуации более 1 года, поскольку К > Э. Если ежемесячные обороты по году примерно равны, то срок окупаемости можно считать по годовым оборотам.

Приведение годовых эффектов дополнительных денежных потоков к текущему периоду.

Таблица 10-Расчет дисконтов по годам срока окупаемости

Порядковый номер года после года вложений	Ставки депозита центробанка	Прогнозная инфляция	d
1,2, 3, 4	10%; 12%; 13%; 13%	7% ;6%; 5%; 5%	0.17 ;0.18; 0,18 ;0,18



Прогнозный срок окупаемости - 2 года 11 месяцев.

Применение новых холодильных камер ФМС 331, позволит предотвратить порчу колбасных изделий, сведя её к потенциально допустимому уровню.



Заключение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы -- на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Естественная убыль варенных колбас зависит в основном от испарения воды, на интенсивность которого влияют тканевый и химический состав, вид оболочки, температура и относительная влажность воздуха при хранении.

Тканевый и химический состав колбас зависит от вида сырья, предусмотренного рецептурой изготовления варенных колбас разных наименований.

Для определения фактических потерь массы вареных колбас нами было исследовано 16 наименований колбас высшего сорта, 11 наименований -первого сорта и 1 наименование - второго сорта. Исследуемые колбасы поступали от разных производителей, среди которых большую долю составляли ЗАО "Кампомос" и "Черкизовский". Следует отметить, что из вареных колбас второго сорта в торговые предприятия г. Майкопа в период проведения экспериментальных работ поступала только колбаса "Чайная".

Естественная убыль вареных колбас разных наименований, сортов и производителей определялась в процессе хранения их в холодильных камерах и шкафах розничных торговых организаций при температуре (t) +3~5°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) - 80-85%.

Естественная убыль колбас высшего сорта составляет 0,05-0,58% (в среднем - 0,44%), первого сорта - 0-0,41% (в среднем - 0,14%), второго сорта - 0,52%, то есть самая высокая убыль массы отмечалась у колбас второго сорта, самая низкая - первого сорта. Это объясняется повышенным содержанием у колбас второго сорта влаги и соединительной ткани, обуславливающей низкую водоудерживающую способность фарша, которую не удается существенно повысить добавлением крахмала.

Более низкая фактическая убыль массы по сравнению с нормируемой естественной убылью, по нашему мнению, обусловлена прежде всего тем, что при производстве колбас даже высших сортов используют стабилизаторы консистенции, которые повышают водоудерживающую способность фарша. Другой причиной, на наш взгляд, является широкое использование современных искусственных оболочек, которые способствуют снижению интенсивности испарения воды из вареных колбас. В частности, такими свойствами обладает оболочка амитан, поэтому у колбас первого сорта ряда наименований, изготовленных с применением этой оболочки, убыль массы либо вообще отсутствовала, либо была минимальной.

Проведенный анализ данных по естественной убыли массы колбас в разрезе наименований показал, что наибольший разброс (в 12 раз) между минимальной и максимальной убылью наблюдается у колбас высшего сорта. При этом самая высокая естественная убыль отмечалась у Телячьей (0,55-0,58%) и Докторской (0,57%) колбас, то есть традиционных наименований колбас, изготовленных по ГОСТ Р 52196-2003, самая низкая (0,1-0,3%)"i,y колбас, новых или известных наименований, но' изготовленных по ТУ. Это объясняется тем, что в колбасах, выработанных по ТУ, предусматривается замена части мышечной ткани растительными и животными белками, а также применение стабилизаторов консистенции, повышающих водоудерживающую способность колбас. Указанные наименования колбас имели оболочку амитан, которая, как уже, отмечалось выше, замедляет или исключает испарение воды.

Таким образом, на величину естественной убыли наибольшее влияние оказывает вид оболочки, наименьшее - сорт колбас.

Это предположение подтверждается и данными табл. 8, в которой поставлены обобщенные значения естественной убыли вареных колбас в зависимости от вида оболочек.

Четкой зависимости между размерами естественной убыли вареных колбас разных производителей, в том числе и из разных городов, не обнаружено. Большее влияние на естественную убыль оказывали оболочка и сорт колбас.

Полученные нами данные по фактической естественной убыли свидетельствуют о том, что нормы естественной убыли вареных колбас должны быть дифференцированы по товарным сортам и видам оболочек.

Самые объемные покупки (более 900-1000 г) предпочитают делать респонденты из группы с "низким уровнем материального состояния", таких в этой группе больше, чем среди других доходных групп. Наиболее популярная весовая комбинация среди всех доходных групп - это 400-500 г за один раз. Именно она и диктует выбор наиболее предпочтительной формы покупки мясоколбасной продукции - "вразвес" (лидирует во всех доходных группах) и "батон весом до 500 г".

На данном рынке существует тенденция укрепления позиций так называемых молодых тигров колбасного рынка, способных при правильной брэндинговой стратегии "отхватить" значительный "куш лояльности" у традиционных лидеров, производящих российскую колбасу, и тем меньше шансов остается у западных и азиатских производителей составить какую-либо ощутимую конкуренцию.

Причем лидирующие позиции на рынке мясоколбасных изделий заняли столичные компании: ОАО "Царицыно" - его продукты пользуются популярностью у 31% респондентов, ЗАО "Микояновский мясокомбинат" - 20%, ОАО "Черкизовский МПЗ" - 19%.

Основной проблемой ООО "Югоптторг" на основании потерь и снижения качества товара является неудовлетворительная работа холодильного оборудования. В результате чего предприятие неоднократно нёс убытки. Предлагается старое холодильное оборудование АУ-100, заменить на более усовершенствованное холодильное оборудование ФМС-301. Применение новых камер позволит, предотвратить прочу колбасных изделий, сведя её, к потенциально допустимому уровню и поможет увеличить качество товаров за счет устранения причин потерь.

Замена в торговом предприятии ООО "Югоптторг" холодильных камер для хранения колбасных изделий на более совершенные позволяет уменьшить потери при хранении с 0,4% до 0,05%. Затраты на приобретение новых холодильных камер ФМС 331, составляют 15 тыс. рублей.

Потребляемая мощность старых камер 1 кВт, новых - 0.8 кВт. Емкость старых и новых камер одинакова.

Применение новых холодильных камер ФМС 331, позволит предотвратить порчу колбасных изделий, сведя её к потенциально допустимому уровню.



Библиография

1. Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1990 - 272 с.

2. Альперин Л. От обеспечения качества к обеспечению конкурентоспособности. // Стандарты и качество. 2002. №1.с61.

3. Антипова Л.В., Жеребцов И.А. Биохимия мяса и мясных продуктов - Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1990 - 183 с.

4. Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции - М.: Мин-во науки высшей школы РФ СПб, 1992 - 118 с.

5. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности - М.: Агропромиздат, 1986 - 199 с.

6. Богатырев А.Н., Большаков О.В. Использование биологически активных добавок в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997. №7. с. 25-27.

7. Большаков А.С., Рейн Л.Л., Янушкин И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1989 - 399 с.

8. Боровиков В.П., Боровиков И.П. STATISTICA. Статистический анализ и обработка данных в среде Windows. М., Филин, 1998.

9. Бочаров Д.А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной проиышленности. - М: Агропромиздат, 1990 - 112 с.

10. Габрильянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров. - М.: Экономика, 1974г. С 230.

11. Габрильянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1990 - 407 С.

12. Гаджинский А.М. Логистика. - М.: Маркетинг, 2000. - 375 С.

13. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования - М.: Контур, 2000 - 112 с.

14. ГОСТ 8558-81 Продукты мясные. Методы определения нитрита. - М.: Изд-во стандартов, 1981 - 6 с.

15. ГОСТ 9957-91 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия. - М.: Изд-во стандартов, 1991 - 6 с.

16. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 1991. С 8.

17. ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия".

18. Жаринов А.И., Основы современных технологий переработки мяса.-М.: Агропромиздат. 1994. С. 354.

19. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1995 - 295 с.

20. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая пищевая промышленность. 1985. С. 480.

21. Казаков А. М. Микробиология мяса. - М.: Пищепромиздат. - 1972. С. 208 - 209.

22. Каримов А.К. Пути повышения эффективности производства в мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1991 - 167 с.

23. Кармас Э. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1985 - 256 с.

24. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. - М.: Пищепромиздат, 1989 - 297 с.

25. Косой В.Д. "Совершенствование процесса производства вареных колбас" - Москва, 1983 г.

26. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999 - 270 с.

27. Кругляков Г.И., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Издат центр "Март", 2000 - 448с.

28. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1990 - 351 с.

29. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1991 - 343 с.

30. Лифиц Г.А. Основы стандартизации и сертификации продукции. - М.: Юрайт, 2001 - 268 с.

31. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1991 г.

32. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" - №5061-89. - Москва, 1990 г.

33. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1990 - 280 с.

34. Метрологическое обеспечение производств мясной промышленности. - М.: Агропромизд, 1988 - 182 с.

35. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1993 - 303 с.

36. Программное обеспечение STATISTICA. 2005г

37. Производственно технический контроль и методы оценки качества мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 1993 - 248 с.

38. Рогов И.А. Мясной союз России // Пищевая промышленность - 2001 - № 8 - с. 6-7.

39. Рогов И.А., Жаринов А.И. "Изготовление колбас и мясных деликатесов" - Москва, "Профиздат", 1994 г.

40. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1988. С 288.

41. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. С 402.

42. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. С. 242.

43. Смирнова Р.К. Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий - М.: 1983 г.

44. Ступин А.С., Семин О.А. Стандартизация и качество продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989 - 143 с.

45. Технология пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. - М.: Колос, 1997 - 752 с.

46. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991 - 480 с.

47. Технология и оборудование колбасного производства /Под ред. Забашта А,Г, , Алексахина В.И. и др. - М.: Аропромиздат, 1993 - 350 с.

48. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: "Феникс", 2004г. 480 С.

49. Товароведение продовольственных товаров/Под ред. Брилевского Н.В. - МН БГЭУ, 2001 - 614 с.

50. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. Кармас Э. - М.: Экономика, 1993 - 423 с.

51. Хейфец М.А. Санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий. - М.: Медицина, 1990 - 86 с.

52. Хлебников В.И. Технология товаров. - М.: Издат. дом "Дашков и Ко", 2000 - 427 с.

Размещено на Allbest.ru