Современная технология приготовления салатов из овощей

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2009
Размер файла 303,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

20

20

Лимон

10

9

Лимонная кислота

2

2

Сахар

5

5

Соль

4

4

Салат из зимних овощей

Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат можно добавить крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста краснокочанная

50

27

Масло растительное

10

10

Сок лимонный

3

3

Огурцы соленые

15

14

Ветчина

15

14

Помидоры

50

42

Яблоки

15

8

Морковь

15

11

Маслины

5

3

Яйцо

1/2

20

Сыр

10,8

10

Зелень

5

5

Соль

4

4

Салат по-румынски

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста белокочанная

100

80

Морковь

50

37

Лук зеленый

15

9

Яблоко

60

34

Кукурузу консервированная

50

30

Сметана

40

40

Лимонный сок

3

3

Сахар

4

4

Соль

4

4

Салат из помидоров

Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидора

100

85

Огурцы

70

67

Картофель

80

58

Лук репчатый

15

13

Лук зеленый

15

9

Оливковое масло

15

15

Зелень

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Салат из свежих овощей

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.

Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.

Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

60

44

Редис

30

19

Помидоры

40

34

Лук зеленый

15

9

Фасоль вареная

30

24

Салат зеленый

20

14

Яйцо

1/2

20

Сметана

40

40

Зелень

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Салат из помидоров с чесноком и томатным соком

Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.

При подаче посыпать зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидоры

120

102

Репчатый лук

20

17

Томатный сок

50

50

Уксус 3%

25

25

Растительное масло

10

10

Сахар

3

3

Чеснок

3

3

Перец

3

3

Зелень

5

5

Соль

4

4

Ассорти “Дойна”

У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.

В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.

Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидора

60

51

Огурцы

60

57

Перец сладкий

60

45

Лук зеленый

30

18

Сыр

22

20

Масло сливочное

5

5

Зелень

5

5

Соль

4

4

Салат из редиса с огурцами

Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.

Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.

Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Редис

100

63

Огурцы

60

57

Яйцо

2 шт

80

Сметана

50

50

Соль

4

4

Салат из моркови, яблок, изюма

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.

При подаче украсить яблоками и морковью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Морковь

80

59

Яблоко

80

45

Изюм

15

15

Сметана

50

50

Сахар

5

5

Лимонная кислота

2

2

Соль

4

4

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

80

58

Шампиньоны

30

16

Лук репчатый

18

15

Капуста квашеная

80

78

Масло растительное

15

15

Уксус 3%

15

15

Сахар

4

4

Соль

4

4

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста цветная

140

66

Помидоры

30

25

Огурцы

20

19

Яблоко

30

17

Горошек консервированный

20

13

Виноград

20

19

Сметана

50

50

Соль

4

4

5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей -- 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С -- до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0--4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) --12 часов, а при отсутствии холода -- 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Заключение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты -- витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г -- на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50--100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

6. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.

7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 32 с.

10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

11. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

12. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

13. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

14. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

18. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

20. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат «Овощной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Овощной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используется следующие сырье:

коренья РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картофель ГОСТ 7176-68

зеленый горошек РСТ РФ 410-78

огурцы соленые ГОСТ 7180-73

лук репчатый ГОСТ 1723-67

яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

соль ГОСТ 13830-68

сахар ГОСТ 21-78

кислота лимонная ГОСТ 908-79.

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Овощного» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата «Овощного»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Коренья

65

50

Картофель

20

20

Зеленый горошек

30

20

Огурцы соленые

33

20

Лук репчатый

12

10

Яблоки

25

20

Майонез

10

10

Соль

4

4

Сахар

3

3

Кислота лимонная

2

2

Выход

150,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Овощной» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

4.2. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 14-16?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;

консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

цвет: соответствующий цвету овощей;

вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не более) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1.

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

2,75

7,22

10,56

118,2/494,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Овощной»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Коренья

65

50

0,5

1,5

2,5

Картофель

20

20

0,2

0,6

1,0

Зеленый горошек

30

20

0,2

0,6

1,0

Огурцы соленые

33

20

0,2

0,6

1,0

Лук репчатый

12

10

0,1

0,3

0,5

Яблоки

25

20

0,2

0,6

1,0

Майонез

10

10

0,1

0,3

0,5

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Сахар

3

3

0,03

0,09

0,15

Кислота лимонная

2

2

0,02

0,06

0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

Требования к качеству

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из кукурузы и картофеля

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кукурузы и картофеля».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» используются следующие продукты:

Кукуруза молочной зрелости (зерно) РСТ РСФСР 376-83

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кукурузы и картофеля» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кукурузы и картофеля».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кукуруза молочной зрелости (зерно)

426

80

Картофель

86

62

Лук зеленый

19

15

Масло растительное

15

15

Уксус 3%

15

15

Сахар

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Выход

200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кукурузы и картофеля» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

10,69

18,84

45,13

392,84/1642,07

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Кукуруза молочной зрелости (зерно)

426

80

0,8

2,4

4

Картофель

86

62

0,62

1,86

3,1

Лук зеленый

19

15

0,15

0,45

0,75

Масло растительное

15

15

0,15

0,45

0,75

Уксус 3%

15

15

0,15

0,45

0,75

Сахар

5

5

0,05

0,15

0,25

Перец

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 200г.

Описание технологического процесса

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат с подсушенными яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Яблоко ГОСТ 16270-70

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Яблочный уксус ТУ 10-04-03-02-86

Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Лимон

30

27

Яблоко

135

75

Мед

10

10

Яблочный уксус

10

10

Масло грецкого ореха

20

20

Лук репчатый

24

20

Перец

1

1

Соль

2

2

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

0,9

20,31

17,97

258,27/1079,57

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат с подсушенными яблоками»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Лимон

30

27

0,27

0,81

1,35

Яблоко

135

75

0,75

2,25

3,75

Мед

10

10

0,1

0,3

0,5

Яблочный уксус

10

10

0,1

0,3

0,5

Масло грецкого ореха

20

20

0,2

0,6

1,0

Лук репчатый

24

20

0,2

0,6

1,0

Перец

1

1

0,01

0,03

0,05

Соль

2

2

0,02

0,06

0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» используются следующие продукты:

Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус винный ТУ 18-3-10-83

Сыр ГОСТ 7616-85

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Зелень ОСТ 10-269-2000

Груша ГОСТ 21713-76

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло оливковое

15

15

Уксус винный

3

3

Сыр с плесенью

17

15

Орехи грецкие

94

40

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

81

60

Груша

33

30

Соль

3

3

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

11,58

46,32

13,05

515,40/2154,37

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Масло оливковое

15

15

0,15

0,45

0,75

Уксус винный

3

3

0,03

0,06

0,1

Сыр с плесенью

17

15

0,15

0,45

0,75

Орехи грецкие

94

40

0,4

1,2

2,0

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

81

60

0,6

1,8

3,0

Груша

33

30

0,3

0,9

1,5

Соль

3

3

0,03

0,06

0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Салат по-румынски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат по-румынски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата по-румынски» используются следующие продукты:

Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

Яблоко ГОСТ 16270-70

Кукурузу консервированная ГОСТ 15877-70

Сметана РСТ РСФСР 372-89

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата по-румынски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салат по-румынски».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста белокочанная

100

80

Морковь

50

37

Лук зеленый

15

9

Яблоко

60

34

Кукурузу консервированная

42

20

Сметана

20

20

Лимон

4

3

Сахар

4

4

Соль

4

4

Выход

200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

3,21

4,35

19,36

129,43/541,02

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат по-румынски»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Капуста белокочанная

100

80

0,8

2,4

4,0

Морковь

50

37

0,37

1,11

1,85

Лук зеленый

15

9

0,09

0,27

0,45

Яблоко

60

34

0,34

1,02

1,7

Кукурузу консервированная

42

20

0,2

0,6

1,0

Сметана

20

20

0,2

0,6

1,0

Лимон

4

3

0,03

0,06

0,1

Сахар

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 200 г.

Описание технологического процесса

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Салат из кукурузы и картофеля

392,84

Кукуруза молочной зрелости (зерно)

80

11,2

8,96

4,5

3,6

40,4

32,32

Картофель

62

2,4

1,49

0,4

0,25

11,5

7,13

Лук зеленый

15

1,3

0,24

-

-

4,6

0,69

Масло растительное

15

-

-

99,9

14,99

-

-

Сахар

5

-

-

-

-

99,8

4,99

Салат «Овощной»

Коренья

50

1,5

0,75

0,6

0,3

6,9

3,45

118,2

Картофель

20

2,4

0,48

0,4

0,08

11,5

2,3

Зеленый горошек

20

3,1

0,62

0,2

0,04

6,5

1,3

Огурцы соленые

20

0,7

0,14

0,1

0,02

1,9

0,38

Лук репчатый

10

1,4

0,4

-

-

9,1

0,91

Яблоки

20

0,4

0,08

0,4

0,08

9,8

1,96

Майонез

10

2,8

0,28

67,0

6,7

2,6

0,26

Салат с подсушенными яблоками

Лимон

27

0,9

0,24

0,1

0,03

4,9

1,32

258,27

Яблоко

75

0,4

0,3

0,4

0,3

9,8

7,35

Мед

10

0,8

0,08

-

-

74,8

7,48

Масло грецкого ореха

20

-

-

99,9

19,98

-

-

Лук репчатый

20

1,4

0,28

-

-

9,1

1,82

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Масло оливковое

15

-

-

99,9

14,99

-

-

515,40

Сыр с плесенью

15

20

3

28

4,2

-

-

Орехи грецкие

40

15,6

6,24

65,2

26,8

10,2

4,08

Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)

60

3,7

2,22

0,4

0,24

9,5

5,7

Груша

30

0,4

0,12

0,3

0,09

10,9

3,27

Салат по-румынски

128,43

Капуста белокочанная

80

1,8

1,44

0,1

0,08

6,8

5,44

Морковь

37

1,3

0,48

0,1

0,04

9,3

3,44

Лук зеленый

9

1,3

0,12

-

-

4,6

0,41

Яблоко

34

0,4

0,14

0,4

0,14

9,8

3,33

Кукурузу консервированная

20

2,2

0,44

0,4

0,08

9,8

1,96

Сметана

20

2,8

0,56

20

4

3,2

0,64

Лимон

3

0,9

0,03

0,1

0,01

4,9

0,15

Сахар

4

-

-

-

-

99,8

3,99

Расчет энергетической ценности

Салат из кукурузы и картофеля

Б (10,69х4)+Ж(18,84х9)+У(45,13х4)=42,76+169,56+180,52= 392,84 ккал

392,84х4,18=1642,07 кДж

Салат «Овощной»

Б(2,75х4)+Ж(7,22х9)+У(10,56х4)=11,0+64,98+42,24=118,22

118,22х4,18=494,2 кДж

Салат с подсушенными яблоками

Б(0,9х4)+Ж(20,31х9)+У(17,97х4)=3,6+182,79+71,88=258,27

258,27х4,18=1079,57 кДж

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Б(11,58х4)+Ж(46,32х9)+У(13,05х4)=46,32+416,88+52,2=515,40

515,40х4,18=2154,37 кДж

Салат по-румынски

Б(3,21х4)+Ж(4,35х9)+У(19,36х4)=12,84+39,15+77,44=129,43

129,43х4,18=541,02 кДж


Подобные документы

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

    реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

    курсовая работа [82,4 K], добавлен 09.11.2012

  • Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

    курсовая работа [4,0 M], добавлен 19.06.2013

  • Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

    дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009

  • Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

    отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014

  • Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

    реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

  • Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

    дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015

  • Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

    курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012

  • Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

    контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014

  • Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

    дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.