Особенности технологии приготовления хлеба

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Сладковатый, свойственный данному виду изделия.

Сладковатый, свойственный данному виду изделия.

Запах

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и проводим обработку результатов. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов [3,36,51,52].

Таблица14. - Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование показателя	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее
Норма для Бородинского формового хлеба	46,0	10,0	48,0

Как видно из таблицы 14, по требованиям горм, например, для для Бородинского формового хлеба влажность мякиша должна быть не более 46,0%, кислотность мякиша не более10,0 град. и пористость мякиша не менее 48,0%,

4.2 Дефекты хлеба

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся (табл. 15):

Таблица 15. - Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками	Мука из зерна, поврежденного клопом - черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный наощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки	Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность рас-стойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстой-ки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами	Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста

- посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

- бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

- липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

- расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежемолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена [1,2,40,41,42,50,53].

5. Хранение хлеба

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56.

5.1 Условия и сроки хранения

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке - в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3-5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8-10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Таблица 16. - Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч	Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки: обойно-пшеничной	14	36
обойной	14	24
ржано-пшеничной	14	36
пшенично-ржаной обойной	14	24
ржаной обдирной смеси	14	36
ржаной и пшеничной сортовой	10	36
Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки	10	24
Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики)	6	16
Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	36
Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут	24
со сроком хранения 7 сут	36

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки. Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса очерствения [1,2,40,41,42,50,53].

5.2 Остывание и усушка хлеба

Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно.

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180 °С, на границе с мякишем - около 100°С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97-98° С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18-25° С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.

Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Для определения усушки (Мус) следует из массы горячего хлеба (Мгх) вычесть массу остывшего хлеба (Мох). Обычно усушку выражают в процентах к массе горячего хлеба.

Мус = 100* (Мгх-Мох)/Мгх.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 ч корка увлажняется до 14-16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени.

В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения.

Перемещение влаги из мякиша к корке в этом периоде также ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усушки хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется величина усушки за один и тот же период хранения.

Второй период усушки хлеба протекает медленно и вызывается концентрированным перемещением влаги от мякиша к корке.

Усушка за период остывания составляет 2-4% от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры, влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.

Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах.

На некоторых предприятиях вагонетки или контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствление продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий [1,2,40,41,42,50,53].

5.3 Черствение хлеба и способы сохранения свежести

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25° С) через 8-10 ч появляются признаки очерствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию.

Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Очерствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках [1,2,40,41,42,50,53,68,69,70].

Заключение

Хлеб - важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба: хлеб пшеничный формовой из обойной муки - 853 кДж, из муки второго сорта - 924 кДж, из муки высшего сорта - 979 кДж, из муки первого сорта - 949 кДж и т.д. Особенность его как продукта питания - отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса (100%) хлеба съедобна, в то время как у капусты белокачанной несъедобная часть составляет 20, у картофеля - 28 %.

Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента - сложный биологический и физико-химический процесс. Хлебом первобытного человека была пресная лепешка. Позднее человек бессознательно воспользовался жизнедеятельностью микроорганизмов, находящихся в тесте и, протекающими в нем ферментативными процессами. В результате спонтанного брожения выпеченная лепешка стала более рыхлой и вкусной. Затем процессы брожения стали совершенствовать: вводить во вновь замешиваемое тесто кусок старого (закваску) и, наконец, с развитием промышленной микробиологии - определенные группы микроорганизмов (дрожжи и молочнокислые бактерии).

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продуктов проходит стадию брожения.

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неодинаковой рецептуре и с применением разных технологических приемов. Во многих регионах пользуются спросом национальные сорта хлеба. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, т.к. хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

Список использованных источников

1. Ауэрман Л.Я. Хлеб и хлебобулочные изделия / Л.Я. Ауэрман. - М: Легкая и пищевая промышленность, 2002. -386 с.

2. Брозовский Д.И. Основы товароведения / Д.И. Брозовский, Н.М. Борисенко. - 3-е изд., перераб. - М: Экономика, 1988. - 600 с.

3. Бутковский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. - М.: Агропромиздат, 1989. - 278 с.

4. ГОСТ 10131. Фанерные ящики. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

5. ГОСТ 10970. Молоко коровье обезжиренное сухое. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

6. ГОСТ 1128. Растительное масло хлопковое. - Электрон. дан. - М. : Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

7. ГОСТ 1129. Растительное масло подсолнечное. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

8. ГОСТ 13277. Молоко коровье пастеризованное. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

9. ГОСТ 13360. Дощатые ящики. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

10. ГОСТ 13515. Картонные ящики. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

11. ГОСТ 13830. Поваренная соль. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

12. ГОСТ 13835. Оценка качества соли поваренной. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

13. ГОСТ 17065. Картонные барабаны. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

14. ГОСТ 171. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

15. ГОСТ 19792. Мед натуральный. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

16. ГОСТ 2178. Сахар-песок. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

17. ГОСТ 240. Маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

18. ГОСТ 26575. Мука пшеничная хлебопекарная. - России: Изд-во стандартов, 2003. - 13 с.

19. ГОСТ 28483. Дрожжи хлебопекарные сушеные. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

20. ГОСТ 2858. Яичный порошок. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

21. ГОСТ 29272. Солод ржаной ферментированный и неферментированный. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http// www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

22. ГОСТ 37-87. Масло коровье. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

23. ГОСТ 5038-78Е. Фляги для пищевых продуктов. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

24. ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТР 50456-92. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел.-Электрон.дан. -М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl. ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

25. ГОСТ 5958. Мешки бумажные четырех- и пятислойные непропитанные, фанерно-штампованные. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

26. ГОСТ 5959. Бочки фанерноштампованные. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

27. ГОСТ 7.82-2001. Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

28. ГОСТ 8227-56. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

29. ГОСТ 8777-80Е. Бочки деревянные. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

30. ГОСТ 8807. Растительное масло горчичное. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

31. ГОСТ 8808. Растительное масло кукурузное. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

32. ГОСТ 9218-80Е. Автоцистерны. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

33. ГОСТ 9218-86Е. Цистерны для пищевых продуктов. - Электрон. дан. -М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

34. ГОСТ 9338-80Е. Фанерные барабаны. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

35. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований / Г.Г. Дубцов. - М: Мастерство Высшая школа, 2001. - 312 с.

36. Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. - М.: Колос, 1984. - 345с.

37. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна / Е.Д. Казаков - М: Агропромиздат, 1987. - 209 с.

38. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - М.: Агропромиздат, 1989. - 359 с.

39. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна / Б.А. Карпов. - М: Агропромиздат, 1987. - 428с.

40. Красовский П.А., Товар и его экспертиза / П.А. Красовский, А.А. Ковалев, - М: Центр экономики и маркетинга, 1998. -148 с.

41. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства / Н.М Личко. - М: Агропромиздат, 1988. - 348с.

42. Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М: Деловая литература, 1998. - 216 с.

43. ОСТ 10-02-02-3-87. Сыворотка молочно-подсырная, творожная, казеиновая. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http// www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

44. ОСТ 10-168-90. Патока мальтозная. - Электрон. дан. - М. : Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

45. ОСТ 18-170-85. Жидкий сахар. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

46. ОСТ 18-233-75. Патока рафинадная. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

47. ОСТ 18-30,5-77. Солод ячменный пивоваренный. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

48. ОСТ 18-369-81. Дрожжевое молоко. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

49. Постановление Министерства Здравоохранения РФ О введении в действие Санитарных Правил, зарегистрированов Минюсте РФ 22 марта 2002 г. Собрание законодательства Российской Федерации. М: Деловая литература, - 2000. - 31 с.

50. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.1.4. 559. - 96 с.

51. Соколов А.Я. Основы расчета и конструирования машин и автоматов пищевых производств А.Я. Соколов. - М: Машиностроение, 1969. - 284 с.

52. Справочник технолога общественного питания. - М: Колос, 1999. - 416 с.

53. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. - М: Издательский Дом Дашков и Ко, 2001. -114 с.

54. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. проф. Н.М. Личко. - М.; Колос, 2000. - 552 с.

55. Трисвятский Л.А., Хранение сельскохозяйственных продуктов/ Л. А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина / Под ред. Л.А. Трисвятского. - 4-е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, - 1991. - 415 с.

56. ТУ 0.04.06.114-88. Экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//ww. rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

57. ТУ 10-02.927-91. Сыворотка молочная сухая-подсырная, распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки. - Электрон. дан. - М : Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www. rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

58. ТУ 10-0334585-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. - Электрон. дан. - М : Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

59. ТУ 10-033-4585-3-90. Дрожжевое молоко. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

60. ТУ РФ 11-115-92. Мука ржаная хлебопекарная особая. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

61. ТУ 49718-80. Сыворотка молочная сгущено-гидролизованная, подсырно-сброженная, творожная. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

62. ТУ 49798-81. Сыворотка подсырная, подсырно-сброженная, творожная. - Электрон. дан. - М. : Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

63. ТУ 49803-81. Сыворотка молочная сгущено-подсырная, подсырно-сброженная, творожная. - Электрон. дан. - М. : Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

64. ТУ 8 РФ 11-95-91. Мука пшеничная. - Электрон. дан. - М. : Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

65. ТУ 8 РСФСР 11-42-88. Мука пшеничная подольская. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

66. ТУ 9293-003-00932169-96. Мука пшеничная хлебопекарную особая. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

67. ТУ 911-001-00335315-94. Жидкий сахар. - Электрон. дан. - М: Рос. гос. б-ка, 2012. - Режим доступа: http//www.rsl.ru, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.

68. Филатов В.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработ-ки продукции растениеводства / В.И. Филатов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков, и др.; Под ред. В.И. Филатова. - М: Колос, 1999. - 724 с.

69. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг / В.Н. Фомин - М: Просвещение, 1991. - 218 с.

70. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. (4-е изд.) - М: Колос, 2001. - 224 с.

Размещено на Allbest.ru