Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: жаренный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Область применения: предприятия общественного питания

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Таблица

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

3. Выводы и предложения

Как показал проведённый анализ в главе 2 ресторан «Ассамблея» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» расположение ресторана выбрано вполне удачно, так как он находится в непосредственной близости с гостиницей «Звезда» и близко к комсомольской площади.

Ассортиментный перечень блюд соответствует ресторану 1 класса.

Ассортимент жареных порционных блюд из мяса соответствует требованиям, но я предлагаю внести в меню ещё несколько блюд на которые я разработал технико-технологические карты они находятся в приложении к данной работе. На предприятии используют современные способы подготовки сырья - маринование в холодных и горячих маринадах.

Но я предлагаю так же расширить перечень блюд жареных барбекю,

так как в ресторане присутствует специально предусмотренное помещение, но оно не используется.

Что касается меню ресторана (оно прилагается к работе и тоже находится в приложении) то в нём нарушен порядок расположения блюд, рекомендую тщательно переработать меню.

Расположение горячего цеха соответствует СанПиН 2.3.4.15-32-2005

«Санитарные правила для предприятий общественного питания» и строительным нормам.

Проанализировав оснащение предприятия можно сказать, что оборудование размещено в соответствии в требованиями ГОСТа. Ресторан имеет оборудование для производства современных жареных порционных блюд из мяса это гриль и фритюр. Но часть оборудования требует немедленной замены, так как уже устарело, и необходимо произвести ремонт вентиляции и вытяжки.

Рекомендую закончить обновление оборудование как можно быстрее.

В целом подбор посуды и инвентаря соответствует нормам оснащения ресторана на 200 посадочных мест, но при большом наплыве посетителей инвентаря не хватает.

Рекомендую произвести закупку инвентаря.

В ресторане применяется сменный график. В соответствии с приведённым правилом в трудовом законодательстве что рабочая неделя не должна превышать 40 часов. Но на предприятии повара работают с 9.30 до 23.30 с перерывом на обед 1 час с графиком 3/3,

И перерабатывают в неделю 12 часов.

Предлагаю увеличить штат работников и сделать комбинированный график это поможет избежать переработок и повысит качество выпускаемой проудкции.

Так же я предлагаю увеличить перечень предоставляемых услуг в частности предоставлять постояльцам гостиницы бизнес ланчей для повышения прибыли, увеличения товарооборота.

Можно сказать, что в целом рабочие места организованы хорошо: оборудование современных марок, работает стабильно, без перебоев, рабочий персонал имеет соответствующую квалификацию - IV-V разряда и поэтому необходимо исключить имеющиеся недостатки в соответствии с приведенными примерами для рациональной организации работы.

жаренный блюдо мясо ресторан

Размещено на Allbest.ru