Розробка нових видів пельменів та проект складської групи приміщень цеху
Характеристика мучних страв, їх харчова цінність. Технологічний процес виробництва пельменів. Розробка виробничої програми. Розрахунок складської групи приміщень. Охорона праці на виробничому підприємстві. Технологічна карта виготовлення пельменів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 11.10.2013 |
| Размер файла | 378,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Забороняється щільна укладка штабелів один до одного, щоб уникнути обвалів при розбиранні сусіднього штабеля.
Штабель з мішків треба складати у вигляді усіченої пiрамiди, перев'язавши їх трійкамi або п'ятірками. Між рядами вантажу у бавовняних мішках повинна бути прокладка з дощок. Розбирання верхніх рядів проводиться шляхом спуску мішків по лотках.
Висота складання бочок з соліннями у горизонтальному (лежачому) положенні повинна бути не більше 3-х рядів з обов'язковою укладкою прокладок між рядами і встановленням стовпців з підкосами для попередження розкочування крайніх бочок.
При складанні бочок у горизонтальному положенні між двома стінами складу впритул допускається висота укладки у 4 ряди.
Заходи пожежної безпеки
Пожежна безпека підприємства відповідає вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні стандартам, будівельним нормам i правилам, нормам технологічного проектування, Правилам улаштування електроустановок (ПУЕ) i Правилам безпечної експлуатації електроустановок (ПБЕЕС).
Залежно від ступені вогнестійкості будівлі необхідно застосовувати конструктивні елементи, які відповідають СНиП 2.01.02-85 [33]. Тип і ступені вогнестійкості протипожежних перепон, які використовуються у будівлях приймаються .
Конструкції стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху повинні відповідати нормам протипожежної безпеки згідно СНиП 2.01.02-85.
Конструкції підлог в усіх приміщеннях не повинні мати пустот, у покриттях підлог не допускається застосування дьогтю і дьогтьових мастик.
Підприємства громадського харчування повинні мати запасний евакуаційний вихід.
Ширину евакуаційного виходу (дверей) потрібно розраховувати у залежності від загальної кількості людей, що евакуюються через цей вихід і кількості людей на 1 м ширини виходу (дверей), згідно таблиць 2, 4, 5 СНиП 2.09.02-85 [31].
Підводячи висновки можна зауважити, що з метою недопущення випадків травматизму необхідно ознайомитися з правилами експлуатації обладнання та дотримуватися правил з охорони праці.
Організація охорони праці в кафе дитячому здійснюється відповідно до Законів України “Про охорону праці”, “Про пожежну безпеку”, “Про споживчу кооперацію”, “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” та чинних положень про службу охорони праці і службу пожежної безпеки.
ВИСНОВКИ
У даній курсовій роботі було розглянуто технологію виробництва борошняних кулінарних виробів і виконано такі завдання:
Вивчено загальну характеристику борошняних кулінарних виробів , та їх класифікацію.
Представлена класифікація фаршів, по виду використовуваної сировини та загусників для фаршів;
Представлено перелік нормативної документації, згідно якої нормується сировина необхідна для виробництва даних страв. Описано методи досліджень якості харчових продуктів і надано ряд формул для розрахунку технологічних параметрів;
Проаналізовано рецептурний склад аналогу та фірменної страви, з масою використаної сировини, масою напівфабрикату, та готової страви;
Страва пельмені «царські» є конкурентно спроможними, бо мають низьку ціну і вищу якість.
Пропозиції.
Здійснити реконструкцію складської групи приміщень шляхом впровадження нових технологій та овоговиду пльменів.
Розширити асортимент пельменів шляхом внесення нового фаршу.
Використовувати лише перевірену сировину та матеріали.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: Учебник для вузов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 376 с.
2. Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений по специальности 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов" / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун, З.Н. Ким. - Москва: Колос, 2001. - 490 с.
3. Архипов В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. / Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
5. Болотникова В.А. 500 блюд из картофеля [Текст] / В.А.Болотникова, Л.М. Вапельник. - Минск, Минск: «Урожай», 2001. - 152 с.
6. Воробьева Т.М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т.М. Воробьева, Т.А.Гаврилова. - М.: Эксмо, 2003. - 255 с.
7. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус [Текст] / Жан-Клод. Годон. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2004. - 160 с.
8. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. - М.: Колос. 2002. - 200 с.
9. Дейниченко Г.В., Удосконалення процесів переробки м'ясної сировини в підприємствах харчування [Текст] // Г.В Дейниченко, О.О. Простаков, В.В. Дуб: Моногр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - X.: Студцентр, 2003. - 349с.
10. Денисов Д.И. Соусы [Текст] / Д.И. Денисов - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 200 с.
11. ДСТУ 3946-2000, "Продукція харчова. Основні положення" [Текст] / - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.
12. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" Національні стандарти України [Текст] / - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с.
13. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.
14. Кантере В.М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст] / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: МГУПП, 2002. - 152 с.
15. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2005. - 467 с.
16. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст]: научное издание / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.
17. Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [Текст] / Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; Х.: ХДУХТ, 2005. - 42 с.
18. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии [Текст] / Д. Мэнли. М.: Профессия, 2003. - 500 с.
19. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / Ратушный А.С. и др. - В 2 т. - Т. 1. - М.: Мир, 2004 - 351 с.
20. Сборник рецептур для кондитера [Текст] / Серия "Учебный курс". - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 320 с.
21. Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.
22. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питання [Текст]: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.
23. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
ДОДАТОК А
Технологічна карта
|
№ п/п |
Назва сировини |
Маса сировини |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
||||
|
На 1 порцію, г |
На 10 порцій, кг |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
|
Тісто |
|||||||
|
1 |
Борошно |
80 |
80 |
0,8 |
0,8 |
||
|
2 |
Вода |
30 |
30 |
0,3 |
0,3 |
||
|
3 |
Сіль кам`яна |
2 |
2 |
0,02 |
0,02 |
||
|
Фарш |
|||||||
|
4 |
Вода |
12,5 |
12,5 |
0,125 |
0,125 |
||
|
5 |
Перець |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
0,5 |
||
|
6 |
Цукор |
0,1 |
0,1 |
1 |
1 |
||
|
7 |
М'ясо щуки |
150 |
110 |
1,5 |
1,1 |
||
|
8 |
Цибуля ріпчаста |
12,5 |
10,5 |
0,125 |
0,105 |
||
|
Маса н/ф |
- |
185 |
1,85 |
||||
|
Маса варених |
- |
200 |
2,0 |
||||
|
Вихід з уксусом |
- |
225 |
2,25 |
Технологічні параметри рецептури
|
№ п/п |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
|
|
1 |
Виробничі витрати |
1 |
±0,2 |
|
|
2 |
Теплові витрати (привар) |
8 |
±0,2 |
Технологія приготування
Фаршу: Від щуки, відділяли великі кістки, нарізали на шматки і подрібнювали на м`ясорубці два рази. Цибулю очищали від шкіри, пропускали на м'ясорубку з великими отворами, бланширували 2 хв. З`єднували компоненти,додавали сіль, перець, цукор та змішували до однорідної консистенції.
Тіста: Води беруть стільки, скільки зможе поглинути борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби з такого тіста виходять дуже щільними і їх можна тільки варити. Для приготування тіста використовують тістомісильні машини, в діжу яких завантажують борошно, додаємо воду підігріту до t=30…35°С, сіль і замішують тісто до тих пір, доки воно не набуде однорідної консистенції. Приготовлене тісто залишають на 20…30 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання тісту еластичності. Розкачуємо тісто та формуємо рибні пельмені.
Характеристика готової страви
Пельмені тримають свою форму,не розпадаються.
Зовнішній вигляд.
Форма вушка. Викладені на тарілку гіркою, добре зберігають форму.
Колір.
Приємний, кремовий, білуватий.
Консистенція.
Тіста не липка,однорідна, без комків.
Запах і смак.
Приємний, визиває апетит.
Харчова та енергетична цінність.
У 100 г. страви (виробу) міститься:
Білків 11,2 г.
Жирів 0,8 г.
Вуглеводів 19,6 г.
Енергетична цінність ккал.
ДОДАТОК Б
Акт відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
|
№ з/п |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, кг |
|
|
1 |
Борошно |
0,558 |
|
|
2 |
Вода |
0,412 |
|
|
3 |
Сіль кам`яна |
0,029 |
|
|
4 |
Перець |
0,002 |
|
|
5 |
Цукор |
0,008 |
|
|
6 |
М'ясо щуки |
0,875 |
|
|
7 |
Цибуля ріпчаста |
0,084 |
|
|
Сумарна маса сировини, г |
Результати відпрацювань рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн.ф. |
Виробничі втрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг |
Привар, %, Хт |
Маса готової страви (виробу) у остиглому стані, г, Мг.ост |
Втрати при остиганні, %, Хост |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
|
1 |
250 |
185 |
15 |
200 |
8 |
200 |
0,01 |
23,01 |
|
|
2 |
230 |
186 |
15 |
200 |
8 |
190 |
0,01 |
23,01 |
|
|
3 |
240 |
185 |
15 |
198 |
8 |
120 |
0,01 |
23,01 |
|
|
4 |
210 |
186 |
15 |
200 |
8 |
180 |
0,01 |
23,01 |
|
|
5 |
200 |
170 |
15 |
200 |
8 |
170 |
0,01 |
23,01 |
|
|
Середні значення втрат |
226 |
185 |
15 |
200 |
8 |
190 |
0,01 |
23,01 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Використання механічного обладнання компаніями масового харчування. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад пшеничного борошна. Аналіз виготовлення прісного тіста. Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників та пельменів.
контрольная работа [388,9 K], добавлен 10.04.2019Моніторинг технології виробництва. Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви. Обґрунтування режимів обробки продуктів. Діагностика основних показників якості.
курсовая работа [97,7 K], добавлен 02.06.2011Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Сучасний стан м’ясної промисловості, перспективи розвитку. Технологічні схеми з описом виробництва обраних видів ковбасних виробів, основні розрахунки. Проектування приміщень ковбасного цеху, заходи щодо забезпечення умов, безпеки праці, охорони довкілля.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 10.04.2010Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014Технологічний процес виготовлення сиру кисломолочного. Характеристика сировини для виготовлення десерту кисломолочного, її харчова і біологічна цінність. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів на основі медико-біологічних уявлень.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 10.11.2013Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України. Принципова та апаратурно-технологічна схема виробництва.
курсовая работа [687,1 K], добавлен 09.04.2014Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011
