Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

· Рекомендуется при пищевом отравлении не ложиться, а ходить, и чем больше, тем лучше. Объясняется это тем, что у человека, кроме двух почек имеется третья, коей является кожа. При интенсивной, и просто ходьбе организм сбрасывает яды вместе с потом, тем самым очищая себя.

· Полезны также растирания тела шерстяной тряпкой, душ, чтобы смыть с кожи выделяющиеся продукты отравления. Замечательна в таких случаях баня или сауна, превосходно изгоняющие токсины.

Очень часто пищевое отравление даже без применения лекарственных средств проходит за несколько дней.

Но обязательно нужно обращаться за медицинской помощью, если:

· боли в желудке и кишечнике сопровождаются головной болью или головокружением, редким пульсом или затрудненным дыханием;

· симптомы пищевого отравления держатся уже неделю и не проходят;

· температура тела бывает выше 37,5 градусов;

· в течение 1-2 дней держится сильная рвота, понос, и применение домашних средств, описанных выше, не помогает;

· заболевшим является ребенок или престарелый человек.

Во всех вышеуказанных случаях необходимо вызвать врача, который назначит лечение.

Предупреждение пищевых отравлений:

· Перед приготовлением пищи всегда мойте руки. Посуду мойте горячей мыльной водой, после приготовления в ней рыбы или мяса.

· Не размораживайте мясо при комнатной температуре. Делайте это постепенно в холодильнике и сразу готовите. Можно разморозить быстро - в микроволновой печи.

· Избегайте сырого мяса, рыбы, яиц и сырых маринованных продуктов. Такие продукты готовьте тщательно.

· Продукты, которые выглядят испорченными, неприятно пахнут, а также продукты из вздутых банок не ешьте.

· Никогда не употребляйте в пищу молочных продуктов или готового мяса, которые находились более двух часов вне холодильника.

Самостоятельная работа № 16. Санитарный режим работников на производстве

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии -- возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник -- специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос.

Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет - 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет - 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков - 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.

Cамостоятельная работа №17. Cанитарный контроль на предприятиях общественного питания

Один из актуальных вопросов -- необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1-4).

Выбор помещения

Выбор помещения -- важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м?) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах -- сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:

* продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

* мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

* рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

* непотрошеную птицу (кроме дичи);

* яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

* консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

* крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

* овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

* грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

* пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

* продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

* не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

* продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

* сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

* при проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;

* реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

Cамостоятельная работа № 18. Пищевые заболевания и отравления

Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания. Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндотоксинами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ. Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудителями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и других гельминтозов, передающихся через продукты питания.

Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериального происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах.

Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими веществами дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотокси-ны и пр.

Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими веществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токсинами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпочных грибов.

Пищевые зоотоксикозы - результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд вырабатывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, моллюсков, а также продуктами, пораженными насекомыми -амбарными вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества).Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или синтетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хлорорганические и другие ядохимикаты.

Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоактивные вещества.

Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология которых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе относят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел.

Самостоятельна работа №19. Опасные инфекции, передающиеся элементарным путем

Есть болезни, одно лишь название которых вызывает у нас трепет. Медики относят их в особую категорию, называемую «особо опасные инфекции», или ООИ. Существует перечень особо опасных инфекций, созданный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), а также меры профилактики, прописанные в одном из базовых документов этой организации - «Международных медико-санитарных правилах». Современная редакция этого документа вступила в силу в 2007 году, и ее правила обязались соблюдать 194 государства.

Впервые взять ООИ под контроль попытались еще в XIX веке, когда содружество ведущих стран мира определило максимальный и минимальный карантин для чумы, оспы и холеры, правила для въезда в порты, а также договорилось относительно обмена информацией об этих заболеваниях. Но лишь через сто лет были сформулированы полноценные правила для всеобщего пользования.

В 1969 году к числу особо опасных инфекций были отнесены 6 заболеваний: желтая лихорадка, сыпной и возвратный тифы, чума, оспа, холера. Через несколько лет тиф был исключен, потому что его признали менее опасным, чем другие заболевания в списке. А в 1981 году из перечня ООИ исключили и оспу, как заболевание, полностью побежденное вакцинацией.

Казалось бы, болезней в списке осталось всего ничего. Но международные отношения, прежде всего те, что связаны с торговлей, широко развиваются; человечество обменивается опытом, ресурсами (в том числе трудовыми, что связано с массовой трудовой миграцией) и, к сожалению, страшнейшими вирусами. Поэтому в 2007 году вступили в силу новые правила, где был указан расширенный список ООИ. В данный момент мировая медицина отказалась от термина «особо опасные инфекции», есть лишь инфекционные заболевания, которые могут вызвать чрезвычайную ситуацию в мировых масштабах.

Действующий перечень этих заболеваний разделен на две группы. В первой находятся болезни, которые являются необычными и могут оказывать серьезное влияние на здоровье. Сюда относятся оспа, полиомиелит (вызванный диким полиовирусом), и ТОРС (тяжелый острый респираторный синдром).

Во вторую группу попали болезни, все случаи которых оцениваются как опасные и потенциально угрожающие человечеству в целом, поскольку данные заболевания имеют тяжелые последствия для здоровья людей, и способны стремительно распространяться в мировом масштабе. Это:

· легочная форма чумы,

· холера,

· желтая лихорадка,

· лихорадки Ласса, Маргбург, Эбола, Западного Нила, денге, Рифт-Валли,

· менингококковая инфекция.

Последние три заболевания относят к инфекциям, опасным в региональных масштабах. У европейцев, к слову сказать, лихорадка денге протекает с менее выраженными симптомами и без гемморагических проявлений, да и переносчиков болезни (комары вида Aedes aegypti) в Европе просто нет. То же можно сказать и о менингококковой инфекции.

Важно отметить, что в список попала только одна форма чумы - легочная, потому что она очень быстро передается от одного больного к другому, то есть обладает сильной инвазивностью. Кашляющий человек распространяет на 5 метров вокруг себя опасные бактерии, которые оседают на окружающих предметах; учитывая почти 100% восприимчивость к вибриону и его живучесть, вероятность возникновения эпидемии очень велика.

Натуральная оспа, кстати, снова была возвращена в этот список, как потенциальное биологическое оружие. Кроме этого один из штаммов вируса все еще поражает обезьян и ничего не мешает ему снова однажды мутировать, превратившись в ООИ.

В новой редакции появились и пункты, согласно которым, например, ВОЗ может делать заключения не только на основе данных, предоставленных государствами, но и из СМИ (не все государства готовы делиться информацией об опасных инфекциях - например, в КНР изначально замалчивались случаиатипичной пневмонии).

Кроме инфекций, перечисленных в вышеупомянутом перечне, существуют так называемые «карантинные инфекции», список которых определяется отдельно взятым государством, регионом, городом или даже отдельным населенным пунктом.

Определены также правила для лечебных учреждений и медиков, которые выявили на своей территории особо опасные инфекции.

Cамостоятельная работа № 20. Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнению

Охрана окружающей среды -- комплекс мер, предназначенных для ограничения отрицательного влияния человеческой деятельности на природу. Такими мерами могут являться:

· Ограничение выбросов в атмосферу и гидросферу с целью улучшения общей экологической обстановки.

· Создание заповедников, национальных парков с целью сохранения природных комплексов.

· Ограничение ловли рыбы, охоты с целью сохранения определённых видов.

· Ограничение выброса мусора.

На сегодняшний день эта проблема обостряется с каждым днем все сильнее.

Охрана земель и меры по защите почв.

Охрана земель, согласно экологическому словарю, -- это «комплекс организационно-хозяйственных, агрономических, технических, мелиоративных, экономических и правовых мероприятий по предотвращению и устранению процессов, ухудшающих состояние земель, а также случаев нарушения порядка пользования землями»[1]. Охрана земель тесно связана с охраной почв. Для восстановления почв, загрязнённых токсичными промышленными отходами (в том числе свинцом, мышьяком, цинком и медью) могут быть использованы новые подвиды земляных червей Lumbricus rubellus. Каждый подвид обладает своим белковым комплексом, нейтрализующим опасные соединения, то есть поглощает определённый элемент и возвращает его в почву уже в виде, пригодном для усвоения растениями. Таким образом, возможно двухэтапное восстановление почв[2]:

1. разведение червей данных подвидов;

2. высадка зелёных насаждений.

Поскольку эти черви не способны жить в чистых почвах, их также можно использовать для оценки токсичности почв[2].

Охрана лесов

Сплошные концентрированные рубки, пожары, болезни, ветровал, загрязнение окружающей среды и индивидуальный отбор, очень широко применяемый в селекции, приводят к тому, что сокращается эффективная численность особей в популяциях древесных растений. А за этим следует постоянное снижение генетическогоразнообразия лесов. Это опасно тем, что новые поколения леса, появившиеся от численно ограниченной группы, будут менее разнообразны с точки зрения генетики, а значит, снизится их продуктивность и устойчивость к неблагоприятным условиям[3].

Устранить эту проблему в отношении каждого конкретного вида можно только в том случае, если будет достаточно хорошо изучена его популяционно-хорологическаяструктура. Эксплуатация и последующее восстановление численности популяции должны осуществляться на основе максимально возможного сохранения принципа естественного воспроизведения этой популяции. Например, для сосны обыкновенной в таёжной зоне, где под пологом взрослых деревьев имеется много подроста, восстановление леса должно проходить естественным путём. Суть метода здесь -- в выборе оптимальных схем разработки лесосек для максимального сохранения подроста. В типах лесов, где сосна не сменяется менее ценными древесными видами, но подроста мало, возобновление сосны также должно быть естественным, а постепенные рубки сопровождаться мерами, способствующими этому. Восстановление вырубок путём посадок возможно только в тех типах лесов, где сосна заменяется другими, хозяйственно малоценными видами. Здесь важно соблюдение принципа: где были заготовлены семена, там они и должны быть высеяны[3].

Должны быть также оптимизированы программы селекции[3].

Проблемы, на которые обращают внимание защитники окружающей среды:

· уменьшение биоразнообразия,

· глобальное потепление,

· озоновые дыры,

· кислотные дожди,

· захоронение радиоактивных отходов,

· возможность ядерной зимы,

· ущемление прав животных.

Причиной вышеперечисленных проблем энвайронменталисты считают деятельность человека и стремятся уменьшить потребление прямо или косвенно вредных для окружающей среды продуктов в быту.

В большинстве развитых стран мира существуют Зелёные партии, что показывает, что люди боятся за будущее своих детей и состояние Земли как общей для всегочеловечества планеты, за которую оно несёт ответственность.[11] Предпринимаются следующие шаги:

· переход производства на безотходные технологии,

· внедрение альтернативной энергетики

· транспорта с рекуперативным торможением (например электромобили),

· переработка отходов,

· очистка сточных вод,

· орошение пустынь.

Активное воздействие строителей на природную окружающую среду объясняется в первую очередь тем, что все возводимые здания и сооружения непосредственно взаимодействуют со многими элементами природной среды. Для обеспечения этого взаимодействия приходится в той или иной мере прибегать к нарушению сложившейся природной обстановки.

При возведении подземной части зданий и сооружений в первую очередь нарушаются природные условия, поэтому при проектировании зданий и сооружений, а также методов их возведения необходимо прогнозировать возможные изменения окружающей природной среды и разрабатывать необходимые меры защиты и сохранения природы.

Характер нарушения природной окружающей среды при возведении подземной части зданий и сооружений разнообразен, причем на этот характер существенное влияние оказывает вид выполняемых работ.

Разрушение природного рельефа» связано с выполнением земляных и водопонизительных работ, а также с другими работами по устройству оснований. Нарушение природного рельефа проявляется в виде оползней, обвалов, обрушений, провалов, эрозии, оседаниях местности. Наиболее опасной считается водная эрозия, которая заключается в смыве верхнего слоя земли талыми и дождевыми водами. При водной эрозии уничтожается растительность, леса, особенно на склонах гор и речных долин, что способствует развитию оврагов и обрушению склонов. Распространению эрозии способствует вырубка лесов. Иногда к ускорению водной эрозии приводят неправильная организация строительства, отсутствие подъездных и внутриплощадочных дорог с твердым покрытием. Для предотвращения оползней не допускается уплотнение грунтов предварительным замачиванием и замачиванием с использованием глубинных взрывов на оползнеопасных склонах.

При производстве крупных водопонизительных работ необходимо предусматривать меры, предотвращающие сдвижки и осадки земной поверхности, например, регулирование водопонизительных работ.

Нередко территории, на которых ведутся земляные работы, превышают площадь открытых выработок в 10--15 раз. На этих площадях навсегда разрушаются природные ландшафты, так как восстановить их уже не удается. Для того чтобы уменьшить эти потери, необходимо заранее обосновать проведение таких работ и планировать их с большой тщательностью и осторожностью.

При подземных разработках грунта происходит оседание поверхности земли, что ведет к образованию на поверхности трещин, воронок, углублений, которые, не имея стока, превращаются в болота.

При устройстве подземной части зданий и сооружений почвенный покров на строительных площадках срезается землеройными машинами и нередко перемешивается с другим грунтом. Рационально срезанный почвенный слой следует сохранять и в дальнейшем использовать при выполнении работ по благоустройству населенных мест.

Разработка грунта машинами и нарушение верхнего слоя земли передвижением транспорта способствует развитию ветровой эрозии, в результате которой мелкие частицы выдуваются из почвы, что ухудшает ее состав и способствует уничтожению растительности.

Строительные площадки зачастую являются источниками загрязнения почвы, поверхностных и подземных вод. Серьезные загрязнения наблюдаются при устройстве котлованов, траншей, изыскательских и буровзрывных работах, при закреплении оснований, намыве грунта земснарадями, прокладке коммуникаций, возведении подземных сооружений, бетонных работах, смыве загрязнений со строительных площадок и образовании свалок строительного мусора.

Транспортировка и хранение ряда строительных материалов (цемент, раствор, бетон, химические растворы и др.), осуществляемые без соблюдения установленных технических требований, часто приводят к загрязнению поверхности почвы, дорог и последующему смыву этих загрязнений в водоемы.

Загрязнение почв химическими веществами происходит при розливе химических составов, а также нарушениях при производстве работ по химическому закреплению оснований. Многие химические вещества, используемые для закрепления оснований, обладают токсичностью, поэтому должны быть приняты меры, предотвращающие насыщение грунта и подземных вод этими веществами, а также меры по охране окружающей природной среды. Увеличение объемов применения высокоактивных химических веществ, таких, как добавки к бетонам, полимерные смолы, органические растворители, лаки и др., повысило опасность неблагоприятных воздействий строительного производства на окружающую природную среду, в том числе и на состояние подземных и поверхностных вод. Рост химических загрязнений в водоемах приводит к гибели их обитателей. Неблагоприятное воздействие на состояние водных бассейнов оказывают буровзрывные работы, намыв грунта, устройство котлованов, смыв поверхностных вод со строительных площадок в водные бассейны.

Вскрытые подземные воды при производстве земляных работ, излившись на поверхность, распространяются в горизонтальном направлении и, заполняя пониженные места рельефа, образуют заболоченные участки и солончаки. Соль, поднимаемая ветрами, загрязняет большие территории сельскохозяйственных угодий. Возникает нарушение водно-солевого баланса почв. Наиболее эффективным регулированием водно-солевого баланса почв является глубокий дренаж, обеспечивающий стабильное понижение уровня подземных вод. Необходимо иметь в виду, что дренажные воды во многих случаях содержат большое количество солей и непригодны для полива, а сброс их в реки может вызвать неблагоприятные условия для их обитателей.

Иногда для производства работ приходится осушать заболоченные земли. В таких случаях необходимо иметь в виду, что болота играют роль аккумуляторов влаги, регулируя речной сток, поддерживая высокий уровень подземных вод на пойменных лугах, служащих местом обитания полезных животных.

Токсичные выделения резко усиливаются при торможении, на малых оборотах двигателя. Загрязняется воздух также при выполнении таких технологических процессов, как термическое или химическое закрепление, приготовление растворов. Таким образом, на многих строительных площадках концентрация загрязнений воздушного бассейна довольно высока.

Особое внимание следует обратить на необходимость снижения объема земляных работ на строительных площадках в черте города, так как перевозка грунта связана с загрязнением воздуха выхлопными газами и пылью. Наряду со снижением объемов использования разработанного грунта на строительных площадках и благоустройстве населенных мест. Уменьшение объема грунта можно достичь путем широкого использования при устройстве оснований и фундаментов способа «стена в грунте», свайных фундаментов, прокладка коммуникаций методом продавливания, использования совместной прокладки коммуникаций, применения винтового продавливания при упрочнении грунтов и другие технологические процессы.

Серьезной проблемой городов является шум, который наносит вред человеку и природе. Источниками шума на строительных площадках являются транспортные средства и строительная техника.

Под рекультивацией понимается комплекс инженерных и мелиоративных работ, направленных на восстановление продуктивности нарушенных территорий и возвращение их в сельскохозяйственный оборот или другие виды использования. Методы рекультивации использованных земель включают засыпку выработок отвальными породами и грунтом, восстановление растительного слоя и лесонасаждений. Иногда рекультивируемые участки местности используют для создания зон отдыха трудящихся

Самостоятельная работа №21. Нормативные требования к качеству питьевой воды

Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, строительных норм и правил в области питьевого водоснабжения населения, проектной и технической документации систем водоснабжения, а также при строительстве и эксплуатации систем водоснабжения.. Качество питьевой воды, подаваемой системой водоснабжения, должно соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

Показатели, характеризующие региональные особенности химического состава питьевой воды, устанавливаются индивидуально для каждой системы водоснабжения в соответствии с правилами, указанными в Приложении 1.. На основании требований настоящих Санитарных правил организация, осуществляющая эксплуатацию системы водоснабжения, разрабатывает рабочую программу производственного контроля качества воды (далее - рабочая программа) в соответствии с правилами.

Рабочая программа согласовывается с центром государственного санитарно - эпидемиологического надзора в городе или районе (далее - центр госсанэпиднадзора) и утверждается соответствующим органом местного самоуправления.

При возникновении на объектах и сооружениях системы водоснабжения аварийных ситуаций или технических нарушений, которые приводят или могут привести к ухудшению качества питьевой воды и условий водоснабжения населения, организация, осуществляющая эксплуатацию системы водоснабжения, обязана немедленно принять меры по их устранению и информировать об этом центр госсанэпиднадзора.

Организация, осуществляющая производственный контроль качества питьевой воды, также обязана немедленно информировать центр госсанэпиднадзора о каждом результате лабораторного исследования проб воды, не соответствующем гигиеническим нормативам.

В случаях, связанных с явлениями природного характера, которые не могут быть заблаговременно предусмотрены, или с аварийными ситуациями, устранение которых не может быть осуществлено немедленно, могут быть допущены временные отклонения от гигиенических нормативов качества питьевой воды только по показателям химического состава, влияющим на органолептические свойства.

Отклонения от гигиенических нормативов допускаются при выполнении следующих условий:

- обеспечение населения питьевой водой не может быть достигнуто иным способом;

- соблюдения согласованных с центром госсанэпиднадзора на ограниченный период времени максимально допустимых отклонений от гигиенических нормативов;

- максимального ограничения срока действия отступлений;

- отсутствия угрозы здоровью населения в период действия отклонений;

- обеспечения информации населения о введении отклонений и сроках их действия, об отсутствии риска для здоровья, а также о рекомендациях по использованию питьевой воды.

Решение о временном отклонении от гигиенических нормативов качества питьевой воды принимается органом местного самоуправления по согласованию с главным государственным санитарным врачом по соответствующей территории.

Одновременно с принятием решения о временном отступлении от гигиенических нормативов утверждается план мероприятий по обеспечению качества воды, соответствующего гигиеническим нормативам, включая календарный план работ, сроки их выполнения и объемы финансирования.

Подача питьевой воды населению запрещается или ее использование ограничивается в следующих случаях:

- в установленный срок действия временных отклонений от гигиенических нормативов не устранены причины, обусловливающие ухудшение качества питьевой воды;

- системой водоснабжения не обеспечиваются производство и подача населению питьевой воды, качество которой соответствует требованиям настоящих Санитарных правил, в связи с чем имеется реальная опасность для здоровья населения.

Решение о запрещении или ограничении использования населением питьевой воды из конкретной системы водоснабжения принимается органом местного самоуправления по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории на основании оценки опасности и риска для здоровья населения, связанных как с дальнейшим потреблением воды, не соответствующей гигиеническим нормативам, так и с прекращением или ограничением ее использования в питьевых и бытовых целях.

В случае принятия решения о запрещении или ограничении использования питьевой воды органами местного самоуправления, организациями, обеспечивающими эксплуатацию системы водоснабжения, разрабатываются по согласованию с центром госсанэпиднадзора и осуществляются мероприятия, направленные на выявление и устранение причин ухудшения ее качества и обеспечение населения питьевой водой, отвечающей требованиям Санитарных правил.

Орган местного самоуправления, центр госсанэпиднадзора в обязательном порядке информируют население о принятом решении о запрещении или ограничении использования питьевой воды, о ее качестве, осуществляемых мероприятиях, а также о рекомендациях по действиям населения в данной ситуации.

Cамостоятельная работа №22 Последствия пищевых отравлений