Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

Термостійкість молока обумовлена в основному його кислотністю та сольовим балансом. Для свіжого молока не існує певної залежності між кислотністю та термостійкістю. Підвищення кислотності молока в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій знижує його термостійкість.

Сичужна осілість молока відноситься до факторів, які визначають його придатність до виробництва сиру. Тривалість сучижної коагуляції білків та щільність згустку залежать від концентрації іонів водню в молоці. По мірі зниження рН молока, реакція протікає швидше, щільність отриманого згустку більше, що в основному пояснюється підвищенням активності сичужного ферменту. Незначна зміна концентрації іонів кальцію в молоці суттєво сприяє на тривалість згортання білків та щільності сичужного згустку. Найкраща коагуляція білків спостерігається при концентрації хлориду кальцію в молоці, яка дорівнює 0,142 %. Швидкість згортання білків та щільність згустку молока залежать від вмісту козеїну в молоці: чим воно більше, тим вище щільність молока, скоріше відбудеться коагуляція білків та згусток буде щільнішим.

Антибактеріальні та бактерицидні властивості молока обумовлені наявністю антитіл та речовин, та створюють в організмі тварини та поступаючи із крові та кліток молочної залози в молоко. До антитіл відносять антитоксини, антиглютонини, бактеріолізини та інші антимікробні речовини, які володіють антимікробними властивостями, - імуноглобуліни, лізоцим, деякі ферменти (пероксидазу тощо) та лейкоцити. Кількість бактерицидних речовин в молоці визначається фізіологічним станом тварин та лактаційним періодом. Період, протягом якого бактерії, які попали в молоко, н розмножуються, називається бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази залежить від бактеріального обсемінення молока, режимів зберігання та охолодження.

Щоб обмежити чи призупинити розмноження бактерій, сире молоко в господарствах рекомендується очищати та відразу охолоджувати 8 - 10 град. С (тривалість зберігання 6 - 12 год); до температури не вище 6 - 8 град. С (12 - 18 ч); до 4 - 6 град. С (18 - 24 год); влітку молоко слід охолоджувати до температури не вище 6 - 8 град. С, а взимку - до температури 8 - 10 °С. При нагріванні молока до 70 °С та більше бактерицидні речовини розрушуються [24, с.49].

Харчова цінність молока відображає повноту корисних його якостей. Серед всіх харчових продуктів молоко - самий повноцінний, найбільш збалансований за незамінними речовинами продукт, який рекомендується для людей всіх вікових категорій.

Молоко, в першу ергу відповідає потребам організму, який росте, воно здатне задовольняти організм людини в дефіцитних амінокислотах: триптофані, лізині, метіоніні та гістидині. Завдяки хімічній структурі жиру, специфічним якостям білків молоко найбільш придатне для переробки ще недосконалим харчовим трактом ново родженого. Так для переварювання молока потрібно в три - чотири рази менше травної енергії, ніж для переварювання білків хліба, та найменша кількість панкреатичного соку. Висока харчова цінність молока обумовлена оптимальним вмістом в ньому необхідного для харчування людини білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей та вітамінів, а також благо приємним, майже ідеальним співвідношенням їх, при якому ці речовини в основному повністю засвоюються.

В молоці містить дуже багато вуглеводних компонентів, з яких 90% припадає на долю лактози - вуглеводу, характерного тільки для молока. Лактоза - є джерелом енергії. Ступінь засвоєння молочного цукру в організмі людини складає 98%. Лактоза сприяє також кращому засвоєнню кальцію. Молоко, яке поступає в організм людини, служить джерелом мінеральних речовин, які підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканях та осмотичний тиск в крові, а також сприяє нормальній фізіологічній діяльності організму. Молоко є постійним джерелом всіх вітамінів. Щоденне споживання 0,5 л цільного молока чи кисломолочних напоїв задовольняє значну частину добової потреби людини в харчових речовинах.

2.3 Аналіз отриманих результатів

Щоб розібратися у великій кількості модних нині молочних продуктів, ми зупинили свій вибір на п'яти зразках молока. Оцінювалися упаковка, маркування, лабораторні та мікробіологічні дослідження, органолептика. При дегустації молочних продуктів оцінювалися такі параметри, як зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір.

Органолептичні дослідження.

За параметрами зовнішній вигляд та консистенція «відмінно» у зразків «Ромол» та «Веселий молочник». Оцінку «добре» отримали молоко «Станиця» та «Ласуня» (рідкувата консистенція). «Задовільно» у «Чудо» - недостатня в'язкість, дуже рідка консистенція.

Смак та запах в жодному зразку не відмічено на «відмінно». Зовсім не сподобався смак молока «Станиця», його характеризували, як недостатньо виражений, «Ласуня» - дещо прісний.

Колір. Практично у всіх зразків цей показник оцінено на «відмінно». У молока «Станиця» колір дещо нерівномірний. Цей зразок отримав оцінку «добре».

Лабораторні дослідження.

У молока перевірялися такі фізико-хімічні показники, як жирність та відповідність маси заявленої на упаковці - фактичної. Приємно відмітити, що тут всі показники вписалися в норму.

Що стосується мікробіологічних досліджень, то тут ми вирішили розбити показники на показники якості та показники безпеки. Показники якості - кількість мікроорганізмів молочнокислих та біфідобактерій, яких повинно міститися не менше 106 - 107 в 1мл. Високі показники у молока «Ромол», «Веселий молочник», «Ласуня». Показники безпеки включають в себе мікроорганізми групи Е.coli (кишкова палочка), дріжджові клітини та спорові організми. В тих зразках, де ті показники перевищували норму, знижена загальна оцінка. Як. Наприклад, в молоці «Ромол», де дріжджових кліток взагалі не повинно бути. В молоці «Чудо» вони повинні з'являтися завдяки наповнювачам і те в невеликій кількості. Побило всі рекорди молоко «Веселий молочник» - сучасне молоко. Тут просто повний набір: і кишкова палочка, і дріжджові клітки, і спорові мікроорганізми. Та й по калорійності він теж лідирує (210 Ккал/100г), якщо врахувати, що в останніх він коливається від 48 до 59 Ккал/100г.

Упаковка. Молоко «Чудо», «Ласуня» та «Веселий молочник» мають упаковку Tetra Top із клапаном для відкриття. Практична, зручна упаковка і для багаторазового використання продукту. Але в останній час кільця часто рвуться ще до відкриття, що відбулося й у нас перед дегустацією. «Зцілила» упаковка тільки у «Веселого молочника», останні знизили цю оцінку до «добре». В принципі, всі зразки відмінно упаковані, не дуже зручні тільки зразки в м'яких пакетах, але при цьому вони виграють по ціні. Так, що вибір за Вами!

Маркування. Тут зауважень значно більше! Багато виробників не зазначають дати виробництва. Помічають тільки «вжити до». Це не дуже зручно для споживача, особливо якщо продукт купується у лікувальних властивостях. Хотілося б, щоб вітчизняні виробники наслідували б позитивному прикладу «Чудо», вказуючи кількість мікроорганізмів, причому на кінець терміну придатності.

Висновки та пропозиції

Таким чином, ми бачимо, що проблеми систем тваринництва та кормління тварин, які характеризуються низькою рентабельністю та продуктивністю, складається з наступного:

- високі затрати на виробництво молока - результат неправильних систем тваринництва та кормління тварин;

- зменшення основних фондів господарств - результат зниження рентабельності колективних господарств;

- скорочення виробництва молока - результат зменшення основних фондів та поганої системи кормління тварин;

- втрата кормової незалежності - результат системи неправильного кормління тварин та скорочення виробництва молока.

Якість молока часто незадовільна через недостатність та погану якість кормів, необережність під час доїння, зберігання та транспортування, незадовільного стану доїльного та холодильного обладнання ферм, недостатнього забезпечення фільтруючими та дезінфікуючими матеріалами, наявність маститів та інших хвороб у корів.

Ситуація в молочних господарствах далека від задовільної. При дуже високій вартості основних виробничих фондів та відносно низьких цінах на молоко під час переробки більшість молочних господарств в теперішній час нерентабельні та швидко вичерпують свої фонди. Скорочення виробництва молока - природний результат ситуації, яка склалася.

Виробникам молочної промисловості необхідно:

1) враховувати рейтинг факторів, які визначають процес формування переваг під час вибору молочної продукції споживачами. Це дозволить більш вигідно позиціонувати себе на ринку;

2) запроваджувати нові технології, що дозволить знизити собівартість продукції;

3) просувати власну продукцію на ринок за допомогою маркетингових заходів;

4) враховувати нові тенденції в області молочної продукції. У зв'язку з цим виводити на ринок продукцію з новими властивостями та добавками, таким чином, розширюючи асортимент.

Рекомендації для підвищення попиту на молочну продукцію, залучення нових клієнтів та збільшення прибутку, засновані на результатах виконаного дослідження:

Асортимент. Необхідно забезпечити відповідність асортименту ринковому асортименту продукції. Для цього пропонується ввести нові види товарів: такі як молоко із різними смаковими та корисними добавками. Даний вид продукції бажали б придбати 35 % респондентів.

Це зумовлене тим, що на ринку молочної продукції стали користуватися підвищеним попитом збагачені продукти (кефіри, йогурти, біфітелі тощо). Їх популярність пов'язана із підвищенням доброту споживачів, їх інформованості та культури харчування взагалі.

Необхідно активно вводити нові позиції, використовуючи різні смакові добавки - печиво, мюслі, злаки. З кожним роком з'являються все більше етнічних продуктів (тани, айрани).

Зараз споживачі віддають перевагу натуральним продуктам високої якості без барвників та консервантів, не дивлячись на їх відносну дороговизну.

По причині відсутності даних товарів на прилавках, споживачі змушені купувати продукти у конкурентів.

Упаковка. Запропоновано три альтернативних варіанти зміни упаковки:

1. Зміна дизайну, тобто необхідно дійсно зробити упаковку більш яскравою, барвистою, привабливою для споживачів. Забезпечити упаковку яскравим товарним знаком, який дозволить споживачам ідентифікувати товари.

2. Організувати випуск товарної продукції в тетрапакетах, що дозволить збільшити термін зберігання в закритому виді до шести місяців та залучити нових споживачів (51%). Також даний вид упаковки більш зручний при транспортуванні для оптових споживачів (63%).

3. Поступили побажання від фізичних осіб випускати молоко в упаковці по 0,5 літри, пояснюючи це своїм образом життя (дотримання дієти, стан здоров'я, використання молока тільки в приготуванні їжі тощо).

Знижки постійним оптовим споживачам. Доцільно ввести системи знижок клієнтам. Це дозволить зберегти постійних клієнтів та стимулювати потенційних клієнтів заключати договори, а також дозволить забезпечити конкурентну перевагу.

Реклама. Для залучення нових споживачів слід розмістити рекламу на телебаченні, так як іншого механізму, який дозволить охопити такий широкий сегмент споживачів, на даний момент не існує. Доцільно проводити рекламні акції для нових товарів та нової упаковки. Можливе використання таких прийомів, як вирізати декілька логотипів з молочної продукції та прислати за вказаною адресою. При цьому забезпечується участь у подальшому розіграші призів.

Таким чином, запропоновані заходи дозволять збільшити кількість споживачів, підвисити об'єм продаж та зайняти більшу долю ринка.

Список літератури

ДСТУ 3662-97: Молоко корв'яче незбиране. Вимоги при закупівлі (зі змінами в п. 3.)

Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме - М., 2006.

Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001, 400с.

Бутрин Д., Телицына И. Киевское молоко -- 2000 // Компания. -- 2003; №16

Вайткус В.В. Гомогенизация молока. - М.: Пищевая промышленность, 2007, 200с.

Вестерби П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность, 2000, №10.

Добриян Е.И. Сгущенное молоко «Лидер» // Пищевая промышленность, 2002, №7.

Дюрич Г.Н. Санитарно-гигиенические показатели молока при различных системах содержания коров и доении на установке молокопровод -100 «Даугава»- М и «Елочка».- Автореферат к.дис.- Харьков.- 2001.

Зобкова З.С, Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах// Молочная промышленность, 2000, №1.

Игнатов К.Л, Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.

Инихов Г.С, Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2001, 422с.

Колеснов А., Володина Е., Альперович Е. Ферментативный анализ изомеров молочной кислоты в молочных продуктах и сырье // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -- 2005; №3.

Кузьмичева М.Б. Украинский рынок молочных консервов// Молочная промышленность, 2002, №1.

Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность, 2003, №7.

Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность, 2003, №11.

Некоторые данные по молочной промышленности Украины за ноябрь 2005 г. //Информационная система ВНИИМПа. -- К.: 2005.

Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов// Молочная промышленность, 2001, №10.

Отчет о состоянии пищевой и перерабатывающей промышленности в Украине //Минсельхозпрод Украины. -- К.: 2003.

Петровская В.А. Молочное дело - М: Колос. - 2000.

Поляк А.Л. Рынок сухого молока// Молочная промышленность, 2003, №5.

Поляк А.Л. Рынок сухого молока// Молочная промышленность, 2003, №12.

Поляк А.Л. Рынок сухого молока. Лето может быть трудным// Молочная промышленность, 2002, №6.

Поляк А.Л. Рынок сухого обезжиренного молока// Молочная промышленность, 2002, №7.

Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы//
Молочная промышленность, 2004, №6.

Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. - М.: Пищевая промышленность, 2001, 200с.

Степанова Л.И. Украинский рынок растительных масел и жировых систем // Пищевая промышленность, 2002, №8.

Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2001, 463с.

Турдикулова О. Молочные заводы требуют поддержки...// Провиант; ноябрь 2003.

Ханс Ван Гульден, Малина И.Л. Совершенствование показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции // Пищевая промышленность, 2001, №4.

Харина Н.В, Забодалова Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта // Молочная промышленность, 2002, №7.

Цены на молоко и молочные продукты // Молочная промышленность, 2003, №12.

Чехічин А.В. Ступінь впливу поведінки і забруднення поверхні тіла корів на стан вимені і молока. НТБ. 2007.

Шевченко И.М. Молоко: производство и переработка. - Х., 2006.

Размещено на Allbest.ru