В данной курсовой работе описали общую характеристику изделий из круп, значение в питание, ассортимент, физико-химические изменения и требования к качеству и хранению.

Проанализировали требования нормативных документов, разработали рецептуру и технологию фирменного блюда.

Показателями качества рисовых изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

При транспортировании рисовых изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Рисовые изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

Процесс производства изделий из риса состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление вакального теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Продукция рисового производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список литературы

1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СП 2.3.1079-01: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.01 № 31: ввод. в действие с 1.02.02. - М.: “ИнтерСЭН”, 2001.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 2006г. - 128 с.

3. Кандрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведенье продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРАМ - М, 2007-416с.

4. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1984 - 247с.

5. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2009. - 185 с.

6. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2007 - 399с

7. Технология продукции общественного питания: [в 2-х т]. Т.1. / Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

8. Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2. / Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 - 448с

10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой,-М.: МЦФР, 2006. - 800 с.

11. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "Март", 2004. - 992с.

Размещено на Allbest.ru