Понятие о пищевых добавках и их характеристика

Пищевые кислоты. Яблочная кислота менее кислая, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20 -- 30 % больше. Использование чистой синтетической кислоты допускается в количестве не более 12 %. Фумаровая кислота (Е 297) обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение яичек), в связи с чем допустимое суточное потребление 6 мг на 1 кг массы тела. Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует ограничения в силу того, что она, как и яблочная, может встречаться в D- и L-форме, а известно, что у детей до 6-месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D-формы в L-форму, несовершенны--использование D-молочной кислоты в питании детей раннего возраста недопустимо. Должно быть ограничено ее применение и для питания взрослых. Длительное введение в организм избыточного количества о-фосфорной кислоты может привести к потере кальция.

Ш В настоящее время все большее распространение получает идея о том, что ряд пищевых добавок может одновременно с технологическими функциями выполнять роль хемопревенторов, т. е. увеличивать устойчивость человека к разнообразным воздействиям, в том числе мутагенным.

Антиоксиданты. Сегодня имеется достаточно большое количество сведений, указывающих, что бутилгидрокситолуол (Е 321), бутилгидроксианизол (Е 320), пропилгаллат (Е 310), этоксихин (Е 324) обладают антимутагенными свойствами. Первые два соединения ингибируют мутагенный эффект бенз(а)пирена в культивируемых клетках млекопитающих. Последний с дозовой зависимостью снижает и полностью устраняет повреждающее действие циклофосфана на клетки костного мозга и сперматогонии млекопитающих.

Достаточно сведений получено об антимутагенности аскорбиновой кислоты, эффективно снижающей генотоксическое действие лекарства циклофосфамида и инсектицида диметоата, пестицидов эндосульфана, фосфомедона, манкозеба, а также антиамебного препарата дийодгидроксихинолина и бенз(а)пирена. Токоферолы снижают число хромосомных повреждений, индуцированных бенз(а)пиреном и блеомицином.

Ароматизаторы. Испытания ванилина показали, что этот ароматизатор снижает мутагенное действие метилметансульфоната и митомицина С в экспериментах на дрозофиле и этилнитрозомочевины в экспериментах на мышах. Кумарин оказался способен ингибировать у мышей мутагенную активность бенз(а)пирена.

Красители. Антимутагенными свойствами обладают красители природного происхождения куркумин (Е 160i) и турмерик (Е 160ii). Первый ингибирует генотоксические эффекты конденсатов табачного дыма, второй раздельно или в сочетании с куркумином -- мутагенные эффекты бенз(а)пирена. Рибофлавин (Е 101i) ингибировал мутагенный эффект бенз(а)пирена и 2-ацетиламинофлуорена. ?-Каротин (Е 160 а) способен снижать мутагенность бенз(а)пирена и циклофосфамида. Каротиноидные красители Е 160а и Е 160с снижают мутагенные эффекты циклофосфамида и диоксидина мышей.

Другие пищевые добавки. Установлены антимутагенные свойства аспартама (Е 951). Это соединение эффективно ослабляет мутагенные эффекты диоксидина и циклофосфамида.

Практически единственные группы добавок, которые могут вызвать аллергическую реакцию -это консерванты и пищевые красители. В результате одного из исследований, проведенных среди аллергиков, обнаружилось, что для 2% аллергеном является коровье молоко, для 0,4% - ацетилсалициловая кислота и лишь для 0,06% - пищевой краситель тетрацин и для 0,05% - консервант бензойная кислота.

1.4 Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок

Е 104, 122, 141, 150, 171-173, 241, 477--подозрительный

Е 102, 110, 120, 124,127-129,155, 180-201, 220, 222-224, 228, 242, 270 (для детей), 400-405, 501,

502, 620, 636, 637 --опасный

Е 123, 510-527--очень опасный

Е 131, 142, 153, 210-219, 230, 240, 249, 252, 280-283, 330, 954--ракообразующий

Е 233, 310-312, 907 --сыпь

Е 154, 250, 251--расстройство давления

Е 154, 626-635--расстройство кишечника

Е 338-343, 450-454, 461-463, 465, 466 -- расстройство желудка

Е 320, 321 --повышает уровень холестерина

Е 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105--вреден для кожи

1.5 Перечень запрещенных пищевых добавок

а) На территории России:

б) В странах Европейского Союза с применением на территории России:

1.6 Радиологические требования безопасности

Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560--96 для пищевых добавок, в состав которых входит растительное сырье, определяются радиологические показатели безопасности:

II. МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевая добавка может состоять из единственного химического вещества, быть сложной смесью или представлять собой естественный продукт. Необходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание, сырье, методы производства, анализ загрязнителей одинаково относится к каждому типу добавок. Если добавка состоит из одного вещества, проводится в основном анализ самых значительных компонентов и предполагаемых загрязнений, причем особое внимание уделяется потенциально токсичным загрязнителям. Для пищевых добавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определить источник и методы производства.

2.1 Нормативные документы, рассматривающие вопросы о пищевых добавках

В России основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» -- СанПиН 2.3.2.-560 -- 96; Приложение 9 (обязательное) -- Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов; Приложение 10 (обязательное) -- Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов и Санитарные правила по применению пищевых добавок № 1923--78.

Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе „Сырье и материалы". Показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, также приводятся методы испытания пищевых добавок.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р Органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность. Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

2.2 Определение группового и жирнокислотного состава эмульгаторов глицеридной природы

Реактивы и материалы: Объекты исследований -- коммерческие образцы эмульгаторов глицеридной природы: образец 1 -- дистиллированные моноглицериды с низким йодным числом; образец 2 -- 60%-ные моноглицериды с высоким йодным числом; образец 3 -- композиционная смесь моноглицеридов и лецитина. Хлороформ. Фосфорномолибденовая кислота, 5 %-ный этанольный раствор. Свежеприготовленная смесь гексана, диэтилового эфира и уксусной кислоты, взятых в объемном соотношении 80:20:1.

Ход работы. Навеску средней гомогенизированной пробы образца эмульгатора взвешивают на технических весах до 0,1 г, переносят в пробирку и растворяют в 5 мл хлороформа для получения 2 %-ного раствора. Пластинки «Силуфол» предварительно окрашивают фосфорномолибденовой кислотой, опуская их в раствор, и затем высушивают на воздухе. На подготовленную пластину с линией старта, размеченной на расстоянии 10 мм от нижнего и боковых краев пластины, с помощью микрошприца наносят в виде сплошной узкой полосы длиной до 7 мм 1 мкл (10--⁶см³) 2%-ного раствора эмульгатора в хлороформе. Разделение проводят в стеклянной камере с пришлифованной крышкой. Камеру заполняют системой растворителей до высоты не более 5 мм для того, чтобы растворитель не касался стартовой линии пластины. Пластину с нанесенным образцом эмульгатора помещают в камеру, вертикально погружая в разделительную смесь, и оставляют в ней до тех пор, пока высота подъема фронта растворителя не достигнет отмеченной длины разделительного пути -- расстояние от линии старта до линии фронта растворителя -- приблизительно 90 мм. После окончания хроматографического разделения пластину вынимают из камеры и сушат в горизонтальном положении до полного испарения растворителей. Проявление пластины проводят в термостате в течение 5...10 мин при температуре 60°С. Идентификацию фракций выполняют с помощью стандартных веществ - метчиков или по значению R_f данной системы растворителей. Количественную оценку группового состава образца эмульгатора осуществляют на денситометре, позволяющем получить результат измерений в виде графической записи - денситограммы. Концентрации компонентов, входящих в состав эмульгатора, определяют по денситограмме с использованием метода внутренней нормализации и вычисляют в относительных процентах по формуле 1:

Результаты вносят в таблицу Б:

Для получения эфиров жирных кислот в круглодонной колбе вместимостью 100 см³ взвешивают на аналитических весах 50 мг средней гомогенизированной пробы образца эмульгатора, растворяют в 10 см³ хлороформа, добавляют в колбу 10 см³ спирта и 0,1 см³ ацетилхлорида (тяга!). Колбу присоединяют к обратному холодильнику и реакционную массу нагревают в течение 1 ч на слабом пламени горелки. По истечении этого времени горелку отключают, реакционную массу охлаждают, переносят в делительную воронку, добавляют 20 см³ хлороформа и 10 см³ дистиллированной воды. Нижний хлороформный раствор собирают в круглодонную колбу и удаляют хлороформ на приборе для простой перегонки при температуре водяной бани около 70 °С. Полученные эфиры жирных кислот разбавляют 1 см³ гексана и 1 мкл (10--⁶см³) полученного раствора вводят в газовый хроматограф. Результаты анализа фиксируются в виде хроматограммы. Число пиков соответствует числу жирных кислот в исследуемом образце эмульгатора.

Анализ жирнокислотного состава трех образцов эмульгаторов проводят параллельно.

Расчет хроматограмм осуществляют методом внутренней нормализации, при котором концентрацию компонента С_i, анализируемой смеси рассчитывают по формуле 1. Далее составляют таблицу для сравнения жирнокислотного состава исследуемых образцов эмульгаторов:

2.2 Исследование состава коммерческих образцов лецитинов

Коммерческие образцы лецитинов выпускаются в виде трех различных форм, включающих: стандартизованные и модифицированные лецитины в масляном состоянии (жидкая форма), обезжиренные лецитины в порошкообразной и гранулированной формах, фосфолипидные фракции в маслянистой и порошкообразной формах. В состав коммерческих образцов лецитинов, помимо фосфоглицеридной фракции, состав которой зависит от источника лецитинов, входит фракция простых липидов (глицеридов), что позволяет характеризовать качество лецитинов.

Реактивы и материалы: Объекты исследований -- коммерческие образцы лецитинов: соевый лецитин (жидкая и порошкообразная форма), подсолнечные фосфатидные концентраты. Ацетон. Остальное см. выше.

Ход работы. В химическом стакане на 100 см³ взвешивают с погрешностью 0,01 г около 2 г средней гомогенизированной пробы образца лецитина (жидкая форма), приливают в меренные цилиндром 50 см³ ацетона, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и фильтруют количественно в сухую колбу через высушенный до постоянной массы беззольный фильтр. Осадок в стакане промывают до полного обезжиривания по 50 см³ ацетона, перенося их количественно на фильтр. Полноту обезжиривания контролируют по следам испарения капли фильтрата на часовом стекле (до отсутствия жирного пятна). По окончании промывания осадка колбу с фильтратом закрепляют на роторном испарителе и упаривают досуха, отгоняя ацетон при 60 °С. Остаток в колбе после упаривания повторно растворяют в 200 см³ ацетона, добавляют две капли воды и встряхивают. Раствор отфильтровывают через тот же беззольный фильтр в предварительно взвешенную колбу. Частично отгоняют ацетон, после чего промывают беззольный фильтр с осадком до полного обезжиривания, собирая ацетоновый фильтрат в ту же самую колбу. Отгоняют ацетон и высушивают колбу с глицеридами в сушильном шкафу при температуре 100...125°С до постоянной массы (первое взвешивание производят через 2 ч, последующие через 1 ч). Содержание простых липидов Х₁ (%) в образце лецитина рассчитывают по формуле 2:

где m₁, -- масса извлеченных липидов, г; т -- навеска образца, г.

Относительное содержание фосфоглицеридной фракции Х₂ определяют по формуле:

Х₂=100--Х₁

Анализ трех коммерческих образцов лецитинов проводят параллельно. После чего определяют групповой состав по методике, приводимой выше.

2.3 Исследование основных свойств пищевых эмульгаторов

Реактивы и материалы: Объекты исследований: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Вода дистиллированная. Коммерческие образцы эмульгаторов: моноглицериды дистиллированные, эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот, соевый лецитин, лактилат натрия.

Ход работы. В химическом стакане на 100 см³ взвешивают 0,02...2,0 г испытуемого эмульгатора с погрешностью не более 0,0001 г и приливают 30 см³ растительного масла. Содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения эмульгатора в масле, подогревая на водяной бане. В охлажденный до комнатной температуры раствор эмульгатора в масле вносят 10 см³ дистиллированной воды и гомогенизируют смесь 5 минут при скорости 2000 об/мин. 25 см³ приготовленной эмульсии переносят в мерный цилиндр соответствующей вместимости. Через каждые 15 минут в течение 1 часа замеряют объем стабильности фазы и вычисляют ее процентное отношение к общему объему эмульсии (25 см³). Результаты определений вносят в таблицу:

С целью экспериментального подтверждения типа эмульсии используют метод разбавления капли, которую помещают в пробирку с водой (5...7 см³). Равномерное распределение капли эмульсии в воде указывает на принадлежность средней к эмульсиям первого рода (прямым); капля обратной эмульсии водой не разбавляется. Результаты оформляют в виде графической зависимости агрегативной устойчивости эмульсии по истечении часа ( у) от концентрации эмульгатора (координата х).

2.4 Определение комплексообразующей способности пектинов и крахмала по отношению к меди

Реактивы и материалы: Аммиак 5 %-ный раствор. Пектин 0,5 %-ный раствор. Белок 0,5 %-ный раствор. Сульфат меди 1,0 %-ный и 4 %-ный растворы. Крахмал 1,0 % -ный раствор. Вода.

Ход работы. В основе определения комплексообразующей способности исследуемого вещества по отношению к меди лежит фотоколориметрическое определение последней в растворе аммиаката меди (интенсивное синее окрашивание) с максимумом поглощения при 620 нм:

CuSO₄ + 4NH₄OH = [Cu(NH₃)₄]SO₄ + 4Н₂О

Выбор светофильтра. В пробирке смешивают 2 см³ 1 %-ного раствора сульфата меди, 1 см³ 5 %-ного водного аммиака и 2 см³ воды, встряхивают и измеряют интенсивность образовавшейся окраски при разных светофильтрах (длинах волн) с целью уточнения максимума поглощения. Данные заносят в таблицу, строят график изменения оптической плотности от длины волны и выбирают для работы светофильтр, при котором оптическая плотность раствора максимальна:

Построение калибровочной кривой. Из 1,0%-ного исходного раствора сульфата меди готовят растворы с меньшей концентрацией по схеме:

Раствор Концентрации сульфата меди, мг/мл

Исходный раствор 10

9см³ (1)+ 1см³ воды 9

8см³ (1) + 2см³ воды 8

7см³ (1) + Зсм³ воды 7

6см³ (1) +4см³ воды 6

5 см³ (1) + 5 см³ воды 5

4см³ (1) + 6см³ воды 4

Зсм³(1) + 7см³ воды 3

2 см³ (1) +8 см³ воды 2

10.1 см³ (1) +9см³ воды 1

Содержимое пробирок перемешивают, отбирают 2 см³ испытуемого раствоpa, добавляют 1 см³ раствора аммиака и 2 см³ воды. Пробирки встряхивают и измеряют интенсивность образовавшейся окраски на ФЭКе при выбранном светофильтре, строят калибровочную кривую. Работа по построению кривой дублируется 2...3 раза. При этом используются те же растворы сульфата меди.

Определение способности пектина связывать ионы меди. В ряд пробирок вносят испытуемые растворы в количествах:

Содержимое пробирок перемешивают. Образующиеся в них oсадки отделяют фильтрованием и измеряют на ФЭКе при выбранном светофильтре оптическую плотность каждого образца фильтрата, расчет содержания меди ведут по калибровочной кривой.

Способность крахмала связывать ионы меди. В ряд пробирок вносят испытуемые растворы в количествах:

Далее поступают, как в 1 опыте. Делают графические построения.

2. 5.Хроматографическое определение бензойной и сорбиновой кислот

Метод основан на извлечении бензойной кислоты (БК) и сорбиновой кислоты (СК) из пищевых продуктов перегонкой с паром или экстракцией органическим растворителем с последующим хроматографичеким разделением их в тонком слое сорбента, элюированием (извлечением вещества вымыванием подходящим растворителем - элюентом) и измерением оптической плотности полученных элюатов.

Реактивы и материалы: Стандартные растворы: раствор 1: отвешивают 100 мг бензойной кислоты, переносят в мерную колбу на 25 см³ и доводят до метки этилацетатом (концентрация полученного раствора 4 мг/см³); раствор 2: отвешивают 40 мг сорбиновой кислоты, переносят в мерную колбу на 100 см³ и доводят до метки этилацетатом (концентрация полученного раствора 0,4 мг/см³); раствор 3: смешивают равные объемы растворов 1 и 2. Концентрация БК в полученном растворе 2,0 мг/см³, СК -- 0,2 мг/см³.

Na₂SO₄ безводный. H₂SO₄, 1 М и 0,5 М растворы. 1М NaOH. Этилацетат. Система растворителей: петролейный эфир : хлороформ : диэтиловый эфир : муравьиная кислота 20,0:8,0:2,8: 1,2. Реагенты для обнаружения сорбиновой и бензойной кислот в тонком слое: растворы хлорного железа, пероксида водорода, (K₂Cr₂O₇+H₂SO₄) и 2-тиобарбитуровой кислоты. Элюент для высокожидкостной хроматографии-- изооктан:диэтиловый эфир:уксусная кислота в соотношении (100:12:0,1).

Ход работы. Выделение бензойной и сорбиновой кислот. Пробу пищевого продукта (за исключением напитков) массой около 10,00 г измельчают и гомогенизируют с добавкой 25 г Na₂SO₄ и 40 см³ 1 М раствора H₂SO₄. Полученную гомогенную массу переносят в колбу вместимостью 1 л, соединенную с парообразователем, и нагревают. В момент, когда жидкость в колбе начинает закипать, закрывают парообразователь пробкой и отгоняют БК и СК с паром, собирая около 80 см³ дистиллята в приемник, содержащий 10 см³ 1 М раствора NaOH. Дистиллят переносят в делительную воронку, насыщают Na₂SO₄ (на 10 см³ дистиллята добавляют 6 г Na₂SO₄), подкисляют 1 М раствором H₂SO₄ до рН 2,0...3,0 и экстрагируют этилацетатом трижды по 10 см³. Объединенный экстракт сушат, добавляя 2 г прокаленного безводного Na₂SO₄. Этот экстракт обозначают V₁. Экстракт упаривают на роторном испарителе (допускается упаривание в фарфоровой чашке на песчаной бане) до объема 1 см³.

При анализе напитков исключают стадию отгонки, 10 см³ напитка разбавляют вдвое 0,5 М H₂SO₄, добавляя 10 г Na₂SO₄, интенсивно перемешивают и экстрагируют БК и СК 3 раза по 5 см³ этилацетатом. Объединенный экстракт V₁ сушат 1 г безводного прокаленного Na₂SO₄. Экстракт упаривают на роторном испарителе или в фарфоровой чашке до конечного объема 1 см³. Хроматографическое разделение в тонком слое. Готовят смесь растворителей, включающую петролейный эфир, хлороформ, диэтиловый эфир и муравьиную кислоту в соотношении объемов 20,0:8,0:2,8:1,2 соответственно и заливают в камеру для тонкослойной хроматографии. Пластинку «Силуфол УФ 254» размечают мягким простым карандашом, определяя на линии старта 6 зон длиной 2...3 мм для нанесения исследуемых растворов. На разметки 1, 2, 5, 6 наносят по 1, 2, 4 и 8 мкл раствора 3, при этом количество БК в них составляет 2, 4, 8 и 16 мкг, а СК -- 0,2; 0,4; 0,8 и 1,6 мкг соответственно. На разметки 3 и 4 наносят 3 и 10 мкл экстракта. Нанесение проб проводят микрошприцем, калиброванным капилляром, постоянно подсушивая поддувом воздухом с помощью фена. Пластинку опускают в камеру и хроматографируют до 15 см от линии старта. Затем пластинку вынимают, подсушивают и рассматривают в УФ-свете с волной 254 нм. Наличие в хроматограмме экстракта темных пятен, совпадающих значению R_f соответствующим стандартам, свидетельствует о приcутствии этих консервантов в анализируемом образце. Пятна в экстракте сравнивают с пятнами стандартов визуально и ориентировочно оценивают содержание бензойной и сорбиновой кислот в пробе. Темные пятна в экстракте и стандартах обводят карандашом в УФ-свете. Идентификация и подтверждение наличия бензойной и сорбиновой кислот. Для обнаружения бензойной кислоты высушенную пластинку разрезают между 3 и 4 стартовыми зонами. Одну часть опрыскивают раствором хлорного железа, а затем -- пероксида водорода и нагревают 2 минуты при 80...100°С в сушильном шкафу. Появление буро - фиолетовой окраски пятен на хроматограмме экстракта, по цвету и R_f соответствующих пятнам в стандарте БК, подтверждает наличие БК в пробе. Для обнаружения сорбиновой кислоты вторую часть пластинки опрыскивают раствором К₂Сг₂О₇ в H₂SO₄, подсушивают, опрыскивают раствором 2-тиобарбитуровой кислоты и нагревают 5 мин. при 100 °С в сушильном шкафу. Появление малиновой окраски пятен на хроматограмме экстракта, по цвету и R_f соответствующих пятнам и стандарте СК, подтверждает ее наличие в пробе. Количественное определение бензойной и сорбиновой кислот при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии. Экстракт, содержащий выделенные бензойную и сорбиновую кислоты, и раствор стандарта 3 поочередно вводят в жидкостный хроматограф «Милихром» с колонкой 60x2 мм, (неподвижная фаза -- «Силасорб 600», 5 мкм) при следующих условиях работы: состав элюента -- изооктан:диэтиловый эфир:уксусная кислота в соотношении 100:12:0,1, расход элюента 200 мкл/мин, детектирование в УФ-спектре при 254 нм, объем видимой пробы 10 мкл, скорость ленты самописца JIKC -- 4300 мм/ч. Нa хроматограмме экстракта идентифицируют пики БК и СК по времени удерживания стандартов: для БК -- 3,4 мин, для СК -- 4,4 мин.

Для подтверждения правильности идентификации аликвоты раствора 3 и экстракта вводят в тех же условиях повторно, регистрируя в максимумах хроматографических пиков спектр поглощения БК ( 250...270 нм) и СК (230...270 нм). БК имеет три максимума поглощения в указанном интервале спектра -- 268, 270 и 272 нм, а СК -- один --254 нм, что является дополнительным идентификационным признаком для подтверждения присутствия их в образце.

Измеряют высоту пиков стандартов БК и СК и рассчитывают их содержание в мг/кг или мг/дм³ по формуле (до второго десятичного знака) 4

где К -- коэффициент, учитывающий потери при извлечении, равный при перегонке с паром и экстракции для БК -- 1,2, для СК-- 1,25; Р-- коэффициент БК и СК в растворе стандарта (раствор 3), мг/см³; Н₀ -- высота пика БК и СК на хроматограмме экстракта, мм; Н_ст -- высота пика БК и СК на хроматограмме стандартов, мм; V_t -- объем экстракта, см³; М-- масса продукта, взятого на анализ, г.

Относительные допустимые расхождения результатов определения зависят от содержания консерванта в пробе анализируемого образца, они не должны превышать значения, указанные в таблице:

За конечный результат данных испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. Относительные допустимые расхождения результатов определениях не должны превышать 15 %.

2.6. Определение уротропина в пищевых продуктах

Уротропин в среде изопропилового спирта взаимодействует с изопропаноловым раствором хлороводородной кислоты. Вследствие изменения концентрации определяемого вещества в процессе титрования происходит изменение электропроводности раствора: наиболее резкое -- вблизи точки эквивалентности. В качестве катода используют вращающийся медный электрод, в качестве анода -- медную пластинку.

Реактивы и материалы: пищевой продукт, колба на 25 мл, изопропиловый спирт абсолютный, НС1, амперометрическая титровальная установка.

Ход работы. Пробу пищевого продукта массой 15,00 г растирают и переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки изопропанолом. В стакан для титрования пипеткой отбирают 2 мл этого раствора, 15 мл изопропилового спирта и опускают электроды. Включают катодный мотор (частота вращения катода 600--900 об/мин). Устанавливают напряжение --2,0 В и титруют уротропин 1М изопропаноловым раствором хлористоводородной кислоты, приливая его из микробюретки порциями по 0,1--0,2 мл. После каждой прилитой порции фиксируют показания гальванометра. На основании результатов титрования строят кривую зависимости: показания гальванометра -- объем титранта (мл). По кривой находят объем титранта, соответствующий точке эквивалентности. Содержание уротропина в процентах: ?% = N _HCI V _HCI Э_{уротропина} V_т.э. • 100/(1000V_a a).

2.7 Определение содержания фенольных соединений в рыбных копченостях

При взаимодействии с 4-аминоантипирином в слабощелочном растворе в присутствии ферроцианида (III) калия фенолы и их производные дают красную окраску.

Ход работы. В ступку помещают 55 г исследуемого продукта и растирают его с дистиллированной водой, затем переносят в круглодонную колбу на 1 л. Остатки кашицы смывают дистиллированной водой с тем расчётом, чтобы общее количество воды в колбе составило 700-750 мл. Затем в колбу добавляют 5 мл 10%-ного раствора винной кислоты и отгоняют фенолы с водяным паром при нагревании колбы на кипящей насыщенной солевой бане. Дистиллят собирают в мерную колбу на 200 мл. Из него отбирают 100 мл в коническую колбу на 250 мл, нейтрализуют МgCO₃ до рН 7,2-7,3 и жидкость отгоняют. Отгонку производят при нагревании колбы на асбестовой сетке до тех пор, пока в колбе не останется сухой остаток; дистиллят собирают в мерную колбу на 100 мл, доводят до метки водой, пипеткой отбирают 50 мл в коническую колбу на 250 мл с пришлифованной пробкой, куда приливают также 0,3 мл раствора 4-аминоантипирина и 1 мл р-ра NH₃, содержимое колбы энергично перемешивают, приливают 1 мл раствора ферроцианида калия и вновь энергично взбалтывают. Затем замеряют оптическую плотность раствора на ФЭК-2 с зелёным светофильтром (? = 500 нм). Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора, состоящего из 500 мл дистиллированной воды с добавлением указанных реактивов.

Калибровочный график для количественного расчёта фенольных соединений строят по гваяколу. В стандартных растворах концентрация гваякола составляет 0,001; 0,002; 0,003;…; 0,007 мг/мл.

2.8 Определение содержания нитритов и нитратов в мясных продуктах

Сущность метода основана на реакции с реактивом Грисса с образованием азосоединения.

Приборы и реактивы: фотоэлектрокалориметр, редукционная колонка с губчатым кадмием, CdSO₄ 20%, цинк металлический гранулированный, 0,14 н NaOH, ZnSO₄ 0,45%-ый, 2,5% NH₄OH, 0,1 н НС1, [кислота сульфаниловая, кислота уксусная 12% раствор, ?-нафтиламин], 0,14 н КMnO₄, H₂SO₄, натрий серноватокислый, крахмал 0,5% раствор, KI, вода дистиллированная. Стандартный раствор Na(K)NO₃: 0,1 г соли (перекристаллизованной и высушенной до постоянной массы при 105°С) взвешивают на аналитических весах, переносят дистиллированной водой в мерную колбу на 1000 мл, доводят водой до метки и тщательно перемешивают. Затем 25 мл этого раствора переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят до метки и перемешивают. Стандартный раствор NaNO₂. Отвешивают 1,0204 г ч.д.а. реактива, переносят в мерную колбу на 1000 мл и ее объем до метки. Затем переносят пипеткой 100 мл в мерную колбу на 1000 мл и объем ее доводят до метки. Из него переносят пипеткой 100 мл в мерную колбу на 500 мл и доводят до метки (раствор I). 5 мл раствора I переносят в мерную колбу на 100 мл и объем ее доводят до метки (образцовый). 1 мл его содержит 0,001 мг азотистокислого натрия.

Ход работы: Построение калибровочной кривой. В 12 мерных колб на 100 мл микробюреткой или пипеткой отмеряют раствора III последовательно 0; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0; 7,0; 8,0 мл. В каждую колбу добавляют 5 мл 5%-ного раствора аммиака, 10 мл 0,1 н раствора соляной кислоты и объем доводят водой до метки. Из приготовленных растворов пипеткой переносят по 15 мл в конические колбочки и туда по 15 мл реактива Грисса и после 15-мин. настаивания (при н.у.) колориметрируют на фотоколориметре с зеленым светофильтром, в кювете с толщиной слоя 2 см, используя в качестве раствора сравнения контрольный раствор на реактивы в первой колбе. Затем вычерчивают кривую, откладывая на оси ординат оптическую плотность, а на оси абсцисс -- концентрацию азотистокислого натрия, выраженную в мкг/мл измеряемого раствора.

Навеску пробы 20,0 г помещают в химический стакан, заливают 35--40 мл нагретой до 50--60°С дистиллированной воды и настаивают, периодически перемешивая в течение 10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу на 200 мл. Навеску несколько раз промывают декантацией и переносят на фильтр, где еще промывают водой и после охлаждения объем в колбе доводят до метки дистиллированной водой. 20 мл вытяжки помещают в мерную колбу на 100 мл, добавляют 10 мл 0,1 н раствора едкого натра и 40 мл 0,45%-ного раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 мин на кипящей водяной бане, после чего охлаждают, объем колбы доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют через беззольный бумажный фильтр. В две конические колбы на 100 мл помещают по 5 мл прозрачного фильтрата, по 1 мл 5%-ного раствора аммиака, по 2 мл 0,1 н раствора соляной кислоты, по 2 мл дистиллированной воды и для усиления окраски, по 5 мл образцового стандартного образцового раствора NaNO₂. Затем в каждую колбу приливают по 15 мл реактива Грисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре с зеленым светофильтром в кювете толщиной слоя 2 см. Одновременно ставят две контрольные колбы, куда вместо фильтрата добавляют дистиллированную воду. Содержание нитрита Х в мг/100 г продукта находят:

Х=200 ·100 ·100 · 30С / 20 · 5 ·1000m,

где С - содержание нитрита в 1 мл исследуемого раствора в мкг,найденное по калибровочной кривой за вычетом контроль-опыта в мкг, m - навеска продукта, г.

Для удаления нитрита из фильтрата, полученного после осаждения белков, пипеткой переносят в две конические колбы по 20 мл фильтрата, туда же добавляют по 5 мл этилового спирта и по 10 эдл 0,1 н раствора соляной кислоты. Накрыв колбы часовыми стеклами, содержимое нагревают до легкого кипения и кипятят в течение 10 мин. Затем быстро добавляют к кипящим растворам по 4 мл 2,5%-ного раствора аммиака. Для восстановления нитрата в нитрит горячий раствор (80--70^*С) пропускают через подготовленную редукционную колонку, собирая фильтрат в мерную колбу на 100 мл. Затем колонку промывают горячей дистиллированной водой до получения 70--80 мл фильтрата. Содержимое колбы охлаждают и доводят водой до метки. 15 мл полученного раствора смешивают с 15 мл реактива Грисса и через 15 мин колориметрируют на фотоколориметре. Одновременно готовят контрольный раствор, для этого в колбу берут 15 мл дистиллированной воды и 15 мл реактива Грисса. В случае слабого окрашивания растворов в колбы к 15 мл испытуемого раствора добавляют по 5 мл образцового стандартного раствора азотистокислого натрия, содержащего 1 мкг в 1 мл, и 20 мл реактива Грисса. Содержание нитрата Х₁ в мг /100 г продукта вычисляют по формуле:

Х₁ = 200 · 100· 30 · 100 · 1,23 · 100С / 20· 15 · 1000 · 20m,

где С - содержание нитрата в 1 мл исследуемого раствора, мкг, найденное по калибровочной кривой за вычетом контроль-опыта в мкг, m - навеска продукта, г

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Булдаков А. Пищевые добавки. -- СПб.: «Vt», 1996.

2. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. /В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская.--М.: Академия, 2003

3. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева.--СПб.:ГИОРД, 2006

Дополнительная

4. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. -- СПб.: Гиорд, 1998.

5. ОБЖ. Основы Безопасности Жизни / Ежемесячный научно-методический и информационный журнал. № 3 [141], март 2008.

6. Поздняков В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / Учебник. 2-е изд. Изд-во Новосибирского университета.-- 1999

7. Пищевые ароматизаторы и красители / Е. В. Смирнов, Г. К. Викторова, Н. М. Метелкина и др. // Пищевая промышленность. -- 1996.

8. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.

9. Тужилкин В. И., Кочеткова А.А., Колеснов А. Ю. Пектины. Теория и практика применения // Известия вузов. Пищевая технология. -- 1998.