Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «блины морковные», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/ или удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Блины морковные»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины морковные» производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том I, 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»

4.2. В теплом молоке разводят дрожжи, всыпают пшеничную муку, замешивают опару и дают ей подойти. Очищенную морковь варят и протирают через сито. Морковное пюре выкладывают в подошедшую опару, добавляют растертые с сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко, перемешивают. Яичные белки взбивают, вводят в тесто и дают снова подняться. Выпекают блины.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1. Блюдо «Блины морковные» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должна быть 85-90 С

5.3. Срок реализации: хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой 24 ч

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу.

Цвет: от золотисто-желтого до светло-коричневого

Консистенция: мягкая

Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый, с привкусом моркови, дрожжевого теста

Запах: естественный характерный для свежеприготовленных блинов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 52,1

Массовая доля жира, % (не менее) 3,8

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

4. Расчет рационализации рецептуры блюда «Салат из редьки и огурцов»

Химический состав на 100г продукта

Химический состав на массу нетто

Для того, чтобы соотношение белков, жиров и углеводов было 1:1:4, а также Ca, P, Mg 2:3:1, я изменила рецептуру блюда следующим образом:

Химический состав на 100г продукта

Химический состав на массу нетто

Исходную рецептуру блюда я изменила следующим образом: изменила массу нетто продуктов, заменила редьку на редис, добавила в салат спаржу, капусту и укроп. Дополнительно я рекомендую творог с сахаром, чтобы максимально приблизить к оптимальным параметрам соотношения белков, жиров и углеводов 1:1:4, а также Ca, P, Mg 2:3:1.

масленица блюдо рецептура

Заключение

В данной работе рассматривалась такая тема как Масленица. Передо мной стояла цель работы - изучение традиций, обычаев, ассортимента блюд на Масленицу, составление технико-технологической карты, расчет рационализации блюда, составление технологических карт на блюда.

В соответствии с поставленными задачами была изучена специальная литература, учебники, журналы, в которых рассматривается этот праздник.

В связи с открытием большого количества новых предприятий я рекомендую включать в ассортимент предприятий на Масленицу блюда указанные в данной курсовой работе.

В своей основе Масленица - это древнеславянский праздник, праздновавшийся нашими языческими предками. В настоящее время, празднование масленицы представляет собой веселые проводы зимы, освещенные радостным ожиданием наступления тепла и весеннего обновления природы. Масленица празднуется в последнюю неделю перед Великим постом за семь недель до Пасхи.

Проходили года, менялся быт, появились новые церковные праздники с принятием христианства, но широкая Масленица продолжала существовать. Ее встречали и провожали так же задорно и весело, как и в древние языческие времена.

Это всегда был одним из самых веселых и любимых славянских праздников. Есть поверие, что человек, скучно и плохо встретив и проводив Масленицу, будет неудачлив в течение целого года. Всю неделю запрещалось думать о делах и домашних заботах. Веселье и чревоугодие рассматривались как залог будущего благополучия, процветания и успеха.

Одно из главных угощений на Масленице это блины. Блины выпекались и поедались в огромных количествах. Каждому дню масленичной недели присваивались определенные обряды.

Не смотря на то, что за несколько веков переменилось многое, неизменной осталась традиция отмечать Масленицу на свежем воздухе - в садах и парках! Масленица была и остается в народе любимым и ярким праздником проводов зимы. Традиции Масленицы и обряды, испокон века передаются из поколения в поколение

Список использованных источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебник; М.: Хлебпродинформ, 1996

2. Химический состав продуктов питания: учебник/под ред. А.А. Покровского-М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова/М.: Деловая литература, 1999

4. СанПин 2.3.2.1078-01

5. Журнал «Питание и общество» №2-2013

6. Журнал «Питание и общество» №3-2009

Приложения

Расчет пищевой и энергетической ценности

Расчет физико-химических показателей

Массовая доля сухих веществ: 521,2*100/1000=52,1%

Массовая доля жира: 38*100/1000=3,8%

Размещено на Allbest.ru