Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 27.11.2012
Размер файла 174,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

3 Рецептура

Рецептура на изделие «Уха рыбацкая» представлена в таблице

Наименование

Количество

Рыбная мелочь II группы, кг

0,400

Судак, кг

0,250

Налим, кг

0,200

Картофель, кг

0,6

Лук репчатый, кг

0,1

Перец черный и душистый, горошек, г

0,2

Корень петрушки, г

26

Зелень, г

12

Лавровый лист, г

0,08

Соль, г

20

Вода, л

2

Выход готового изделия, г

2000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.

Картофель моют и очищают от кожуры, нарезают ломтиками или кубиками. Петрушку очищают и нарезают кубиками. Зелень перебирают, отделяют пожелтевшие листочки, мелко режут.

Рыбу обрабатывают следующим образом. Вокруг головы налима делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.

Рыбу судак перед чисткой погружают на 25-30 с в кипяток и очищают вручную скребком-теркой. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, а затем с брюшка.

Внутренности удаляют ножом, зачищая внутреннюю полость. Удаляют плавники, тщательно промывают водой. Нарезают на порции.

Мелкую рыбу потрошат, но не очищают от чешуи. Отрезают головы, чтобы не придавали ухе горечь. Тщательно промывают.

4.2 Приготовление бульона

Рыбный бульон готовят из рыбы и рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи). В нашем случае используем головы судака и налима, потрошенных ершей и окуней без головы, но целиком.

- Залить мелкую рыбу и головы холодной водой для получения крепкого бульона;

- Довести до кипения, снять пену для получения прозрачного, красивого бульона;

- Добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и варить примерно 1 час при слабом кипении;

- По окончании варки процедить бульон, вновь поставить на огонь, положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности;

- За 15 минут до окончания варки в котел с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.

При отпуске в тарелку с ухой мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.

Для улучшения цвета и придания ухе аромата репчатый лук можно разрезать пополам, поджарить на сковороде без жира и варить вместе с рыбой.

5. Отпуск

«Уха рыбацкая» не предназначена для хранения. Срок реализации - по окончании приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - соответствует рыбному бульону со специфическим запахом рыбы.

Консистенция - характерная суповым изделиям, с видимыми кусочками овощей и рыбы, наваристый.

Цвет - полупрозрачный.

Вкус - приятный, с характерным вкусом рыбы.

Запах - приятный, рыбный.

Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

6.2 Пищевая и энергетическая ценность

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готововго продукта.

Ответственный разработчик,

Должность /Ф.И.О./

Заключение

Народная кухня России богата национальными традициями в которых нашли свое отражение и блюда различных национальностей. Уха - исконно русское блюдо, приготовление которой базировалась на богатейших рыбных запасах страны.

На протяжении многих веков человечество накапливало опыт приготовления ухи, отличающейся в зависимости от местоположения, климата, рыбных запасов.

Стремительное развитие сети общественного питания наложило свой отпечаток и на все более широкое использование рыбы и морепродуктов. В стране начинает развиваться прудовое хозяйство. В продаже появились и забытые виды рыб и шире представлена рыба, ранее не рекламируемая.

Стали разрабатываться как новые рецептуры, так и более широко предлагаются населению красиво украшенные и вкусно приготовленные блюда из рыбы.

Учитывая большую ценность рыбы, ее аминокислотный (белковый), жировой, углеводный состав блюда из нее незаменимы в питании населения.

Представленная технология приготовления «Ухи рыбацкой» - одна из многих имеющихся различных рецептур приготовления ухи, позволяет приготовить такую уху на любом предприятии общественного питания.

В работе даны рецептура, расчеты калькуляции по массе на 4 порции, на 50 порций, разработана ТТК - технико-технологическая карта с технологической инструкцией по операциям.

Работа может быть практически использована на предприятии общественного питания, заинтересованном в отпуске рыбных блюд.

Список использованной литературы

1 Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.

2 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638.

3 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

4 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

5 Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

    контрольная работа [27,0 K], добавлен 23.10.2010

  • Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

    курсовая работа [5,0 M], добавлен 29.12.2014

  • Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

    курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016

  • Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

    презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

  • Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

    курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

  • Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

    реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015

  • Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

    контрольная работа [413,0 K], добавлен 04.08.2013

  • Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

    реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010

  • Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

    реферат [47,7 K], добавлен 02.06.2009

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

    курсовая работа [5,8 M], добавлен 06.09.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.