Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе
Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подготовка нормативной и технической документации на блюдо.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.11.2012 |
| Размер файла | 402,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 0С.
Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 0С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8 0С) не должен превышать 12 ч.
До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.
2.4.1 Бракераж готовой продукции
Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Он может быть ведомственным, административным и личным (18).
Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.
Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.
В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарнх иаделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.
2.5 Утилизация отходов
Утилизация отходов является одной из трудно решаемых проблем во всем мире. Быстро, качественно и с меньшими затратами утилизировать отходы - вот основная задача.
В предприятия общественного питания часть продуктов поставляют в бумажной одноразовой упаковке (пакеты, кульки, коробки, ящики и т. д.). В процессе работы образуются различные вторичные отходы: металлические консервные банки, жестяные крышки, пробки, тарелки из алюминиевой фольги; происходит бой посуды, оборотной и одноразовой стеклянной тары, нестандартных бутылок и банок импортного производства и т. д.
В процессе работы образуется бытовой мусор с высокой степенью пищевых примесей.
Действующая в настоящее время технология утилизации наносит непоправимый ущерб окружающей среде - как социальный, так и экономический.
Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе проектирования должны быть согласованы основные положения этой технологии с предприятиями по санитарной очистке города.
2.5.1 Способы утилизации отходов
§ В предприятиях общественного питания, расположенных в городах, как правило, утилизируют собранные отходы централизовано - по графику работы спецавтотранспортной организации.
§ Для улучшения условий сбора мусора необходимо применять контейнеры для мусора. Хранят контейнеры в камере пищевых отходов в предприятиях с числом мест свыше 100.
§ В заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов. Площадь кладовой сухого мусора составляет 10 - 12 м. Это помещение должно находиться со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор предприятия.
§ Сбор отходов в предприятиях общественного питания должен быть разделен в отдельные емкости по видам отходов.
3. Микробиология, санитария и гигиена
3.1 Санитарные требования к обработке сырья (12)
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции, а при необходимости изменения ассортимента (расширения или его сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах или в исключительных случаях при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6 0С, а при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не проводится. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 0С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода фарш не подлежит хранению.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при темпера туре 4-2 0С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 0С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4-2 0С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 0С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 0С. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
Готовности изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 0С.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
3.2 Личная гигиена работников
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований.
Перед началом работы каждый рабочий должен принять душ и надеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина. Перед началом смены проверяется наличие открытых ран, гнойничковых заболеваний, простудных заболеваний. При наличии - работник не допускается к работе.
При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти, не покрывать их лаком, не застегивать одежду булавками. Курить и принимать пищу на рабочем месте нельзя.
Слесари и ремонтные работники, занятые ремонтом в производственных и складских помещениях работают в чистой специальной одежде, инструменты переносят в специальных закрытых ящиках.
4. Стандартизация, метрология, сертификация
4.1 Место и роль стандартизации и сертификации в современном обществе (19)
Место и роль стандартизации в современном мире определяется стремительным развитием упорядочения и системообразования процессов, явлений, предметов, ведь стандарт в широком смысле слова - образец, модель, принимаемые за исходный для сопоставления с ним других подобных объектов.
Стандартизация - это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг (19).
Таким образом, стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда.
Объектами стандартизации являются - продукция, услуги, производственные процессы, эксплуатация, хранение, перевозка, реализация и утилизация.
Характерной особенностью рыночной экономики является конкуренция. А конкурентоспособность любого предприятия зависит от качества его продукции или услуг.
Вступивший 1 июля 2003 г. в силу Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» определил новую систему установления и применения требований к продукции, процессам производства, работам и услугам. Закон направлен на создание основ единой политики в областях технического регулирования, стандартизации и сертификации, отвечающей современным международным требованиям.
Упорядочить систему, подчинить ее соответствующим нормам, требованиям и правилам призвана система стандартизации на базе сертификации продукции или услуг, подтверждающих соответствие качества продукции, процессов и услуг этим требованиям, нормам и правилам.
Представление о безопасности продукции как о состоянии, при котором должен отсутствовать недопустимый риск, обеспечивает исполнение обязательных требований. Поэтому соблюдение требований технических регламентов выражается в использовании для производства продуктов, имеющих сертификаты соответствия, соблюдения правил отбора проб, методов исследования, перевозки, хранения готового продукта.
Гармонизация национальной системы стандартизации с международной, соответствие с требованиями Всемирной торговой организации (ВТО) - World Trade Organization (WTO) облегчит развитие российской высокотехнологичной продукции и ее выход на мировые рынки.
4.2 Метрологические мероприятия в работе предприятий общественного питания
Метрология - это наука об измерениях. Главная задача метрологии заключается в обеспечении единства измерений за счет единых узаконенных единиц и установление допустимых погрешностей результатов измерений.
Правовые основы метрологической деятельности обусловлены Законом РФ «Об обеспечении единства измерений». Особенность этого закона состоит в том, что он распространяется на области производства в части калибровки средств измерения специальными аккредитованными метрологическими службами (лабораториями), умеющими работать с использованием эталонов. Такие службы имеют право выдавать сертификаты о калибровке средств измерения.
В общественном питании используются значительное количество средств измерений, подлежащих регулярной калибровке. Это весовые средства измерений, манометры, датчики и пр.
4.3 Система качества - гарантия стабильности качества выпускаемой продукции
В начале 70-х гг прошлого столетия в Европе сложилась всеобщая система управления качеством, обозначаемая аббревиатурой TQM (Тotal Quality Management»).
В ряде стран с середины 70-х годов заработали национальные стандарты по управлению качеством.
Идеи универсальности основных принципов управления качеством и стремление к объединению на базе этих принципов различных национальных стандартов нашли свое воплощение в серии международных стандартов на системы качества, разработанных Международной организацией по стандартизации (ISO).
Разработанные ИСО стандарты отражают накопленный к началу 1990-х годов и обобщенный мировой опыт в области разработки и внедрения систем качества. питание кафе блюдо общественный
Системы качества на базе стандартов серии ИСО 9000 получают все большее распространение в различных отраслях промышленности и сфере услуг.
Основными принципами системы качества, соответствующей стандартам серии ИСО 9000, являются:
- цель работы - ноль дефектов;
- правило работы - предупреждение дефектов, а не их устранение;
- развитая система самоконтроля;
- постоянное обучение персонала.
Международная система ИСО не является обязательной, но конкурентоспособность заставляет пользоваться международными стандартами. При формулировке политики и стратегии потребности потребителя и потребности других заинтересованных сторон делаются понятными для всех в организации. При установлении целей и показателей достигается непосредственная связь этих целей и показателей с потребностями и ожиданиями потребителя, а при оперативном управлении улучшение показателей организации ведёт к удовлетворению потребителя. Кроме того, при управлении людскими ресурсами гарантируется, что персонал знает требования потребителей организации и умеет их удовлетворять.
Наличие в организации системы качества, отвечающей требованиям стандартов ИСО, рассматривается как гарантия стабильности качества выпускаемой продукции и гарантия стабильности самой организации.
В настоящее время для системы сферы услуг разработан правительством РФ пакет документов:
§ ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания (общие требования)»;
§ «Правила оказания услуг общественного питания (№ 1036 от 15.08.97 г.);
§ «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (Письмо Комитета РФ по торговле за № 1-806/32-9 от 15.07.96 г.);
§ стандарт отрасли (ОСТ 28-1-95). «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
В системе общественного питания сертифицируется не сам товар, а услуга общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия или отдельного предпринимателя.
5. Организация обслуживания в торговом зале кафе
5.1 Характеристика зала
Зал кафе является основным помещением, в котором обслуживают посетителей. Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию, созданию удобств, как для посетителей, так и для обслуживающего персонала, быстрой ориентации потребителей в зале.
Интерьер кафе играет первостепенную роль, особенно для вновь прибывших потребителей. Часто интерьеры залов оформляют в соответствии с названием кафе или ресторана. Используются национальные, исторические, сказочные сюжеты или сюжеты на современные темы.
Он характеризует кафе, определяет его статус в общем списке других подобных кафе и может характеризовать ту изюминку предприятия, на которое ориентируется его меню. Так, детали интерьера, включающие морских млекопитающих или красивые картины морских пейзажей могут сочетаться и с фирменным «морским» блюдом.
Кафе в данном случае должно создавать уют спокойного теплого окружения, располагающего к беседе в дружеской обстановке. Наличие оригинальных дизайнерских решений, например, росписи стен, с уклоном в стиль хохломы или картин с пейзажами российских полей и лесов подчеркнет многонациональный и разносторонний уклад жизни россиян.
В создании комфорта играет роль освещение. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен сделать помещение большим и оживленным или спокойным и тихим. В качестве дополнительного освещения могут быть бра на стенах или торшеры у столиков.
Иногда необходимо выделить и отдельные зоны с индивидуальным освещением.
Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет удобная, прочная и практичная мебель. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев - все эти параметры должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживания.
На выбор приема расстановки мебели в зале влияет желание создания оптимальных условий для потребителей и для обслуживающего персонала. В кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Используют различные варианты столов с диванами, креслами, скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны. Размеры столов и их форма - квадратная, прямоугольная - могут быть различными и определяются типом предприятия. Для залов небольшой вместимости, к которым относится и кафе, удобны квадратные столы размерами 600х600 или 650х650 мм. Их можно ставить отдельно или сдвигать. Высота столов 690-750 мм. Размеры сиденья стульев обычно 380х450 мм.
Посуда - важная составляющая имиджа кафе. Используется посуда фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая. В кафе деревянная и пластмассовая посуда не используется.
На имидж кафе играет роль и форма официанта. Подтянутый, элегантный, обладающий хорошими манерами вызывает желание воспользоваться услугами кафе и в дальнейшем. Во многих кафе с национальной кухней используется форменная одежда. Она должна быть недорогой, практичной, красивой и удобной.
5.2 Процесс обслуживания посетителей в торговом зале
Расчет с посетителями за заказанные блюда и напитки производят по счету. Официант, проверив правильность счета, подает заказчику первый экземпляр на подносе или на тарелке. Далее официант действует по обстановке. Иногда клиенту нужно время для подготовки денег, официант должен отойти на время.
Официант, получив счет вручает сдачу или возвращает ее, разменяв деньги в кассе, на том же подносе или тарелке. Купюры кладут на стол лицевой стороной.
По решению администрации счет может быть представлен клиенту после подачи холодных закусок, а дальнейшее обслуживание вести по копии счета.
В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой кассиру.
6. Маркетинг услуг в «Названии предприятия»
6.1 Описание рекламы
Реклама - это краткая информация о месте расположения кафе и услугах, оказываемых в кафе. Для рекламы используются разнообразные средства: витрины, вывески, плакаты, транспаранты, панно, газеты, радио, телевидение. В условиях конкурентной борьбы реклама оказывает неоценимую помощь.
Название кафе само по себе уже является умелой рекламой, информационно являющейся визитной карточкой кафе. Запоминающееся название отражает стиль кафе. В таком кафе приятно отведать блюда с хорошими крепкими напитками. Эстетические условия потребления крепких напитков являются существенным фактором повышения общей культуры населения.
Прекрасное расположение мебели, обслуживание создают максимальное удобство для отдыха в кафе. План кафе представлен на рисунке.
Рисунок 2 - План кафе
На плане цеха кафе показано:
Оборудование, включенное в цеха кафе:
1 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3 - холодильный шкаф; 4 - взбивальная машина; 5 - раскаточная машина; 6 - универсальная машина; 7 - тестомесильная машина; 8 - производственные столы СН-1800 и СНБ -1500; 9 - тележка-стеллаж; 10 - моечная ванна; 11 - машины овощерезательная и для нарезки гастрономических продуктов; 12 - стеллаж; 13 - универсальный привод; 14 - машина для формования котлет; 15 - мясорубка; 16 - стол для опаливания птицы; 17 - стол для очистки рыбы; 18 - кипятильник; 19, 20 - пищеварочные электрические котлы; 21 - стол с охлаждаемым шкафом; 22 - шашлычная печь; 23 - стол с моечной ванной; 24 - плита секционно-модулированная; 25 - фритюрница; 26 - плита с жарочным шкафом; 27 - сковорода; 28 - мармит для соусов; 29 - раздаточные стойки; 30 - мармит для супов; 31 - столы обеденные; 32 - стулья.
7. Экономика предприятия
В условиях России огромную значимость приобретают проблемы дальнейшей стабилизации экономики, роста производства и выхода ее на горизонты европейского стандарта, сотрудничества и конкурентоспособности.
В рамках развитого зарубежья мелкие предприятия тесно сотрудничают с крупным бизнесом, с предприятиями большого масштаба. Они не только получают от них определенные заказы, но и выполняют их на качественно новой рыночной основе.
Малые отечественные предприятия в большинстве своем возникают и исчезают спонтанно. Определенных, четких закономерностей становления и развития организаций данного типа до сих пор нет. Это обусловлено аморфностью существующих законов и принципов, несовершенной нормативной базой, пробуксовкой и противоречивостью основных положений законотворческой технологии подобного типа. Все это в совокупности, а также активизировавшийся процесс разгосударствления накладывают определенные негативные штрихи на становление и деятельность предприятий подобного рода.
Некоторый зафиксированный рост производства (10) все же свидетельствует о прогрессивном динамизме и наблюдающемся оздоровлении всей промышленной инфраструктуры малых предприятий. Так, сфера торговли и общественного питания проявляет тенденцию роста и развития производства продукции малыми предприятиями. По данным Госкомстата, оборот предприятий общественного питания в России в 2005 г. составил 312,4 млрд руб. или около 11 млрд. долларов. С 2002 по 2005 гг. оборот в фактических ценах вырос на 116%. Ежегодный прирост, в среднем, на уровне 30%.
Причем в структуре оборота общественного питания наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ - 34% оборота, при этом доля населения, проживающего указанном округе, составляет всего 26,3% от населения России.
Важным показателем также является оборот общественного питания в расчете на душу населения того или иного города или региона. В 29 городах России на одного человека в 2004 г. пришлось более 3000 руб. оборота предприятий общественного питания.
Торговля и общепит создают преобладающий предпринимательский климат в плане производства продукции (работ, услуг) малыми предприятиями.
С вступлением в силу Федерального Закона от 24.07.2007г. № 209-ФЗ "О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации" и Постановления Правительства РФ от 10.03.2007г. № 148 "Об утверждении правил выдачи разрешений на право организации розничного рынка" четко обозначилась позиция Правительства к расширению розничного рынка и активизации развития малого и среднего предпринимательства в России. Уже в 2007 году на местах в своих регионах госслужбы выработали мероприятия по созданию благоприятных «инкубаторских» условий развития малых предприятий, дающих продукцию.
Предложенное развитие кафе позволит увеличить товарооборот кафе, заинтересовать потребителей и расширит круг мест для отдыха. Покупатель из множества аналогичных кафе, баров, ресторанов, буфетов и др. посетит предприятие общественного питания и примет его услугу, которое наиболее полно удовлетворит его интересы. Покупатель стремится минимизировать затраты на услугу, т. е. он учитывает не только цену блюд, но и те издержки, которые могут возникнуть после посещения места отдыха или учтет дополнительные качественные услуги.
8. Охрана труда на предприятии
8.1 Специфика работы на предприятии общественного питания
Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на предотвращение производственного травматизма на предприятиях общественного питания.
Задачи техники безопасности на предприятии общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.
К особенностям работы на предприятиях общественного питания относится: использование в работе острых и режущих предметов (ножей, кухонных вилок и т.п.), работа с электроприборами и тепловым оборудованием (котлы, плиты, пароварки и т.д.), использование в работе кипящего масла и т.п.
Работа в окружении и использованием такого количества инструментов и оборудования требует максимума внимания и напряженности в процессе технологических операций.
8.2 Мероприятия по охране труда и технике безопасности
§ Обучение. Обучение работников безопасности труда проводится сразу при приеме на работу в виде вводного инструктажа. Затем руководитель структурного подразделения или руководитель кафе проводит первичный инструктаж на рабочем месте. Без первичного инструктажа ни один работник не должен допускаться к работе. Повторный инструктаж на рабочем месте проходят все работники. Внеплановый инструктаж необходимо проводить при случаях производственного травматизма, при введении в действие новых правил, при изменении технологического процесса, по требованию органов надзора, при перерывах в работе. Целевой инструктаж проводят при разовых работах, не связанных с прямыми обязанностями.
§ Работа. Внимательно следить за работой всего оборудования, а также за показаниями контрольно-измерительных приборов сосудов, работающих под давлением (котлов);
§ Оборудование. Во время эксплуатации оборудования запрещается:
Ш устранять неполадки и производить ремонт оборудования лицам, не имеющим на это права;
Ш оставлять оборудование без надзора во время его работы;
Ш работать при неисправном оборудовании, а также при отсутствии ограждения вращающихся частей;
Ш производить регулировку и подтяжку болтовых соединений во время работы изделия;
Ш работать при нагрузках выше нормальных.
Ш Работать на надежно заземленном оборудовании;
Ш рабочее место содержать в чистоте;
Ш обеспечить хорошее освещение рабочего места;
Ш регулярно перед каждой сменой производить осмотр оборудования;
Официантам в зале:
ь - проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи и немедленно устранять пролитую пищу, жир и т.п.;
ь - аккуратно ставить посуду с горячими блюдами на подставку;
ь - не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос.
ь - открывать бутылки только штопором или ключом;
ь - не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
8.2.1 Меры пожарной безопасности
Меры пожарной безопасности.
На предприятиях общественного питания, на территории и складах должны соблюдаться требования пожарной безопасности:
- выполнять противопожарные мероприятия в складских помещениях;
- не загромождать проходы в складах и производственных помещениях;
- при складировании продуктов соблюдать порядок расстановки без нагромождения;
- не оставлять и не бросать промасленную бумагу, ветошь;
- контролировать работу вентиляционных установок;
- иметь средства пожаротушения в легко доступном месте;
- не загромождать пожарные выходы.
Заключение
В настоящее время деятельность в сфере массового питания активизируется. В период перестроечного времени многие рестораны и кафе, открывшиеся в этот период, не выдержали конкуренции и закрылись. Руководители таких предприятий не смогли найти путь к росту производства, слабо использовали рекламу, не было хорошего кухонного оборудования и красивой и недорогой мебели.
В настоящее время заметен рост индустрии массового питания. Услуга стала востребованной.
В данной работе показаны возможности эффективного развития услуг общественного питания на примере кафе в условиях возрастающей конкуренции при коммерческом интересе на фоне роста качественных услуг общественного питания населению.
Большое внимание уделено развитию складского хозяйства и научной организации складирования и хранения сырья и продуктов питания.
Подробно описан заготовочный цех, где производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Причем на таких предприятиях как кафе, с малой вместимостью залов - до 100 мест, организовано два цеха: мясо-рыбный и овощной, что позволит в дальнейшем развивать предприятие.
Большое внимание уделено горячему цеху, который предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий. Описаны температурные режимы при реализации и хранении продукции, установлены сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Цех также вместительный и позволяет увеличивать ассортимент блюд.
Так как контроль качества приготовления блюд должен быть постоянным в кафе введен повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Кроме того, ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры. Личный контроль осуществляется в процессе технологических операций.
Экологическая культура любого производства неотъемлемая часть повседневных забот руководителя предприятия общественного питания. Утилизация отходов является весьма трудной задачей. Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе реконструкции должны быть согласованы основные положения с предприятиями по санитарной очистке города.
Личная гигиена работника предприятия общественного питания находится под контролем не только руководителя предприятия, но и органов государственного контроля - эпидемиологической службы Роспотребнадзора. Давно установлено, чтобы каждый работник имел личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований.
В настоящее время без системы стандартизации, сертификации и метрологической службы нельзя работать и конкурировать с другими предприятиями. Только сертификация продукции дает надежную защиту и подтверждение Госстандартам соответствия выпускаемой продукции, что обеспечивает безопасность ее потребления. Метрологическая служба помогает обеспечивать контроль за выпуском продукции надлежащего качества, благодаря регулярным поверкам средств измерения.
Организация обслуживания в кафе в работе представлена высоким уровнем обслуживания. Маркетинг через рекламную деятельность предприятия, которую возглавляет директор, проявляется и в названии предприятия.
В работе уделено внимание охране труда и технике безопасности. Представлены мероприятия по охране труда, пожарной безопасности.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством и уровнем обслуживания - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Список использованных источников
1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
6. ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
10. Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.- М., 2003.
11. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
13. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.:ил.
16. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
17. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
19. Федеральный Закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2.
20. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Приложение А
Утверждаю:
Директор ……….
«_____»_________200….г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
«Котлета натуральная, фаршированная печенью»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Котлета натуральная, фаршированная печенью», вырабатываемая в кафе.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления изделия «Котлета натуральная, фаршированная печенью» используют следующее сырье:
|
Наименование сырья |
Нормативный документ, регламентирующий качество |
|
|
Курица |
ГОСТ 21784-76 |
|
|
Кислота лимонная |
ГОСТ 908-2004 |
|
|
Масло сливочное |
Гост 37-91 |
|
|
Печень |
Ту 9212-460-00419779-99 |
|
|
Яйца |
Гост 27583-88 |
|
|
Мука пшеничная |
Гост 26574-85 |
|
|
Жир животный топленый |
Гост 25292-82 |
|
|
Рис |
Гост 6293-90 |
|
|
Вино (белое сухое) |
ТУ |
|
|
Кости |
ТУ |
|
|
Морковь |
ГОСТ 26767 |
|
|
Маргарин столовый |
ГОСТ Р ИСО- 9001-2001 |
|
|
Лук репчатый свежий, кг |
ГОСТ 1723-86 |
|
|
Корень и зелень петрушки свежие, г |
РСТ РСФСР 370-77 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ 13830-84 |
|
|
Перец |
ТУ 9199-010-048777850-03 |
|
|
Лавровый лист |
ГОСТ 17594-81 |
Сырье, используемое для изготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРЫ
Рецептура на изделие «Котлета натуральная, фаршированная печенью»
|
Наименование |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Курица |
381 |
137 |
|
|
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
|
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
|
|
Масса припущенной котлеты |
100 |
||
|
Фарш: |
|||
|
Обработанные субпродукты (печень) |
- |
31/25* |
|
|
Яйца |
1/4 шт |
10 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
Жир животный топленый |
10 |
10 |
|
|
Масса фарша |
- |
40 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
140 |
|
|
Гарнир «Каша рисовая рассыпчатая» |
- |
100 |
|
|
Соус паровой |
- |
100 |
|
|
Выход |
340 |
*В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе - масса тушеных субпродуктов.
Рецептура на соус белый основной
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Бульон |
1100,0 |
||
|
Маргарин |
50 |
||
|
Мука |
50 |
||
|
Лук репчатый |
24 |
||
|
Петрушка (корень) |
13 |
||
|
Выход |
- |
1000,0 |
Рецептура на бульон
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Кости |
500 |
||
|
Лук репчатый |
14 |
||
|
Морковь |
12 |
||
|
Петрушка (корень) |
16 |
||
|
Выход |
- |
1000,0 |
Рецептура на соус паровой
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Соус белый основной |
- |
900,0 |
|
|
Вино (белое сухое) |
100,0 |
100,0 |
|
|
Кислота лимонная |
1,0 |
1,0 |
|
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
70,0 |
70,0 |
|
|
Выход |
- |
1000,0 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья.
Филе. Тушку курицы осматривают, удаляют оставшиеся перья, при необходимости опаливают, затем моют. Филе птицы зачищают.
Далее филе можно подготовить двумя способами. Первый способ: тонко отбивают филе, на середину выкладывают фарш. Второй способ: отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, и на доске острым ножом срезают с него поверхностную пленку. Надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Печень. Печень зачистить, удалить оставшиеся сосуды, промыть.
Рис. Крупу перебрать, промыть.
Морковь. Отсортировать, удалить валую, промыть, очистить.
Лук репчатый. Перебрать, удалить недоброкачественный, очистить от шелухи.
4.2 Приготовление полуфабрикатов
Приготовление фарша. Печень нарезают на куски, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 - 10 мин). Обжаренную печень пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и хорошо перемешать.
Приготовление полуфабриката котлеты.
Наполняют филе фаршем. Свернуть филе в виде конверта, смочить яйцом, запанировать в муке или другой белой панировке.
Приготовление бульона.
Для расчета данного соуса необходимо предварительно приготовить соус белый основной (№567) и бульон № 567.
Для приготовления бульона кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной. Для приготовления соуса белого основного требуется:
- В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
- В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
- После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин.
- В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.
- Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
4.3 Приготовление блюда
Котлета. Фаршированное филе жарить во фритюре 5-7 минут до образования корочки. Сбрызнуть лимоном или лимонной кислотой и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление гарнира «Каша рисовая рассыпчатая». Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Соус паровой. Для приготовления соуса парового в соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино.
Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
5. ОТПУСК БЛЮДА
Готовое блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» отпускают с гарниром и соусом, оформленное на тарелке.
При реализации вторые блюда должны иметь температуру не ниже - не ниже 65°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня рубленые изделия из мяса, птицы.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или другие специально выделенные для этой цели помещения.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - соответствует
Консистенция - характерная
Цвет -золотистый, обрамленный рассыпчатым рисом и политым соусом.
Вкус - приятный, с характерным вкусом
Запах - Запах блюда ароматный, куриного мяса.
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.
Ответственный разработчик,
Должность /Ф.И.О./
Приложение Б
Технологическая карта на блюдо «Мясо или язык заливные»
Продукты, входящие в блюдо:
Мясо или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Морковь
Петрушка (зелень)
Желе № 832
Подготовка сырья.
Язык - моют холодной водой, заливают водой так, чтобы она только покрыла его. Доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности около 3-х часов. Готовый язык вынимают, промывают холодной водой и очищают от кожи. После этого вновь положить в отвар и хорошо прогреть. Остудить и нарезать тонкими ломтиками.
Морковь - моют, очищают, отваривают, нарезают тонкими ломтиками.
Петрушку (зелень) - перебирают, моют, встряхивают и подсушивают салфеткой от воды. Корень - моют, очищают и нарезают на мелкие кубики.
Лук репчатый - перебирают, очищают, споласкивают и нарезают.
Желатин - кладут в холодную кипяченую воду для набухания.
Приготовление желе (№832).
Компоненты для приготовления желе
Кости пищевые говяжьи
Желатин
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Уксус 9-ти процентный
Яйца (белки)
Лавровый лист
Перец черный горошком
Кости моют и варят бульон с добавлением кореньев. Затем горячий бульон процеживают, обезжиривают и кладут в него набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до его полного растворения.
Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Приготовление блюда.
В формочку наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут ломтики языка по 2-3 на порцию, сверху украшают морковью и зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают до застывания. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Охлаждают для лучшего застывания.
Отпуск, выход.
Перед отпуском заливное аккуратно переворачивают на тарелку. Отпускают, украсив хреном, соусом или без них.
Требования к качеству.
Блюдо имеет прозрачный бульон, сквозь слой просматриваются кусочки языка, морковь, зелень.
На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Сроки хранения.
Блюдо хранению не подлежит. Заливные блюда на следующий день не оставляются.
Директор Иванов А.С.
Зав. Производством Томилина Н.Н.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".
курсовая работа [50,2 K], добавлен 03.06.2010Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.10.2012Инновационные технологии в предприятиях общественного питания. Маркетинговые исследования рынка сбыта предприятий общественного питания. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих супов на предприятии.
дипломная работа [249,1 K], добавлен 30.06.2022Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013
