21?С

45?С

1 : 2

4

18,4+0,92

29,3+1,4

2,7+0,13

3,8+0,18

8

25,1+1,26

38,7+1,9

3,9+0,19

5,3+0,26

12

41,9+2,10

62,1+3,1

4,9+0,25

6,7+0,33

16

52,3+2,62

68,9+3,4

6,0+0,3

8,4+0,42

20

62,8+3,13

79,2+3,9

5,8+0,29

8,1+0,40

24

68,8+3,44

82,1+4,1

5,7+0,28

7,9+0,40

1 : 4

4

13,2+0,66

15,2+0,76

2,5+0,12

3,3+0,16

8

19,3+0,97

25,1+1,26

3,3+0,16

4,9+0,24

12

36,1+1,81

45,0+2,25

4,5+0,22

6,1+0,31

16

45,9+2,29

58,7+2,9

5,8+0,29

7,9+0,39

20

56,4+2,82

69,8+3,49

5,5+0,28

7,6+0,38

24

60,3+3,02

73,4+3,67

5,3+0,27

7,5+0,38

1 : 8

4

8,6+0,43

15,6+0,8

2,1+0,11

2,6+0,13

8

13,8+0,69

21,3+1,1

2,9+0,14

3,8+0,19

12

19,2+0,96

32,4+1,6

3,8+0,19

5,2+0,26

16

26,4+1,32

41,2+2,1

4,6+0,23

6,3+0,31

20

33,7+1,69

50,8+2,5

4,4+0,22

6,0+0,30

24

39,1+1,96

58,1+2,9

4,2+0,21

5,9+0,30

Для дальнейших исследований по органолептическим показателям и соотношению массовой доли сухих растворимых веществ и условий гидролиза перспективным является ферментативный гидролизат полученный из нативного сырья, измельченного до размера 3-5 мм при ферментсубстратном соотношении 1 : 4, используемом гидромодуле 1 : 1 и продолжительности гидролиза16-18 ч. Ферментативные гидролизаты, полученные при более высоком ферментсубстратном соотношении (1 : 2) имеют темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию и запах, свойственный морепродуктам.

В результате ферментативного гидролиза происходит переход биологически активных веществ (тритерпеновых гликозидов и гексозаминов) в ферментативный гидролизат. Основными факторами, влияющими на накопление в ферментативных гидролизатах тритерпеновых гликозидов и гексозаминов, являются ферментсубстратное соотношение и продолжительность обработки.

Полученные гидролизаты обогащены биологически активными веществами кукумарии -- содержание тритерпеновых гликозидов составило 558 мкг/, содержание гексозаминов -- 269 мкг/.

Полученный ферментативный гидролизат использовали в качестве соэмульгатора в технологии получения эмульсионного соуса. Экспериментальным путем определена массовая доля гидролизата в рецептуре майонеза, которая составила 10 %. Использование бинарного композиционного эмульгатора на основе обезжиренной соевой муки и ферментативного гидролизата из венчика и щупалец кукумарии позволило получить эмульсионный продукт с традиционными органолептическими показателями, обогащенный биологически активными веществами морского генеза, что позволяет предположить проявление им биологической активности, свойственной данным соединениям.

3.2 Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Ферментолиз рыбного фарша приводит к распаду белков мышечной ткани рыб до крупномолекулярных соединений: альбуминов, пептонов, пептидов. Ферментолиз мышечной ткани рыб способствует приобретению рыбной белковой массой свойств, необходимых для её использования в качестве наполнителя пищевых продуктов с целью повышения их биологической ценности.

С помощью автопротеолиза рыбного сырья за счёт частичного расщепления молекул белков мышечной ткани рыб можно улучшить вкус, аромат и консистенцию конструируемого продукта и получить белково-минеральный наполнитель (БМН) с необходимыми свойствами. Исследование процессов биотрансформации при автопротеолизе рыбного сырья позволит задать профилактическую направленность производимым продуктам питания.

Использование БМН из мышечной ткани рыб является перспективным направлением для создания изделий с профилактическими свойствами, так как рыбный белок содержит все незаменимые аминокислоты, а также такие важные для организма человека микроэлементы, как кальций и фосфор в усвояемой форме.

В качестве объектов исследования рассматривались морские виды рыб - путассу, треска, имеющие промысловое значение. В таблице 3 приведен аминокислотный состав белков мышечной ткани исследованных рыб.

Таблица 3. Аминокислотный состав рыбного сырья, г/100г белка[8].

Аминокислота	Исследованные рыбы
	треска	путассу
Изолейцин	3,76
Лейцин	8,39	4,02
Лизин	10,26	8,54
Фенилалланин+Тирозин	7,77	10,38
Метионин	2,73	2,387,44
Треонин	3,85	4,06
Валин	4,55	5,12
Всего	4131	41,94

По содержанию жира в мышечной ткани данные виды рыб относятся к тощим, а по содержанию белка - к белковому сырью. Для технологических исследований имеют значение коэффициент пищевой насыщенности и степень обводнения белков.

Коэффициент пищевой насыщенности рассчитывали по формуле:

К= (Б+Ж+У) : В

где Б, Ж, У, В - содержание соответственно белка, жира, углеводов, воды в объектах исследования, %.

Расчёт степени обводнения белков осуществляли по формуле:

К= В: Б

где Б, В - содержание соответственно белка и воды в объектах исследования, %.

Технологические свойства объектов исследования приведены в таблице 4.

Таблица 4. Технологические свойства объектов исследования[8].

Объект исследования	Химический состав мышечной ткани, %	Выход съедобной части, %	Калорийн. съедобной части, ккал/100г	Степень обводнения белков
	вода	белок	жир	Минерал. вещества
Треска балтийская	79,7	17,7	1,3	1,3	48,5	75	4,5
Путассу южная	80,2	18,1	0,3	1,4	49, 4	72	4,4

По степени обводнения мясо исследуемых объектов является плотным и сочным.

Низкий коэффициент пищевой насыщенности у исследуемых объектов показывает, что их можно причислить к группе низконасыщенных и использовать в качестве сырья для получения диетической продукции, а также БМН при создании продуктов нового поколения.

Технология приготовления БМН методом горячего ферментолиза была выбрана на основе изученных литературных и патентных данных, а также на основании предварительных экспериментов.

В результате исследований было установлено, что рыбный фарш, полученный из мышечной ткани путассу и трески, не подвергнутый ферментолизу, имеет неоднородную консистенцию, в нем выделяются отдельные комочки; этот фарш не обладает достаточной вязкостью и липкостью, необходимой для однородного замеса теста. Эксперименты по использованию фарша этих рыб без специальной обработки в технологии хлебобулочных изделий показали необходимость технологических решений, которые должны быть направлены на получение белково-минерального наполнителя с требуемыми свойствами.

По результатам проведенных исследований была установлена оптимальная продолжительность ферментолиза. При продолжительности ферментолиза рыбного фарша 20 мин выход белковой массы составляет 90 % и при дальнейшем увеличении продолжительности ферментолиза до 30 и 40 мин практически не изменяется. Таким образом, было установлено, что ферментолиз целесообразно проводить в течение 20 мин, что соответствует наибольшему выходу белковой массы. Были определены значения величин накопленных при ферментолизе продуктов распада белка (ФТА) мышечной ткани всех исследованных рыб.

Исследования показали, что введение воды в количестве 50 % к фаршу перед ферментолизом с последующим её удалением после ферментолиза позволяет получить БМН с реологическими свойствами, которые способствуют лучшему сочетанию его с тестом, приготовленным на основе пшеничной муки при замесе. БМН, полученный таким способом, обладает хорошей вязкостью, липкостью и соответствующими гидрофильными свойствами.

Использование ферментолиза позволило получить гидрофильное рыбное тесто однородной консистенции. Добавление воды перед ферментолизом и её удаление после этого процесса способствовали снижению значений азота летучих оснований (АЛО) и некоторому увеличению влагоудерживающей способности (ВУС). Этот эффект усиливается в присутствии воды, которая вводится в рыбный фарш, что способствует более эффективному ферментолизу и заметному увеличению значений ФТА на 44 % по сравнению со значениями ФТА рыбного фарша, ферментолиз которого проводился без добавления воды. Мышечные ферменты (протеазы) обладают относительно невысокой протеолитической активностью по сравнению с ферментами внутренних органов, поэтому при кратковременном горячем ферментолизе не наблюдается заметного увеличения продуктов распада белков.

Удаление воды из проферментированной массы позволило увеличить относительное содержание солерастворимых белков, обуславливающих гидрофильные свойства фарша. Это установлено по увеличению значения влагоудерживающей способности рыбной массы. Известно, что промывка фарша позволяет замедлить его денатурационные изменения, которые при холодильном хранении в короткие сроки и с наибольшей интенсивностью протекают в фарше из тощих рыб, что сопровождается потерей ВУС и фаршеобразующей способности.

Причинами таких изменений являются:

- ферментное восстановление триметиламмониевых оснований (ТМО) и формальдегида, обладающих активным денатурационным влиянием на белки;

- окислительная порча липидов и как следствие образование свободных жирных кислот (СЖК), которые влияют на растворимость белка.

Улучшить качество рыбного фарша для получения БМН и увеличить сроки его хранения возможно путем промывки проферментированной белковой массы питьевой водой, при этом:

- удаляются водорастворимые белки, большинство из которых являются ферментами с высокой реакционной способностью, интенсивно денатурируют и отрицательно влияют на изменения других компонентов фарша при хранении;.

- повышается относительное содержание белков солерастворимой фракции, что имеет значение для формирования структуры;

- удаляются геминовые вещества, содержащие Fe, катализирующие процессы изменения липидов фарша;

- удаляется часть свободных липидов и извлекаются небелковые азотистые соединения, что влияет на формирование запаха получаемого наполнителя.

Удаление воды из проферментированной рыбной массы ведет также к уменьшению значений показателя АЛО на 6,4 мг%. При этом, как уже говорилось выше, удаляются основные экстрактивные вещества, в том числе триметиламминоксид (ТМА), являющийся одним из важных компонентов, входящих в композицию рыбного запаха.

Готовый белково-минеральный наполнитель из мышечной ткани исследованных рыб может служить обогатителем, как для печенья, так и при производстве других хлебобулочных, бараночных, а также кулинарных изделий [8]. В настоящих исследованиях БМН использовали для приготовления печенья профилактического назначения, обогащенного недостающими в мучных продуктах аминокислотами, а также микроэлементами, такими как кальций и магний.

При изготовлении печенья с белково-минеральным наполнителем из мышечной ткани рыб за основу была взята базовая рецептура песочного печенья, в которую на этапе приготовления теста вносили белково-минеральный наполнитель.

В экспериментальную партию песочного печенья вносили по 5 и 10 % от массы сырого теста белково-минеральный наполнитель из мышечной ткани трески. Для приготовления песочного печенья использовали рецептуру печенья с низким содержанием жира и сахара, в рецептуре которого изначально присутствует морковь; оно рекомендовано для школьного и диетического питания. Для оценки органолептических показателей качества печенья была разработана 5-балльная шкала, учитывающая коэффициенты значимости отдельных показателей. За основу оцениваемых показателей были приняты органолептические показатели согласно ГОСТ 24901-89.

Все образцы печенья сохранили хороший внешний вид, форму, состояние и цвет поверхности, вид на изломе, вкус и запах, свойственный продукции данного наименования. Изменялась при хранении только интенсивность вкуса и запаха печенья.

Образцы песочного печенья с 10 %-ным содержанием белково-минерального наполнителя из трески после 3 недель хранения приобрели лёгкий рыбный запах, ощутимый при открытии упаковки, при его дегустации ощущалась жёсткость при надкусывании. У отдельно взятого для оценки запаха печенья рыбный оттенок запаха отсутствовал. При дегустации печенья большинство респондентов дали высокую оценку качества исследуемых образцов.

Результаты исследований позволили сделать вывод, что обе исследуемые рецептуры подходят для создания печенья профилактического назначения, так как все партии экспериментального печенья обладали высокими органолептическими свойствами и соответствовали требованиям нормативной документации. Были подобраны оптимальные количества БМН, вносимого в рецептуру песочного и затяжного печенья, и определены сроки хранения печенья с БМН.

Таким образом, экспериментально подтверждена возможность создания продукции на основе пшеничной муки, обогащенной незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Установлены режимы приготовления БМН из мышечной ткани трески.

3.3 Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья

“Морская серия” - это группа майонезов, состоящих из трех новых продуктов: “Здоровье”, “Восточный” и “Особый”. Майонез “Особый” содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную селеном. Для изготовления майонеза “Особый” использовалась морская капуста - ламинария японская (Laminaria japonica), собранная в экологически чистом районе - заливе Восточный Японского моря. Эта водоросль отличалась высоким содержанием альгиновых кислот, йода и селена. Для изготовления обогащенного микроэлементами продукта свежесобранная морская капуста предварительно выдерживалась в течение трех суток в ваннах с раствором селенита натрия с массовым содержанием селена 0,1 мг/л. Для изготовления майонеза “Здоровье” использовали лиофилизованный водный экстракт кукумарии, полученный лиофильной сушкой отвара кукумарии (отход при обработке этого моллюска). Содержание тритерпеновых гликозидов в высушенном экстракте составлял 150 мкг/г, а хлорида натрия - 300 мг/г. Майонез “Восточный” обогащали бланшированными мелкоизмельченными молоками минтая.

Рецептура майонезов представлена в таблице 5 в сравнении со стандартным образцом майонеза “Приморский”.

Выбор добавок был обусловлен тем, что при разработке новых видов эмульсионных продуктов функционального назначения необходимо включать в рецептуру ингредиенты с научно обоснованными лечебными эффектами: микроэлементы, протеины, полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел и жиров морского зверя и рыб, пищевые волокна, токоферолы, аскорбиновую кислоту и другие компоненты. Большое физиологическое значение придается эйкозаноидам - арахидоновой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирным кислотам, которые содержатся в значительном количестве в жирах гидробионтов. Арахидоновая и другие эйкозаполиеновые кислоты являются предшественниками в биосинтезе простагландинов и лейкотриенов, регуляторов липидной природы, синтезирующиеся внутриклеточными ферментами. Простагландины уменьшают артериальное давление, являются ингибиторами тромбообразования, влияют на железы внутренней секреции.

Таблица 5. - Рецептура майонезов “Морская серия ”

Компонент	Содержание, %
	“Особый”	“Здоровье”	“Восточный”	“Приморский”, стандартный образец, ТУ 429-10-005-92
Масло растительное	47	47	47	47
Мука соевая	5	5	5	5
Сухое обезжиренное молоко	1,6	1,6	1,6	1,6
Сахар-песок	1,5	1,5	1,5	1,5
Соль	1,3	1,0	1,3	1,3
Горчица сухая	0,75	0,75	0.75	0,75
Сода пищевая	0,05	0,05	0,05	0,05
Уксусная кислота	0,75	0,75	0,75	0,75
Вода	41,05	41,75	32,05	42,05
Морская капуста	1	-	-	-
Лиофилизат кукумарии	-	0,6	-	-
Молоки минтая	-	-	10	-
Итого:	100	100	100	100

Морская капуста, использованная для майонеза “Особый”, служит источником макро- и микроэлементов. Органические соединения йода в ламинарии японской быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, содействуют нормализации функции щитовидной железы, что очень важно для человека.

Другой биогенный микроэлемент ламинарии - селен, как установлено в последнее время, является одним из важнейших компонентов антиоксидантной защиты организма, способствует повышению устойчивости организма к различным неблагоприятным воздействиям окружающей среды (селен зависимая супероксиддисмутаза снижает уровень перекисного окисления липидов, является синергистом витамина Е).

Дефицит селена является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердца, сосудов, болезней суставов, катаракты. Обеспечение селеном приобретает особое значение для людей, живущих в экологически неблагоприятных условиях. В целях профилактики состояний недостаточности селена для населения создаются специализированные продукты, обогащенные селеном. При этом витамины, содержащиеся в растительном сырье (в частности, аскорбиновая кислота), способствуют лучшему усвоению этого микроэлемента.

Особый интерес представляет присутствующая в морской капусте альгиновая кислота.

Альгинаты - студнеобразователи, они хорошо сочетаются с различными пищевыми продуктами и не случайно нашли широкое применение в качестве ингредиентов при изготовлении кондитерских изделий, мороженого, соусов, майонезов, кремов, сыров, различных напитков.

В сырье, полученном из кукумарии для майонеза “Здоровье”, содержится комплекс ценных, биологически активных веществ, в том числе суммарная фракция водорастворимых гликозидов, гексозаминов.

Ткани кукумарии богаты источником углеводов, среди которых имеются и гликозиды, сходные по литературным данным с гликозидами трепанга и женьшеня.

Исследованные липиды кукумарии состояли из триглицеридов (45%), фосфолипидов (20%), диглицеридов (2-12%), моноглицеридов, свободных жирных кислот, стеринов и их эфиров. Высоким явилось содержание ненасыщенных жирных кислот (65-68°/о), из них около половины приходилось на эйкозапентаеновую кислоту.

Ценность молок минтая, введенных в майонез “Восточный”, определяется наличием в них большого количества хорошо усвояемых организмом человека белков, жиров, содержащих полиненасыщенные высшие жирные кислоты омега-3 ряда, и присутствием витаминов группы В.

Кроме того, содержащаяся в составе молок низкомолекулярная ДНК обладает биологической активностью, в результате чего использование майонеза с добавкой из молок как пищевого продукта способствует повышению физической выносливости организма, активизации умственной деятельности, замедлению процессов старения, повышению иммунитета и сопротивляемости к инфекциям.

Майонезы были приготовлены на сырье, отвечающем соответствующим санитарным правилам и нормам, предъявляемым к пищевому сырью по всем нормированным показателям.

Качество майонезов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям определяли стандартными методами.

По всем исследованным показателям майонезы соответствовали установленным требованиям.

Физико-химические показатели и пищевая ценность продуктов представлены в таблице 6, 7.

Таблица 6. - Физико-химические показатели майонезов

Показатель	Наименование майонеза
	“Особый”	“Здоровье”	“Восточный”	“Приморский”, стандартный образец, ТУ 429-10-005-92
Массовая доля жира, %	47	47	47	Не более 47
Массовая доля влаги, %	41	42	40	Не более 45
Массовая доля соли, %	1,3	1,0	1,3	Не более 1,3
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %	0,78	0,52	0,60	Не более 0.85
Водородный показатель (pH) при 20°С	4,30	4,25	4,21	Не более 4,4
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	99,8	99,7	99,5	Не менее 98

Таблица 7. - Пищевая и энергетическая ценность новых видов майонезов “Морская серия ”

Пищевая ценность на 100 г продукта, г	Майонезы
	“Здоровье”	“Восточный”	“Особый”
Жиры	47,1	47.3	47,12
Белки	3,6	4,45	3,42
Углеводы	3,43	3,42	3,86
Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал/кДж	451,2/1886	456,3/1907	451,4/1887

Полученные майонезы содержат функциональные ингредиенты (микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины) и являются качественными и экологически чистыми продуктами. Эти продукта можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания, а также в качестве корригирующих продуктов для повышения устойчивости организма к различным неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По многочисленным литературным данным морские гидробионты содержат уникальные БАВ разнонаправленного действия. Это связанно с условиями их существования в водной среде, характеризующейся высоким содержанием соли, низким освещением или полным его отсутствием, высоким давлением и необычно высокими или низкими температурами. Подобные условия жизни обеспечивают отличие морских организмов и их метаболитов, от организмов с земной биологией. Как природные источники они характеризуются не только разнообразием и высокой эффективностью содержащихся в них БАВ, которые зачастую лишены отрицательных свойств, присущих веществам, полученным из традиционных источников, но и широкой и успешно воспроизводимой сырьевой базой. Последнее обстоятельство может оказаться важным при необходимости получения каких-либо определенных химических веществ (белков, полисахаридов, нуклеиновых кислот и т.д.) в промышленном масштабе.

Полученный в лаборатории прикладной биохимии ТИНРО-центра метод ферментативного гидролиза, - новое, ранее неизученное вещество, биологическая активность которого была установлена при проведении скриннингового исследования различных БАВ морского происхождения. Преимуществом ферментативного гидролиза, в сравнении с другими видами - кислотным, щелочным, - является его простота, непродолжительность (около 5 часов), экономичность (используемый в реакции фермент пилорин получают из отходов лососевых рыб)[6].

Преимуществами использования объектов рыбного промысла являются: использование доступного морского сырья (массовых промысловых объектов), экологическая безопасность, широкий спектр лечебно-профилактического действия.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Кавецкий, Г. Д. Процессы и аппараты пищевой технологии: Учебник/ Г. Д. Кавецкий, Б. В. Васильев.-М.: Колос, 2000.- 551 с.

2. Палагина, М.В., Приходько, Ю.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 216 с.

3. Панфилов, В. А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учебник для вузов/С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остряков и др.; под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова.-М.: Высш. шк.,2001.-703 с.

4. Сафронова, Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов. / Т. М. Сафронова, В. Д. Богданов, Т. М. Бойцова, В. М. Дацун, Г. Н. Ким, Э. Н. Ким, Т. Н. Слуцкая. - Уч. пос. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.

5. БАД ТИНРО-Центр [Электронный ресурс]: [Информация по Дальнему востоку] / Электрон. дан.: ТИНРО - Центр, [2011].- Режим доступа: URL: http://www.tinro-center.ru, 28. 12. 2011

6. Экстракция жидкостная: / Электрон. дан.: Химическая энциклопедия, [2011].- Режим доступа: http://www.chemport.ru, 28.12.2011

Размещено на Allbest.ru