Технология приготовления бутербродов
Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.07.2015 |
| Размер файла | 2,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3.2 Условия хранения готовой продукции
Долго бутерброды храниться не могут ввиду того, что в их состав входят скоропортящиеся продукты. Внизу представлены сроки хранения некоторых бутербродов.
Сэндвич: Срок хранения - 96 часов.
Условия хранения - +2/+6.
Багет с карбонадом: Срок хранения - 96 часов.
Условия хранения - +2/+6.
Из этой информации мы понимаем, что бутерброды хранятся недолго при не высоких температурах.
4. Составление нормативно-технологической документации
4.1 Калькуляционная карта
Калькуляционная карточка № 1.
Наименование блюда Бутерброд "закусочный".
Расчет стоимости сырья и продажной стоимости блюда:
|
Порядковый номер калькуляции |
№1 |
||||
|
№ |
Наименование продукта |
Нормы |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Сыр Пошехонский. |
7 |
255руб. |
1,78руб. |
|
|
2 |
Яйца куриные. |
3,6 |
60руб. |
0.21коп. |
|
|
3 |
Майонез Провансаль. |
5 |
20руб. |
0.1коп. |
|
|
4 |
Чеснок. |
2 |
110руб. |
0.22коп. |
|
|
5 |
Хлеб пшеничный формовой. |
20 |
15руб. |
0.3коп. |
|
|
Общая стоимость набора 100 порций, р. к. |
261руб. |
||||
|
Выход, г |
37г. |
||||
|
Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%, р. к. |
5руб.22коп. |
Калькуляционная карточка № 2.
Наименование блюда Крутон "Карельский".
Расчет стоимости сырья и продажной стоимости блюда:
|
Порядковый номер калькуляции |
№2 |
||||
|
№ |
Наименование продукта |
Нормы |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Хлеб пшеничный формовой. |
42 |
20руб. |
0.84коп. |
|
|
2 |
Масло подсолнечное рафинированное. |
5 |
60руб. |
0.3коп. |
|
|
3 |
Майонез Провансаль. |
10 |
20руб. |
0.2коп. |
|
|
4 |
Сельдь "Иваси". |
42 |
110руб. |
4.62коп. |
|
|
5 |
Сыр Российский. |
3 |
250руб. |
0.75коп. |
|
|
Общая стоимость набора 100 порций, р. к. |
671руб. |
||||
|
Выход, г |
98г. |
||||
|
Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%, р. к. |
13 руб.42 коп. |
4.2 Технико-технологическая карта
|
ГБОУ СПО "Кисловодский государственный многопрофильный техникум" |
Утверждаю директор ____________Винокуров В.А. |
Технико-технологическая карта № 1 Бутерброд "Закусочный".
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд "Закусочный" вырабатываемое ГБОУ СПО "Кисловодский государственный многопрофильный техникум" и реализуемое в ГБОУ СПО "КГМТ".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
1. Для приготовления блюда Бутерброд "Закусочный" используется следующее сырье: Сыр Пошехонский, яйца куриные, майонез "Провансаль", чеснок, хлеб "Пшеничный".
2. Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд "Закусочный" соответствует требованиям нормативной документации.
3. РЕЦЕПТУРА
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
||
|
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|||
|
1 |
Сыр Пошехонский |
7 |
6,7 |
|
|
2 |
Яйца куриные |
3,6 |
3,6 |
|
|
3 |
Майонез Провансаль |
5 |
5 |
|
|
4 |
Чеснок |
2 |
1,6 |
|
|
5 |
Хлеб пшеничный формовой |
20 |
20 |
|
|
Выход полуфабриката, г: 36,9 |
Выход готового изделия, г: 37 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".
Описание технологического процесса: Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
СанПиН: Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров - в зависимости от сорта. По рецептуре сырная тарелка подается с джемом, орехами, фруктами.
Консистенция: Свойственная сортам сыра в составе сырной тарелки.
Цвет: Сыров - кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки.
Вкус: Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах: Приятные, сливочные, свойственные сортам сыра в составе сырной тарелки.
2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия "
СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.6.1.
Технолог Н.С. Бердников.
Технико-технологическая карта № 2.
Крутон "Карельский".
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крутон "Карельский" вырабатываемое ГБОУ СПО "Кисловодский государственный многопрофильный техникум" и реализуемое в ГБОУ СПО "КГМТ".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
1. Для приготовления блюда Крутон "Карельский" используется следующее сырье: Сыр Пошехонский, яйца куриные, майонез "Провансаль", чеснок, хлеб "Пшеничный".
2. Сырье, используемое для приготовления блюда Крутон "Карельский" соответствует требованиям нормативной документации.
3. РЕЦЕПТУРА.
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
1 |
Хлеб пшеничный формовой |
42 |
40 |
|
|
2 |
Масло подсолнечное рафинированное |
5 |
5 |
|
|
3 |
Майонез Провансаль |
10 |
10 |
|
|
4 |
Сельдь "Иваси" |
42 |
40 |
|
|
5 |
Сыр Российский |
3 |
2,9 |
|
|
Выход полуфабриката, г: 97,9 |
Выход готового изделия, г: 98 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со "Сборником блюд и кулинарных рецептур изделий для предприятий общественного питания".
Рецепт крутона "Карельский" заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°C.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на бутерброд. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.
Консистенция: Рыбной продукции - плотная, некрошливая, сохраняющая форму.
Цвет: Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.
Вкус: В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Запах: Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом свойственным данным продуктам 2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
СанПиН: 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.1 - 1.3.3.7.
Технолог Н.С. Бердников.
4.3 Технологические карты
Технологическая карта № 1 от блюда Бутерброд "Закусочный":
|
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|||
|
1 |
Сыр Пошехонский |
7 |
6,7 |
|
|
2 |
Яйца куриные |
3,6 |
3,6 |
|
|
3 |
Майонез Провансаль |
5 |
5 |
|
|
4 |
Чеснок |
2 |
1,6 |
|
|
5 |
Хлеб пшеничный формовой |
20 |
20 |
|
|
6 |
Выход |
37 |
Технология приготовления:
Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.
Технологическая карта №2 от блюда Крутон "Карельский":
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию г. |
||
|
Брутто г. |
Нетто г. |
|||
|
1 |
Хлеб пшеничный формовой |
42 |
40 |
|
|
2 |
Масло подсолнечное рафинированное |
5 |
5 |
|
|
3 |
Майонез Провансаль |
10 |
10 |
|
|
4 |
Сельдь "Иваси" |
42 |
40 |
|
|
5 |
Сыр Российский |
3 |
2.9 |
|
|
6 |
Выход |
98 |
Технология приготовления:
Рецепт крутона "Карельский" заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°C.
4.4 Расчет энергетической ценности блюда
1. Бутерброд "Закусочный".
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
1 порция (37 грамм) содержит |
||||
|
4,08 |
5,82 |
7,46 |
98,56 |
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
||||
|
11,06 |
15,77 |
20,22 |
267,1 |
2. Крутон "Карельский".
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
1 порция (98 грамм) содержит |
||||
|
11,03 |
16,5 |
14,71 |
251,41 |
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
||||
|
11,27 |
16,85 |
15,03 |
256,8 |
4.5 Технологическая схема
Технологическая схема приготовления бутерброда № 1.
Бутерброд "Закусочный".
Технологическая схема приготовления бутерброда № 2.
Крутон "Карельский".
Заключение
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.
Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.
Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.
Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.
Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.
Список литературы
1. http://znanium.com/
2. Куденцов Н.Д. - "Товароведение пищевых продуктов". 2011г.
3. "Лабораторно - практические занятия для поваров". Ростов - на - Дону, Феникс, 2011 г.
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария повар кондитер", 2012 г.
5. "Горячие бутерброды". ООО "Издательство эксмо", 2010г.
6. "Бутерброды к чаю", ООО "Диамант".
7. Кулинария от А до Я. - Кемеровское кн. изд-во, 2010г.
8. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред.Ф.Л. Марчука, - М: изд-во "Хлебпродинформ". 2013г.
Приложения
(схемы поэтапного приготовления блюд, схемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов)
Схема поэтапного приготовления бутерброда "Горячие бутерброды-трубочки"
|
Хлеб очень хорошо раскатать скалкой и обрезать бока. или наоборот. |
|
Разложить ломтики сыра. |
|
В одной чаше взбить немного вилкой яйца с солью, а в другую насыпать овсяные хлопья ТМ Мистраль. |
|
Скручиваем хлеб с сыром в рулет, обмакиваем в яйцо, затем в овсяные хлопья. Затем обжариваем со всех сторон. |
Схема поэтапного приготовления бутерброда "Бутерброды с икрой".
|
Нарезать пшеничный хлеб. |
|
Вырезать кусочки любых форм. |
|
Намазать каждый кусочек размягчённым сливочным маслом. |
|
Мелко нарезать любую зелень. |
|
Прокатаем намазанными бочками по этой нарезанной зелени. |
|
Сверху положим по 1\2 ст. л. взбитых сливок. |
|
Красную икру фигурно укладываем на булочку размягчённое сливочное масло, а рядом нашу красную икру. |
|
Готово. |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.05.2015Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.
дипломная работа [783,4 K], добавлен 17.06.2013Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014Характеристика сырья для приготовления бутербродов. Открытые бутерброды. Закрытые бутерброды. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе. Комбинированные бутерброды.
доклад [24,1 K], добавлен 25.07.2008История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".
курсовая работа [62,1 K], добавлен 03.04.2017Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 14.11.2009Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.
курсовая работа [199,3 K], добавлен 27.02.2009
