Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету

Організація видавання і приймання посуду -- важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Таблиця 3.3

Заявка до сервізної на бенкет-фуршет «30» грудня 2014р. Час проведення - 20°°

Офіціант: ____________ _______________________

(підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

Відпуск дозволив:

Керівник закладу

(підпис) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

3.5 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, на честь кого або якої події влаштовується бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

При розрахунку кількості офіціантів (Коф) для обслуговування бенкету- фуршету (переважно з частковим обслуговуванням) виходять з того, що кожен з них може обслужити 20-25 гостей.

Коф= 40/20 = 2

Виходячи з цього пропоную залучити до обслуговування 2 офіціанта.

3.6 Організація обслуговування та порядок подавання страв

У проміжках між чарками ставляться вази з фруктам. Напої, які потребують більш низької температури перед подачею охолоджують. Коньяк і червоне вино подаються неохолоджені. Напої розставляють групами. Соки переливаються в глечики. Напої, ємність яких 0,5 - 0,7 літра, подаються в пляшках. Великі пластикові пляшки не рекомендується використовувати. За кілька хвилин до запрошення гостей частина пляшок відкорковують, інша частина відкривається в міру необхідності.

Потім розставляються закуски: в першу чергу не втрачають зовнішнього вигляду (соління, копченості, гастрономія), в останню чергу - салати, заправлені майонезом, страви з вершковим маслом, ікра, заливні страви. Спочатку розставляються страви великого розміру, потім більш дрібні. Далі розставляються спеції на рівні переднього плану закусочних тарілок, через рівні інтервали, потім - хліб, обгорнутий серветкою.

Закінчивши підготовку стола, офіціанти діляться на дві групи: одна залишається в залі, друга група з аперитивом зустрічає гостей. Офіціанти допомагають гостям розкладати страви, закуски, наливати напої.

У зв'язку з тим, що не всі гості відразу можуть підійти до фуршетному столу, особливу увагу приділяють останнім. Коли буде з'їдена основна частина холодних закусок, стіл зачищається, порожні пляшки забираються на підносах, потім на підносах, застелених серветками, виносяться гарячі закуски, і з підносів пропонуються гостям. [16]

Після холодних закусок в обнос подають гарячі закуски в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Після гарячих закусок подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на 2/3 їх місткості. [8]

Завершується бенкет подаванням кави. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки.

Висновки

Організація будь-якого бенкету включає прийоми оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається метрдотель закладу ресторанного господарства.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Розуміння культури обслуговування у вузькому сенсі як сукупності правил увічливості (етики поводження) не є вірним. Адже дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз сприяє розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в курсовій роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.

Список використаної літератури:

1. ЗУ від 24.07.2002 № 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства»

2. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування»

3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Навч. пос. - K.: Центр учбової літератури, 2009.-342 с.

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.:000 «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с

5. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Пер. с анг.- Москва: Рос. Консультант, 2010.

6. Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник - 2-е вид. - К. : Ліра-К, 2011.-388 с.

7. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент Навчальний посібник. - K.: Центр навчальної літератури, 2003. - 348 с.

8. П'ятницька Н.О.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства - Підручник - K.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.

9. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.

10. Сокольвак В.А, Олійник Л.М. Складання меню. Види меню. Навчальний посібник.

П.Шталь Т.В., Кот О.В., Дядін A.C. Вісник Львівської комерційної академії. - 2011.Серія Економічна. Випуск 38. - С.137-141 Інтернет ресурси:

12. http://ito.vspu.net

13. http://revolution.allbest.ru

Додаток

1- Фуршетні столи,

2- Допоміжні столи

3- Новорічна ялинка

4- Місце мізикантів

Рис.1 Розміщення меблів у залі для бенкету-фуршету

Рисунок2. Сервіровка столу для бенкету-фуршету

Размещено на Allbest.ru