Консерванты - это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 - Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества.

В современной пищевой промышленности любой цивилизованной страны к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консервантам не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.

Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты.

Антиоксиданты тоже являются замедлителями порчи пищевых продуктов. Разница антиоксидантов и консервантов в том, что консерванты препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, а антиоксиданты предотвращают их химическое окисление.

Механизм действия антиокислителей также отличен от действия консервирующих веществ. Они замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.

Наиболее распространенные антиоксиданты -- аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е-301), лимонная кислота (Е-330) и лецитин (Е-322).

Риск добавления антиоксидантов в пищевые продукты в передозировке. В случае передозировки лимонная кислота может стать сильнейшим канцерогеном, а лецитин - источником холестерина. Кроме того, некоторые пищевые добавки, в том числе искусственные, считаются сильнейшими аллергенами.

Консерванты (preservatives, antimicrobial agents)

Консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего -- растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием.

Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта (pH, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности.

Низин (Е-234)

Этот консервант более эффективен, чем химические консерванты, при этом Низин вносится в гораздо меньших количествах и не вызывает изменений вкуса, запаха, цвета и пищевой ценности готового продукта.

Применение Низина показало высокую эффективность при использовании его в различных пищевых продуктах, а именно:

· в молочных продуктах,

· плавленых сырах,

· продуктах живого брожения,

· соусах,

· мясных изделиях,

· рыбных и овощных консервах,

· икры и морепродуктов.

Натамицин (Е-235) - натуральный пищевой консервант (аналоги: Натамакс - Natamax, Дельвоцид)

Консервант Натамицин (Е-235) представляет собой фунгицидный противогрибковый препарат, производимый бактериями Streptomyces natalensis. Так как данный консервант продуцируется природными микроорганизмами, он является натуральным (природным) консервантом. Натамицин эффективно действует против дрожжей и плесени в очень малых концентрациях, но при этом не оказывает заметного влияния на бактерии.

По информации, полученной от производителя (крупнейшей мировой фабрики - лидера в производстве пищевых консервантов), Натамицин может быть использован в пищевой промышленности в следующих областях:

· поверхностная обработка сыра распылением или погружением, в суспензию;

· опрыскивание нарезанного сыра;

· поверхностная обработка мяса, колбас и рыбопродуктов;

· прямая добавка в йогурт, сметану, сливочный сыр и домашний сыр;

3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЕЩЕСТВ РЕГУЛИРУЮЩИХ ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К группе веществ, регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов относят ароматизаторы, вещества усиливающие вкус, подсластители, сахарозаменители и др. Ароматизаторы в свою очередь тоже делятся на разные группы:

1. Ароматизатор пищевой (ароматизатор) -- пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России;

2. Ароматизатор технологический (реакционный) -- пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоедипсппй и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 мин;

3. Ароматизатор натуральный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества;

4. Ароматизатор, идентичный натуральному -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы;

5. Ароматизатор искусственный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Для молочных продуктов и мороженого чаще всего используются следующие ароматизаторы:

· ванильные, ванильно-сливочные ароматы;

· фруктово-ягодные ароматы (яблоко, груша, малина, клубника, земляника, вишня, виноград, слива, персик, абрикос, арбуз, дыня, клюква, брусника, черника, ежевика, черная смородина и др.);

· ароматы тропических фруктов, ароматизаторы (апельсин, ананас, лимон, лайм, мандарин, банан, киви, манго, маракуйя, кокос и др.);

· ореховые ароматы (грецкий орех, фундук, арахис, миндаль, фисташки);

· молочные, сливочные и шоколадные ароматы (молоко, сливки, топленое молоко, сгущенное молоко, молочный шоколад, горький шоколад, какао, ириска и др.).

Подсластители -- вещества, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

В настоящее время наибольшее распространение получили индивидуальные подсластители нового поколения - аспартам и ацесульфам калия, обладающие высоким коэффициентом сладости и приближенным к сахару профилем вкуса, а также смесевые подсластители, приготовленные на их основе.

Аспартам (Е 951) пищевой ингредиент, который в 200 раз слаще сахара. Выявлено, что он безвреден и не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, не способствует развитию кариеса зубов, однако противопоказан для больных фенилкетонурией. Установленная для аспартама величина допустимого суточного потребления составляет 40 мг/кг массы тела.

Ацесульфам калия - кристаллическое вещество, термически и химически устойчивое, хорошо растворимо в органических растворителях, в воде, отличается быстро наступающим приятным, но мало устойчивым сладким вкусом. Вкус ацесульфама калия не изменяется в кислой среде, нагревание его растворов при рН 4 до температуры 120 °С не приводит к распаду этого соединения. Хранение водных растворов ацесульфама в течение 1 мес при температуре 40 °С не приводит к его гидролизу и снижению степени сладости.

Ацесульфам калия применяют в таких пищевых продуктах как напитки, мучные и кондитерские изделия, молочные продукты (напитки из сыворотки, напитки кисломолочные, йогурты, изделия творожные и др.).

Общий вкусовой профиль подсластителя (профиль сладости) определяется не только сахарным эквивалентом. Важны также наличие и выраженность посторонних нот вкуса, способность взаимодействовать с другими компонентами, определяющими вкус и аромат продукта, а также временные характеристики проявления сладости, т.е. время возникновения сладкого вкуса во рту и время, в течение которого сладкий вкус ощущается. Важнейшее свойство многих подслащивающих веществ, которое широко используется при разработке пищевых продуктов, - синергизм, выражающийся в том, что суммарный сахарный эквивалент смеси подсластителей количественно выше арифметической суммы сахарных эквивалентов подсластителей, входящих в состав смеси.

Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators)

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-арома- тические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Мальтол, Е636

Другие названия: Е636, Е-636, палатон, пралинол, Англ: E636, E-636, maltol

Группа: Пищевая добавка

Вид: Усилители вкуса и аромата

Влияние на организм: опасна

Разрешена в странах: Россия, Украина

Характеристика:

Мальтол представляет собой порошок кристаллической структуры, его цвет может быть чисто белым, и грязно-белым. Он обладает характерный ему карамельно-фруктовый запах. Имеет свойство возгораться уже при температуре 93?С. Степень растворимости в воде, глицерине и этаноле, хлороформе - средняя. В природе содержится в жженом сахаре, молоке.

Применение:

В низкокалорийной молочной и кисломолочной продукции мальтол создает эффект жирности.

Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners)

Интенсивные подсластители -- вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей. Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара.

Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes)

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Они обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса. По химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам.

Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (Кс): изомальтит -- 0,4; ксилит -- 0,9; лактит -- 0,35; мальтитный сироп -- 0,65; маннит -- 0,6; сорбит -- 0,55.

Это чрезвычайно важно, так как позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости сахарозамените- лей зависит от различных факторов, прежде всего от концентрации и присутствия других сладких веществ. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Дозировку сахарозаменителей рассчитывают, исходя из коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Заменители сахара вносят в продукт так же, как сахар -- в виде сиропа. Использование наполнителей при этом обычно не требуется.

Области применения: производство жевательной резинки, мороженого, консервирование фруктов и овощей, хлебопекарная, кондитерская промышленность, прямая продажа населению.

Ацесульфам калия - кристаллическое вещество, термически и химически устойчивое, хорошо растворимо в органических растворителях, в воде, отличается быстро наступающим приятным, но мало устойчивым сладким вкусом. Вкус ацесульфама калия не изменяется в кислой среде, нагревание его растворов при рН 4 до температуры 120 °С не приводит к распаду этого соединения. Хранение водных растворов ацесульфама в течение 1 мес при температуре 40 °С не приводит к его гидролизу и снижению степени сладости.

Ацесульфам калия применяют в таких пищевых продуктах как напитки, мучные и кондитерские изделия, молочные продукты (напитки из сыворотки, напитки кисломолочные, йогурты, изделия творожные и др.).

Общий вкусовой профиль подсластителя (профиль сладости) определяется не только сахарным эквивалентом. Важны также наличие и выраженность посторонних нот вкуса, способность взаимодействовать с другими компонентами, определяющими вкус и аромат продукта, а также временные характеристики проявления сладости.

4. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Ферменты и ферментные препараты (enzymes)

Ферменты -- биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Ферменты имеют ряд достоинств перед небиологическими катализаторами. Во-первых, скорость ферментативного катализа на несколько порядков выше (от 103 до 109), во-вторых, большинство их отличается исключительно высокой субстратной специфичностью, в-третьих, ферменты катализируют реакции в мягких условиях: при нормальном давлении, температуре от 20 до 70°С, pH от 4 до 9. В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов -- активных продуцентов соответствующих ферментов.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать её качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырьё, улучшать условия труда на производстве.

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилоли- тической, протеолитической, липолитичес- кой и оксидазной активностью.

Современные методы модификации ферментов позволяют увеличивать стойкость ферментов к действию различных химических реагентов и ингибиторов, рН, температурному воздействию; изменять рН оптимума ферментов, их субстратную специфичность и связывающие свойства; регулировать предпочтения определенных металлов-кофакторов и каталитические свойства ферментов.

В отрасли технология молочных продуктов ферменты применяются в целях коагуляции молока, замены сычужного фермента в производстве сыра, модификации молочного белка, создания сырного аромата, получения ферментативно модифицированных сыров, удаления перекиси водорода, получения молочного сахара.

Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е1100 амилазы, Е1101 протеазы.

Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения и специальные штаммы микроорганизмов.

Ферменты не являются чужеродными для организма человека веществами. В пищевых технологиях используют в основном ферменты, присутствующие в пищевом сырье, которые поступают в организм человека при потреблении свежих фруктов и овощей, орехов, молока, сброженных и консервированных продуктов. В пищевых продуктах ферментов содержится мало - миллиграммы на килограмм продукта. При кулинарной и технологической обработке пищевых продуктов ферменты, как правило, инактивируются.

Современные методы модификации ферментов позволяют увеличивать стойкость ферментов к действию различных химических реагентов и ингибиторов, рН, температурному воздействию; изменять рН оптимума ферментов, их субстратную специфичность и связывающие свойства; регулировать предпочтения определенных металлов-кофакторов и каталитические свойства ферментов.

Химическая модификация - наиболее известный вид модификации ферментов. Ее методы должны отвечать следующим требованиям:

используемые химические реагенты должны быть безвредными (особенно в случаях дальнейшего использования ферментов в пищевых технологиях);

условия модификации не должны быть жесткими, приводящими к ухудшению свойств ферментов; модифицированные ферменты должны отделяться от реакционной среды относительно простыми и недорогими способами;

применение модифицированных ферментов должно быть экономически выгодным.

Применение ферментных препаратов в молочной промышленности долгое время носило ограниченный характер. Развитие биоинженерных технологий способствовало более широкому использованию специально изготовленных энзимных препаратов для интенсификации технологических процессов производства молочных продуктов.

Традиционно ферментные препараты в молочной промышленности используют для концентрирования казеиновой и жировой частей молока. После внесения сычужного фермента (химозина) или его заменителей в специально подготовленное молоко, из расчета 10--30 частей на миллион, происходит активированное ферментом формирование белковой структуры, которая в последующем самопроизвольно сжимается, выделяя межмицеллярную жидкость -- сыворотку с растворенными в ней солями, лактозой и сывороточными белками. В результате измельчения сгустка и его перемешивания через несколько часов заканчивается процесс получения казеинового концентрата с включенными в его структуру жировыми шариками. По затратам энергии этот процесс значительно эффективнее, чем выпаривание в вакуум-выпарной установке и фракционирование на центрифугах.

В формировании консистенции, вкуса и запаха сыров и творога помимо химозина участвуют и другие ферменты. Они поступают в сырную массу из клеток заквасочных культур, внесенных в молоко перед выделением сырной (творожной) массы.

Широкое распространение в молочной промышленности начинает получать и другой ферментный препарат -- бета-галак - тозидаза. Под действием этого фермента молекула молочного сахара расщепляется на глюкозу и галактозу. Последствия такого превращения значительны. Питьевое молоко с гидролизованным молочным сахаром становится доступным для людей, страдающих непереносимостью лактозы. В концентратах молочной сыворотки, прошедших ферментативную обработку бета-галактозидазой, количество растворенных молекул увеличивается в 1,5--1,8 раза. Соответственно возрастает и осмотическое давление в плазме сгущенной сыворотки, что дает возможность хранить гидролизованные сывороточные концентраты в течение нескольких месяцев при комнатной или ниже комнатной (10--15 °С) температуре.

Применение ферментативного препарата повышает и потребительские качества сывороточных концентратов, так как сладость смеси углеводов после гидролиза лактозы повышается в 5--б раз и приближается к значению такого показателя для сахарозы. Это позволяет изготавливать из молочной сыворотки глюкозо-галактозные сиропы, которые призваны заменить свекловичный сахар в мороженом, сгущенных молочных консервах, кондитерских и хлебобулочных изделиях.

5. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ, ГОСТЫ И ОГРАНИЧЕНИЯ В ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Статистика реестров санитарно-эпидемиологических заключений Минздрава России говорит о том, что сегодня рынок пищевых добавок стремительно развивается, постоянно пополняясь новыми импортными и отечественными добавками, способными изменить традиционный вкус давно известных продуктов. В связи с этим возникает проблема законодательного регулирования применения пищевых добавок. Проблема эта не новая. Человечество решает ее не один век, совершенствуя нормативную базу. Однако в наше время, с развитием таких наук, как биотехнология и биохимия, она стоит острее, чем когда бы то ни было.

Для целей безопасности применения пищевых добавок и ароматизаторов в производстве пищевых продуктов и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, должны соблюдаться следующие требования:

1. применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить потребителя в заблуждение в отношении потребительских свойств пищевых продуктов. Не допускается внесение ароматизаторов в пищевые продукты для усиления свойственного им естественного аромата (например, ароматизатор "Виски" в виски, ароматизатор "Малина" в малиновое варенье (джем), ароматизатор "Молоко" в сухое молоко и др.);

2. пищевые добавки и ароматизаторы должны быть расфасованы и упакованы способом, позволяющим обеспечить их безопасность и заявленные в маркировке потребительские свойства в течение срока хранения (годности) при соблюдении условий хранения;

3. находящиеся в обращении на территории стран таможенного союза пищевые добавки и ароматизаторы, изготовленные с использованием генетически модифицированных организмов и других биотехнологий, и/или нанотехнологий должны удовлетворять Единым требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

4. пищевые добавки и ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения заданного технологического эффекта;

5. пищевые добавки должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевых продуктов, увеличения сроков их хранения (годности), добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано;

6. находящиеся в обращении на территории стран таможенного союза пищевые добавки и ароматизаторы должны сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и документами, обеспечивающими прослеживаемость, а также информацией об условиях хранения и сроках хранения (годности) продукции;

7. ответственность за безопасность пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки и ароматизаторы, несет их производитель.

8. импортируемые на территорию стран таможенного союза пищевые добавки, ароматизаторы и пищевые продукты, содержащие их, должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.



РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Функциональный кисломолочный продукт Йогурт

Технология изготовления Йогурта будет отработана таким образом, что соотношение бифидобактерий и лактобацилл в конечном продукте будет находится в пределах 1 : 1 - 1 : 10 и сохраняться на протяжении всего срока хранения (7--10 суток). Содержание живых микроорганизмов в готовом продукте не менее 107 клеток на 1 г продукта, что соответствует международным требованиям. Йогурт содержит регуляторы кислотности, загустители и стабилизаторы.

Йогурт будет производиться на линиях по производству кисломолочных продуктов крупного молочного комбината. Оборудование применяется тоже, что и для производства кисломолочных продуктов. Упаковываться он будет так же на уже существующие на линии упаковочный материал. Поэтому стоимость йогурта будет значительно дешевле.

Предприятию не придется подбирать рабочих для работы на линиях по производству йогурта, т.к они уже есть на предприятии и работают на линии по производству других кисломолочных продуктов.

Йогурт приготовлен с использованием закваски на основе: бифидобактерий и лактобацилл.

На 1 тонну йогурта потребуется 150 ед. препарата, стоимость 50 ед.=530 руб., стоимость 150 ед. препарата 530 * 3 = 1590 руб.

Стоимость упаковки Пюрпак 0,5л составляет 1,1 руб. На 1т продукта потребуется 2500шт. такого упаковочного материала, 2500 * 1,1 = 2750руб.

При закупочной стоимости молока базисной жирности 3,4% = 10 руб., рассчитываем стоимость 1т молока жирностью 3,2% для производства данного продукта. (3,2 * 317,5)/3,4 = 299 кг (кол-во молока в пересчете на базисную жирность).

299 * 10руб = 2990 руб. (стоимость 317,5 кг молока жирностью 3,2%)

(0,05*632,4)/3,4 = 9,3 кг (обезжиренное молоко, необходимое для нормализации смеси в пересчете на молоко базисной жирности)

9,3 * 7 = 65,1 руб.

Тогда затраты на ингредиенты составят: 7395,1 рублей

От продажи функционального кисломолочного продукта «БИВИТ» получим 125000 руб. Вычитая затраты на ингредиенты и тару выходит 117604,9 руб.

Внедрение данного продукта в производство не составляет существенных затруднений.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовом проекте рассмотрены вопросы касающиеся применения пищевых добавок в пищевой, а в частности в молочной промышленности.

Производство пищевых добавок идет более быстрыми темпами, чем продуктов питания. Это связано с общими тенденциями развития индустрии питания -- растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления. Все эти продукты должны характеризоваться такими же позитивными качествами, как и традиционные. В то же время во многих странах возникла серьезная проблема, связанная с возможной их опасностью.

Для пищевых добавок, не представляющих никакой угрозы для здоровья человека даже в больших дозах, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями и не требует специальных методов инструментального контроля ее содержания в готовом продукте питания. К пищевым добавкам предъявляются особые требования в плане степени чистоты самой добавки.

риск аромат стабилизатор ферментный



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пищевая биотехнология. Голубев В.П.. Жиганов И.И- - М.: ДеЛи принт, 2007,

2. Пищевая биотехнология. Книга 1. Основы пищевой биотехнологии.,

Рогов И.А.. Антонова Л.В., Шуваева ГЛ. - М: КолосС, 2004.

3. Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн., Кн. 2. [Текст] - М.: КолосС, 2008. - с. 472

4. Бакулина, О. Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 32-33.

5. Борисенко, Е. В. Инновационные технологии при производстве пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 9. - С. 42.

6. Домарецкий, В.А. Стандартизация и классификация пищевых добавок [ Текст ] / В.А. Домарецкий // Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья : учеб. пособие.- М.: ФОРУМ, 2007. - С. 408-435.

7. Кисиль, Н.Н. Аминокислоты - эффективные пищевые добавки / Н.Н Кисиль, Э.М. Тер - Саркисян Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С. 47.



Приложения

Приложение №1

Таблица №1 - Пищевых добавок запрещенных и разрешённых для использования на территории РФ.

Наименование	Пищевые добавки
Загустители	Разрешённые: Е400 альгиновая кислота, Е406 агар, Е460 целлюлоза, Е461 метил- целлюлоза, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е1404 окисленный крахмал, Е1405 крахмал, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный. Запрещённые: Тамариндовая камедь, курдлан, декстраны, хитин.
Гелеобразователи	Разрешённые: Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е407 каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран, Е407а каррагинан из водорослей Euchema, Е410 камедь рожкового дерева, Е411 овсяная камедь. Запрещённые: Е408 гликан пекарских дрожжей.
Уплотнители	Разрешённые: Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е238 формиат кальция, Е263 ацетат кальция, Е327 лактат кальция, Е329 лактат магния, ЕЗЗЗ цитрат кальция, Е341 фосфаты кальция, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния.
Влагоудерживающие агенты	Разрешённые: Е322 лецитины, Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е339-341 фосфаты натрия, калия, кальция, Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е422 глицерин, Е440 пектины, Е450 пторофосфаты.
Стабилизаторы пены	Разрешённые: Е322 лецитины, фосфатиды, Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е405 пропиленгликольальгинат, Е406 агар, Е407 каррагинан, Е1402 крахмал, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты, Е542 костный фосфат. Запрещённые: Е408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.
Стабилизаторы замутнения	Разрешённые: Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е405 про- пиленгликольальгинат, Е406 агар, Е407 каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот.
Красители	Разрешённые: Натуральные: Е100 куркумин, E101(i) рибофлавин, E101(ii) натриевая соль рибофлавин-фосфата, Е120 кармины, Е140 хлорофилл, E141(i) хлорофилла комплекс медный, Е163 антоцианы, красный рисовый. Синтетические: Е102 тартразин, Е104 желтый хинолиновый. Запрещённые: Е123 амарант.
Отбеливатели	Разрешённые: Пероксид водорода, Е928 перекись бензоила, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия. Запрещённые: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.
Фиксаторы окраски	Разрешённые: Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, ЕЗОЗ аскорбат калия, Е304 аскорбилпальмитат, Е345 цитрат магния, Е354 тартрат кальция, Е380 цитрат аммония, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия.



Приложение №2

Таблица №2 - Консерванты в пищевой промышленности

Название	Влияние на здоровье человека	Где содержится и используется
Е-200 Сорбиновая кислота	Может вызывать аллергические дерматиты.	Активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности - от хлебопечения до виноделия. Сыры, сладости, маргарин, масло, пресервы, хлеб в упаковке, сухофрукты, крем для мучных изделий
Е-201 Сорбат натрия		Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-202 Сорбат калия		Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
Е-203 Сорбат кальция		Сыры, жиры и растительные масла (кроме оливкового), маргарин, сливочное масло, начинка пельменей, майонез, выпечка
E-209 Парагидроксибензойной кислоты гептиловый эфир	Не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е-210 Бензойная кислота	Может провоцировать приступы астмы, возможно, канцерогенен.	Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-211 Бензоат натрия	В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен	Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.
Е-212 Бензоат калия	В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенен.	Используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, рыбных консервов, включая натуральную и искусственную икру, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов, напитков из фруктовых соков и пр.



Приложение №3

Таблица №3 - Запрещённые и разрешённых для применения консервантов и веществ, продляющих сроки хранения пищевых продуктов.

Наименование	Вещества
Консерванты	Разрешённые: Е260 уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетат кальция, Е290 углерода диоксид, Е200 сор- биновая кислота, Е201 сорбат натрия. Запрещённые: Е240 формальдегид.
Усилители вкуса и аромата	Разрешённые: Е620 глутаминовая кислота (L(+)-),Е623 глутамат кальция, Е624 глутамат аммония 1-замещенный, Е625 глутамат магния, Е626 гуаниловая кислота, Е636 мальтол, Е637 этилмальтол, Е640 глицин.
Интенсивные подсластители	Разрешенные: Е950 ацесульфам калия, Е951 аспартам, Е954 сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли), Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958 глицирризин. Запрещённые: INS 956 алитам, дульцин, периллаальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид свитнер 2000, эрнандульцин, филодульцин.
Сахарозаменители	Разрешённые: Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е953 изомальтит, Е965 мальтит и мальтитный сироп, Е966 лактит, Е967 ксилит.

Размещено на Allbest.ur