Совершенствование технологии хлеба из целого зерна пшеницы

Таблица 9 - Показатели качества хлеба из целого нешелушеного зерна (по примеру 2)

Замачивание зерна пшеницы в отваре из черноплодной рябины оказывает благоприятное влияние на развитие и жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры (таблица 10).

Таблица 10 - Бактериостатическое действие отвара черноплодной рябины и содержание дрожжевых клеток в образцах зерновой массы

В зерновой массе, приготовленной с использованием отвара черноплодной рябины вместо воды для замачивания зерна, количество дрожжевых клеток больше, чем в прототипе (1,9х109 и 3,8х108 кл/1 г соответственно), увеличивается процентное содержание почкующихся дрожжевых клеток с 6,0 до 12,0 %. Количество посторонних бактерий в пробах зерновой массы, приготовленной с использованием отвара черноплодной рябины, уменьшается по сравнению с прототипом.

Отвар черноплодной рябины оказывает бактериостатическое действие на тест культуры золотистого стафилококка и кишечной палочки.

Из проведенных данных следует, что замачивание нешелушеного целого зерна в отваре из черноплодной рябины (соотношение отвара и зерна 1:1) в присутствии 0,05 % к массе сухих веществ зерна лимонной кислоты и ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01 % к массе сухих веществ зерна позволяет сократить продолжительность технологического процесса, обеспечить микробиологическую чистоту зерна, получить хлеб с антимикробными и целебными свойствами, повышенного качества.

Производство хлеба по предлагаемому способу отличается низкой себестоимостью, высокой технологичностью, что позволяет широко использовать этот способ на хлебопекарных предприятиях любой производительности.

4.3 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в водном растворе ферментного препарата Пектаваморина Г10х

Согласно предложенному способу целое нешелушенное зерно замачивают в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10 % к массе сухих веществ зерна, содержащем измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1 % к массе сухих веществ зерна. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом замачивание зерна проводят при температуре 40-50 °С в течение 10-16 часов, при соотношении зерна и водного раствора 1:1. Данный способ позволяет получить микробиологически безопасный хлеб повышенного качества, с высоким удельным объемом, хорошей равномерной пористостью.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с б-амилазой в количестве 0,003-0,01 % к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба.

Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба повышенного качества с антимикробными свойствами, улучшении органолептических и физико-химических, микробиологических показателей хлеба.

Применение ферментного препарата Пектаваморин Г10х позволяет провести поверхностный частичный гидролиз пектиновых веществ и гемицеллюлоз семенных и плодовых оболочек зерна, что ускоряет процесс набухания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша.

Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения хлеба.

Применение измельченного корня хрена обусловлено наличием в его составе эфирных масел (0,05 %), фитонцидов и лизоцина, которые рассматриваются как антибиотические вещества.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в течение 10-16 часов при температуре 40-50 °С в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10 % от массы сухих веществ зерна, содержащем 1 % измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена к массе зерна при соотношении зерна и водного раствора 1:1. Затем зерно диспергируют до образования однородной консистенции, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста.

Замес теста, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08 % от массы сухих веществ зерна, содержащем 1 % измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 50 °С в течение 10 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5 % соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5 %. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 11 и 12.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,10 % от массы сухих веществ зерна и 1 % измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание ведут при температуре 40 °С в течение 16 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 % и 1,5 % соответственно и воду до получения теста влажностью 44,5 %. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 11 и 12.

Таблица 11 - Влияние измельченного корня хрена на микробиологические показатели качества зерна

Таблица 12 - Показатели качества хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы

В тесте, приготовленном из зерна, которое было замочено с применением измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена, количество дрожжевых клеток возрастает в большей степени, чем способе-прототипе, увеличивается процентное содержание почкующихся дрожжевых клеток с 6,2 до 7,9 % (таблица 13).

Таблица 13 - Содержание дрожжевых клеток в образцах теста из зерновой массы, полученной с использованием измельченного корня хрена

Следовательно, применение пасты хрена при замачивании зерна благотворно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры благодаря переходу в жидкую фазу водорастворимых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, которые являются дополнительным питанием для дрожжей.

Таким образом, приведенные данные показывают, что замачивание нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10 % к массе сухих веществ зерна и 1 % измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна, позволяет обеспечить микробиологическую чистоту зерна и получить хлеб повышенного качества.

4.4 Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание в творожной сыворотке

Способ предусматривает замачивание зерна в творожной сыворотке, взятой в соотношении 1:3 соответственно, при температуре 32-35 °С в течение 24-26 часов. Затем зерно диспергируют до однородной массы, затем вносят дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую и воду для получения теста влажностью 46-48 %. Осуществляют замес теста, брожение в течение 60 минут, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить качество и пищевую ценность хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна, замачивание зерна в воде, внесение при замачивании добавок, диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. С целью улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна и повышения физико-химических и органолептических показателей хлеба, подготовку зерна к замачиванию проводят путем удаления примесей из зерновой массы, обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности до 0,05-0,70 %. При замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0-50,0 % к массе очищенного зерна.

Однако известный способ отличается сложной технологией и требует дополнительных затрат на производство.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 1,0 % к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами.

Однако в известном способе внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на улучшении свойств его основных компонентов: эндоспермы (белка, крахмала). При замачивании целого зерна улучшители воздействуют на компоненты, расположенные в его периферических частях: водорастворимые пентозаны, белки, ферменты. Кроме того, каждый вид улучшителей влияет на определенную группу веществ. Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенную для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста.

Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, улучшение качества зернового хлеба.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение реологических свойств теста, повышение качества хлеба, его пищевой ценности.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия замачивания зерна, а именно, в творожной сыворотке в соотношении 1:3, а также режимы замачивания зерна, а именно при температуре 32-35 °С в течение 24-26 часов.

Известно, что молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. Различные виды сыворотки отличаются, главным образом, по кислотности. Подсырная сыворотка имеет кислотность 10-20 °Т, у творожной кислотность достигает 60 °Т и более. При производстве этих продуктов в сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. В заявляемом способе была использована творожная сыворотка из-за повышенной кислотности по сравнению с другими видами сыворотки. Состав творожной сыворотки следующий (г, на 100 г): вода - 94,7; белки - 0,9; жиры - 0,2; углеводы - 3,5; органические кислоты: молочная кислота - 0,73; минеральные вещества - 0,6.

Физико-химические показатели творожной сыворотки: кислотность - 50-80 °Т; плотность - 1019-1026 кг/м³; pH - 4,4.

Основной составной частью сухих веществ творожной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Сывороточные белки сыворотки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот (метионин, лизин, гистидин, триптофан и другие), чем казеин, и поэтому они являются полноценными белками, которые использует организм для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.

Творожная сыворотка также богата всеми водорастворимыми витаминами молока (особенно группы В, а также А, С, Е, никотиновой кислотой, холином, биотином, фолиевой кислотой), и практически всеми солями и микроэлементами (в том числе кальцием, калием, магнием, фосфором).

В целях интенсификации процесса увлажнения зерна была использована творожная сыворотка, обладающая высокой биологической ценностью, но главное, она содержит молочную кислоту, которая способствует развитию гидролитических процессов в зерне, а также может обеспечить высокий уровень защитных сил против болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, сыворотка как побочный продукт при производстве творога является недорогостоящим сырьем, что имеет важное значение при учете себестоимости хлеба. Для определения оптимального количества сыворотки, необходимой для увлажнения зерна, были взяты четыре пробы с соотношением зерна и сыворотки 1:1, 1:2, 1:3, 1:4. Увлажнение проводилось при температуре 35 °С в течение 24-х часов. При соотношении 1:1 и 1:2 влажность зерна достигает 36-38 % и 42-43 %, соответственно, что является недостаточной, а при соотношении 1:3 влажность зерна достигает 44-45 %. При соотношении зерно-сыворотка 1:4 влажность зерна возрастает незначительно. Влажность зерна 44-45 % является наиболее технологичной, поэтому выбрано соотношение зерна и сыворотки 1:3.

Экспериментально установлено, что применение творожной сыворотки способствует повышению скорости и глубины проникновения влаги в зерно.

Главными факторами, определяющими состояние зерна при увлажнении, являются его влагосодержание и температура. С проникновением влаги внутрь зерна, повышением температуры, гидратацией его биополимеров развивается комплекс различных процессов, результатом которых является необратимое изменение исходной структуры и технологических свойств зерна. К тому же, чем длительнее увлажнение при таких условиях, тем сильнее влияют биохимические процессы на свойства зерна. Выбор температуры замачивания 32-35 °С обосновывается тем, что как известно повышение температуры до 40 °С вызывает активизацию ферментов зерна, процессов гидролиза и экстракции, происходящих при увлажнении зерна. К тому же в условиях хлебозавода поддержание температуры в пределах 32-35 °С возможно без применения дополнительного оборудования. При оценке органолептических показателей качества зерна можно отметить, что зерно, увлажненное сывороткой при температуре 32-35 °С, является более мягким и пластичным. Об этом также свидетельствуют структурно-механические показатели общей и пластической деформации (таблица 14).

Таблица 14 - Структурно-механические показатели качества зерна

Исследованиями установлено, что зерно, увлажненное творожной сывороткой, при одной и той же нагрузке деформируется больше, чем зерно, увлажненное водой (см.табл.14). Так, общая деформация зерна, увлажненного водой, составила 1,78 ед. приб., а сывороткой 2,45 ед. приб. Пластическая деформация зерна при увлажнении водой равна 1,09 ед. приб., а при использовании сыворотки - 1,9 ед. приб. Увлажнение зерна в творожной сыворотке при температуре 32-35 °С приводит к повышению активности ферментов, в результате чего усиливаются гидролитические процессы, происходящие под действием молочной кислоты, и это способствует более глубокому и быстрому проникновению влаги. Таким образом, на основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что увлажнение зерна при температуре 32-35 °С является более рациональным.

Для установления оптимального времени замачивания из увлажненных образцов зерна проводилась выпечка хлеба.

Сравнительный анализ органолептических показателей показал, что хлеб, полученный из зерна, увлажненного творожной сывороткой в течение 24-26 часов при температуре 32-35 °С, обладает более лучшими показателями, такими как вкус, аромат, качество мякиша хлеба. Удельный объем хлеба возрастает от 2,22 г/см³ (прототип) до 2,80 г/см³. Уменьшение времени замачивания зерна в сыворотке менее 24 часов приводит к снижению этих показателей. Удельный объем хлеба уменьшается до 2,5 г/см³, пористость мякиша хлеба снижается до 43,5 %. Увеличение времени замачивания свыше 26 часов нежелательно, поскольку возрастает кислотность хлеба до 4,0 °, пористость мякиша уменьшается, ухудшаются структурно-механические свойства и снижается удельный объем хлеба до 2,50 г/см³.

По итогам проведенных экспериментальных работ были установлены оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию: продолжительность увлажнения зерна творожной сывороткой 24-26 часов при температуре 32-35 °С и соотношении 1:3.

Хлеб, полученный из зерна, увлажненного творожной сывороткой, отличается более мягким и пластичным мякишем, большим удельным объемом и лучшей пористостью.

Технология с использованием творожной сыворотки улучшает вкус, аромат и качество мякиша хлеба. Мякиш хлеба становится более мягким и пластичным. Возрастает пищевая ценность хлеба за счет обогащения компонентами творожной сыворотки (табл.15).

Таблица 15 - Пищевая ценность хлеба (100 г)

4.5 Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности

Сегодняшние изменения в наборе и качестве продовольственного сырья, продуктов питания, технологических приемах переработки и хранения пищи не могут не влиять на ее состав, качество и биологическую ценность. В последние годы приобрела особую остроту проблема оптимального обеспечения населения всеми необходимыми пищевыми веществами. Современные представления о потребности человека в отдельных пищевых веществах отражены в формуле сбалансированного питания А.А.Покровского.

Как известно, содержание белков, витаминов и других важнейших веществ в пшеничной муке недостаточно для удовлетворения в них потребности организма. Белок пшеничной муки имеет лимитирующие аминокислоты: изолейцин, лизин, триптофан, метионин. Восполнить недостающее количество незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ можно путем использования при выпечке хлеба сырья, богатого этими важнейшими пищевыми веществами.

На кафедре технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств ОрелГТУ разработана рецептура нового оптимизированного по всем незаменимым нутриентам хлеба Оптим с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

С целью повышения содержания белка в пшеничном хлебе использовали целое зерно пшеницы, муку гречневую, толокно овсяное, отруби пшеничные, молоко сухое цельное, яичный порошок. Для обогащения хлеба витаминами и незаменимыми минеральными веществами использовали витаминно-минеральную смесь Валетек.

Приготовление пшеничного хлеба на основе целого зерна пшеницы с использованием указанных видов сырья позволяет значительно увеличить общее содержание белка, понизить содержание углеводов (крахмала и сахаров), сбалансировать жирно-кислотный состав. В разработанном хлебе выдержана закономерность соотношения белки : жиры : углеводы 1 : 1 : 4, что отвечает требованиям сбалансированного питания в соответствии с формулой А.А.Покровского.

Хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, по содержанию основных пищевых компонентов значительно превосходит хлеб, приготовленный из целого зерна пшеницы. Отмечено пониженное содержание общих углеводов - на 11,2 % - при увеличении на 14,9 % по сравнению с контрольным образцом (зерновой хлеб) содержания белка. Суточная потребность человека в белке удовлетворяется в среднем на 44 %, в углеводах на 40,15 %.

Хлеб, оптимизированный по пищевой ценности, богат витаминами и минеральными веществами - жизненно необходимыми компонентами питания, обеспечивающими развитие и нормальное функционирование организма человека. Отмечено повышенное содержание минеральных веществ: кальция, железа и йода в 5,16; 1,25; и 2,26 раза по сравнению с контролем. Благодаря увеличению содержания кальция соотношение кальций : фосфор составляет 1 : 1,26, а кальций : магний 1 : 0,43, что немаловажно для более полного усвоения минеральных веществ организмом. Высокое содержание минеральных веществ в хлебе обусловлено не только использованием дополнительного сырья, имеющего богатый минеральный состав, но и введением в рецептуру витаминизированной смеси Валетек, включающей витамины группы В, РР, кальций и железо.

Витаминам принадлежит важная роль в биохимических реакциях, происходящих в клетках организма, и усвоении других пищевых веществ. При употреблении 400 г хлеба Оптим суточная потребность организма в витаминах В₁, В₂, А, Е удовлетворяется на 75,1; 94,7; 71,1; 74,9 % соответственно.

В настоящее время все больше внимания уделяется обеспечению организма человека пищевыми волокнами. Пищевые волокна - клетчатка, гемицеллюлоза, пектин - относятся к неусвояемым углеводам, которые положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры, снижают уровень «плохого холестерина» в крови, способствуют выведению из организма тяжелых металлов и токсичных веществ. Содержание пищевых волокон в разработанном хлебе составляет 5,69 г/100 г продукта, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма на 91 %.

Новый вид хлеба обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Технология производства хлеба Оптим следующая: предварительно замоченное зерно влажностью W 44-46 % измельчали, тесто замешивали с внесением всех рецептурных компонентов в зерновую массу, продолжительность брожения составляла 120 - 140 мин, далее следовала стадия разделки и расстойки (30 - 40 мин). Выпечка тестовых заготовок массой 350 г проводилась в течение 40 - 45 мин при температуре 180 - 200 ^оС. Показатели физико-химических и органолептических свойств хлеба Оптим и контрольного образца зернового хлеба представлены в таблице 16.

Таблица 16 - Показатели физико-химических и органолептических свойств хлеба Оптим и контрольного образца зернового хлеба

Анализ свидетельствует, что показатели удельного объема V_уд, пористости и сжимаемости мякиша хлеба у опытных образцов выше, чем у контрольного. Так, удельный объем хлеба увеличился на 12,6 % , пористость на 5,7 %, сжимаемость мякиша возросла на 26,5 %. Введение в рецептуру нетрадиционных видов сырья и витаминизированной смеси заметно улучшает показатели качества хлеба. Это объясняется тем, что рецептурные компоненты, содержат в своем составе комплексный набор витаминов, макро- и микроэлементов, которые являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток. В результате увеличивается интенсивность процесса брожения и газообразования в тесте, что приводит к повышению удельного объема хлеба и способствует лучшему формированию пористости мякиша. Общая хлебопекарная дегустационная оценка хлеба Оптим показала, что он превосходит контрольный образец по объему, геометрической форме и окраске корки, пористости и структуре мякиша, вкусу и аромату. Таким образом, внесение в тесто хлебобулочных изделий, приготовленных на основе целого зерна пшеницы, различных белоксодержащих продуктов не только повышает содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, но и способствует значительному улучшению качества готового хлеба.

Заключение

В данной работе были рассмотрены способы совершенствования технологии хлеба из целого зерна пшеницы.

Исходя из строения и химического состава зерна пшеницы, можно сделать вывод о перспективности применения цельносмолотого зерна пшеницы при производстве хлеба, т.к. в оболочках и зародыше, удаляемых при традиционных схемах помола, содержатся полезные для организма вещества. При использовании целого зерна пшеницы необходимо учитывать ферментативную активность для получения хлеба с необходимым уровнем качества и высокой пищевой ценностью.

Пророщенное нешелушенное зерно содержит большое количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и активных протеолитических ферментов, улучшающих усвояемость белков. Но вместе с тем при прорастании зерна возрастает активность амилолитических ферментов, которые снижают качество хлеба. Основная задача - повысить кислотность теста для инактивации б-амилазы. Этого можно достигнуть применением заквасок. Рассмотрено применение густой зерновой закваски и кефирной закваски (при производстве зернового хлеба из тритикале).

На основании данных пунктов были предложены следующие способы производства хлеба из целого зерна пшеницы:

1. Предварительное шелушение зерна позволяет ускорить процесс увлажнения зерна в 2 раза.

2. Отвар из черноплодной рябины можно применять с целью получения хлеба с антимикробными и целебными свойствами.

3. Применение ферментного препарата Пектаваморин Г10х ускоряет процесс набухания зерна, обеспечивает микробиологическую чистоту зерна и получение хлеба повышенного качества.

4. Замачивание в творожной сыворотке улучшает реологические свойства теста, повышает качество хлеба и его пищевую ценность.

5. Разработка нового вида хлеба, оптимизированного по пищевой ценности с использованием нетрадиционного сырья.

Внедрение данных способов в производство позволяет получить хлеб наилучшего качества, ускорить процессы и решить проблемы дефицита необходимых веществ.

Список использованных источников

1 Козьмина, Н.П. Зерноведение (с основами биохимии растений) [Текст] / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. - М.: Колос, 2006. - 465 с.

2 Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

3 [Электронный ресурс]. Пшеница - строение зерна пшеницы, свойства, состав - Режим доступа: http://www. bread2010.narod.ru/pshenica.html

4 [Электронный ресурс]. Химический состав зерна - Режим доступа: http://nitrohd.ru/biohimiya-zerna/879-himicheskiy-sostav-zerna-chast-3.html

5 [Электронный ресурс]. Протеолитические ферменты зерна - Режим доступа:http://nitrohd.ru/biohimiya-zerna/901-proteoliticheskie-fermenty-zerna.html

6 Кислухина, О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О. Кислухина, И. Кюдулас. - Каунас.: Технология, 1997. - 183 с.

7 Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов [Текст] / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.

8 [Электронный ресурс]. Применение заквасок при производстве зернового хлеба - Режим доступа: http://www.e9.ru/prodservice/65.html

9 Корячкина, С. Кефирная закваска в технологии зернового хлеба из тритикале [Текст] / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина // Хлебопродукты. - 2009. - №9. - С. 50-51.

10 Маркитанова, О.В. Влияние физико-химических свойств диспергированной зерновой массы на формирование качества зернового хлеба [Текст] / О.А. Маркитанова, В.Д. Малкина // Хлебопечение России. - 2010. - №1. - С. 17-19.

11 Комилова, Д.А. Модификация технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Д.А. Комилова, Г.Г. Дубцов // Хлебопечение России. - 2011. - №5.- С. 26-27.

12 Кузнецова, Е. Влияние биокатализаторов на основе целлюлаз на показатели качества зерна пшеницы [Текст] / Е. Кузнецова // Хлебопродукты. - 2011. - №12. - С.54-56.

13 Козубаева, Л.А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба [Текст] / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №5. - С. 49-50.

14 Пат. 2217916 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В.(Хмелёва) и [др.]; заявитель и патентообладатель Орловский госуд. технический университет. - № 2001129213/13; заявл. 29.10.2001; опубл. 10.12.2003, Бюл. №34. - 14 с.

15 Пат. 2366186 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02, А 21 Д 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гончаров Ю.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Орловский госуд. технический университет. - № 2008119773/13; заявл. 19.05.2008; опубл. 10.09.2009.

16 Пат. 2452183 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 8/02, А 21 Д 13/02. Способ производства пшеничного зернового хлеба [Текст] / Цыбикова Г.Ц., Инешина Е.Г., Хамханова Д.М.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет. - № 2011101012/13; заявл. 12.01.2011; опубл. 10.06.2012.

17 Корячкина, С.Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности [Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2005. - №5-6. - С.57-58.

Размещено на Allbest.ru